[shano]

пятница, 09 августа 2024 в 17:19

Пишет Эрл Грей:

Из трех безалкогольных напитков для общения первым в Европу попал шоколад, хотя позднее чай и кофе смогли его затмить и превзойти. Из трех этих напитков сейчас только чай регулярно пьют там, где он растет. Кофе, как и шоколад, в основном употребляется вдали от места его происхождения. Почему в список вошли именно эти три напитка? У всех трех есть фармакологические свойства изменения сознания. Они вызывают повышенную тягу к общению или чувство внутреннего комфорта. ...Чай – это не только camellia sinensis, исконное китайское чайное растение; тем же словом называют и другие травяные настои, как возбуждающие, так и успокаивающие. Например, в арабском мире в категорию чая могут также входить гибискус (в Египте), черный чай с кардамоном (Персия) или с мятой (Марокко). В Японии в зной все пьют муги-ча, ячменный чай, – его настаивают, а потом употребляют в холодном виде, чтобы спастись от влажной летней жары. Самые разные напитки служили в свое время лекарственными средствами, источниками удовольствия и проводниками социализации. Camellia sinensis в Китае употребляли и утонченные знатоки, и простолюдины, причем задолго до того, как англичане превратили его в колониальный продукт. ...В Японию чай прибыл в сумках буддийских монахов, то есть передвигаясь вместе с буддизмом. Многие философы и поэты воспевали вкус и фармакологические свойства чая. Поэт Лу Тун (790–835) отмечает физиологически-поэтическое воздействие чая на его мысли: Первая чашечка увлажняет горло и губы. Вторая изгоняет мое одиночество. Третья придает глубину моим мыслям, обостряет вдохновение, которое я извлек из прочитанных книг. Четвертая вызывает легкую испарину, выводя из моих пор все накопившиеся за долгую жизнь заботы. Пятая прочищает все частицы моего существа. Шестая вводит меня в круг Бессмертных. Седьмая… а более мне и не выпить. Читателям Лу Туна было понятно, что c помощью чая он расширял спектр своих эмоций; было им понятно и то, как важно заваривать листья несколько раз, чтобы достичь тех же духовных высот. Однако для многих любителей чая повторные заварки – это не только метод извлечения из одного пакетика множества разных вкусов, но и способ сэкономить. Когда в XVI веке испанские и португальские миссионеры добрались до Восточной Азии, ча, или чай, все еще считался и лекарством, и напитком для общения; и, хотя после того, как чай проник в Великобританию, представления о нем как о лечебном снадобье начали отмирать, он по-прежнему оставался «возбуждающим» средством, каким его считал Лу Тун. ...Британская история чая в Индии начинается с ботаника-шотландца по имени Роберт Форчун, который, замаскировавшись под китайского аристократа, по заданию Ост-Индской компании проник в горный район Сишань. Он воровал семена и растения, но главное – ему удалось побывать в китайских цехах по обработке чая и выяснить, как листья сортируют, сушат, прожаривают и скручивают. Он выяснил, что зеленый и черный чай получают из одного и того же растения, различаются лишь способы его обработки. Его научили, как можно заваривать одни и те же листья несколько раз. Объяснили, что третья чашка – самая вкусная, а первая заварка – «для врагов»: горечь этого напитка описана у него куда прямолинейнее, чем у Лу Туна. Семена и саженцы, которые Форчун тайно вывез из Китая, заложили основы плантаций в Индии, где camelia sinensis и раньше произрастал в Ассаме, но ассамцы в основном использовали его для избавления от головной боли и несварения желудка. К середине XIX века слова «Дарджилинг» и «Ассам» уже знали в каждом английском доме. Кроме того, британцы выращивали чай на Цейлоне (нынешней Шри-Ланке). Выращивание, сбор и переработка чая – процесс трудозатратный, и в места производства чая мигрировали рабочие со всей Британской империи. Для Ост-Индской компании индийский чай имел множество преимуществ, одно из основных состояло в том, что его можно было перевозить, не оплачивая высокие акцизы, которыми облагался китайский чай. В результате вокруг чая стала формироваться экономическая жизнь во многих частях британского Раджа, равно как и социальная жизнь самой Англии. Поскольку выращивать чай в Британской Индии было проще и дешевле, он постепенно заместил китайский чай на английском рынке, став одним из самых прибыльных товаров, которые импортировала Ост-Индская компания. Чай подешевел настолько, что стал доступен почти всем: бедным работником без постоянного дохода покупать его было дешевле, чем пиво. Его даже рекламировали как альтернативу джину, который часто называли причиной пьянства и загубленных жизней. Веком раньше Уильям Хогарт воплотил ту же мысль в своих парных гравюрах «Переулок джина» и «Пивная улица»: на одной изображены низость, насилие, нищета и хаос, а на другой – здоровье, процветание и упорядоченность. Чай, разумеется, гораздо «трезвее» пива. Проводя в 1830‑е годы свои кампании, поборники трезвости убеждали не только отказаться от алкоголя, но и собираться всей семьей у собственного очага – за чаем. Пиво приобрело статус сомнительного напитка не только из-за содержания алкоголя, но еще и потому, что отрывало мужчин от дома, ведь его в основном пили в тавернах – местах, где обычно собирались только мужчины. ...В 1700 году в Британию ввозили около 20 тысяч фунтов чая, всего десять лет спустя – уже 60 тысяч фунтов, а к 1800 году импорт чая равнялся 20 миллионам фунтов. К середине XIX века чай сделался совершенно «английским» и прочно вошел в повседневный быт большинства британцев. Однако его связь с Востоком и колониальной властью никуда не делась, порой находя выражение в ориенталистских изображениях мандаринов за чашкой чая, которые помещали на чайные пачки. Почему чай обошел кофе на Британских островах – в определенном смысле загадка. Кофе попал туда первым, в начале XVII века, закрепился быстро и надежно. Не было ничего ему подобного: слабое, низкоалкогольное, или «малое», пиво тогда служило основным повседневным напитком для общения. Прецедента в виде горячего горького напитка с кофеином (в отличие от холодного с содержанием алкоголя) просто не существовало. Кофе, судя по всему, создал совершенно новую категорию напитков. Победа чая над кофе, возможно, объясняется тем, что чай проще было производить массово и с низкими затратами: многие британские потребители предпочитали низкосортный чай низкосортному кофе, особенно если в первый добавить молока и сахара. Причина заключалась в том, что ярко выраженный горький вкус кофе способен перебивать все эти добавки. Еще одно объяснение, столь же важное и более откровенно политическое, состоит в том, что кофе не выращивали в британских колониях. Строго говоря, чай одержал верх над кофе только после того, как Британская Ост-Индская компания завладела плантациями чая в Ассаме, Бенгалии, Дарджилинге и других местах. Из книги Бенджамина Вургафта, Мерри Уайт "Искусство вкуса. Кулинарная история человечества"