[shano]

четверг, 26 октября 2023 в 14:23

Пишет Эрл Грей:

Бессмысленно гадать, когда и где был изобретен гамбургер, поскольку, скорее всего, говяжий фарш со специями на хлебе ели везде, где впервые сошлись хлеб и мясо, еще тысячи лет назад. (Это, безусловно, произошло не в Гамбурге.) Хотя и есть некоторые свидетельства, что в США местом, где впервые ингредиенты целенаправленно соединили в бургер, было заведение Louis' Lunch в Нью-Хейвене, основанное в 1895 году и существующее до сих пор, бургер стал популярным в конце XIX века в Нью-Йорке и повсеместно. Как «символ времени» он однозначно прижился сразу после Первой мировой войны. White Castle System of Eating Houses была основана в 1921 году, и первым препятствием для нее стала необходимость убедить потребителей, что говяжий фарш безопасен. Роман «Джунгли» Эптона Синклера был опубликован в 1906 году, и расписанные в нем сцены того, как отравленных крыс затягивает в мясорубку, скажем так, вызывали беспокойство. Однако говяжий фарш вызывал подозрения еще до «Джунглей». Никто не знал, что туда на самом деле прокручивают, и люди склонны были полагать, что фарш делается из мяса, которое вот-вот протухнет. Основатель White Castle Эдгар (Билли) Ингрэм решил эту проблему, пропуская мясо через мясорубку непосредственно на глазах у клиентов. Кроме того, он отделал свои здания нержавеющей сталью и белой эмалью, поскольку белый цвет символизировал безупречность и чистоту в обществе, пораженном расизмом. Ингрэм создал стандарт архитектурного решения, меню и качества, а также стандартизованный вариант покупки «с собой» – в бумажном пакете. Эти стратегии в сочетании с ценой в 5 центов за бургер мгновенно сделали его первые рестораны успешными. Сеть White Castle насытила рынок Вичиты меньше чем за два года, и к концу десятилетия стала национальной. И прибыльной: менеджеры облетали огромные территории, принадлежавшие компании, на бипланах. Появились сотни предпринимателей-имитаторов, строивших маленькие белые здания, в которых готовились и продавались бургеры, и изобретавших похожие названия: White Tower, Red Castle и White Palace. Между тем Ингрэм продолжал внедрять инновации. Он создал прототип Бетти Крокер, наняв женщину, которой дал имя Джулия Джойс, и отправил ее рекламировать White Castle женским группам. Он также предвосхитил фильм «Двойная порция», профинансировав эксперимент, в котором студент-медик Бернард Флеши не ел ничего, кроме гамбургеров (в среднем двадцать с лишним в день), в течение тринадцати недель. Было объявлено, что по окончании эксперимента Флеши пребывал в добром здравии, но, по слухам, эта диета так ему надоела, что по доброй воле он никогда больше не ел бургеры. Он умер от проблем с сердцем в 54 года. * * * По ряду причин превращение сыра в эталонный топинг для бургера было неизбежным. Тонкая говяжья котлета могла получаться сухой, да и в любом случае никто не стал бы возражать против жирного и соленого дополнения. Даже без добавления других консервантов, кроме соли, твердый сыр хорошо хранится. (Писатель Клифтон Фадиман очаровательно охарактеризовал его как «порыв молока к бессмертию».) Некоторые натуральные сыры, например пармезан, могут храниться годами, не портясь. ... Когда в конце войны спрос на молочную продукцию упал, возник первый крупный ее излишек. Благодаря низким ценам больше людей стали потреблять больше молока, чем когда-либо, ежедневно закрывались молокоперерабатывающие заводы, и скоро в этой отрасли произошло укрупнение. Как пишет Харви Левенстайн в «Революции на столе» (Revolution on the Table), «за одну только неделю Borden's [молокоперерабатывающая компания] купила пятьдесят два концерна». Дальше настал черед изобретательного маркетинга. В Висконсине, молочной столице страны, производящей больше всех молока в мире, оно продавалось в огромных объемах. В 1919 году Национальный совет по молочному животноводству, организованный в 1915 году с целью убеждения общественности в безопасности молока после вспышки эпидемии ящура, завоевывал сегмент детского питания с помощью своей первой брошюры «Молоко: необходимая пища для развития и здоровья». Ее автором был самый известный пропагандист молока того времени Эльмер Макколлум, биохимик Сельскохозяйственной экспериментальной станции Висконсинского университета. ...Скоро детей уже «обучали» выпивать по четыре стакана молока (чуть меньше литра!) в день. Благодаря пастеризации (ставшей почти повсеместно обязательной к 1909 году), холодильникам и снижению уровня фальсификации свежее молоко стало легкодоступным по всей стране. Оно стало еще более популярным с появлением в массовой продаже шоколадного молока, рецепт которого довела до совершенства компания Nestlé, и мороженого. В 1940 году чикагские школы начали выдавать молоко учащимся, и большая часть страны последовала этому примеру, продавая молоко по цене 1 пенс за порцию. Министерство сельского хозяйства США компенсировало производителям молока разницу между этим пенсом и их затратами, включая прибыль. В 1946 году, когда начала действовать национальная программа школьных обедов, школы были обязаны включать в каждый прием пищи молоко. Это требование сохраняется, как и другие формы правительственной поддержки молочной отрасли, включая затраты на рекламу. ...Однако даже с сыром бургеры нуждались в улучшении. Познакомьтесь с Генри Хайнцем и его чудо-приправой – кетчупом. На своем пути к господству на рынке Хайнц пользовался помощью врача и химика Харви Уайли, уроженца Индианы. Этот харизматичный фанатик стал главой отдела химии Министерства сельского хозяйства США в 1883 году и возложил на себя миссию избавления американского народа от вредных химикатов и подделок. И тех и других было множество. До строительства железных дорог еда обычно поступала из местных источников, но к концу XIX века обрабатывалась, консервировалась, упаковывалась и поставлялась в невиданных масштабах. Производители, дистрибьюторы и торговцы могли перевозить и продавать еду везде без государственного регулирования, чаще всего не привлекая к себе внимания. Контрафакт был обычным и прибыльным делом, и потребители знали, что гарантий «чистоты» пищи практически нет. По официальным оценкам, недоброкачественная еда занимала около 15 % рынка. Например, молоко часто разбавляли водой, загущали крахмалом или гипсом и, наконец, защищали от порчи формальдегидом. Грибы отбеливали. Зеленый цвет горошка сохраняли с помощью медного купороса, пестицида. Муку смешивали с песком, а хлеб пекли с опилками. Все подозревали, что и говядина была поддельной или испорченной. Книга «Джунгли» вышла вскоре после «скандала из-за забальзамированной говядины», разразившегося в ходе войны Испании и Америки 1898 года: солдаты утверждали, что их кормят мясом, вызывающим эпидемию. Когда шумиха усилилась, президент Рузвельт написал Синклеру: «Со злом, на которое вы указали, если оно подтвердится и если это будет в моей власти, будет покончено». Уайли поддерживал эту мысль. Среди его поклонников была крепко спаянная группа молодых работников, прозванная «команда по отраве», девиз которой звучал так: «Только храбрец не боится угоститься». Они пробовали на себе химические вещества, такие как серная кислота, формальдегид и медный купорос, пытаясь получить данные для запрета новых пищевых добавок. Однако у Уайли был и ряд других, не столь радикальных союзников в его призыве к Теодору Рузвельту присоединиться к борьбе с химикатами. В конце концов Генри Хайнц тоже включился в эту борьбу, хотя и не по самым благородным мотивам. Хайнц был одним из, пожалуй, двух тысяч коммерческих производителей кетчупа, – надругательства над тем, что когда-то представляло собой попытку британцев повторить темный ферментированный рыбный соус азиатов. В Америке производство кетчупа стало эффективным способом использовать томаты, забракованные в процессе консервирования: слишком мелкие, переспелые, недостаточно спелые, гнилые, червивые и негодные по любым другим причинам. Часто эти отбросы собирали в емкость для помоев на полу фабрики, кипятили, выпаривали, приправляли и разливали в бутылки. Чтобы сделать кетчуп аппетитным, требовалось умение. И это умение включало использование разнообразных «пищевых красителей, в том числе кошенили, кармина, эозина, кислого фуксина и всевозможных анилиновых красителей на основе дегтя», а также консервантов, включая борную кислоту (пока Германия не запретила импорт продуктов с ее содержанием) и салициловую кислоту, безопасную только при низкой концентрации. (Сырьем для нее является ива, она является основой для аспирина, а также используется для удаления мозолей.) Почти все существующие бренды кетчупа – эта приправа уже стала вездесущей – также использовали бензоат натрия, эффективный консервант, не имеющий вкуса и (возможно) безвредный. Хайнц рассудил, что если сумеет убрать бензоат натрия из своего кетчупа, одновременно добившись запрета этого консерванта, то останется единственным легальным производителем кетчупа. Это, однако, требовало полной перестройки производственного процесса. Нужен был новый рецепт, который гарантировал бы, что кетчуп будет храниться практически вечно без химических консервантов, а также фабричное оборудование, отвечающее более строгим санитарным нормам, и более надежная сеть транспортировки. Самым важным изменением стало удвоение содержания сахара. Сахар служил естественным консервантом и делал смесь более плотной, создавая консистенцию, привычную для всех нас сегодня. В одной столовой ложке нового кетчупа содержалось столько же сахара, сколько в среднем печенье. Как ни странно, сделав кетчуп намного гуще, Хайнц не изменил дизайн бутыли с узким горлом, в результате чего люди десятилетиями стучат ладонью по ее донышку. Оставалось объявить бензоат натрия вне закона. Требования к безопасности пищевых продуктов постоянно совершенствовались конгрессом более десятилетия, обычно по указанию Уайли. Однако пищевики объединились с производителями виски и лекарств, зарабатывавшими огромные деньги на продаже «змеиного масла», чтобы держать свои фальсификаты и отравы вне юрисдикции закона. Рузвельт сделал законодательное регулирование пищевой промышленности приоритетной задачей своего второго президентского срока, и Уайли (при поддержке Хайнца, занимавшегося деталями) стал главным автором законопроекта, впоследствии принятого в качестве закона «О контроле над производством пищевых продуктов и медикаментов» 1906 года. Он попал в Белый дом сразу же после выхода в свет «Джунглей», что помогло склонить чашу весов в его пользу. Уайли и Хайнц так и не смогли добиться принятия политики своей мечты. Новый закон не запретил напрямую ни одного пищевого ингредиента, но потребовал прозрачности информации на этикетках, заставив производителей сообщать о наличии всего, что использовалось в процессе производства продукта, включая химические вещества. Это по меньшей мере было достаточно для Хайнца, хотевшего только, чтобы правительство продвигало «чистую пищу» – этот маркетинговый термин позволил ему и другим крупным производителям оклеветать и обанкротить мелких. Принятие этого закона стало победой Хайнца, осуществившего новаторскую кампанию «информирования общественности» об опасностях консервантов. «Будет ли ваша пища накачана препаратами или нет? – вопрошала одна реклама. – Бензоат натрия – это препарат из бензойной смолы. Если есть что-то хорошее в его добавлении в кетчуп, почему производитель, который его использует, не кричит о нем на этикетке громадными буквами, вместо того чтобы шептать самым мелким шрифтом, который может найти?» Кетчуп Heinz захватил рынок. Таким образом, закон, предназначавшийся для защиты общественности, привел к созданию опасного прецедента, который торжествует и по сей день. Сообщая потребителям название каждого ингредиента в переработанных продуктах питания и позволяя им самим решать, какие из этих ингредиентов хорошие, а какие нет, власти снимают с себя всякую ответственность, прикрываясь «свободой выбора». С тех пор некоторые ингредиенты были запрещены, но тысячи других были «признаны в общем безопасными» – эта категория была создана в 1958 году для обозначения одобрения Администрации по контролю за продуктами питания и лекарствами на основе заверений производителей – или просто проигнорированы регулирующими органами. Это фактически дало корпорациям возможность распространять дезинформацию и использовать вводящие в заблуждение маркетинговые уловки. Кроме того, с этого момента производители стали добавлять сахар практически во все. Сахар усиливает вкус почти любого продукта и имеет то преимущество – во всяком случае, с точки зрения производителя, – что вызывает привыкание. Из книги Марка Биттмана "Общество поглощения. Человечество в поисках еды" Автор пишет про американскую пищевую промышленность, но подозреваю, что такую книгу можно написать про любую.