[shano]

Оригинал взят у в Хорошо сервированный стол

Хорошо сервированный стол  – визитная карточка любой хозяйки. Как правильно это сделать?
Существуют определенные правила накрывания стола.

ПРИБОРЫ

Никакая трапеза, как известно, не может обойтись без столовых приборов. Тем более на праздничном столе столовые приборы – важнейшая часть сервировки. Одного праздничного сервиза недостаточно, здесь все должно быть на высшем уровне.

Сейчас уже не найти человека, который не знал бы что такое вилка, ложка или нож. А ведь столовые приборы окончательно вошли в наш обиход только в XVII веке.

Внешний вид столовых приборов изображен на фото.

1 ложка кофейная
2 ложка чайная
3 ложка десертная
4 ложка столовая
5 щипцы кондитерские большие
6 ложка для приготовления смешанных напитков
7 щипцы для спаржи
8 щипцы для льда
9 щипцы кондитерские малые
10 секатор для сигар
11 и 12 вилка для лимона
13 вилка кокотная
14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей
16 и 17 нож и вилка десертные
18 и 19 нож и вилка десертные
20 и 21 нож и вилка закусочные
22 и 23 нож и вилка закусочные
24 ложка разливательная
25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)
27 лопатка кондитерская
28 лопатка паштетная
29 лопатка рыбная
30 лопатка для икры
31 ложка для мороженого

и еще:

Посмотрим же, что нам могут подсунуть коварные сервировщики столов...

Нож для мяса, большой нож ("couteau" Вместе с вилкой для мяса кладется на стол, сервируемый большими подогретыми мясными тарелками с горячими закусками или с основными блюдами (в том числе рыбными), а также вилкой для мяса и горшочками с супом; длина от 20 до 24 см.

Вилка для мяса, большая вилка ("tourchette" Используется вместе с ножом для мяса для всех блюд, сервируемых большими подогретыми мясными тарелками для горячих закусок, или основных блюд; может послужить дополнением к суповой ложке и кладется к спагетти, подаваемым в суповой тарелке; с ножом для мяса кладется также и при горшочках для супа: длина от 19 до 21 см.

Суповая ложка, большая ложка ("cuillere" Для супов кремовых и супов- пюре, подаваемых в суповых тарелках; кладется вместе с вилкой для спагетти, которые подаются в суповых тарелках; используется также и как ложка для соуса; может быть подана в комплекте с вилкой для мяса; размер 19-21 см.

Десертный нож, маленький нож Для масла при сервировке завтраков; кладется также вместе с десертной вилкой при сервировке большинства холодных закусок; используется с десертной вилкой при подаче сыров и фруктов: если под рукой нет специального ножа для икры, то можно также применить этот нож; размер 19-21 см.

Вилка для десерта, маленькая вилка Кладется при сервировке завтраков вместе с десертным ножом, с которым подают большинство холодных закусок; используется также вместе с ложкой для кофе при подаче коктейлей; вместе с десертным ножом подается для сыров и фруктов, а с десертной ложкой - для сладкого, выпечных изделий и мягкого рагу; размер 18-19 см.

Десертная ложка, маленькая ложка Для супов, подаваемых в специальных бульонных тарелках, кладется в том случае, если под рукой отсутствует специальная ложка для бульона; используется вместе с десертной вилкой для сладкого, выпечных изделий и мягкого рагу; размер 18-19 см.

Ложка для кофе Для сервировки завтраков, а также кофе, чая и какао (шоколада), если они подаются в специальных чашках; для двойного кофе- мокко. Кладется при чашках с горячим шоколадом, а также при чайных чашках или стаканах; используется при подаче мармелада или меда (в натуральном виде); для особых супов и экстрактов, которые приносят в специальных суповых тарелках с мягким гарниром; для консоме, в том случае, если под рукой нет особой ложки. Для яиц всмятку: для не очень острых приправ и гарниров; для таких видов десерта, как крем; для яиц и яичного десерта, в том случае, если отсутствует особая ложка; для коктейлей (кладется вместе с десертной вилкой и вилкой для пирожных); в сочетании с вилкой для устриц и других морских продуктов при подаче специальных коктейлей из даров моря; размер 13-15 см.

Ложка для кофе мокко Для кофе мокко, подаваемого в специальных чашках; используется также для специальных супов и пряностей, подаваемых в чашках для супов; для маленьких раковин в скорлупе; размер 10-11 см.

Нож для вскрытия устриц Для вскрытия живых устриц с помощью или без помощи специальных защитных перчаток. Этот нож необходим для открывания устриц. У него короткое лезвие и заостренный конец, позволяющий просовывать его между створок раковин. Нож для вскрытия устриц должен иметь гарду, которая защищает руки от острых краев раковины; короткую и толстую рукоятку удобно крепко держать в руке, что очень важно, когда нужно выполнить это трудное кулинарное задание. С опытом делать это становится легче. Этим ножом также можно вскрывать моллюсков. Нож для вскрытия устриц должен быть прочным -- хрупкий может сломаться у вас в руке. Последний раз, когда мы покупали устриц, нож к ним прилагался. Полагаю, когда мы купим их ещё несколько раз, мы сможем собрать целую коллекцию ножей, которы еболее ни для чего не пригодны.

Вилка для устриц Для живых натуральных устриц; применяется вместе с кофейной ложкой, предназначенной для коктейлей из свежих морепродуктов, которые подаются в чашках; размер около 15 см.

Ложка для бульона Для супов, подаваемых в специальных бульонных чашках; размер 16-17 см.

Нож для масла Для сервировки завтраков; для обычной или праздничной сервировки; может быть использован также для икры, если для этой цели нет специального ножа; размер примерно 17 см.

Ложка для консоме Для супов, подаваемых в чашках для консоме; размер 14-15 см.

Ложка для яиц Для яиц всмятку, подаваемых к завтраку; перламутровая, из твердой пластмассы или из рога, но ни в коем случае не из серебра или посеребренного металла (серебро от яиц темнеет); размер примерно 11 см.

Ложка для мороженого Для мороженого и изготовленных из него блюд; размер примерно 18 см.

Вилка для рыбы Вместе с ножом для рыбы: для легко разделываемых рыбных блюд, а также для блюд из рыбы в чешуе или морских продуктов в скорлупе; размер около 18 см.

Нож для рыбы Для легко разделываемых рыбных блюд, подается вместе с вилкой для рыбы (его нельзя использовать при подаче блюд из лосося на пару, простого лосося, селедки под маринадом, малосольной селедки, парного или маринованного угря), а также используется при подаче блюд из рыб в чешуе и морских продуктов в скорлупе; размер 19-21 см.

Удлиненная вилка, она же -- Вилка для фондю Для всех видов фондю (мясного, сырного и шоколадного, а также для фондю-боуили). Вообще же, фондю -- это тоже тема для отдельного поста И вообще -- хорошая штука.

Разливательная ложка для соусов Для блюд с соусами; кладут с рыбным ножом (если подаются рыбные блюда с большим количеством соуса); размер 18-19 см.

Нож для цитрусовых Для филе цитрусовых.

Ложка для цитрусовых Для извлечения мякоти цитрусовых.

Вилка или шпатель для омаров Для разделки омаров, лангустов и крабов; размер приблизительно 23 см. Вилка для омаров -- штуковина интереснейшей конструкции: с одной стороны это "ковырялка" в виде раздвоенного крючка, чтобы вычищать остатки мяса в клешнях, а с другой — это ложка для черпания из них сока. Середина -- приплюснутая (иногда на ней даже выгравирован рак), чтобы удобно было инструментом манипулировать.

Щипцы для омаров Для раскалывания скорлупы и разделки конечностей омаров, лангустов, раков и крабов; размер около 20 см. Разновидностей щипцов для членистоногих несколько, и пользуются ими по-разному. Теми, что конструкцией посложнее -- "два в одном", ножницы и щипцы -- режут панцирь вдоль тела, как бы "разворачивая" края. Другими, попроще -- ломают в нескольких местах, "раскалывают", "крошат", "давят" по краям. После чего в любом случае бурутся за вилку (см. выше).

Ложка для икры Для извлечения икры из маленьких стеклянных вазочек; сделана из рога или перламутра; размер около 20 см.

Нож для икры Для намазывания икры на бутерброды-тосты или блины; сделан из рога или перламутра (нож из металла изменит вкус икры); размер около 20 см.

Вилка для крабов Для разделки крабов (кладется вместе с ножом); размер около 18 см.

Нож для крабов Для разделки крабов (кладется вместе с вилкой); размер около 18 см.

Вилка для пирожных Для выпечки, пирожных и тортов, подаваемых в кафе и кондитерских; используется так же, как нож для масла; размер 15-16 см.

Ложка для лимонада Логично дополняет те узкие "лимонадные" стаканы или тюльпанообразные бокалы, в которых подаётся морс, сок и лимонад. Также она подаётся к охлаждённому чаю.

Щипцы для улиток Если улитки подаются в "улиточницах" (нечто фаянсовое -- среднее между сковородой, вафельницей и кастрюлей), то никакие щипцы не нужны ввиду отсутствия у улитки раковины. Во всех остальных случаях без щипцов никуда: улитки подаются горячими, так просто их голыми руками не возьмёшь.

Вилка для улиток Зажав раковину улитки щипцами, которые мы держим в левой руке, аккуратно подцепляем улитку правой -- и целиком отправляем в рот, стараясь не забрызгаться самим и не забрызгать окружающих. Кстати, мидий едят также, как и улиток. И холодные рыбные коктейли.

Щипцы для спаржи Служат ля перекладывания спаржи с решётки в тарелку. Идут в комплекте с решёткой для спаржи. Вообще же спаржу едят руками.

Нож-штырь для кукурузного початка Догадайтесь сами, что с ЭТИМ делают. Хотя вообще, конечно, кукурузные початки при еде просто держат руками за оба конца.

Нож для мяса-стейк Половина (пожалуй, меньшая -- если стейк хороший) наслаждения от стейка теряется, если резать его неправильным ножом. Правильный нож режет стейк, как масло -- главное, чтобы это был столовый, а не кухонный стейковый нож...

А вообще-то


все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).

Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их.
К индивидуальным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.
Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.
Закусочный прибор - вилка и нож. Отличается от столового прибора меньшим размером, применяется при подаче холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие.
Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки — подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки.
Десертный прибор - по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице–глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.

Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.
К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.
К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.

Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы:
- нож для масла с расширенным основанием;
- нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском);
- ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых;
- разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив);
- специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки;
- - двухрожковая вилка для раскладки сельди, вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы;
- большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти;
- щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями;
- щипцы для колки орехов;
- щипцы для пищевого льда;
- икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;
- рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд;
- кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов.

К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.
Приборы и посуду перед использованием необходимо протереть полотенцем.
Подготовленные посуду и приборы до момента их использования необходимо расположить в удобном месте и закрыть салфеткой или полотенцем.

Приобретая столовые приборы, непременно обратите внимание на то, чтобы они по стилю соответствовали посуде. Вы можете купить либо два комплекта, либо один основной, который в дальнейшем расширите. Для такого расширения границ почти не существует, поскольку едва ли не для каждого блюда найдется и свой особый прибор: вилка для устриц, нож для устриц, вилка для омаров, щипцы для омаров, лопатка для икры, нож для икры, ложка для икры и т.д.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы: завтрак, обед или вечернее обслуживание гостей.
Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т.п., так как из такой посуды есть не принято).
Для быстрого обслуживания днем за обедом на стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную); фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см.
Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
Во время такой трапезы допускается использование на столе клеенки вместо скатерти или накрывать скатерть пленкой.
При сервировке стола для неспешного обеда или ужина точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 —10 см — пирожковую.
Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.
На середине стола ставят соль и перец.
В центре стола также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.
Во время подачи блюд сервировка дополняется в зависимости от характера блюд.

Существует ошибочное мнение, что красиво накрывать на стол следует только для гостей. Упрощенные условия приема пищи допустимы во время пикников, путешествий и походов, но их не нужно практиковать в домашних условиях.

Для повседневных обедов лучше всего подойдут скатерти пастельных тонов изо льна или хлопка. Можно использовать также скатерти из пластика и различные салфетки, достаточно удобные в обращении. В комплект основных обеденных приборов на одного человека входят: мелкая и глубокая тарелки, десертная тарелка или креманка, ложка, вилка, нож и чайная ложка.

К обеду стол сервируется следующим образом: расставляются мелкие тарелки, на них ставятся десертные тарелки или креманки и раскладываются столовые приборы. Если Вы будете пользоваться только ложкой и вилкой, они кладутся с правой стороны тарелки.

Если Вам потребуется ножик, тогда вилка кладется с левой стороны, а нож и ложка – с правой. Нож кладется острием в сторону тарелки, а не в сторону соседа по столу. Чайную ложку или десертную вилку кладут над мелкой тарелкой. Суп подают либо в глубокой тарелке, либо в специальном суповом горшочке. Суп всегда подают с правой стороны.
Если на ужин подается салат и горячее блюдо, то сначала ставятся мелкие тарелки, а на них – десертные. Если для горячего блюда нужен нож, то вилка кладется с левой стороны, а нож – с правой.

Если же нужна только вилка, а нож необходим только для смазывания хлеба маслом, то оба прибора кладут с правой стороны. Если Вы подаете на десерт компот, в котором есть фрукты с косточками, то креманка ставится на блюдце. Чайную ложку или десертную вилку кладут над тарелкой.

Бумажную салфетку складывают по диагонали и помещают с левой стороны тарелки рядом с вилкой. Если кофе или чай подается в кофейнике, чашки с блюдцами расставляются заранее. Если же чай или кофе разливаются в чашки, то они подаются на подносе, вместе со стопкой блюдец. Тогда при подаче, на каждое блюдце кладется чайная ложка. Сахар на стол подают в сахарнице с чайной ложкой или специальными щипчиками. В молочнике можно подать молоко или сливки.

ПРИМЕРЫ СЕРВИРОВКИ ДЛЯ МЕНЮ ИЗ ДВУХ БЛЮД
Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.
В данном случае глубокая тарелка, предназначенная для спагетти, стоит на большом блюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка лежит так же, как и в предыдущем случае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.

Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки - с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом.

Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.

Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал.Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо.

Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него.
При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

Источник
[