Записи с темой: история кухни (список заголовков)
18:32 

Кто придумал селедку под шубой? История салата - Читайте подробнее на FB.ru: fb.ru/article/373481/kto-pridumal-seledku-pod-s...

@темы: история кухни

14:08 



Роскошный банкет на 136 гостей состоялся в Георгиевском зале со столами, уставленными посудой из позолоченного серебра. Огромный стол в конце зала был декорирован золотыми канделябрами и другими украшениями. Меню было типичным для того периода: с пятью основными блюдами и закусками из жареного мяса. Последние предназначались для тех, кто все еще был голоден после двух супов (густого супа и бульона), рыбы, двух мясных блюд и десерта. Саварен (дрожжевой пирог), который часто подавали в таких случаях, выпекался в круглой форме и пропитывался ликером и фруктовым соусом.

( Читать дальше... )

@темы: англомания, история кухни

13:50 

fa19ac28c1046a94c8805f42953efe64
График введения нормирования продовольственных продуктов в Великобритании в 1941-42 годах
Как видите, 8 января 1940 года были введены ограничения продажи продовольствия только по бекону, маслу и сахару. Дальнейшие ограничения вызваны ужесточением морской блокады немецкими подлодками Британских островов, продолжавшейся до завершения Битвы за Атлантику осенью 1943 года.

На самом деле, мне будет трудно написать по этому вопросу что либо кроме того, что я написал 10 ноября 2016 года и 27 сентября 2017 в постах, посвященных этому вопросу. Ссылки на них я привожу ниже:
( Читать дальше... )

@темы: 20 век, англомания, история кухни

21:51 

В ходе проведения военной кампании очень остро стоял вопрос продовольственного обеспечения армии. Припасов, особенно во время затяжных осад, часто не хватало, и солдаты жили впроголодь, что неоднократно отражали в своих мемуарах участники тех событий. Так, вспоминая осаду Динана в 1466 г. Жан д’Энен писал: «Продовольствие сильно подорожало, и хлеб продавался за 2 парижских гро». Жак дю Клерк писал о тех же событиях:
«Слуги сеньоров разъезжали отрядами в поисках необходимого продовольствия и часто удалялись на значительное расстояние, следовало пройти 3 или 4 лье».

читать дальше vk.com/wall-21105920_12217

@темы: деньги, история кухни

16:44 

В мир петрушка кудрявая из семейства Сельдерейных вышла из стран, окружающих Средиземное море, там она до сих пор растет в диком виде. Приятный ненавязчивый запах и вкус, а также способность расти где угодно, в любых климатических условиях сделали петрушку чрезвычайно популярным украшением для той пресной еды, которую готовили в Европе во времена Средневековья. Распространившись повсеместно, она и в наше время по-прежнему желанна в любой кухне мира. Пожалуй, наивысшего признания в качестве пряно-ароматической приправы растение получило в XVIII столетии, когда французские кулинары с присущим им апломбом заявили во всеуслышание, что без петрушки они не могли бы должным образом представлять свое кулинарное искусство. В Англии же петрушку настолько полюбили, что даже вывели ее садовую декоративную форму (garden parsley), чтобы услаждать ею не только вкус, но и глаза.

В античные времена считалось, что петрушка предотвращает опьянение. И поскольку тогда, как и сейчас, любили по любому поводу и без оного устраивать симпосии (др.-греч. σύμποσιον – пиршество, от которого, кстати, пошли и наши симпозиумы), то и петрушку не только научились выращивать в большом количестве, но и стали добавлять в разнообразные блюда, сочетая приятное с полезным – увеличивая привлекательность еды и уменьшая последствия возлияний на пиршествах. www.nkj.ru/open/34948/?fbclid=IwAR0h7aUlpy7fanl...

@темы: история кухни, медицина-историческое, фрукты-овощи, цветики-листочки

14:08 

У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Его готовят из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, блюдо смертельно опасно для представителей большинства других народностей.

большой пост об кухне малых народов masterok.livejournal.com/5039740.html

@темы: история кухни

15:39 

В ходе работ по реконструкции Парк-Кресчент в Лондоне строители обнаружилипрекрасно сохранившееся подземное хранилище для льда.

Сооруженное в 1780-х годах хранилище имеет яйцевидную форму и построено из красного кирпича. Размеры внутренней камеры, где складировали лед, составляют 7,5 на 9,5 метров. Сооружение уцелело, хотя все здания, расположенные над ним, были разрушены во время бомбежек во Вторую мировую войну.

До распространения современных холодильников хранилища для льда не были редкостью в Лондоне. Небольшие ледники имелись в частных домах, существовали и более крупные хранилища, владельцы которых запасали лед зимой, а затем поставляли его в магазины и предприятия сферы питания, то есть всем, кто желал сохранять продукты. Важным потребителем льда были медицинские учреждения, где ледяные брикеты использовались для местной анестезии. Чтобы лед лучше хранился летом, его изолировали от внешнего тепла при помощи слоя опилок, соломы или торфа.

Известно, что крупным ледником на Парк-Кресчент с 1820-х годов пользовался Уильям Лефтвич, крупный торговец льдом и новатор в этой области. Лефтвич стал первым снаряжать экспедиции за льдом на ледники Норвегии. Конечно, в Англии добывали лед на собственных озерах и реках, но он считался недостаточно чистым, особенно в Лондоне, где в XIX веке уже имелась достаточно развитая промышленность и воздух был загрязнен. Поэтому спрос на чистый норвежский лед был достаточно высоким. Однако процесс его доставки удалось наладить не сразу. Первая партия льда просто растаяла на кораблях, пока таможенные чиновники думали, какую пошлину надо взымать за такой груз. Но все проблемы удалось устранить, и Лефтвич стал регулярно отправлять рабочих на добычу льда в Норвегию и ввозить его по 300 тонн ежегодно. К хранилищу лед доставлялся по Темзе и Риджентс-каналу polit.ru/news/2018/12/29/ps_ice_house/


@темы: англомания, история кухни

12:05 

Календарь


Декабрь – месяц Рождества и предпраздничных забот.


1504-1509. Декабрь из серии шпалер Тривульцио. Фрагмент. Бенедетто да Милано и мастерская по картонам Брамантино. Кастелло Сфорцеско /Замок Сфорца, Милан / December. 1504-1509. Benedetto da Milano; Bramantino (attribuito). The so-called Trivulzio tapestries, were created for Gian Giacomo Trivulzio upon drawings by Bramantino. Photo by Tatiana Gorbutovich

Процесс приготовления вкусных свиных колбасок к Рождеству запечатлен на шпалере "Декабрь" из текстильных "Двенадцати месяцев".

Тут и продукт уже сваренный, и исходный материал для сосисок – в меру упитанные свиньи.

( Читать дальше... )

@темы: история кухни, картины

12:25 

Вплоть до Сталинградской битвы 1942 года ни одно сражение не могло сравниться с боями во время осады Вены.

Эндрю Уиткрофт, «Враг у ворот. Габсбурги и Османы в битве за Европу»


первые дни осады венские женщины ещё выскальзывали за укрепления и меняли у турок хлеб на свежую зелень, через пару недель это было уже невозможно вообразить. Не думаю, что кто-нибудь когда-нибудь покажет эту войну на экране во всех её подробностях. Реалистичный фильм об осаде Вены получил бы слишком много возрастных и прочих ограничений. Обе стороны прибегали к акциям устрашения, никак не сдерживая свою фантазию. Человеческие головы отрубались, нанизывались на пики и выставлялись над окопами. С пленных заживo сдирали кожу и вывешивали её на внешней стороне укреплений, чтобы противнику было о чём подумать. Сотни неубранных трупов разлагались на летней жаре, вонь усиливала сливаемая в канавы кровь тысяч забиваемых домашних животных, горы мусора никто не вывозил, туалеты представляли собой катастрофу, эпидемии бушевали на обеих сторонах, а кровавый понос даже не считался серьёзным заболеванием — с ним продолжали сражаться.





Описание дальнейшего хода войны не входит в мои цели, я хотел рассказать лишь об осаде Вены в 1683 году. С этой осадой связано несколько легенд, не всегда достоверных, но всегда вкусных. Согласно одной из них, после битвы был испечён и преподнесён Яну Собескому первый в мире бублик, символизировавший польское стремя. Согласно второй, после снятия осады венские кондитеры стали печь круассаны, сделанные в форме турецкого полумесяца. Однако больше всего мне нравится третья, кофейная. Христиане действительно захватили в османском лагере и поделили между собой столько мешков с кофейными зёрнами, что после этого были открыты первые кафе и в Вене, и в Дрездене. На Востоке кофе традиционно пьют горьким, что ничуть не соответствует европейскому вкусу. Однако один находчивый предприниматель (может быть, поляк Ежи Кульчицкий, а может быть кто-то другой) придумал добавлять в кофе молоко и мёд.

Своё изобретение он назвал капучино, в честь монаха-капуцина Марко д’Авиано, носившего характерную коричневую рясу и сделавшего для преодоления разногласий между христианскими властителями так много, что, возможно, без его участия освободительный поход на Вену просто не состоялся бы. Сколько всего должно было произойти, чтобы человек мог утром выпить чaшку капучино с круассаном.

большой пост здесь bohemicus.livejournal.com/132101.html и здесь bohemicus.livejournal.com/132581.html

@темы: история кухни

11:21 

Овощное меню богато разнообразными витаминами. Особенно витамином А. Научно доказано, что недостаток этого витамина приводит к ухудшению зрения. Особенно много витамина А находится в обычной моркови. На этом факте и сыграла британская военная контрразведка во время Второй мировой войны.

Читать дальше...


Агитационный плакат Второй мировой. "Ночное зрение - жизнь или смерть. Ешьте морковь, зелень или желтые овощи. Богатые витамином А, это способствует хорошему ночному зрению".

@темы: 20 век, история кухни

13:50 

Оригинал взят у в О лечебном меде





Этот токсин, точнее нейротоксин встречается в меде. Симптомы отравления в зависимости от дозы тошнота, слабость, рвота. В больших дозах может вызвать разные сердечные осложнения. Крайне редко убивает, и обычно симптомы проходят в течение 24 часов. Со времен Римской империи смертельных случаев не зафиксировано (это не говорит о том, что их не было).

читать дальше

запись создана: 17.01.2012 в 21:36

@темы: медицина, история кухни, античность

12:36 

Одна из легенд гласит, что тушенка появилась только в годы Второй мировой войны, когда мясо в жестяных банках стало поставляться в СССР в качестве гуманитарной помощи от американских союзников. На деле же вся история легендарной тушенки в России развивалась не совсем так, точнее совсем не так. Первый консервный завод появился в России аж в 1870 году, а привычной пищей для российских солдат пресловутое «мясо в банках» стало еще во времена Первой мировой войны. Но как бы то ни было, интересно проследить всю историю этого знакового для большинства наших сограждан продукта.

История появления тушенки в СССР


Читать дальше...

@темы: история кухни

12:07 


Карамель:
Дынная, Лимонная, Ожиновая, Морошковая, Рябиновая, Облепиховая, Померанцевая, Клюквенная, Крыжевниковая.
Мармеладъ:
Смѣсь, Маседуанъ, Бананы, Дессертный, Клубничный, Княжескій, Круглый бѣлый и розовый, Овальный, Длинный ягодный.
Пастила:
Союзная, Малиновая, Черносмородиновая, Яблочная, Лимонная, Абрикосовая, Рябиновая, Ржевская.
Компотъ:
Абрикосы, Ренклоды, Груши, Вишня бѣлая, красная, Мирабель, Кизилъ.
Шоколадныя конфекты в изящ. оберткѣ:
Эльфъ, Сантэ, Модернъ, Орхидэ, Ренессансъ, Рококо, Аида, Дезирэ, Колибри, Ампиръ.
Шоколадныя таблетки (въ коробочкахъ) для подарка дѣтямъ:
Зоологія рыбъ, Зоологическій, Индѣйская жизнь, Ботаническій, Сказка Гензель и Гретель, Робинсонъ Крузо, Сказка о царѣ Салтанѣ, Музыка (объясн. музыки), Виды Москвы.
Пряники:
Розовые, Дѣтскіе, Миндальные, Шоколадные, Древняя Русь, Апельсинные, Лимонные, Славянскіе, Московскіе, Елочные.

И многое, многое другое... Читайте прейскурант знаменитой фирмы!
https://rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=5657927



vadim-i-z.livejournal.com/4406503.html

@темы: история кухни

12:59 

К вопросу о том, что несчастье одних - это довольно часто - счастье других.
Можно сказать, что IX-X века - это частное рыболовство. Понятно, что по Библии человек должен был примерно 130 дней в году есть рыбу, но завет этот либо не особо соблюдался, либо его выполняли те, кто жили вблизи водоемов и морей. Обычно это была не консервированная в том или ином виде, а обычная свежая рыба, которую жарили, варили или пекли.
Начало промышленного рыболовства - это примерно XII век, но партии тогда были очень небольшие, и опять-таки - чаще всего живой рыбы, которая доставлялась на местные рынки в тростниковых кадках или бочках с водой, как у нас обычно продают живую рыбу. Первые города, где возникли рыболовские гильдии - Равенна, Данциг, Дьепп, Линкольн, Вормс. Основная рыба, которая потребляется - сардины (по названию понятно, что из Средиземноморья). Вторая по популярности рыба - сельдь.
XIII век приносит важную инновацию в рыболовство - рыбу начинают солить. То есть теперь она
а) может храниться долго
б) Может поставляться на дальние расстояния, и в города, далекие от морей и рек.

Однако потребление рыбы в конце XIII - начале XIV века местечковое. Это Нормандия, прибрежные районы Англии, север Польши, Скандинавия, Бургундские Нидерланды. И основная продажа на тот момент - это все таки живая рыба, которая чаще всего содержится в искусственных прудах, и до мест потребления довозится в бочках. Проблема в том, что весь период дорожает соль. Так, в 1268 году мера соли стоит 15 су, в 1300-м - 30 су, в 1342-м - 75 су.
Ах да, XII-XIII век рыба - это еда для богатых. Тот же Пьер Абеляр пишет, что рыба это дорогая еда. Мясо дешевле.
Настоящее же, промышленное потребление рыбы спровоцировала Великая Чума.
читать дальше george-rooke.livejournal.com/860608.html

@темы: деньги, история кухни, медицина-историческое

12:51 

До Второй мировой войны Великобритания производила только одну треть необходимого продовольствия для питания собственного населения (в пересчете на калории). Две трети же ввозились из колоний и других стран по морю.
Когда Великобританию зажали в тиски морской блокады и она оказалась в полной военной изоляции, то правительство ассигновало значительные средства в сельское хозяйство. Посевные площади были расширены на 60% (с 3.500.000 га в 1939-м, до 5.800.000 га в 1944-м). На сельхозработы отправляли всех "забракованных" призывников, раздавали субсидии фермерам, вели разъяснительную работу и правильную сельскохозяйственную пропаганду. В результате, уже в 1941 году Великобритания обеспечивала себя в продовольственном плане более чем на 45% процентов. И на протяжении всей войны, как это не парадоксально для нашей с вами родины, питание населения постоянно улучшалось. Настолько, что в 1944 году население питалось лучше чем в довоенные месяцы 1939 года, и производство собственного продовольствия достигло уровня в 75% от потребностей страны.
Необходимо добавить, что почвы в Британии не относятся к числу самых плодородных и непрерывно обрабатываются более 2000 лет. Поэтому тут значительный вклад внесла и британская сельскохозяйственная наука.


Циферки из H.J. Massingham, E. Hyams "Prophecy of Famine", London, 1953, p. 47

@темы: 20 век, англомания, история кухни

21:13 

PA209054-2

Синенький скромный цветочек появился у нас на рынке относительно недавно, но объективной информации в этих ваших энторнетах крайне мало. Купив немного этих цветочков, со свойственным мне скептицизмом, я полезла искать про него более-менее объективную информацию, и кое-что накопала.

( эксперимент )

@темы: пьем и будем пить, история кухни

11:59 

Нет, я, конечно, читала "Диалог мясника и рыбника" Эразма Роттердамского. И знала, что в Средневековье у лежалого мяса отбивали запах с помощью пряностей, а бедняки и в недавнее время были вынуждены доедать испортившееся мясо за неимением другого (в беллетрезированной биографии скульптора Степана Эрьзи красочно описано, как крестьяне вынуждены доедать протухшую баранину). Но даже я не представляла себе по-настоящему мрака натурального органического питания наших прапрабабушек.

Заметный запах мог сигнали­зировать о порче продукта. Однако, приняв такой сигнал, продукт следо­вало не вы­бросить, а «исправить» или «улуч­шить» (так русские издания XVIII — начала XIX века переводили глаголы corriger, réparer и améliorer из фран­цузских поваренных книг и спра­вочников). После того как неприятный запах удалялся или маскиро­вался с помощью ароматов, ассоциирующихся с безо­пас­ностью и здоровьем, пища вновь становилась пригодной для упо­требления.
Для «исправления» применялись те же средства, которыми очищали частные покои и публичные заведения во время эпидемий: пряности, окуривания уксу­сом, серой, духами. В 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и само­родная щелочь; в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота.


Свидетельство современницы:

Елизавета Водовозова вспоминала, как они с братьями и сестрами неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кисляти­ны. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети»

То есть помещики, владельцы крепостных, считали нормальным кормить детей испорченными продуктами. Вспомнили Плюшкина с его заплесневелым куличом и наливочкой, из которой он мух вылавливал? Оказывается, это было норм (не норм - гостям такое предлагать, в этом отношении Плюшкин бяка, да).
Ещё раз, это богатые люди, которые в принципе могли позволить себе есть свежее. С современной точки зрения это дикость - платить огромные деньги за шёлковые платья, кружева, инкрустированные столики и при этом питаться тухлятиной.

@темы: история кухни

14:37 

Носители гена TCF7L2 чаще болеют диабетом второго типа. Для европейцев этот ген – главный генетический фактор, определяющий риск диабета. Более того, по данным ряда исследователей, одна из вариаций этого гена также увеличивает вероятность инфаркта и инсульта.

13 августа в медицинском журнале Diabetes Care была опубликована статья, в которой сравнивалось влияние типа питания на людей из этой группы риска. В исследовании на протяжении семи лет участвовало более 7000 человек. Они были разделены на три группы. Одна группа придерживалась диеты с низким содержанием жиров. Две другие – разных вариантов так называемой «средиземноморской диеты» с большим количеством рыбы, оливкового масла и зерновых. В одном из двух вариантов оливковое масло было заменено орехами.

Выяснилось, что у тех, кто придерживался «средиземноморской диеты», содержание сахара в крови было ниже, чем у тех, кто ел обезжиренную пищу. У них также оказался в три раза меньше риск инсульта. Исследователи подчеркивают, что важно постоянное соблюдение диеты: у людей, которые постоянно ее нарушали, эффект не наблюдается. polit.ru/news/2013/08/14/ps_mediterranean_diet/


@темы: медицина, история кухни

11:54 

В начале 20-го века ученым приходилось экспериментально доказывать общественности многие очевидные для сегодняшних нас вещи. Это касалось и сферы питания больших масс населения. То, что большие группы "цивилизованных" людей нужно целенаправленно обеспечивать максимально разнообразной белковой пищей, иначе они будут есть только привычные культуры - понимали только ученые и отдельные государственные деятели. То, что питание двумя-тремя растительными культурами и мясом 2-3- х видов птиц и животных ведет к общему ослаблению населения, к его болезням, генетическим уродствам и прочему - тоже понимали немногие (в РИ, например, браковали до 35-45% рекрутов и призывников по физическим данным, но зависимость от питания никто не прослеживал).
Годную и наглядную стату гнало Бельгийское Конго. Большинство местных там погибали не от зверств "бельгийских колониалистов", а от кормежки. Бельгийцы первые заметили (хотя об этом знали с 16 века португальцы, но эту деревенщину никто не слушал), что как только местные приходили работать на европейцев и их ставили на пищевое довольствие, то они очень быстро загибались от разных болячек. Хотя рис и бобы были качественными. Ученые (например антрополог Ничефоро) уже тогда объясняли это "скрытым голоданием" - недостатком в питании важных веществ и, в первую очередь, растительных или животных белков. Но в массы эти исследования не шли - скучно. Потом грянули ПМВ и голода в Европе. Правительства озаботились здоровым питанием населения дабы эффективно восполнять здоровых солдат и рабочих. С 1920-х годов начались масштабные исследования по питанию и голодам под эгидой Лиги Нации (ООН продолжает до сих пор).

Британский ученый, военный врач сэр Роберт Мак Каррисон (Robert McCarrison) срециально для Лиги Наций поставил в Индии эксперимент, который убедительно и наглядно доказал важность разнообразного белкового питания для доминирования одной популяции над другой.
Мак Каррисон разбил несколько десятков крыс на группы по числу основных индийских каст, национальностей и групп населения. И каждую группу крыс кормил в течении семи недель типичным рационом соответствующей группы индийского населения. Причем не количественно, а качественно. По истечении срока крысы, которых кормили в режиме питания сикхов, весили в среднем 255 г. Те крысы, которых кормили пищей простых жителей Мадраса, достигали максимального веса в 155 г.

@темы: звери, история кухни, медицина-историческое

12:03 

Исполнила свою давнюю мечту: взялась перечитывать "Дамское счастье" Золя. Автора этого я люблю. Местами. И не за сюжеты, а за великолепнейшие описания быта. Историки ему ноги целовать должны. Кстати, книга вышла в 1883 году, а многие явления, которые в ней описаны, в том числе как заманивают покупателей в магазины, и сейчас в ходу. Нисколько не устарели. Но про это я еще напишу. А сегодня - отрывок, в котором говорится о том, как устроены кухня и столовая в большом магазине.

об.jpg

"Фавье стоял у открытого окошечка и рассматривал кухню — гигантское помещение с плитою в центре, над которой по двум рельсам, прикрепленным к потолку, передвигались при помощи блоков и цепей колоссальные котлы, — такие, что и четырем мужчинам было бы не под силу поднять. Повара, во всем белом на фоне, темно-красного раскаленного чугуна, стояли на железных лесенках и, вооружась уполовниками с длинными ручками, присматривали за бульоном. Дальше вдоль стен тянулись рашперы для жарения, на которых можно было бы поджарить мучеников, кастрюли, где сварился бы целый баран, огромная грелка для посуды, мраморный резервуар, в который из крана непрерывной струей текла вода. Налево виднелась мойка с каменными корытами, просторными, как целые бассейны; с другой стороны, справа, находилась кладовая, откуда выглядывали красные туши мяса, висевшие на стальных крюках. Машина для чистки картофеля постукивала, словно мельница. Проехали подталкиваемые двумя подростками две небольшие тележки с очищенным салатом; его надо было поставить в прохладное место, возле бассейна.
( Читать дальше... )

@темы: история кухни, история вещей

На тихом перекрестке

главная