https://arstechnica.com/science/2019/07/mysterious-illness-that-paralyses-healthy-kids-prompts-plea-from-cdc/

Вкратце. В США зафиксирована новая болезнь, по симптомам и последствиям сходная с полимиелитом. Похоже, той же природы (энтеровирус). Первые офиц.случаи отмечены в 2014 году. mithrilian.livejournal.com/2279436.html

@темы: медицина

---

В сообществе ru_translate попросили объяснить цитату из американского теолога и философа 18 века Джонатана Эдвардса. Когда его пригласили на пост президента Принстонского университета, он поначалу отнекивался и ссылался на хилое здоровье, и в частности написал: "I have a constitution, in many respects, peculiarly unhappy, attended with flaccid solids, vapid, sizy, and scarce fluids, and a low tide of spirits...". И вот что это за solids и fluids?

Поначалу я подумал, что Эдвардс говорил тут о составе своих кала и мочи. Это выглядит немного слишком откровенно, но в принципе были медицинские школы, которые огромное значение придавали конституции экскрементов. Но потом покопался глубже, и понял, что был совершенно неправ. Тут другое. В 18-м веке, оказывается, было особенно популярно понимание физиологии, которое принципиально разделяло тело на "твердые части" и "жидкие части". Твердые части - это внешние и внутренние органы, мускулы, нервы, сухожилия, кожа итд. итд., а под жидкими имели в виду все вместе, кровь, моча, лимфа, хилус (вы знали, что есть такая штука, хилус? Я не знал, извините), слезы, желчь. Под влиянием успехов физики и особенно механики в 17-м веке, прогрессивные врачи 18-го представляли тело как сложную механическую систему, состоящую из - по сути дела - балок, веревок, блоков, сеток - и разнообразных сосудов, по которым текут и смешиваются жидкости. И вот об этом пишет Эдвардс - свое хилое здоровье он понимал и воспринимал как дряблость твердых частей и вялость жидких.

Особенно ярко это понимание строение тела проявляется в трудах голландского медика Германа Бургаве (или Бургав; Herman Boerhaave, 1668-1738). Его "Природу и принципы физиологии" очень интересно просматривать из нашего века; я не могу читать ее в оригинальной латыни, но еще в 18-м веке его труды опубликовали в шеститомном английском переводе.

"ЖИДКОСТИ это такие тела, которые состоят из неощутимых частей, столь слабо соединенных между собой, что их легко отделить друг от друга, и они поддаются меньшей силе, чем нужна для передвижения всего тела; мы говорим "неощутимые части", чтобы отличить их от кучи песка, которая иначе тоже считалась бы жидкостью.

ТВЕРДЫЕ ТЕЛА это такие тела, части которых соединены так сильно, что посторонняя сила скорее сместит с места все тело, нежели разделит его на части. Есть разные степени этой твердости; наиболее твердые животные тела - такие, которые сильнее всего сопротивляются разчленению; как, например, сухожилия, некоторые из которых невозможно разорвать на части силой в 2000 фунтов; наименее твердые тела - это такие, для разчленения которых нужна сила, всего лишь немногим большая, чем та, что поддерживает их в живом организме; среди таких, например, кора головного мозга..."




P.S. Конец у истории про Эдвардса печальный. Его все-таки уговорили, и он занял пост президента университета. Вскоре после этого - буквально через месяц - он решил, что обязан воспользоваться авторитетом своей должности, чтобы убедить людей прививаться от оспы (он был убежденным сторонником этих прививок). Поэтому он сделал себе прививку от оспы, но слабое здоровье итд., организм не выдержал, и этой прививки он умер. avva.livejournal.com/3214242.html

@темы: медицина-историческое, 19 век, СшА

---

На мой взгляд освоение космоса идет ужасно медленно и не эффективно. Хотя конечно есть интересные подвижки. Вот сегодня японский зонд "Хаябуса-2" ("Сокол-2", находящийся вблизи отдаленного астероида Рюгу, в среду начал снижаться с орбиты, чтобы через сутки совершить вторую посадку на это космическое тело.

А вот американцы планируют необычную экспедицию. Как вы думаете, что хотят с помощью этого устройства сделать в космосе?

( Читать дальше... )

@темы: звезды

---

Как в России надували гусей и покупателей: Какие продукты подделывали в старину

@темы: история кухни, 20 век: Россия и вокруг нее

---

Белый медведь обгладывает человеческое ребро, а второй раздирает окровавленный кусок ткани. Работа художника Эдвина Ландсира «Человек предполагает, а Бог располагает» посвящена гибели капитана Джона Франклина и 128 членов его команды во льдах канадской Арктики.



( Читать дальше... )

@темы: картины, англомания

---

seminarist.livejournal.com/1038143.html

@темы: 20 век: Россия и вокруг нее

---

О белье

Как женщины освободились от корсетов
Появление бюстгальтеров
Пуш-апы XIX века: воск, резина, оборки
То, что пониже спины: мода Прекрасной эпохи и искусственные округлости
Корсетные тайны-3

О моде и красоте

Наряд Золотой Адель
Об одной красавице, "весёлой вдове" и шляпном помешательстве
Первые бьюти-блогеры: Лола Монтес
Депиляция в XIX веке

О "прерафаэлитках"

Прерафаэлиты и женская красота
Прерафаэлиты и женские наряды
Выбор между камелией и фиалкой
Богемные "прерафаэлитки" глазами обычных джентльменов
Легенда о прерафаэлитской Офелии
О прекрасной женщине, любви при жизни... и после неё

eregwen.livejournal.com/1649978.html

@темы: картины, история одежды

---

А пока предлагаю обзор литературы о скандинавской мифологии, написанный мною для рубрики "Горького" "От простого к сложному". На всякий случай поясняю, что это жанр "список для чайников", а не академическая рекомендация (иностранной литературой я читателей грузить не стала). steblya-kam.livejournal.com/297276.html

@темы: кладовка мифов

---

09.07.2019 в 14:36

Пишет  Sindani:

08.07.2019 в 22:46

Пишет  ZEAl:

@темы: история, карты

---

К началу XX века черный порох уже устарел и массово заменялся бездымными составами. Но это время одновременно являлось и пиком совершенства старого рецепта – большего разнообразия составов, вероятно, не было за всю почти тысячелетнюю история этого вещества. Если обратиться к страницам справочника «Наука и техника» 1912 года, то можно найти рецептуру как минимум десятка сортов пороха (минный, английский охотничий, английский военный, французский, русский, американский, немецкий и т. д.). И никак не меньше упоминаний других сортов, различающихся пропорциями основных компонентов и способом их производства.

Потому что именно эти вещи сильно влияли на характеристики конечного состава.

( Читать запись полностью » )

@темы: история оружия

---

Вакуумный насос для сбора «ночных удобрений» (так их именовали в Англии). Из журнала «The Practical Magazine», Лондон, 1874 год

@темы: Сантехнически-гигиеническое, англомания

---

09.07.2019 в 09:09

Пишет  Эрл Грей:

Из интервью с лингвистом, филологом, научным руководителем Института лингвистических исследований РАН Николаем Николаевичем Казанским об эволюции языков, об экспериментах в лингвистике и важности языковой политики.

...- Наука, в целом, основана на теориях и экспериментах. В лингвистике или филологии есть место для экспериментов?

- Да, конечно. В отечественной лингвистике эксперименты начались с трудов Льва Владимировича Щербы, у которого есть специальная работа об эксперименте в языкознании. Естественно речь идет об эксперименте с живыми носителями языка. Вы можете задать вопрос – так можно сказать или нельзя. И выяснить, например, есть ли случаи, когда два интересующих исследователя слова встречаются в одном контексте. Подобные эксперименты регулярно проводятся при исследовании современных языков.

Для древних языков поставить эксперимент исключительно трудно. Но иногда появляется возможность провести своего рода «квазиэксперимент». У меня есть статья, в которой я пытался доказать, что в текстах Гомера сохранились следы пермиссива.

«Сама идея пермиссивности – это идея косвенного участия, участия невмешательством в подконтрольную ситуацию, участие безучастностью с намеком на то, что в момент совершения действия говорящий мог предвидеть последствия и результат действия; само участие связано по большому счету с верной или неверной, но оценкой предвидения событий. Пермиссив – это взгляд в настоящее из будущего». (Из статьи Н.Н.Казанского «Пермиссив в древнегреческом языке»)

Пермиссив присутствует и в русском языке, и, кстати, судя по всему, в древнегреческом языке до Гомера выражался примерно также как в русском. У Пастернака: «Я дал разъехаться домашним» − я позволил им разъехаться, я не препятствовал им разъехаться. Вот это «дал сделать что-то» проявляется по-разному. Например, я дал ему это отнести – я побудил его это сделать, и я дал ему это отнести – я позволил ему это отнести. Это более менее очевидно для русского языка и для нас как для носителей.

У Гомера встречается подобное: «дал отнести на корабль» какие-то вещи – явный каузатив, каузативное действие. «Дал поносить доспех» − явно в значении «позволил». Значения каузатива и пермиссива соседствуют во многих языках.
...Хорошо, что в последнее время распространяется билингвизм. В смешанных браках дети знают два, а иногда и три языка. И это замечательно! Виктор Максимович Жирмунский говорил, что после 18 языка, любой следующий выучивается очень легко.

- Хотелось с Вами поговорить о родном языке. Некоторые люди обеспокоены заимствованием иностранных слов. Хотелось бы узнать Ваше мнение как лингвиста, ученого – это всё-таки часть эволюции языка, или это негативно на него влияет?

- Мы не можем знать, как это повлияет на язык. Но мы знаем, как повлияло, например, господство французского языка в XIX веке. Повлияло вполне хорошо.

Что будет с бесконечным количеством английских заимствований – не знаю. У нас в Институте издается словарь русского языка XVIII века. В нем можно обнаружить невероятное количество незнакомых слов. Например, у слова «куранты» первое значение в словаре «валюта» - английское «currency». Соответственно, было и такое значение, однако осталось лишь одно – кремлевские куранты. Язык отберет ненужное.

Но к любому языку необходимо относиться с вниманием и почтением. Должна быть филологическая акрибия – аналог математической точности, который обозначает филологическую тщательность. Эта тщательность подразумевает, в том числе, и выработанный языковой вкус. Без него филологическая культура общества невозможна. На чем его вырабатывать? На хороших литературных текстах.

С этим, отчасти, справляется школа, побуждая читать тексты, одобренные многими поколениями как образцовые. Необходимо читать и современные тексты, одобренные учителем, который, в идеале, должен быть человеком с литературным вкусом.

Ни о какой акрибии речи не идет, если человек в течение нескольких лет читает только переписку в интернете. В этом случае важно лишь, чтобы собеседники поняли определенную информацию. Поэтому можно писать что угодно и как угодно. И это не продуманный «олбанский» йезыг или йАзЫг пАдОнКаФф, который был создан лингвистами. (Распространившийся в Рунете в начале 2000-х годов стиль употребления русского языка с фонетически почти верным, но орфографически нарочно неправильным написанием слов т. н. эрративом, с частым употреблением определённых штампов, характерных для сленгов. Чаще всего используется при написании комментариев к текстам в блогах, чатах и веб-форумах – прим. НР).

Это был некий эксперимент, который ушел в прошлое лет 10 тому назад. Никто сейчас подобным образом не шалит. Но это был осмысленный эксперимент, была определенная тщательность.

Плохо, когда к своему языку относятся бездумно. Так как я преподаю, давайте я произнесу что-нибудь пропедевтическое – язык нам дан просто так. Мы за него не платим, мы получаем его бесплатно, по наследству. И иногда мы забываем о том, что это дар – фантастический дар. И, соответственно, этот дар нужно беречь и стараться передать его будущим поколениям во всей его прелести, без значимых потерь, но современным и действенным.

- А как Вы относитесь к тому, что мы словно возвращаемся назад в ту эпоху, когда слова были частью изображений – используя смайлики и эмоджи в соцсетях. Получается это какой-то виток?

- На самом деле этот феномен намного-намного сложнее. До XVIII века существовал такой способ создания картин с помощью рукописного текста, расположенного так, что одной части получалась, например, прическа, из другого брови, а в целом появлялось портретное изображение.

Естественно, какие-то знаки в большей или меньшей степени употреблялись издревле, например, зарубки на деревьях.
В 70-е годы среди археологов было модным изучать так называемый «музейный мусор» – мелкие вещи, найденные при раскопках могил неолитического времени. Как правило, они располагались в районе груди скелета. Медвежий клык, клык кабана, бусинка – всё это археологи тщательно собирали. В период расцвета семиотики делались попытки прочитать последовательность этих символов как текст. В основе лежала примерно та же идея, что носитель традиционной культуры читал эти символы, извлекая из них информацию так же, как шотландец был способен узнать по клеткам на юбке другого шотландца – килте, с кем этот человек в родстве, откуда он родом и так далее.

Попытки передать подобную информацию существовали всегда, и я бы не стал утверждать, что смайлики и картинки в социальных сетях это нечто новое. Мне вспомнился перевод Владимира Эммануиловича Орла «Алисы в стране чудес». Написанное им предисловие заканчивалось такими словами: «А вам хотелось бы получить такое ?» и дальше был изображен конвертик – письмо.

На самом деле, мы с легкостью можем менять словесный знак на изображение идеограммы. И связано это, в том числе, с синестезией (особым способом восприятия, при котором некоторые явления, понятия и символы непроизвольно наделяются дополнительными качествами: цветом, запахом, текстурой, вкусом, геометрической формой, звуковой тональностью или положением в пространстве – прим. НР). Иногда мы можем сказать о каких-то темных оттенках в музыке или в отдельных звуках. Эти особенности находятся в определенной взаимосвязи на том уровне, который ни лингвист, ни исследователь истории искусств не затрагивает. Это, в большей степени, связано с психологией и закономерностями устройства и деятельности мозга.
- Множество языков уже кануло в лету вместе с их носителями. Даже сегодня наблюдается некая проблема вымирания языков вместе с малыми народами. Что с этим делать? Признать это как факт, или как-то попытаться спасти языки и наследие?

- Что касается наследия, то документирование языков ведется. Другое дело, что человека не оживишь и у мертвого не спросишь. Чтение книг – это замечательно, но в книгах есть один очевидный изъян. Они не отвечают на тот вопрос, который вы хотите для себя выяснить. Они говорят о чем-то соседнем, но не могут прямо ответить на вопрос, как это сделал бы собеседник. Обычная ситуация: вас интересует какая-то конкретная деталь, текстов вам предлагают много, но прямого ответа на свой вопрос вы не находите.

Источнег знаний

В тексте есть еще прекрасное:
"Виктор Максимович Жирмунский говорил, что после 18 языка, любой следующий выучивается очень легко".
Охотно верю.

@темы: Вавилон-18

---

Представьте, что вы в полном одиночестве идете по темному лесу и вдруг слышите ЭТО. Звук, напоминающий одновременно истошный визг человека, которого свежуют заживо, и вопль полчища демонов, вырвавшихся в наш мир из Шибальбы.

Удивительно, но это не человеческий крик, и не фрагмент студийной озвучки хоррора, а звук, который издают ацтекские свистки смерти.

( Читать дальше... )

@темы: история музыки, индейцы

---

Chris Krupinski (watercolor)

@темы: картины

---

Как правильно пить таблетки

@темы: медицина

---

Лондонские почтовые ящики в мирное время и в годы Второй Мировой войны

отличались расцветкой.

Верх некоторых ящиков покрыли краской, которая меняла цвет при появлении в воздухе отравляющих веществ.
( Читать дальше... )

@темы: история оружия, Interbellum, англомания, история одежды

---

Юрий Смирнов - Иллюстрация к роману Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита"


Роман Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита" на протяжении многих лет не даёт покоя не только читателям, но и художникам и даже писателям. В интернет-пространстве, как сообщают поисковые системы, выложено свыше 27 тысяч иллюстраций к роману Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита". Среди тех, кто создавал иллюстрации к знаменитому роману был и художник Юрий Смирнов. Он создал свои иллюстрации в конце 1970-х - начале 1980-х годов.

( Читать дальше... )

@темы: книги, иллюстрации

---

08.07.2019 в 17:17

Пишет  Касиопея:

@темы: птички

---

08.07.2019 в 16:31

Пишет  Sindani:

07.07.2019 в 23:40

Пишет  ZEAl:

@темы: 19 век, СшА

---

08.07.2019 в 16:38

Пишет  Sindani:

21.04.2016 в 13:14

Пишет  Taho:

Слоновья яйца

В 1889 году в состоятельных домах Санкт-Петербурга распространилась пикантная мода завтракать "слоновьими яйцами", которые, правда, не имели к слонам ни малейшего отношения.


Для того чтобы разнообразить стол привередливых аристократов, их повара умудрились создать множество извращенных блюд из куриных яиц. В то время как простой народ использовал для их приготовления лишь два практически забытых сегодня рецепта.

"Принадлежности к супу"

Путешествуя весной 1856 года к истокам Волги, драматург А. Н. Островский испытал гастрономическое потрясение. В 60 верстах от Твери, в Рудникове, изголодавшись, он решил подкрепиться самой простой, как ему казалось, пищей:

"Я полчаса пробегал по деревне, чтобы достать несколько яиц, да и то баба, у которой я купил яйца, не бралась сделать яичницу, а послала меня к живущей на другом конце деревни солдатке, которая, как женщина бывалая, по ее мнению, должна была знать эту премудрость".

Не чем иным, как нищетою местного населения, нельзя было объяснить это приключение, так как яичница к середине XIX века в России была уже хорошо известна крестьянам и во многих районах готовилась на Троицу или к свадьбам как обязательное ритуальное яство. А в Архангельской губернии в конце XVIII века была даже деревня Яичница. Но факт оставался фактом.

"Я не предполагал,— писал Островский,— чтобы в нескольких верстах от шоссе, в середине России, в 60-ти верстах от Твери, могла существовать такая глушь!"

Самым распространенным способом приготовления яиц во многих русских семьях было их каление и запекание. Калеными яйца получались, если их долго держали в печи в закрытом горшке без воды. А запекали яйца в золе, проткнув предварительно скорлупу иглой. Яйца приобретали приятный ореховый вкус, но главное — долго не портились. Их всегда брали в долгую дорогу. Они непременно были в карманах извозчиков и кучеров. В любом придорожном кабаке проголодавшийся путешественник мог надеяться на ужин из печеных яиц. Их же продавали разносчики на улицах городов, так что они вместе с пирогами и прочей выпечкой составляли основу простонародного фастфуда.

Но ими не брезговали и в богатых домах и лучших ресторанах. В 1903 году на торжественном завтраке в честь 200-летия Петербурга, где присутствовал Николай II, в знаменитом ресторане Кюба подавали перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского — вот так экстравагантно соединилось в одном блюде туземное и иноземное, французское с нижегородским.

Знатоки утверждали, что все изысканные блюда из яиц пришли в Россию именно из Франции. В исконно русской кухне яйца добавлялись в начинки для блинов и пирогов или использовались как "принадлежности к супу". Например, в 1623 году патриаршему казначею подавали "шти с забелою да с яйцы". А с началом XIX века количество блюд из яиц в обиходе состоятельных людей возрастало год от года. Аристократический стол нуждался в разнообразии, званые гости жаждали гастрономических впечатлений.

К супу подавали не просто яйца пашот, а яйца по-провански — "выпущенные в кипящее оливковое масло", и не просто пирожки, а "тартлеты с выпускными яйцами". Яичницы готовились с разными добавками — с ветчиной, почками, шпеком, спаржей. Обычный омлет превращался в дорогое красивое кушанье, если его выкладывали в виде кольца на блюдо, а центр заполняли обжаренными в масле и испанском соусе трюфелями. Более дешевый вариант такого угощенья получался, если трюфели заменяли белым птичьим мясом, дичью, обычными грибами или пореем. Вареные рубленые яйца тушили в сливках или сметане с травами и специями. Из вареных же яиц делали крокеты.

Излюбленной красивой закуской на торжественных обедах были вареные фаршированные яйца, выложенные на различные паштеты, фарши или пюре и украшенные соусами.

"Курица, налитая яйцами"

Апогеем кулинарных излишеств можно считать "слоновье яйцо", рецепт которого, известный с 1820-х годов, в 1889 году приобрел популярность в состоятельных семьях:

"Возьмите два пузыря — один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдет яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что не трудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой — больший — пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов — с отверстия, в которое вливали белки, и с противоположного конца. Это для того, собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь с низу на верх и обратно, дабы желток пришелся по средине; иначе он упадет к низу, упадет к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается, бывает, и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; все же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом вдоль на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью — кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив ее и посыпав ею яйцо".

Подавать это оригинальное блюдо рекомендовалось к завтраку.

В число необычных блюд входила и "жареная курица, налитая яйцами":

"Яйца свежие выпустить и взбить мутовкою. Курицу по обыкновению оправив, кожу от шеи подлупить пальцем по хлупи, налить взбитыми яйцами и завязать. Внутрь налить теми же яйцами с рубленым укропом и, зашив, жарить в печи".

Эффектно смотрелся на праздничном столе "заяц под яичным снегом": тушеного зайца покрывали взбитыми белками и ставили в печь, "чтобы хорошенько заварилось".

Иногда яйца и вовсе использовались поварами лишь как декоративный элемент. В середине XIX века появился рецепт "яичницы для украшения кушаньев":

"Взяв желтков яичных, сколько нужно, взбить их как можно лучше и вылить в кастрюльную крышку, вымазанную наперед коровьим маслом, наблюдая притом, чтобы дно крышки всевозможно покрылось глаже и ровнее; потом должно поставить крышку на кастрюлю, наполненную кипятком, и накрыв сверху крышки ровным железным листом, а на лист насыпать горячей золы и дать таким образом поспеть яичнице. Чтобы яичница, смотря по кушанью, которое хотят ею украсить, была красного цвета, то к вышеозначенному подбавить куриной крови или кармину; зеленую яичницу подкрашивают соком, выжатым из шпината, а белую приготовляют из яичных белков, поступая, впрочем, как выше сказано".

"Раскладывать оные порознь"

На протяжении XIX века изобретались все новые блюда из яиц. Во второй его половине, к примеру, в России приобрели популярность рецепты яичного сыра, киселя, молока, пунша. А это вызвало рост потребления яиц.

"По достоверным сведениям,— писал И. М. Радецкий, бывший главный повар двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского,— жители С.-Петербурга расходуют до ста тридцати миллионов штук яиц в год... дешевая цена бывает в июне и июле; в эти два месяца расходуется яиц до 30 миллионов штук, а к светлому Христову Воскресению окрашивается в одних яичных лавках до 6 миллионов штук".

Свежие яйца от кур из немногочисленных петербургских курятников в середине XIX века могли себе позволить только очень обеспеченные столичные жители, так как цена их была от трех до десяти рублей за сотню. (А. Н. Островский, к примеру, служивший в то время писарем в московских судах, получал 15 рублей в месяц, а начинающие писари зарабатывали четыре рубля в месяц). Яйца, доставлявшиеся в Петербург крестьянами из ближайших окрестностей столицы, расценивались поварами аристократических домов тоже как свежие, но были чуть дешевле — от двух до четырех рублей за сотню. Большинство же петербуржцев довольствовалось так называемыми сплавными яйцами, продаваемыми с лодок и барок, или привозимыми сухопутно и продаваемыми в яичных лавках и подвалах. Они делились на два сорта: более свежие — от 1 рубля до 2 рублей 50 копеек за сотню, а менее — от 80 копеек до 1 рубля 20 копеек за сотню.

Купленные оптом яйца нужно было умело хранить даже тем, у кого были собственные ледники в погребах. В. А. Левшин, тульский помещик и секретарь Вольного экономического общества, советовал:

"Для сохранения яиц должно избирать место более холодноватое, нежели теплое; раскладывать оные порознь и часто переворачивать. Ибо, когда надолго упустить последнее, то желтки мало по малу осядут к нижней стороне, а отчего произойдет вверху пустота, в которую воздух, вникая, может наконец желтки повредить; желток впоследствии присыхает к скорлупе, и гнилость восприемлет свое начало. Когда же яйца часто будут повертываемы, то желтки в них всегда останутся в середине, и скорлупа всюду со внутренней стороны будет содержана влажною".

Для такого хранения требовался чулан, в котором нужно было установить деревянные полки с отверстиями. Другой способ был еще надежнее: он защищал яйца от мороза. Их складывали в ящики, пересыпая золою. Наполненный ящик плотно закрывали крышкой и время от времени поворачивали с боку на бок. В прохладное время существовал и другой способ сохранения продукта.

"Некоторые,— писал Левшин,— кладут яйца в кадку и наливают холодной воды; еженедельно воду выпускают и наливают свежею. Сей способ хорош, но небезопасен от мороза".

Известный кулинар XIX века Г. Корделли, сетуя на то, что яйца "бывают редки в некоторые месяцы в году", давал свои рекомендации по их хранению:

"Распусти живой извести в обыкновенной воде; положи яйца в горшки, если их немного, или в кадочку, если оных много; вылей на них забеленную от известки воду так, чтоб оною их покрыло. Причем для употребления в кушаньях довольно их только вымыть. Но надлежит сосуды с яйцами накрывать сколько можно плотнее, дабы воздух не слишком доходил до них. Яйца могут быть сберегаемы еще и следующим образом: положив их, например, в корчагу, должно облить их растопленным бараньим салом так, чтобы они совершенно им покрылись. Утверждают, будто бы сим средством можно сберечь яйца через два года!"

Но длительное хранение есть длительное хранение, и потому И. М. Радецкий предупреждал поваров и хозяек:

"Масло и яйца суть главнейшие предметы в провизии... потому что дурное яйцо и не свежее масло не возможно ничем исправить Яйца — ординарные, т. е. дешевые, не допускаются в хорошей кухне... дешевое яйцо обходится дороже свежего, если по неосторожности попадется в кушанье".

Поэтому многие десерты, для приготовления которых требовались свежайшие белки и желтки, были доступны лишь избранным. Для тех же горожан, чей достаток не позволял покупать самые дорогие яйца, десертом был чем-либо приправленный омлет.

Блюда, подававшиеся "на заедку", старинные названия которых сейчас звучат экзотично, на поверку оказываются чем-то средним между омлетами и бисквитами. Например, в рецептах начала XIX века встречается рецепт драчоны:

"Несколько яиц, выпустив в чашу, взбивать крепко ложкою; продолжая взбивание, подкладывать муки, чтоб сделалось густое тесто, и вымешать так, чтоб не осталось малейшего кома. Подливать молока и продолжать взбивание: чем больше будет взбивано, тем лучше выйдет драчона. Молока подбавлять столько, чтоб вышло жидковатое тесто. Оное выложить на сковороду, вымазанную маслом, и запечь в горячей печи, чтоб поднялась и вздулась. Подавать горячую, и к ней коровье масло". Или загадочные яичные сбитни: "Распустив в кастрюле ком коровьего масла, выпусти на него соответствующее оному количество сырых яиц, приправь и вымешивай беспрестанно несколькими связанными вместе ивовыми прутиками; потом присовокупи немного сметаны и даже цедры с лимона, если кому угодно".

На основе этого рецепта готовились сбитни с кончиками спаржи, с ветчиной и даже с абрикосовым или грушевым мармеладом. Мало отличался от омлета и английский "пуддинг из яиц":

"Смешай яичные желтки с сахаром, а белки с мукою и молоком; потом соедини и запеки под разогретым противнем".

Но "пуддинги" не прижились на русском столе — они украшали лишь страницы кулинарных книг. Да и не всякая новоизобретенная яичница приходилась по вкусу россиянину. Герой забытого ныне романа И. А. Лейкина "Где апельсины зреют" Граблин жаловался:

"Положим, что я, как человек полированный, всякую гадость могу есть и даже жареные устрицы с яичницей ел, чтоб доказать цивилизацию..."

Однако, пока на кухнях России царствовала русская печь с ее жаром и золой, большинство россиян предпочитало печеные яйца.

К слову:

(с)

@темы: история кухни