Средневековая кухня в нашей памяти отражается тремя образами:
1) хлеб и сыр, который в любом фэнтези едят путники — если не удается наловить рыбы в реке или подстрелить дичь в лесу, они садятся и грустно едят хлеб с сыром;
2) рыцари едят туши кабанов и оленей, жареных целиком, срезая мясо кинжалами, размахивая над головой бульонками и хохоча с набитым ртом;
3) царский стол уставлен лебедями-павлинами-фазанами, зажаренными целиком и зашитыми в кожу с перьями, двухметровыми осетрами, держащими в пасти рыб помельче, вроде карпа, налима и язя.
Надо сказать, все эти образы не слишком соответствуют историческим фактам. Вернее, они описывают какой-то "средневековый пир вообще", безотносительно того, пятый это век или пятнадцатый, в столице дело происходит или в глуши, пирует знать или нувориши, которых еще сумптуарными законами не прижали. Меж тем все эти категории населения, все представители разных эпох питались по-разному, по-разному вели себя за столом, развлекались во время пира по-разному. Наконец, надо учитывать такое явление, не слишком понятное современному человеку, как пост.
читать дальшеНапример, монастырская братия всего лишь несколько раз в году позволяла себе скоромные блюда. Да и блюда, выходящие за пределы основного рациона и так называемого пайка, ела нечасто. У монахов тоже имелся паек; по-французски он обозначался словом "pitance" (от латинского "pietas" — "милосердие", "благочестие") — эту еду монахам зачастую предоставляли ревнители благочестия. Главным блюдом считалась порция яиц (5-6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. В паек входила дополнительная порцию сразу для двоих. Например, одно фу (453,5 г) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Мне так и не удалось понять, была ли то порция на неделю (тут кто хочешь ноги протянет) или три дня. Паек аббат не благословлял, как остальную пищу.
"К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", как сказано в гастрономическом словаре. Монахи любили хороший стол, оттого и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, которые были им доступны. С тех далеких времен остались самые что ни на есть постные блюда: десерты на миндальном молоке вместо коровьего, козьего и овечьего; выпечка из каштановой и желудевой муки. Кстати, хлеб из желудей подают в дорогих ресторанах как своего рода раритет. Дубов, что ли, меньше стало?
К хлебу, сыру, яйцам, луку прибавкой служила "pulmentium" — похлебка из разных круп, перловая или овсяная, а также на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля. Примерно такая, как описывает Лео Мулен в "Повседневной жизни средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)":
мясо (свинина — филе или хрящи)
фасоль (боб садовый)
перловка
чечевица
морковь
лук
сельдерей корневой
лавровый лист
зелень и специи на усмотрение повара
Фасоль (боб садовый) замочить в воде не менее чем за 5 часов до начала приготовления, а лучше за сутки. Чечевицу и перловку замочить примерно за час до варки. Отварить мясо в подсоленной воде до готовности, добавить крупы. Когда каша будет готова, добавить мелко порезанный сельдерей, морковь, лук (его можно варить целиком вместе с крупами). Довести до готовности. Готовое блюдо может иметь консистенцию как похлебки, так и каши.
Примерно тем же питались слуги в средневековом замке, получая приварок к каше — остатки от господской трапезы. По мнению диетологов, рацион слуг был здоровее рациона господ. Невозможность посадить короля Генриха VIII, большого любителя красного мяса, на диету (похоже, в тюрьму он бы сел с большей охотой), стоило его величеству жизни в довольно раннем возрасте 55 лет. А сколько народу мучилось подагрой, не зная, что облегчить их мучения может отказ от жирных сортов рыбы и мяса. Но как было от него отказаться, когда основным способом консервации мяса было его вяление, соление и производство сала всех видов? Когда к надоевшей солонине вдруг привозили какую-нибудь диковину — например, мясо дельфинов или китайских расписных перепелов, которых предовольно в Азии, но никогда не видали в Европе, как было не попробовать?
Признаюсь, некоторые старинные блюда — праздничные, замечу, блюда! — вызывают недоумение.
Тимпана, знаменитый мальтийский макаронный пирог — изысканное старинное кушанье, когда-то его подавали даже на княжеских пирах. Состоит он из:
500 г слоеного теста
300-400 г сухих макарон (да-да, макароны в тесте)
500 г фарша из постной говядины или телятины
3 столовых ложек томатной пасты (это уж после открытия Америки)
4 яиц
2 стаканов бульона
1 луковицы
400 г сыра пармезан
перца, соли и эстрагона по вкусу
В большой сковороде на оливковом масле припустить лук. Добавить фарш и слегка поджарить его, все время перемешивая.
Добавить томат-пасту и два стакана бульона, размешать, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить минут двадцать.
Сварить макароны в подсоленной воде до мягкости, воду слить, макароны переложить в большую миску. Смешать их с фаршем со сковороды, прибавить тертый сыр и взбитые яйца.
Половину теста раскатать, выложить в большой смазанный жиром противень, сверху положить макаронный фарш, раскатать вторую половину, накрыть ею начинку. Верхний лист проколоть вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и поставить в духовку, прогретую до 200 градусов. Печь до зарумянивания и подъема теста.
Подавать горячим или холодным, большими кусками, полив соусом бешамель.
Бегилья — не праздничное, повседневное блюдо. Представляет собой фасолевый паштет, который отпускали горячим, с пылу с жару, завернутым в плоские лепешки или в глиняных мисках. Это я готовила — очень вкусное блюдо, если, конечно, у вас в этот день нет никаких любовных планов.
500 г фасоли
1/2 головки чеснока
1 пучок петрушки
оливковое масло
Фасоль замочить на сутки в воде с щепоткой соды. Через сутки воду слить и замочить фасоль еще на сутки. Потом сварить в той же воде до полной мягкости. Растолочь в ступке (в наше время — в блендере половину головки чеснока и мелко нарезанный пучок петрушки с солью и перцем). Растолочь (или размолоть блендером) разваренную фасоль с чесноком и петрушкой, прибавляя оливковое масло, пока не получится густое пюре. Подавать горячим в листе лаваша, который отлично заменит средневековые пресные лепешки.
Конечно, знать любила мясо и знала в нем толк, иначе не было бы столько запретов на охоту в господских лесах для крестьян и среднего сословия. Однако с теми самыми тушами, жареными целиком на вертеле, кои так любят живописать псевдомедиевисты, тоже не все так просто. Намерение тащить тушу в замок, а не разделывать на месте, есть выдумка тех, кто на охоте сроду не был, мясо видел только в маркете и не знает: дичь разделывают на месте.
Перед тем как принести животное домой, охотники на заре средневековья устраивали пир на месте, жаря и поедая внутренние органы животного: мозг, сердце, печень, почки, язык. Эти части портились быстрее и были вкуснее всего свежими, от теплой туши. Съесть потроха добычи было привилегией охотников. Поэтому у охотника-аристократа имелись с собой так называемые "trousse", ягдташ с небольшим топориком, пилой для костей, ножами для свежевания и разделки, несколько шампуров, на которых можно было поджарить внутренние органы у костра. Вырезанные части свежеубитой дичи назывались "parties nobles" ("благородные части"). Однако к концу XVIII века эти когда-то ценные части туши подешевели — по мере того, как охота перестала быть основным источником мяса и превратилась в благородный спорт. В XIХ столетии городские бойни отдавали ливер беднякам. Потроха не хранились подолгу, портились при транспортировке. В конце концов старинное слово "numbles" (измененное французское "parties nobles") стали считать производным от слова "humble" ("простой, бедный"). Любимый англичанами пирог с почками и печенью стали называть "бедный пирог", а мясники дали потрохам название "offal" (от англ. "fall off", части, которые отпадают при разделке) и "garbage" ("мусор"). Надо сказать, внутренности и сейчас называются "offal".
Одним словом, никто не волок непотрошенных туш в замок (в противном случае кишечник и желчь из желчного пузыря испортили бы все мясо).
Описывая пиры, любители золотого, выдуманного средневековья отчего-то не обращают внимания на интересные обычаи и особенности подачи. Поэтому на выдуманном застолье у каждого гостя свой кубок, отчего-то непременно "драгоценный". Притом, что и простых металлических кубков было немного, а ставить на стол деревянные было невежливо. Так что на пирах многим приглашенным подавали один кубок на двоих. И брать его, пить из него, пока сосед не выпил налитое ему вино, считалось неприличным. До определенного времени, так называемого средневекового Возрождения XII века, в небогатых замках и тарелка двум гостям доставалась одна, поэтому очень важно было есть опрятно, как писал Чосер, "чуть окуная пальчики в подливку". Ели тогда по большей части руками и ложками, вилки были не в чести, почему-то напоминая дьявольские вилы.
Некоторые донельзя странные обычаи сохранились до самого позднего Ренессанса. Маршал Вьейвиль в 1547 году был приглашен на обед к английскому королю Эдуарду VI. В своих воспоминаниях он пишет: "На обеде прислуживали рыцари ордена Подвязки. Они вносили блюда и, приблизившись к столу, опускались на колена. Блюда у них принимал главный гофмейстер и обслуживал короля, тоже стоя на коленах. Мы, французы, находили весьма странным, что рыцари, происходящие из самых именитых родов Англии, отличные мужи и военачальники, стоят на коленах, ведь у нас даже прислуживающие пажи склоняют колена только в дверях, входя в зал".
Еще в средневековой Франции бытовал обычай произносить клятву над главным блюдом. На знаменитом "Пире фазана" ("Banquet du faisan") Филипп III Добрый в городе Лиль 17 февраля 1454 года для особой торжественности возродил старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими. В клятве было сказано, что если король Франции решит взять крест или послать армию во главе с принцем королевства, или если другой христианский принц отправится с достаточной армией, и если страны, которыми управляет герцог, не будут под угрозой, то он обязуется присоединиться к походу. В марте и апреле еще в четырех городах 112 сеньоров, зависевших от герцога, дали аналогичные обеты. Которые, тем не менее, не были исполнены. Поэтому историки долгое время считали эту клятву "куртуазной игрой, не предназначенной к исполнению".
Но что было истинной куртуазной игрой, так это, по моему ощущению, кулинарные манипуляции с птицей. Лебедя или павлина, например, разделывали так: голову отрубали и откладывали, осторожно освобождали тушку от кожи (снятой вместе с перьями), фаршировали, жарили, жареную птицу снова зашивали в кожу с перьями. Хвост павлина поднимали и расправляли, ноги покрывали золотом, голову, вместе с хохолком, возвращали на место. Как это есть? Только после того, как специальный резчик освежует птицу по второму разу и нарежет. В английском языке существовало несколько названий для действий резчика. Например, птицу надо было "поднять", а щуке надо было "досадить". Происхождение этих глаголов мне неизвестно. Может, оно было связано с тем, как приподнимали или, наоборот, ссаживали мясо с кости?
Наибольшую куртуазность, а может, извращенность в кулинарии продемонстрировали, мне кажется, французы. Например, в честь фаворитки Людовика XIV Лавальер было названо следующее блюдо:
200 г грибов
200 г бараньих желез
200 г мозгов
150 г раковых шеек
100 г белого соуса
100 мл грибного бульона
Грибы и раковые шейки по отдельности припустить (то есть отварить в небольшом количестве жидкости), грибы в масле, раков в воде. Мозги и бараньи железы сварить и припустить в масле и белом вине. Нарезать, заправить белым соусом с грибным бульоном. Подавать как гарнир (вот тут я зависла) к цыплятам и отбивным из мяса молодого барашка.
Считать ли это комплиментом? Не знаю, право. А пюре из цветной капусты в честь Дюбарри?
700 г вареной цветной капусты
100 г сливочного масла
100 мл молока
Цветную капусту залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Снова залить подсоленной по вкусу водой и варить при кипении в течение 25-30 минут. Вареную цветную капусту обсушить в духовке и протереть через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести сливками или молоком.
Или в честь самого Ришелье:
200 г вареного цыпленка
100 г сыра кашкавал (желтый твердый сыр из коровьего и овечьего молока)
3-4 свежих крупных помидора
100 г салата эскариоль (или эндивий, или другой цикорный салат)
250 г картофеля
200 г грибов
1 пучок петрушки
несколько кусков белого хлеба
3 яичных желтка
соус бешамель
Свежие помидоры нафаршировать измельченным хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы разделить на шляпки и ножки. Шляпки нафаршировать рубленым мясом цыпленка, ножки порезать, перемешать с соусом бешамель и яичными желтками. И шляпки, и ножки запечь по отдельности. Кочан салата припустить целиком. Картофелины обрезать в виде яиц и обжарить.
Вокруг мяса расположить отдельными букетами помидоры, шляпки и ножки грибов, кочан салата и жареный картофель в виде яиц. Гарнир (опять гарнир? а что ж тогда горячее?) подавать к телятине, говядине, баранине.
После гарниров, названных в честь исторических лиц, нельзя было не поинтересоваться самыми легендарными (и старинными) французскими блюдами.
Вот, например, волован с улитками можно приготовить и у нас — практически все улитки, которые водятся на территории России, съедобны, и виноградная, и садовая, и прудовик. Но их ни в коем случае нельзя есть сырыми, в них водятся гельминты. А так берете:
2 кг улиток в раковинах
50 г сливочного масла
1 луковицу
щепотку черного перца
150 мл красного вина
250 г грибов
1 готовый волован (пирог из слоеного теста) из 500 г теста или 10 маленьких по 50 г
20 г крахмала
Улиток сварить и вынуть мясо из раковин. Обжарить мелко рубленый лук, положить и в него мясо улиток; прибавить соль по вкусу, черный перец, красное вино, стакан отвара, в котором варились улитки, и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить в течение 25-30 минут. Соус загустить крахмалом. Готовые волованы из слоеного теста наполнить улитками и подавать горячими.
Не хотите улиток? А лягушачьи окорочка? Там все просто.
25 лягушек
50 г муки
3 яйца
200 г хлебной крошки
100 г масла
250 г соуса ремулад (майонеза с каперсами или пикулями)
1 лимон
Посоленные лягушачьи окорочка запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле. Подать с соусом с каперсом или лимоном.
Все-таки нам ближе, скажем, народный (и, похоже, вечный) суп буйабесс — от ухи его отделяет один шаг:
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака)
10 раков
250 г грибов (свежих или консервированных)
1 кг помидоров
200 г лука
100 г оливкового масла
500 г белого хлеба
1-2 моркови
1 стебель сельдерея
несколько веточек петрушки
250 г белого вина
2 лимона
1 лавровый лист
1,5 л воды
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на половинки тушек, оставляя более крупный кусок со стороны хвоста. Положить передние половинки тушек в кастрюлю, залить водой. Прибавить очищенные овощи: нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 минут.
Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать, пока помидоры не обжарятся, добавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон из-под рыбы процедить и залить им помидоры и грибы. Варить на слабом огне.
Сварить в подсоленной воде с уксусом раков, вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые половинки рыбы. Посолить по вкусу. Суп варить еще 10-15 минут, но больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми.
Остальные приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) добавить по желанию при подаче. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.
Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как жидкое рагу. Его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов.
Конечно, без сладостей рассказ неполон, но о сладком, пожалуй, придется писать отдельный пост.