[shano]

пятница, 29 марта 2024 в 08:32

Пишет Irina77:

Псоглавые торговцы пряностями. Иллюстрация из рукописи «Livre des merveilles de Marco Polo» (Книга чудес Марко Поло), 1410 г. Аристократы средневековой Европы уделяли особое внимание специям. Примечательно, что их добавляли не только в пищу, вино или пиво, но и в мыло. Популярностью пользовалось мыло с отдушкой из гвоздики, от чего цех мыловаров частично засекретил его рецепт. Фактически, пряности представляли собой высокостатусный продукт, из-за своей высокой цены доступный лишь немногим и поэтому связанный в сознании людей с высоким происхождением и богатством. В конце концов, они придавали блюду остроту, наиболее ценимую в те времена и ассоциируемую со стихией огня – наиболее высокой и благородной из четырёх тихий. Она включала в себя звёздное небо, солнце и даже подножие Господнего престола. В Книге Исход Господь поучает Моисея, как готовить масло для «священного помазания», в состав коего входят корица и кассия (об определении этих специй в источниках - ниже). Их сверхъестественность подогревало и то, что никакими ухищрениями большинство этих продуктов невозможно было заставить расти и плодоносить в Европе. В кулинарной книге «повара трёх королей» Гильома Тиреля словом espices – специи – обозначаются не только редкие заморские приправы, но и более обыденные французам лук, чеснок, лавр и сильно пахнущие травы. Другие авторы дополняют этот список ещё и мёдом. Выстраивается целая иерархия разнообразных пряностей, где наиболее доступным считался перец горошком. Выше него, расположившись аккурат по середине, были шафран, имбирь, корица и гвоздика. Наиболее же элитарными считались так называемые «малые пряности» (menues épices), их привозили в Европу в крошечных количествах из далёких земель. Это были мускатный орех, мускатный цвет, малагета, галангал, длинный перец и индийский нард. Перец горошком. Дорогой, но не такой уж редкий продукт При желании, к большому празднику щепотку этого перца мог позволить себе зажиточный купец или горожанин, от чего особенно чванливые вельможи велели своим поварам вовсе исключить из господского меню столь распространённую приправу. Перец – плод ползучей лианы – возили из «перчёной земли», как называли Южную Индию. Он растёт на лиане гроздьями, несколько напоминая привычные нам ольховые серёжки. Круглый перец попадал в Европу во всех трёх видах: зелёным (недозрелым), чёрным и белым. Чёрный перец – это вторая, после зелёного, стадия созревания плода, в котором он является наиболее едким и жгучим. Окончательно вызрев, зёрна белеют т легко вышелушиваются из околоплодников. Чёрный перец полагался к рыбным блюдам, но был известен и чёрный перечный соус, подававшийся к мясу или птице. Имбирь. Исторически этот продукт происходит из Китая и представляет собой невысокое травянистое растение с толстым корнем, который и употребляется в пищу. Средневековые авторы считали: именно азиатский имбирь обладает наивысшим качеством, по сравнению с африканским. Автор «парижского домостроя» пишет, что «мекканский» имбирь отличается коричневым цветом кожицы и легко режется, а «коломбин» твёрже и с более тёмной сердцевиной. В качестве пряности его измельчают до состояния плотного мучнистого порошка. Имбирем приправляли блюда из мяса, птицы и овощей, его добавляли в выпечку, варенье, вино, пиво и другие напитки. Большим деликатесом в те времена считался имбирный хлеб. Корица. Эта специя представляет собой кору дерева, произрастающего в Индии и на острове Цейлон. Есть и китайская разновидность – кассия. Однако от корицы она существенно отличается как запахом, так и вкусом. При анализе источников зачастую сложно понять о какой именно приправе идёт речь – о кассии или о корице. Для простоты я буду использовать именно слово «корица». Её, как ни странно, добавляли в огромное число блюд и напитков на столе средневекового аристократа. Она была обязательным ингредиентом гипокраса – горячего и сладкого вина с пряностями. Её добавляли в различные десерты – компоты из фруктов, печенье и пироги. Гвоздика родом с островов Тернате и Тидоре – Молуккский архипелаг в восточной Индонезии. В средневековой Европе со времён крестовых походов засахаренная гвоздика получает большую популярность среди аристократов. Её подавали на пирах в последнюю очередь исключительно для высокопоставленных гостей. К примеру, Елизавета Баварская «баловала себя» закуской из гвоздики с сахаром и мёдом. Как я упомянул выше, гвоздику добавляли не только в еду, она использовалась в изготовлении духов и мыла. Разумеется, такую парфюмерию позволяли себе немногие, но высокая цена не умаляла спрос на подобные продукты на протяжении нескольких веков. Мускатный орех, что примечательно, родом с того же Молуккского архипелага, что и гвоздика. Мускатный орех ни что иное, как плод мускатного дерева. Помимо, собственно, ореха, пользовался спросом так называемый мускатный цвет. Так принято называть внешнюю оболочку ореха. Мускатный урожай собирают в начале осени, а уже потом с осторожностью отделяют от ореха его внешнюю оболочку для высушивания на солнце. Так она приобретает ярко-жёлтый или ярко-алый цвет. Примечательно, что перед продажей тогдашние торговцы вымачивали мускатный орех в известковой воде, чтобы лишить конкурентов возможности выращивать столь драгоценный продукт самостоятельно. Во французских текстах упоминание ореха и его цвета появляется в XIII в. Их добавляли в вино и пиво, но что до еды, то эти специи добавляли только в наиболее изысканные блюда. Более того, в «парижском домострое» описывается как следует выбирать наилучший мускатный орех. Таковые «более всего сопротивляются ножу». К тому же, мускатный орех обладал галлюциногенным воздействием, о чём средневековые авторы медицинских трактатов, к счастью, знали: «Один орех помогает, два вредят, три - убивают». Длинный перец происходит из северо-восточной Индии, встречается в Непале, но это, скорее, его дикая разновидность. В древние времена он был акклиматизирован на юге Индии, где и существует поныне. По виду он напоминает мягкие и тонкие шишки, из которых при нажатии легко вычленяются зёрна, чем-то напоминающие маковые. На вкус он более жгучий и острый, по сравнению с привычным нам перцем. В средние века длинный перец был доступен только высшей аристократии, он продавался буквально на вес золота и на пиру доставался исключительно королям, принцам крови, герцогам и иногда иностранным послам. Малагетта или райское зерно, фактически, ещё один перец, пришло из Африки. Западный берег современных Либерии и Сьера-Лионе именовался в прежние времена Перечным берегом. Это растение отличается ярко-зелёной или ярко-алой окраской, что, возможно, подвигло назвать его «райским зерном», происходившим не то из самого Эдема, не то из близких к нему мест. На самом же деле всё более прозаично. В Европу этот перец доставляли на верблюдах через Сахару, а затем на кораблях через Средиземное Море. По своей себестоимости малагетта сильно уступала и индийскому перцу, и яванскому. Не малую роль здесь сыграло название. Во Франции спрос, а за ним и цены на эту «райскую» специю поднялись до небес. Малагетта едва не потеснила имбирь, которого было несколько больше. Но даже когда идея о райском происхождении перца ушла на второй план, он ещё долго сохранял свою высокую стоимость. Уже в период колонизации Африки португальцы и англичане искали на западном берегу чёрного континента именно малагетту, пока спрос на неё окончательно не похоронили новые пряности из Америки. Индийский нард – это растение, родственное привычной валериане. Это приземистое растение с толстым стеблем и корнем встречается только в Гималаях на высоте от пяти километров, что обуславливало его высокую цену. Корни и нижнюю часть стебля мелко нарубали, вымачивали в воде, а затем выпаривали полученную жидкость с отводом пара в холодный сосуд с узким горлышком. Таким образом на стенках концентрировалось искомое нардовое масло. С высокогорных долин урожай нарда доставляли в Калькутту и Дакку, надолго ставших центрами торговли этой пряностью. Стоит ли говорить, что итоговая цена была не просто высокой, а заоблочной. Это вынуждало европейцев искать ему замену. Так, в Западной Европе спросом пользовались «сирийский», «альпийский» и «кельтский» нарды, тем не менее, ни по качеству, ни по цене не сопоставимые с настоящим индийским нардом. В итоге эта специя выделялась даже на фоне других «малых пряностей», что делало его ещё престижнее. Как ни странно, именно это сыграло с нардом злую шутку – как ряд прочих «аристократических» специй со временем он стал не по карману разоряющейся знати и канул в небытие. Галанга или гарингал – растение с острова Ява, издревле выращиваемое в Китае. Это растение родственно имбирю и представляет собой толстый мясистый корень с сильным запахом. В средние века гарингал был дорогостоящей пряностью, доставляемую в Европу через «несколько рук», что и обуславливало высокую стоимость. Посему он был по карману лишь высшей аристократии. До нас дошли советы, как правильно выбирать корень галанги, не позволив генуэзским и венецианским торговцам себя обмануть. Следовало искать крепкий, слабо поддающийся ножу корень красновато-пурпурного цвета. «Сходная по цвету своему с гниющим деревом» и ломкая галанга считалась испорченной и должна была продаваться по сниженной цене. Подобно другим пряностям, использовали её редко, в дорогих блюдах для дорогих гостей. Интереснее то, что галанге приписывали свойство «вызывать любовь» и включали в состав «любовных зелий». А вот Хильдеганда Бингенская (автор трудов по естествознанию и медицине) считала её действенным средством против глухоты. Шафран. Едва ли не единственная пряность, которую удалось акклиматизировать в Европе. Сам ярко-фиолетовый цветок родом из Персии или Малой Азии. Собственно пряностью служит только рыльце – верхняя часть пестика. Таким образом, сбор и отделение пряной части производится вручную до сих пор. Сейчас для получения одного грамма искомой пряности, приходится перерабатывать не менее 150 цветов. Во Франции шафран стали выращивать в XIV веке. Его добавляли в дорогие вина, а также его использовали в качестве драгоценной приправы, придававшей блюду аристократический золотистый оттенок. Источник: «От погреба до кухни: что подавали на стол в Средневековой Франции» // З. Лионидас (с. 86-99) отсюда