[shano]

В книг о истории комнатных растений, которую я сейчас встречаю, встретилось мне понятие "гуляфная вода". Я полезла изучать историю вопроса. Собственно гуляфная вода - это розовая вода. От восточного (кажется персидского) "гюль" - роза. Именно под таким названием вода фигурировала в различных рецептах и не только.

Например нашла упоминание, что именно такой гуляфной водой или, как ее еще называют, родостамной, предписывалось омывать престол во время освящения храма, совершаемого священником.
Однако, главное применение в хозяйстве ее было в кулинарии. Ее добавляли в пряники, варенья, лимонады и т.п.

Например писатель Иван Тургеньев любил варенье из луговой клубники с добавлением гуляфной воды (Источник)
Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною (кипяченой) и гуляфною водою и, поставя на жар, свари из него сироп, и как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники, и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить.
Рецепт из книги 1827 года «Опытный хозяйственный домоводец и эконом, объемлющий все предметы нужные и полезные в общежитии и домоводстве»

Как же получали эту самую гуляфную воду. В источнике указанном выше, упоминается такой способ: Чтобы приготовить такую воду, розовые лепестки собирали рано утром, а затем кипятили на медленном огне, пока они не станут прозрачными.

А вот еще более сложный вариант:
Чистые лепестки помещаются в кастрюлю в несколько слоев, посередине ставится пиала, края которой должны быть выше уровня цветов. Потом все это заливается водой, которая уже должна быть на палец выше роз, и доводится до кипения. Убавляется огонь, крышка кастрюли переворачивается ручкой вниз (тоже, конечно, чистой) и тот конденсат, который будет стекать в пиалу, и есть то, что нам нужно. (Источник)
В одном из видео увидела еще такой совет. Кастрюлю закрывают чистой тканью, чтобы она провисала, можно даже усилить эффект, положив в середину камешек. Тогда дистиллят с крышки будет по конусу ткани течь именно в пиалу в середине кастрюли.


Производили такую воду и в промышленных масштабах.
В спойлер спрячу текст, где описывается такой процесс

Розовая вода является вторичным промежуточным продуктом при производстве эфирного розового масла. Цветки эфиромасличной розы собираются в фазе цветения, в утреннее время, вручную, и сразу же отправляются на завод, где помещаются в подготовительные емкости с мешалками и заливаются холодной водой в соотношении 1:2,5 при перемешивании и рециркуляции специальными насосами до получения однородной массы, которая затем перекачивается в перегонные аппараты.

В перегонном аппарате, представляющем ёмкость с греющей рубашкой, барботёром подачи пара, и мешалкой, цветочная масса подогревается глухим паром до температуры кипения, затем в барботер, расположенный на дне аппарата, подается острый пар и (при постоянном перемешивании) производится паровая дистилляция цветочной массы.

Водяной пар, насыщенный розовым маслом, поступает в теплообменник-конденсатор, где охлаждается до температуры 40-45 °С, образуя первичный дистиллят, который стекает в декантатор (флорентийский сосуд). В декантаторе происходит разделение первичного дистиллята на первичное розовое масло и вторичный дистиллят.

Первичное розовое масло состоит из нерастворимых в воде компонентов (стеароптены), представляющих полутвердую воскообразную массу с сильным цветочным запахом,
а вторичный дистиллят, состоящий из водорастворимых компонентов розового масла, представленных в основном терпеновым и фенилэтиловым спиртом, является по своей сути и определению
гидролатом розы.(т.е. нашей с вами розовой водой или гуляфной)

Для получения полноценной розовой воды в полученный гидролат розы добавляют некоторую часть первичного розового масла и стабилизируют полученную смесь путём добавления этилового спирта (до 5 %), многократного перемешивания, и настаивания в течение 15 дней для созревания розовой воды.


Гуляфную воду применяли и для изготовления такого напитка как оршад. Думаю, что это название мало кому сейчас знакомо.
В Википеии про него пишут так:
Оршад (фр. Orgeat) — старинный молочный сироп, смесь миндального молока с сахаром и померанцевой водой (настоянной на флёрдоранже). Иногда вместо померанцевой шла в ход розовая вода.
Помимо миндаля, в старину для получения напитка использовались зёрна ячменя (франц. orge), чем и объясняется современное название. В наше время оршад употребляется главным образом как ингредиент для коктейлей (например, «Май Тай».
В кулинарной книге Елены Молоховец (1861) рецепт оршада описывается следующим образом:
Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 6 стаканами кипяченной воды, процедить, выжать, всыпать сахар, размешать, влить, кто любит, 1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Выдать на 6 стаканов: 1/2—2/3 фунта, то есть 1½—2 стакана сладкого миндаля, в том числе около 1/4 стакана горького. 1/4—1/3 фунта сахара. (1/4 стакана воды померанцевых цветов).
В России это напиток, как и лимонад появляется в петровскую эпоху. Вот выдержка из газеты "Коммерсант"

В марте 1722 года приближенные к Петру I москвичи на одном из многочисленных балов, устраивавшихся для развлечения герцога голштинского Карла Фридриха, гостившего в Первопрестольной более года по случаю Ништадтского мира, познакомились с новыми заменяющими квас напитками. На купеческом балу у тайного советника Г. Ф. Бассевича, члена герцогской свиты, гостям предложили оршад и лимонад.
«Двух последних напитков,— записал в своем дневнике камер-юнкер Ф. В. Берхгольц,— еще не подавали ни на одном из наших балов, и хотя они назначались собственно только для дам, однако ж и мы пили их таки порядочно».

Поскольку померанцевые цветы у нас редкость большая, чем цветы роз, то для изготовления напитка у нас чаще использовали именно гуфляндскую воду.

Вот еще фрагмент этой статьи:
В документах Гоф-интендантской конторы за 1741 год говорится, что в июне на приготовление их было отпущено: «из конфектной палаты конфектному мастеру Жулану — на лимонад: рейнвейна 38 бут. и лимонов 570 (на каждую бутылку рейнвейна по 15 штук); на аршад: сладкого миндалю 3 пуд. 11 фунт., апельсинов 111 и гуляфной воды 3 склянки; на то и другое кенарского сахару 5 пуд. 14 фунт.». Из этих припасов было приготовлено 105 бутылок лимонада и 41 бутылка аршада, которые в течение июня и были израсходованы.

Использовали ее и для косметических целей. Вот например в стеть о интересе Гоголя к востоку, эта вода упоминается так:
"...в период с 1841 по 1844 г. писателем были сделаны характерные записи-пометы «для себя», которые благодаря вдумчивым исследовательским комментариям дают возможность представить и силу, и глубину захваченности Н.В. Гоголя Востоком. Вот, к примеру, один из конспективных пассажей: «Гу-ляфная вода - розовая вода, употребляемая старыми барынями, вместо одеколона, для умыванья рук» (цит. по [4, с. 252]). И.Н. Соколовский разъясняет, что «гуляфная вода получила своё название от турецкого слова gtil - роза (в языках тюркской группы переводится как "цветок". - Р.Б.)» [4, с. 252], хотя изготавливалась она по специальному рецепту из лепестков шиповника и разливалась в небольшие сосуды, пышно поименованные «флорентийскими бутылями»" (Источник)

И в качесве заключения, добавлю, что даже был такой цыет - гуляфный. «Сукно, свѣтло маковой цвѣтъ, гуляфной, 5 арш. безъ 6 верш. Цѣна 4 р. Д. Шакловит. IV, 85. XVII в.» Но не прижился в русском языке. https://kavery.livejournal.com/3296553.html