Записи с темой: история кухни (список заголовков)
21:00 

Почему для продуктов в морозилке существует срок годности и как он рассчитывается? Верно, кажется логичным что если уж мамонтенок дошел до наших дней замороженным и страшненьким, но узнаваемым, то почему замороженное мясо, которому еще пару тысяч лет лежать бы и лежать, надо через какое-то время все-таки разморозить и съесть?
Дело в том, что некоторые протеолитические ферменты, а также ферменты липолиза (то есть ферменты, расщепляющие белки-протеины и жиры, а именно протеазы и липазы и прочее) все еще активны аж до температур минус 30. Они конечно оооочень малоактивны и их таких в мясе немного, но они там есть. И они медленно, очень медленно и печально расщепляют таки компоненты вашего куска мяса. И это плохо прежде всего тем, что портится вкус.
Вторая проблема в том, что ваша морозилка скорей всего frost-free, а эти морозилки занимаются тем, что периодически немного повышают температуру, чтоб не образовывались наледеневшие глыбы. И это прекрасно, но повышение температуры повышает активность протеаз и липаз. Поэтому например в лабе особо чувствительные реагенты хранятся только в морозилках, которые обмораживаются, и ни в коем случае не в frst-free. И горе тому шибко умному постдоку, что про это не знает.
Большой цельный кусок мяса при этом будет содержать наименьшее количество активных ферментов, а вот замороженный фарш - наоборот. Хуже всего будет себя вести поджелудочная, которая и так по сути мешок с ферментами, но вряд ли у вас есть планы ее кушать. :) По собственному опыту скажу, что свежая и абсолютно сохранная поджелудочная при минус 20 превращается в тщательно самопереварившийся фарш с ошметками клеток примерно за три дня, а если дать ей потом нагреться до комнатной температуры, то даже сантиметровый кусочек крепко смердит помойкой на жаре. Вот так.
Так что отравиться многолетне замороженным мясом в принципе можно, но очень и очень сложно, надо его помучить, а потом долго и неправильно размораживать, чтоб все микробы успели там устроить пирушку. А вот получить довольно противный вкус или невыводимый привкус от отковырянной со дна морозилки мамонтятины - это запросто. Ну и сроки высчитывают исходя из того, что это за продукт, какая у него консистенция, и что уже известно про сроки хранения конкретно этого продукта. tanchik.livejournal.com/569631.html

@темы: история кухни

08:44 



Говорят, что самый вкусный борщ – вчерашний. Щи с кашей и мясом со склада знаменитого полярника Эдуарда Толля пролежали в вечной мерзлоте около ста лет – они не только не испортились, но и оказались довольно вкусными. В этом российские ученые и журналисты убедились лично в 2004 году.

Читать дальше...

@темы: история кухни

10:54 

12.10.2018 в 10:18
Пишет Эрл Грей:

С середины XVIII века в западноевропейской натурфилософии и медицине пред­­­­принима­лось множество попыток классифицировать запахи и миазмы, измерить их силу и характер действия, установить причинно-следственные связи между запахами и болезнями. Однако разнообразие наблюда­емых фено­менов затрудняло выработку хоть сколько-нибудь надежных классификацион­ных критериев. С уверенностью отнести запах к вредным или полезным можно было далеко не всегда; в этих случаях медики и естествоиспытатели прибегали либо к аффективной характеристике — определяя запахи как приятные или не­приятные, — либо к квалификации — описанию через подобие или смежность.
читать дальше
Из книги Марии Пироговской «Миазмы, симптомы, улики: Запахи между медициной и моралью в русской культуре второй половины XIX века» (выходит этой осенью)

URL записи

@темы: медицина-историческое, история кухни

11:38 


Моряки транспортируют лёд в Индию на борту британского военного корабля HMS Serapis, 1875 год

Когда британцы вторглись в Индию в XVIII веке, они были поражены жгучим солнцем страны, которую они колонизировали. Одни на лето уходили в горы. Другие, поселившиеся в кипящих крупных городах, утопали в горьких слезах и нытье. В книге «Простые сказки Британской Индии», к примеру, говорится, что военачальник Реджинальд Савори жаловался: «Ветер стихает, солнце становится жгучим, тени чернеют, и после этого вас ждут пять месяцев полного физического дискомфорта».

Британцы нашли различные способы справляться с сезонной жарой. Они спали укутанные в мокрые простыни. Они брали лёд из северных рек Индии и доставляли его на равнинные территории с огромными затратами. Они охлаждали воду, вину и эль селитрой. Они вешали на окна и двери мокрые коврики, сделанные из охлаждающего ветивера. Они рыли ледяные ямы и размещали снаружи небольшие горшки с водой зимними ночами. Утром они снимали корочку льда, которая формировалась на поверхности, нарезали её на части и хранили в ямах, однако такой лёд, как правило, был нечистым, чтобы его можно было употреблять.

( Читать запись полностью » )


@темы: история бытовой техники, история кухни

12:59 



чикагские бойни в 1866. картинки побольше не нашлось

статья о истории rudzin.livejournal.com/20698.html

@темы: история кухни, 19 век, СшА

11:56 

На данном изображении может находиться: еда и в помещении

Перечитывала Мельникова-Печерского и наткнулась на такую фразу:

"Покончив с чаем, принялся писарь за штофик кизлярки да за печеные яйца с тертым калачом на отрубях, известным под названьем "муромского". И калач, и яйца, и кизлярка, разумеется, были не покупные: за стыд считал мирской захребетник покупать что-нибудь из съестного. По его рассужденью, как поп от алтаря, так писарь от приказа должен быть сыт".

Все мы знаем, что означает фразеологизм "тертый калач", но тут меня прям заело -- понять, что же это было такое на самом деле.

И вот что я нашла:

"Тёртый калач -- калач из тёртого теста. Процесс его приготовления очень трудоёмкий. Калачи готовили 2 раза в год в форме гири (круглый каравай с ручкой, за которую можно его держать) и навешивали на ухват к потолку, где он высыхал, а потом его ели долго ещё и сухарём. Или замораживали. Чтобы калач долго хранился, ингредиенты (сахар, яйца, молоко) тщательно растирались, смешивались с мукой, чтобы тесто было очень густое, потом тесто замораживали и натирали на тёрке. Выпеченное изделие получалось пупырчатое и очень пышное, хранилось очень долго, не плесневело в отличие от смесного калача, на который тесто тщательно месили, но не натирали. Его срок хранения меньше.

Так что тёртый калач действительно проходил через многое, пока его приготовят, потому с ним и сравнивают опытного человека, прошедшего через многие испытания.
www.facebook.com/groups/1518154878484457/permal...

@темы: Вавилон-18 по-русски, история кухни

07:04 

Спасению американского каштана поможет генная инженерия

Wikimedia Commons

Ученые хотят применить генетически модифицированные растения, чтобы спасти от исчезновения американский каштан. Для этого им нужно получить разрешение от регулирующих органов.

Некогда американский, или зубчатый, каштан (Castanea dentata) был процветающим видом. Его деревья образовывали леса в восточной части США. Его жареные плоды использовались в местной кухне, а древесина заготавливалась для производства стройматериалов, мебели, бочек и получения дубильных веществ. Трагедия американского каштана разразилась в конце XIX – начале XX века, когда в Америке стали высаживать родственное дерево – каштан мягчайший (Castanea mollissima) родом из Китая. Вместе с ним из Китая был завезен и паразитический грибок Cryphonectria parasitica (старое название – Endothia parasitica), который не наносил каштану мягчайшему существенного урона, зато губил деревья каштана американского. Теперь их осталось значительно меньше, а существующие деревья в дикой природе не могут прожить более десяти лет – у них развивается грибковое заболевание.

В 1990 году генетики Уильям Пауэлл (William Powell) и Чарльз Мейнард (Charles Maynard) из Университета штата Нью-Йорк решили попробовать создать каштаны, устойчивые к болезни, с помощью генной инженерии. В конце концов, им удалось вставить в геном каштана ген пшеницы, кодирующий фермент оксалатоксидазу, который расщепляет щавелевую кислоту. Именно эта кислота, выделяемая патогенным грибком, наносит основной вред деревьям.


@темы: цветики-листочки, история кухни, 19 век, СшА

21:07 

Зашел разговор о мясе*. Точнее, о сале. Потому что Каваде оно нравится, но не покидавшие Японии японцы не очень-то с ним знакомы. Правда в том, что в Японии исторически нет культуры разведения сельскохозяйственных животных на мясо – она появилась только в эпоху Мейдзи, меньше 150 лет назад. До этого свиней в Японии не разводили, а коровы и лошади были исключительно ездовыми или тягловыми животными (лошадь еще и не всякий себе мог позволить - не по деньгам, по статусу). Но мясо все-таки было, дичина по крайней мере. Буддизм-не буддизм, а селяне охотились на кабанов и оленей, защищая урожаи от потравы, а, когда поохотились уже, не выбрасывать же ценный белок. Кавада тоже не знал (не интересовался просто), другой коллега объяснил:
«В период Эдо употребление мяса зверей было запрещено. Кур иногда можно. Еще можно было кроликов (усаги) – у кролика очень большие уши, которые считались похожими на крылья, поэтому кролик – птица. А птиц есть можно. Но употребляли и мясо других животных. Для этого у него существовали тайные названия. Свинина (мясо кабана) называлось «ботан» («пион»), конина – «сакура» («вишневый цвет»), оленина – «момидзи» («клен» или «кленовый лист»). Так что люди ели как бы не мясо, а растения.» Я подумал, что в Японии традиционно употребляют в пищу так много разных растений, что на этом фоне еще и кленовые листья не вызывали вопросов. «Что вы едите?» - «А жареные кленовые листья.» А что листья были с рогами, можно и не уточнять.

* - Вообще, думаю, однажды пищевые пристрастия японцев материализуются в кремовом торте с жаленой говядиной. batworker.livejournal.com/363805.html

@темы: история кухни, Вавилон-18

09:25 

В начале осени 1921 года абсолютно все самарские собаки делились ровно на три категории:
1. 40.000 рублей - здоровая обыкновенная дворовая собака (на породу всем пофиг);
2. 20.000 рублей - большие щенки или маленькие комнатные собачки;
3. 10.000 рублей - больные, тощие и старые собаки.

Покупали собак исключительно для варки (при жарке порция меньше). Из голов, хвостов и костей варили клейкий холодец. Внутренности пускали на фарш, который толкали приезжим крестьянам на стоянке подвод во дворе современной гостиницы "Колос" - те их запекали с лебедой или мукой из желудей.
Что это за деньги, 40.000 рублей в сентябре 1921 года?

Ну, например, столько стоил один визит к "элитной" проститутке (это которая незаразная, с билетом и на учете). За щенка можно было рискнуть с привокзальной "беженкой" и крякнуть от букета заболеваний.
Читать дальше...

@темы: 20 век: Россия и вокруг нее, деньги, история кухни

09:49 

«Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы, рассказывает в своей лекции «Газете.Ru» химик Сергей Белков.

Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.

Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%.
Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.

Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим.
Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление — искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?

Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени.

Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.
Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.

читать дальше www.facebook.com/photo.php?fbid=381411208731293...

@темы: фрукты-овощи, история кухни

19:29 

14.08.2018 в 19:23
Пишет Sindani:

14.08.2018 в 18:50
Пишет Die uitroeier van kettery:

И жирненьким хоббитцам приходилось ограничивать жраньё в три горла
Ешь меньше хлеба, помоги фронту – главный лозунг Великобритании в конце Первой мировой войны, когда в стране начались серьезные проблемы с продовольствием.

По мере того, как шла война, к 1917 году Великобритания начала ощущать нехватку продовольствия. В следующем году правительство ввело нормирование на определенные виды продуктов, еще в 1916 году британское правительство создало Министерство контроля пищевых продуктов. Его министр отвечал за поставки и распределение продуктов среди населения.



1. Не пользуйтесь мотоциклом или автомобилем в целях развлечения.
2. Не покупайте новую одежду без необходимости. Не нужно стесняться носить старые вещи в военное время.
3. Не держите больше слуг, чем вам на самом деле нужно.
Так вы сэкономите деньги для фронта, подадите правильный пример другим и освободите рабочие руки для более нужных дел.
Страна оценит вашу помощь!

читать дальше

URL записи

URL записи

@темы: англомания, 20 век, история одежды, история кухни

22:35 

12.08.2018 в 21:13
Пишет kate-kapella:

Еда в XV веке
Еда в XV веке (в основном перевод отсюда whiteoakhistoricalsociety.org/historical-library/the-late-middle-ages-early-renaissance/food-in-the-15th-century/ с небольшими правками)

Список продуктов, которые были бы доступны в Европе во второй половине XV века (в зависимости от страны он, разумеется, несколько варьируется).

Основные продукты питания
Хлеб, сыр, яйца, мед, горчица

читать дальше



URL записи

@темы: история кухни

22:26 

12.08.2018 в 19:39
Пишет Йомин:

Чем питался английский солдат в средневековье?

В средневековье длительные походы начинались исключительно после зимы, кроме погодных причин, затруднявших поход, важной частью армии - был фураж. Большая часть воинов в средневековье была землепашцами, так что, на войну отправлялись только после сбора урожая. Да и к тому же - провизия заканчивается, а враг также должен собрать урожай. Надо же в конце концов его у кого-то отбирать, когда своя провизия кончится?

К примеру, рацион обычного английского йомена состоял из пшеничного хлеба, приблизительно 1 килограмм в день, овощей - репы, моркови, чеснок также был важной составляющей средневекового блюда. Обязательно присутствовала солонина или копченное мясо, почти во всех армиях того времени был сыр - чаще козий. Сухари (галеты) - были неотъемлемой частью похода, делались они из муки и соли, часто старались ими не злоупотреблять - тогда была обеспечена дизентерия.
читать дальше


URL записи

@темы: история кухни

13:57 

05.08.2018 в 13:48
Пишет Sindani:

05.08.2018 в 16:21
Пишет ZEAl:

изображение

Из архива газеты "Труд" за 13 июня 1941 г.
изображение

URL записи

URL записи

@темы: история кухни, история бытовой техники

08:50 



Интерьер зала кафе-автомата № 9 Моснарпита. Москва,1954

@темы: история кухни, 20 век: Россия и вокруг нее

14:24 

23.07.2018 в 13:15
Пишет Нари:

Традиционное!!!
Эльфийский хлеб (волшебный хлеб, англ. Fairy Bread) — кондитерское изделие, ингредиентами которого являются ломтики хлеба треугольной формы, сливочное масло, разноцветное драже для посыпки кондитерских изделий. Способ приготовления — кусочки хлеба мажут размягченным сливочным маслом и посыпают разноцветным драже для посыпки кондитерских изделий. Традиционное блюдо Австралии и Новой Зеландии.

ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BB%D1%8C%D1%84%...

URL записи

@темы: история кухни

14:19 


Коммуна (г. Самара) 1924, 21 декабря, № 1805, с. 3

@темы: история кухни, 20 век: Россия и вокруг нее

16:06 

12.07.2018 в 14:18
Пишет Sindani:

11.07.2018 в 02:25
Пишет Trickster Avariya:

Шеллак
(от нидерл. schellak) — природная смола, экскретируемая самками ряда родов насекомых-червецов семейства Kerriidae, паразитирующими на некоторых тропических и субтропических деревьях в Индии и странах Юго-Восточной Азии.

читать дальше


И самое главное к девчатам, как от дочери салонного мастера
читать дальше

URL записи

URL записи

@темы: история кухни, история вещей

13:37 

19:15 

08.07.2018 в 16:17
Пишет Sindani:

Оказывается, кроме козлятины, баранины и говядины часть мясного стола пунийцев составляла свинина – мясо, на которое был наложен запрет не только у древних евреев, но и у финикийцев, а те переняли его совсем в незапамятные времена у шумеров и аккадцев. Религиозные мотивы здесь второстепенны, на ближневосточной жаре свинина мгновенно портилась, кроме того свиньи исходно считались «нечистыми животными» из-за абсолютной неразборчивости в пище – голодная свинья пожирала всё, от собственных поросят до полуразложившихся трупов.

Судя про раскопкам, процент употребления свинины в Карфагене был высок, около одной пятой. Ученые объясняют исчезновение древнего запрета как наличием в городе иностранцев (греков, иберов, галлов, италийцев), так и возросшей культурой питания – городские бойни поставляли свежую свинину на рынки, где мясо быстро реализовывалось и было дешевле говядины. Рациональные карфагеняне давно позабыли табу времен Ханаана, увязанное на гигиенические соображения, и вполне активно употребляли ранее запретный у предков из Финикии продукт...
(с)www.facebook.com/photo.php?fbid=108630621818823...

URL записи

@темы: история кухни, античность

На тихом перекрестке

главная