[shano]

среда, 26 апреля 2023 в 12:56

Пишет Эрл Грей:

В XIX в. большую часть хлеба, булок и булочек, пирожков и пирожных пекли дома, важно было разбираться в свойствах муки. И уважающие себя авторы кулинарных книг считали своим долгом подробно рассказать об этом читателям. Вот что пишет автор книги «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», вышедшей в 1811 г.: «Обыкновенно при печении хлеба употребляют муку ржаную, пшеничную или ячневую, одинокую и в смеси, например ржаной с пшенично или с ячневою. Оба первые рода муки бывают разных размолов. Например, из ржи решетная, ситная и пеклеванная, а из пшеницы простая, подрукавная и крупчатая, из которой хлебы выпекают разной доброты». Решетчатой и ситной мукой называлась та, которая проходила соответственно через решето и сито. Легко понять, что первая – крупнее второй, практически это раздробленное, а не размолотое зерно, и хлеб из него получался самым грубым. Ситный хлеб – лучше, но все же – лакомство для простолюдинов. Недаром герой повести Салтыкова-Щедрина «Письма к тетеньке» жалуется на свою «бабиньку», которая завела моду печь пироги «в честь Аракчеева», а автор в то же время издевается и над пирогом, и над тем, в чью честь он назван: «Пирог этот, впрочем, ставится посреди стола только для формы! съедают его по самому маленькому кусочку, причем каждый обязан на минуту сосредоточиться… Но трудно описать, какая это ужасная горлопятина! Представьте себе вчерашний дурно пропеченный ситник, внутри которого проложен тонкий слой рубленой убоины – вот вам любимая аракчеевская еда! По обыкновению, мы и на этот раз разжевали по маленькому кусочку; но Стрекоза, который хотел похвастаться перед именинницей, что он еще молодец, разом заглотал целый сукрой – и подавился. К довершению всего, тут случился Петруша (его бабенька нынче заставляет в торжественных случаях прислуживать за столом) и, вспомнив фельдъегерское прошлое, выпучил глаза и начал так сильно дубасить Стрекозу в загорбок, что последний разинул пасть, и мы думали, что непременно оттуда вылетит Иона. Однако, слава богу, все кончилось благополучно; заглотанный кусок проскочил по принадлежности, Стрекоза утер слезы (только подобные казусы и могут извлечь их из его глаз), а пирог бабенька приказала убрать и раздать по кусочку неимущим». Мука мелкого помола, одна из самых дорогих, называлась – пеклеванной, ее просеивали через специальный пеклеванный мешок (слово это заимствовано из польского языка, где pytel – «решето, сито», a pytlowati, соответственно, – «сеять, просеивать». Из нее пекли самый мягкий ржаной хлеб. Классификация пшеничной муки сложнее. Простая (ее еще называли «расхожей» мука довольно грубого помола. Подрукавная, или толченая, – называлась так потому, что ее брали из-под рукава на мельнице (рукав – тканевой желоб, по которому пересыпают муку). А что такое крупчатка лучше всего, наверное, объяснит словарь Брокгауза и Эфрона: «Крупчатка – сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью. Обыкновенно мука отсортировывается через шелковые сита с № XI до № XVI, крупчатка же отсортировывается через более редкие сита с № VII до № X. Такая мука готовится только в России, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Когда она хорошо отсортирована, то не пыльна и раздельна; она менее гигроскопична, более способна к сохранению и дает более припека. Иностранные пекари не умеют обращаться с крупчаткой, чем объясняется неуспех вывоза ее за границу; между тем этот сорт муки, сравнительно с более мелкими ее сортами, особенно с очень мелкой, перетертой мукой, имеет за собою немалые преимущества, и приготовление хорошей крупчатки обходится нередко дороже, чем более мелкой муки. Нередко словом “крупчатка” у нас обозначают мельницу, которая готовит муку-крупчатку, а иногда и всякую мельницу, на которой перемалывается пшеница». От качества муки, разумеется, зависела ее цена. Из книги Елены Первушиной "За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века"