Оригинал взят у в Оказывается, во времена Диккенса
официанты в недорогих заведениях (chop houses) не только не получали жалования, но еще и приплачивали хозяину за право у него работать; при этом они должны были приносить свои скатерти, салфетки и стаканы, а обычная сумма чаевых составляла один пенс с едока, вне зависимости от суммы счета.

Всё это я узнал сегодня из интересной книги Judith Flanders The Victorian City: Everyday Life in Dickens' London.