• ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: история кухни (список заголовков)
11:55 

Джон О'Коннелл - Энциклопедия специй. От аниса до шалфея lib.rus.ec/b/640059

Аннотация
История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

@темы: история кухни

20:10 

очень красивое издание Alimentaire, mon cher Watson! авторства Энн Мартинетти (Anne Martinetti). Книга посвящена еде в произведениях о Шерлоке Холмсе.


больше -здесь readandeat.ru/2016/09/22/conan-doyle-cake/

@темы: история кухни, ШХ

12:42 



1943. Еженедельный рацион питания для двух человек. Великобритания

@темы: 20 век, история кухни

13:39 

История ресторана Delmonico (англ) www.steakperfection.com/delmonico/History.html

@темы: история кухни, 19 век, СшА

10:56 

КАРТОШКА — ХЛЕБУ ПРИСОШКА…

«Пусть с неба вместо дождя сыплется картошка, пусть гром грянет песню о зеленых рукавах, пусть хлещет град из леденцов и метет сахарная метель, пусть разразится буря соблазнов и наслаждений»[1]…
В.Шекспир "Виндзорские насмешницы"


Казалось бы, какие «соблазны и наслаждения» могут таиться в привычном для нас клубненосном растении рода Solanum, если, конечно, не считать многочисленные студенческие любовные романы во время уборки картошки в доперестроечные времена. Более того, известная народная поговорка «любовь — не картошка» (не выбросишь в окошко) совсем может свести на нет возможные рассуждения на эту тему. Попробуем вступиться за несправедливо обиженный клубнеплод и напомним вам, что когда-то его невзрачные клубни были в Европе большой редкостью и считались афродизиаком. А следовательно, неспроста влюбленный Фальстаф молит небеса пролить на землю картофельный дождь. Однако давайте сначала поподробнее познакомимся с объектом нашего исследования...
Белый, красный, золотой…

Южноамериканским индейцам картофельное растение рода Solanum семейства пасленовых было известно примерно 14 тысяч лет назад. До сих пор около 150 диких видов произрастают в западной части Южной Америки, главным образом в горной системе Анд и на равнине Чили, а также в Центральной Америке. В культуре развито главным образом два близких вида: «картофель андский» S. Andigenum, издавна возделываемый в горных областях Перу, Колумбии, Эквадора, Боливии и северо-западных районах Аргентины, а также «картофель чилийский», он же «европейский», или «клубненосный», S. tuberosum, родина которого — центральные районы Чили и прилегающий тихоокеанский архипелаг Чилоэ.
читать дальше esmarhov.blogspot.com.by/2012/07/800x600-normal...

@темы: Вавилон-18, история кухни, фрукты-овощи

06:44 

Оригинал взят у в Как бритты без сладкого мучались пока в СССР Сталин цены снижал


26 сентября 1953 года народы Соединенного Королевства узнали радостную новость - почти через 14 лет после введения было отменено нормирование сахара, введенное 8 января 1940 года. Сахар стал предпредпоследним товаром на который распространялись нормы потребления. Последними стали мясо и масло. Карточки на него отменили 4 июля 1954 года. Вместе с сахаром были сняты ограничения и на торговлю сладостями.

Народ, реально. гулял! В пригороде Лондона Чафеме, владельцы маленького кондитерского заводика подогнали грузовик к местной школе раздали школьникам 800 леденцов на палочке (фото выше), в Лондоне в продаже появились двухфунтовые упаковки шоколада, а одна лондонская фабрика предлагала всем желающим подойти и бесплатно взять коробку с конфетами.
читать дальше

@темы: 20 век, история кухни

13:03 

Для женщин в конце девятнадцатого века, как в Лондоне, так и Париже, возможности поесть на людях без сопровождения оставались такими же ограниченными, как и в предыдущем веке, когда одинокую даму, сидящую за столиком парижского кабаре или лондонской таверны (кроме кондитерских) скорее всего сочли бы проституткой (известен случай подобного обвинения в адрес дамы, пришедшей с собственным мужем).
Автор книги «Лондон за обедом» (1858 г.) писал, что в Лондоне катастрофически не хватает мест, «куда можно пригласить представительниц слабого пола», и что это — «давнишнее зло»; правда, добавлял он, даму можно пригласить во французское кафе «Эпито», что на Пэлл-Мэлл, или в «Вери» на Риджент-стрит. Когда же женщины «вышли на свободу» и сами отправились по ресторанам, рестораторы страшно забеспокоились. В «Трокадеро», например, официантов инструктировали докладывать о любой незнакомке, появлявшейся в зале ресторана без сопровождения. После тщательного фейс-контроля дамы, прошедшие проверку, могли занять маленькие столики в дальнем углу с тем, чтобы «в случае неприличного поведения их можно было отгородить от основного зала ширмой». В 1888 году для многих женщин единственной возможностью поесть был, по их собственному выражению «быстрый перекус за прилавком кондитерской».
При подобной конъюнктуре неудивительно, что в 1880–1890-х годах как грибы, выросли кафе, рестораны и клубы, обслуживавшие исключительно женщин: их клиентками становились офисные работницы и дамы, совершавшие в городе покупки. В некоторых лондонских отелях, например, «Провиденс» на Лестер-сквер, «дамский» и «мужской» залы были разделены — явление, неслыханное в Париже. В 1888 году выпускник колледжа Гертон открыл ресторан для женщин «Дороти» на Мортимер-стрит. «Чайные комнаты Лайонса», которые начали появляться в Лондоне в 1890-х годов, с их простым меню и nippies — девушками-официантками, тоже были явно ориентированы на женщин. А знаменитые универмаги Вест-Энда не только предоставляли респектабельным женщинам пространство для покупок, но и давали возможность провести в городе целый день, благодаря наличию кафе и туалетов.
Из жизни двух городов. Париж и Лондон

@темы: женский вопрос, история кухни

12:24 

Оригинал взят у в Геркуланум. III. 4. Термополий
Наряду с жилыми домами в инсуле II наверняка присутствовали и социально-полезные заведения. Но поскольку инсула открыта только вдоль Кардо III Inferiore, нам пока неизвестно, что именно она содержала. Однако и в раскопанной её части есть термополий - на углу перекрестка Кардо III и Нижнего Декумана.


Термополий - это своего рода древнеримская точка общепита, где можно было купить порцию постоянно подогревающегося блюда - похлебки, например, или, как мы теперь скажем, овощного гарнира. Такие забегаловки обычно состояли из одной-двух комнат, соединенных между собой. В задней комнате готовилась еда и хранились припасы, вход в нее был только из "торгового зала". Сам "торговый зал" представлял собой помещение без передней стены - на ночь оно обычно закрывалось дверью в виде гармошки. В Помпеях такие двери даже восстановлены из гипса по пустотам в вулканических осадках, а в аттракционе на месте Карнунта есть реконструкция.

Прилавок такой фастфуд-точки был монолитным сооружением из цемента и нескольких горшков, под самое горло в него утопленных. "Столешницу" делали из обломков мрамора. Я уже знакомила вас с одним термополием из Геркуланума, где полностью разбитый прилавок демонстрирует свои потроха. Эти огромные горшки называются dolia и предназначены для хранения жидких и сыпучих продуктов. В прилавке горшки не подогревались, но за счет плотно прилегающей крышки и время от времени добавляемой "с пылу, с жару" еды постоянно держали тепло.

В термополии по адресу "III инсула, 4 дверь" имелось два помещения и прилавок на 7 горшков.



читать дальше

@темы: античность, история зданий и мебели, история кухни

07:07 

12.09.2017 в 21:59
Пишет Зербина:

я же искала эту статью и не нашла. А она вот
Отправляемся в кабак, Или Особенности нереального фаст-фуда…
автор Дмитрий Бабкин


Да здравствуют таверны! А также трактиры, пивные, корчмы, шинки, пабы, винные подвальчики и прочие заведения, без которых немыслимо хоррошее приключение альбо фентезийная книжка. Однако… стоп! А почему это герои ведут себя в трактире, как в современном ресторане? Да ведь их Лусканское должно было сгнить на половине долгой дороги до питейного заведения… Одним словом, непорядок. Надо разъяснить.

Итак, начнем, пожалуй, с генезиса, то бишь откуда еси питейно-едальные заведения пошли и как появились. Условно их можно разделить по происхождению на трактиры и пабы.

Основная масса – трактиры, то есть придорожные заведения широкого профиля. Первоначально это были постоялые дворы, где путники могли отдохнуть и, возможно, прикупить съестного. Постепенно хозяева дворов начали соображать, что им выгодно кормление постояльцев – в самом деле, куда лучше, если жилец оставит деньги здесь, а не где-то там другому или вообще все сделает сам, сэкономив средства. Трактиры, располагавшиеся в крупных городах, постепенно превратились в чисто общепитовские предприятия: купцы предпочитают селиться кучно и в давно облюбованных заведениях, зато есть масса рабочего люда, коему просто некогда идти домой и готовить еду. Вот и получилось, что классическая итальянская траттория, бывшая изначально обычным постоялым двором, превратилась в «народную» забегаловку.

читать дальше

источник


URL записи

@темы: пьем и будем пить, история кухни

07:38 

14:17 

Сальмагунди - пиратский винегрет

Винегрет, оказывается, не только у нас любят. :)
В XVII—XVIII веках сальмагунди, французский аналог винегрета, был широко распространён среди буканьеров и пиратов, как в Атлантике, так и у побережья Западной Африки, и на Мадагаскаре. А виной всему - цинга. Рубленые овощи с острой приправой вносили некоторое разнообразие в рацион из сушёных и копчёных продуктов, которыми питались пираты, и неплохо предохраняли от этой болезни.

Способ приготовления сальмагунди был достаточно прост. Мясо любого вида, включая черепашье, утиное или голубиное, жарили, а затем рубили на крупные куски и мариновали в вине со специями. В блюдо также могли добавляться привозное засоленное мясо, сельдь и анчоусы. Готовое к употреблению копчёное и солёное мясо перемешивалось со сваренными вкрутую яйцами и свежей или маринованной зеленью (сердцевиной пальмового дерева, капустой, плодами манго, луком и маслинами). Далее в полученный винегрет добавлялось растительное масло, уксус, соль, перец, горчичное семя и другие специи по вкусу.

А сейчас бы нам для приготовления сальмагунди понадобились:
80мл (1/3 чашки) оливкового масла
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 столовая ложка свежего лимонного сока
1 зубчик чеснока, измельченный
1 чайная ложка меда
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
500г зеленых креветок, очищенных и припущенных
Ломтики прошутто
Помидоры-черри
Маринованные оливки
Яйца всмятку
Зеленые бобы, бланшированные
Листья салата
Миндальные лепестки, поджаренные, для посыпки.

@темы: история кухни

13:03 

07:49 

С заходом солнца очаг закрывался специальной крышкой с дырочками, которая называлась «кювр-фё» (фр. «закрой огонь»); благодаря ей наутро угли оставались достаточно горячими, чтобы из них можно было раздуть новый огонь и подогреть завтрак. В Англии и Франции был даже обычай — в городах каждый вечер по улицам ходили специальные люди, звонили в колокольчики и кричали: «Закройте очаги!». Кстати, именно от слова «кювр-фё» произошло английское curfew — комендантский час: после того, как прозвонили и прокричали «Закрой огонь» и очаги закрыты, на улицу не ходи. posmotre.li/%D0%A1%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B...

вот даже и не помню, читала ли у кого в современных фэнтезях про сигнал тушения огней. У западных писателей века так 19, пишущих историческую прозу - да, было. а вот сейчас, когда про типо средневековье пишут - не встречала. Правда, я в основном русское читаю

@темы: история кухни, Вавилон-18

07:12 

16.08.2017 в 01:31
Пишет EricMackay:

Калач с ручкой :yes:



Кликабельно. Фото отсюда - rusmir.media/2017/08/05/mostorg

URL записи

@темы: история кухни

18:55 

Оригинал взят у в «Рузвельтовы яйца» — стратегический продукт
Производство одного из важнейших компонентов поставок по ленд-лизу



Обычно когда заходит речь о значимости поставок в Советский Союз по ленд-лизу, люди, поверхностно знакомые с темой, начинают сравнивать количество истребителей, поставленных из Великобритании и США, и произведённых в СССР, или рассуждать о характеристиках «Шерманов» на фоне качеств Т-34. Те, кто знает несколько больше, заведут речь о грузовиках и паровозах, хотя настоящей подводной частью айсберга будут поставки расходных материалов, сырья и продовольствия. При этом с середины войны, когда советская промышленность развернулась в эвакуации, а Красная армия освободила большие территории с разорённым сельским хозяйством, поставки продовольствия стали важнее поставок техники и металла.


Не один ветеран войны, доживя до глубоких седин, вспоминал с благодарностью полученные от союзников и съеденные в окопах шоколад, колбасный фарш, смалец или тушёнку, прозванную окопными острословами «вторым фронтом». Для другого ленд-лизовского продукта — яичного порошка — прозвище было ещё более хлёстким. Несмотря на это, «рузвельтовы яйца» были по-настоящему стратегическим продуктом. Порошок был лёгким — пачка весом пять унций, или 142 грамма, заменяла дюжину свежих яиц, которые весили 500–800 грамм. При этом продукт был калорийный и быстрый в приготовлении, что было крайне востребовано во фронтовых условиях.

Маленький ролик архивной хроники показывает, как в то время на североамериканском континенте производили яичный порошок для воюющей Европы: яйца разбивают и выливают, смешивают, а затем полученную эмульсию сушат, распыляя из форсунок при высокой температуре. Плакаты, висящие на стенах этой канадской фабрики, напоминают работницам, что яйца тоже помогают победить Гитлера…

См.также: Ленд-лиз в СССР, фото



@темы: история кухни, 20 век: Россия и вокруг нее

12:09 

Оригинал взят у в Хек вам!
Френдлентой фейсбука принесло.
Ну, тут еще и ракурс, конечно, выбрали такой, чтоб было пострашней, но да :)



@темы: история кухни

10:58 

05.08.2017 в 08:18
Пишет Sindani:

03.08.2017 в 12:18
Пишет helena-eva:

Рыбки?
Лосось, выращенный на норвежских фермах, полное «дерьмо» в сравнении с дикой семгой?

Плач по дикой семге

Одна из вечных тем Интернета «Лосось, выращенный на норвежских фермах, полное дерьмо в сравнении с дикой семгой».
B более общем виде «Я ем только диких рыбу/креветок/моллюсков, а теми, что из аквакультуры – брезгую».
Ну, тех, кто негативно относится к товарному выращиванию водных организмов вообще, можно просто спросить, а как они относятся к традиционному (наземному) животноводству и растениеводству. Едят ли они только то, что добыто охотой и собирательством, то есть дичь и дикоросы, или позволяют себе съесть что-то выращенное тружениками сельского хозяйства? А если позволяют, то почему дискриминируют аквакультуру и тружеников моря.
А про семгу и лосося давайте я расскажу подробнее, поскольку профессионально знаю и тех, и других.
Сначала разберемся с терминологией.

читать дальше

URL записи

URL записи

@темы: 20 век: Россия и вокруг нее, Вавилон-18 по-русски, история кухни

06:56 

Раскопки на территории замка Тинтагель в английском графстве Корнуолл позволили узнать множество подробностей о жизни кельтских королей полтора тысячелетия назад. Правители того времени ели устриц и жареную свинину и пользовались роскошной посудой, доставленной из Испании или далекой Турции.

Замок Тинтагель, который связан с легендами о короле Артуре и Мерлине, был построен в 1233 году графом Корнуолла Ричардом Плантагенетом. Но поселение на этом месте существовало и ранее, вплоть до эпохи римского владычества в Британии. Нынешние раскопки, которые проводит Археологическое подразделение Корнуолла, показали, что в V – VI веках на этом месте располагалась резиденция королей Думнонии – одного из бриттских королевств, возникших после ухода римлян с острова. Предполагают, что короли Думнонии проводили в этом месте часть года, а остальное время их местопребыванием служил Кайр-Уиск (современный город Эксетер).

Археологи откопали в Тинтагеле остатки каменных строений с полами из сланца. Особенное впечатление производят найденные фрагменты керамики. Обитатели крепости пользовались дорогими керамическими сосудами, покрытыми глазурью, которые были изготовлены в городе Фокея на побережье нынешней Турции. А стеклянные сосуды доставлялись из Испании. Удалось установить и примерный рацион здешних обитателей. В него входили говядина, баранина, свинина, козлятина, треска и устрицы. Вино и оливковое масло доставлялись в амфорах с берегов Средиземного моря. polit.ru/news/2017/07/14/ps_tintagel/

@темы: история кухни

10:20 

Оригинал взят у в Сладкая империя


Степан Николаевич Палкин никакого отношения к русскому царю Николаю Первому не имел. Откуда взялось такое подозрение? Ну как же, кто не слыхал про «Николая Палкина», как окрестил русский народ Императора всероссийского Николая Первого за излишнюю любовь к палочным приёмам привития дисциплины. Впрочем, о Николае Первом мы поговорим как-нибудь в другой раз.

Степан Николаевич Палкин родился в 1737 году в крестьянской семье села Троицкого Чембарского уезда Пензенской губернии. История не сохранила деталей его биографии, однако известно, что в 1804 году он – уже под фамилией Оброкосов, проживал в Москве, где занимался торговлей фруктами, а также основал кондитерскую фабрику. После смерти Степана Николаевича в 1812 году всё его предприятие перешло к сыну Ивану и его брату Василию и братья открыли торговый дом. 27 октября 1814 года братья поменяли несколько мрачноватую фамилию, напоминающую о барщине, на более соответствующую профилю бизнеса. Так в московских купеческих книгах появилась фамилия Абрикосовы. Братья были записаны в Москве в Семёновскую купеческую слободу по третьей гильдии и занимались бакалейной торговлей.

читать дальше

@темы: 19 век, 20 век: Россия и вокруг нее, история кухни, фамилии

17:02 

Девяносто процентов жиров, содержавшихся в неолитических сосудах для приготовления пищи в Ирландии, происходит из молочных продуктов. К такому выводу пришли ученые из Школы химии Бристольского университета.

Джессика Смит и ее коллеги проанализировала около 500 горшков, сделанных в Ирландии в период от 4000 до 2500 года до нашей эры. На начала этого периода пришелся переход от охоты и собирательства к земледелию, который в Великобритании и Ирландии произошел более чем 1000 лет позже, чем на континенте. Ученые анализировали изотопный состав углерода, чтобы определить происхождение жиров, сохранившихся в стенах доисторических горшки для приготовления пищи.

Столь сильное преобладание молочных продуктов стало неожиданностью для ученых. Лишь 10% следов указывают на говядину и баранину или же на совместное приготовление мясной и молочной пищи. Полученный результат отличается от данных аналогичных исследований предпринятых с неолитической посудой континентальной Европы. Возможно, полагает Джессика Смит, мясо в древней Ирландии в горшках не варили, предпочитая готовить другими способами, но столь высокая доля молочных продуктов в рационе все равно примечательна.

По археологическим данным, в Ирландии той эпохи на одного хозяйство приходилось не более одного – двух животных, удои которых шли на внутреннее потребление. Вероятно, паслись все коровы в общинном стаде. polit.ru/news/2015/01/19/ps_dairy/

@темы: история кухни

На тихом перекрестке

главная