[shano]

Оригинал взят у в заметки на хозяйку

400. Салатъ Оливье.

2 рябчика жареныхъ и 1 телячiй языкъ отварной, 1/4 ф. икры паюсной, 1/2 ф. свѣжаго салата, отварныхъ раковъ 25 шт. или 1 банку омаровъ, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, 2 свѣжихъ огурца, 1/4 ф. капорцевъ, 5 крутыхъ яицъ.

Все красиво нарѣзать, уложить на блюдо и облить соусомъ провансаль № 328 на французскомъ уксусѣ, приготовленнымъ изъ 2 яицъ, и посолить по вкусу.

328. Соусъ провансаль настоящiй французскiй.

Всѣ безъ исключенiя, даже опытныя хозяйки всегда жалуются на то, что имъ не удается получать вполнѣ хорошiй провансаль, который имъ приходилось кушать въ хорошихъ французскихъ ресторанахъ. Та нѣжность во вкусѣ, тотъ особенно прiятный ароматъ, которымъ спецiально обладаетъ настоящiй французскiй провансаль, отбиваетъ у хозяекъ охоту приготовлять провансаль по какимъ бы то ни было книгамъ повареннаго искусства, такъ какъ результатъ получается далеко не удовлетворительный; но дабы удовлетворить желанiе милыхъ хозяекъ, мы здѣсь описываемъ настоящiй французскiй провансаль, способъ приготовленiя котораго вывезенъ нами изъ Парижа и, вполнѣ слѣдуя нашему наставленiю, всѣ получатъ тотъ провансаль, который желаютъ.

Прежде всего дѣло заключается въ томъ, что для приготовленiй настоящаго французскаго провансаля, уксусъ, идущiй въ него, долженъ употребляться французскiй, это vinegre à l'estragon, Maille (50, Rue Violet, Paris), который у насъ, въ Россiи, имѣется въ продажѣ въ настоящее время въ лучшихъ гастрономическихъ магазинахъ и хорошихъ зеленныхъ погребахъ. Способъ приготовленiя слѣдующiй.

1 свѣжiй яичный желтокъ выпускаютъ на глубокую тарелку, растираютъ въ одну сторону тонкимъ столовымъ ножомъ, потомъ прибавляютъ не болѣе какъ одну чайную ложку хорошаго прованскаго масла и продолжаютъ растирать; когда масло хорошо смѣшается съ желткомъ, то прибавляютъ еще чайную ложку масла и такимъ образомъ поступаютъ до тѣхъ поръ, пока общая масса не получится настолько густою, что можно свободно опрокинуть тарелку вверхъ дномъ и масса не выльется, для чего на 1 желтокъ потребуется около 1/2 фун. прованскаго масла. Не слѣдуетъ торопиться вливать масло большими количествами, такъ какъ при этомъ нерѣдко бываетъ то, что масло можетъ отсѣкнуться, т.-е. отдѣлиться отъ желтка, и провансаль будетъ испорченъ. Къ этой полученной густой массѣ прибавляютъ вышесказаннаго французскаго уксуса, постоянно хорошо размѣшивая, при чемъ масса дѣлается бѣлою и получитъ должную кислоту, тогда его солятъ и такимъ образомъ получается настоящiй французскiй провансаль, описанiя котораго нѣтъ ни въ одномъ руководствѣ повареннаго искусства.

Когда такимъ образомъ получится соусъ провансаль, къ нему, по желанiю, можно прибавлять что угодно, смотря къ какому кушанью онъ предназначается, какъ, напр., готовую горчицу, капорцы, оливки, разные маринады, сахаръ, перецъ и пр. и пр.

Густымъ провансалемъ можно дѣлать украшенiя на разныхъ заливныхъ, помѣщая провансаль въ бумажную трубочку и выжимая.