Есть национальные кухни, есть национальные блюда, есть рецепты и таинства приготовления оных, есть заковыристые гастрономические обычаи и целые ритуалы. Но, помимо этого, на свете существует строганина – блюдо северных широт, блюдо всех народов и народностей, которые живут на Крайнем Севере, блюдо тех, кто хоть раз побывал на Крайнем Севере. Строганина – блюдо интернациональное.
«Для сотворения строганины нужна рыба. Северные реки, северные озёра и прибрежные воды арктических морей изобилуют прекрасной рыбой. Это, в первую очередь, омуль, нежнейшее мясо которого тает во рту. Это – нельма, вкус которой можно сравнивать только с поцелуем любимой женщины. Это – чир, который не только вкусен, но и красив классическими рыбными формами. А муксун! Нет ничего лучше копчёной спинки муксуна. И наконец, голец, прекрасное мясо которого хочется есть и есть без конца. Разумеется, этим перечнем не исчерпывается водящаяся на Севере рыба. Но названные породы рыб наиболее подходят для приготовления строганины.
Итак, мы берём замороженную двух-трёхкилограммовую рыбину – пусть это будет нельма. Хорошо заточенный нож у нас под рукой. Надрезаем по окружности шкуру нельмы около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем шкуру на рыбине вдоль, на неширокие полоски – а затем снимаем полосками всю шкуру. Раздетая нельма выглядит очень аппетитно. Поставим нельму на нос и, придерживая её за хвост, энергичными движениями сверху вниз будем снимать с тушки тонкие, почти прозрачные стружки, пока от нельмы не останется голова, хребет и хвост, а на столе не вырастет горка стружек из нежного рыбьего мяса. Вынесем стружки на мороз – но только так, чтобы они не стали добычей собак или леммингов.
( Читать дальше...