[shano]

12.10.2018 в 10:18

Пишет  Эрл Грей:

С середины XVIII века в западноевропейской натурфилософии и медицине пред­­­­принима­лось множество попыток классифицировать запахи и миазмы, измерить их силу и характер действия, установить причинно-следственные связи между запахами и болезнями. Однако разнообразие наблюда­емых фено­менов затрудняло выработку хоть сколько-нибудь надежных классификацион­ных критериев. С уверенностью отнести запах к вредным или полезным можно было далеко не всегда; в этих случаях медики и естествоиспытатели прибегали либо к аффективной характеристике — определяя запахи как приятные или не­приятные, — либо к квалификации — описанию через подобие или смежность.
...Более сущест­вен­ными представлялись указания на симптома­тический смысл запахов: на те оттенки и нюансы, на основании которых можно было отличить хоро­шие припа­сы от испортившихся, а ис­портившиеся бесповоротно — от тех, которые еще можно было спасти. Заметный запах мог сигнали­зировать о порче продукта. Однако, приняв такой сигнал, продукт следо­вало не вы­бросить, а «исправить» или «улуч­шить» (так русские издания XVIII — начала XIX века переводили глаголы corriger, réparer и améliorer из фран­цузских поваренных книг и спра­вочников). После того как неприятный запах удалялся или маскиро­вался с помощью ароматов, ассоциирующихся с безо­пас­ностью и здоровьем, пища вновь становилась пригодной для упо­требления.

Для «исправления» применялись те же средства, которыми очищали частные покои и публичные заведения во время эпидемий: пряности, окуривания уксу­сом, серой, духами. В 1820-х годах к ним добавились хлорная известь и само­родная щелочь; в 1850-х в широкое употребление вошла салициловая кислота. Отметим, что люди не видели принципиальной разницы между очищением тела или дома от заразной болезни и восстановлением доброка­чественности съестного: в обоих случаях использовались одни и те же техники, основанные на общих предпосылках. Например, хлорную известь использовали для «по­прав­ления» испортившихся яств и напитков и реставрации «естествен­ного вкуса и запаха» консервов, приготовленных по методу Аппера. С помо­щью салициловой кислоты не только сберегали рябчиков от порчи, но и баль­за­мировали трупы, чтобы избежать заражения и тлетворного духа.
...Важно подчеркнуть, что с точки зрения миазматической теории порча не просто давала о себе знать посредством запаха: она заключалась в запахе, посколь­ку изначально содержалась в «атмосфере» — спертом воздухе и зло­вред­ных испарениях, природных и человеческих. Бороться с миазматическими нача­лами, заклю­ченными в атмосфере, следовало, препятствуя соседству ценных продуктов с опасными запахами и эманациями. Например, считалось, что вина и соленья портятся от соседства с сильнопахнущими продуктами и веществами и их следует держать отдельно, очистив помещение для них курениями «розма­рином и можжевель­ником, также благовонными травами или какими-нибудь другими куревами». 
Рецепты курений помеща­лись в поваренных и хозяйственных книга. 
Для более долгого хранения продук­тов следовало перекрыть к ним доступ воздуха. В этом случае их рекомендова­лось покрывать воздухо­непроницаемой пленкой — медовым или сахарным сиропом, пчелиным воском, яичным белком, рыбным клеем, гуммиарабиком, жиром и даже цементом — или зарыть в песок, золу, зерно, молотый кофе и т. д. 
«Поваренный календарь» 1808 года советовал натирать мясо сахаром:
«От сего получает оное приятный вкус и отнюдь не подвергается тому, что происходит с ним от соли; поелику в сахаре нет той едкой остроты, какова в соли; также содержит он в себе маслянистую тучность, которая мясо покрывает как бы бальсамом (смолой. — М. П.) и затыкает поры, чрез что воздух не допускается в мясо входить и соли в нем приводить в брожение».
...Если, несмотря на все предосторожности, припасы все-таки портились, доста­точной мерой почиталось проветривание — то есть опять-таки удаление дур­ного запаха с помощью потока свежего воздуха:
«Мясо с дурным запахом и вкусом поправлять. Когда оно наполовину сварится, тогда надобно вынуть из котла вон и дать лежать на воздухе целый час; а потом положить опять в котел и доварить уже совершенно. Чрез сие пропадет у него весь дурной вкус и запах». 
Другой стратегией была ароматизация, замещающая дурные или подозри­тель­ные запахи приятными ароматами пряностей — гвоздики, корицы, имбиря, галангала (галгана, калгана), мускатного цвета, цитварного семени, корня флорентийского ириса (или фиалкового корня).
...Эта же стратегия позволяла и косметическую реставрацию «тронувшейся» про­визии с помощью различных кулинарных техно­логий. Например, дичь — «оле­ней, серн, диких коз… если они немного повреждены и издают дурной запах» — можно было спасти, сняв кожу, вынув кости и нашпиговав салом. 
...Дичь в принципе было принято употреблять в пищу ферментированной, после опреде­ленной выдержки, то есть выраженные запах и вкус — то, что фран­цуз­ские кулинарные книги и хозяйственные справочники называли haut goût, — в этом случае были нормой. 
Соответствовал ли ощущаемый запах норме и как посту­пать в сомнительных случаях (проветривать, вываривать или аро­ма­тизировать мясо), решал специалист — повар или эконом.
...Однако на практике понятие «срок годности» было субъективным и определя­лось конкретными условиями хранения, навыками повара или соображениями экономии. Мемуарные свидетельства позволяют предполагать, что во многих помещичьих хозяйствах испорченная провизия выбрасывалась не сразу: сна­чала ее «исправляли» (удаляя запах), чтобы употребить для господ, затем скармливали детям, прислуге и дворовым. Елизавета Водовозова вспоминала, как они с братьями и сестрами неделями и месяцами «ежедневно после обеда ели паточное и медовое варенье, прокисшее до такой степени, что от него шел по комнате запах кисляти­ны. То же самое было и относительно всех других домашних заготовлений: все, что покрывалось уже плесенью, особенно если это было съестное, отдавали дворовым, менее испорченное и сладкое получали мы, дети». 
... По воспо­минаниям психиатра Якова Боткина, в 1860-х годах аптекарям и студентам-меди­кам все еще рассказывали о «спирте сорока раз­бой­ников» (sic!)  — анти­миазматическом лекарстве, восходящем к монастырским рецептам (фр. vinaigre des quatre voleurs) XVII века. Врачи жаловались, что в про­­винциальных аптеках современные средства и препараты убираются в дальние комнаты, а устарев­шие стоят на видном месте, поскольку пользу­ют­ся покупа­тельским спросом. Например, в 1868 году в государ­ственных и воль­ных аптеках продавались заячье сало, гальмейный камень (lapis calaminaris, крем­нистая цин­ко­вая руда), кровавик (гематит), алкорнок (древе­сина тропи­ческого дерева Alchornea), стоноги (препарат из многоножек — пред­ставителя наземных чле­нисто­ногих), смиргель (алмазный шпат), мыловка (раз­но­вид­ность глины, кото­рая употреб­лялась для мытья и валянья шерсти), гор­ная смола (asphaltum, битум), копал (душистая ископаемая смола), бобки (бобы тонка, использовав­шиеся для аро­матизации табака и домашних настоек), кар­мин, различные духи и помады. 

Из книги Марии Пироговской «Миазмы, симптомы, улики: Запахи между медициной и моралью в русской культуре второй половины XIX века» (выходит этой осенью)