немного странная орфография, т.к. это гуглоперевод с белорусского. отсюда pawet.net/library/history/bel_history/dziarnovi...
Сладкая манная каша
Автор: Дернович Олег ,
Добавлен: 11-09-2012 ,
Источник: Дернович Олег. Сладкая манная каша: очерк истории питания белорусов в 20 в. / / Исторический альманах. Том семнадцатый 2011. С. 88-100 .
Добавлен: 11-09-2012 ,
Источник: Дернович Олег. Сладкая манная каша: очерк истории питания белорусов в 20 в. / / Исторический альманах. Том семнадцатый 2011. С. 88-100 .
Питание белорусов за советское время очень хорошо иллюстрирует влияние соцыя-культурных факторов на такую одновременно индивидуальную и общественную явление, как еда.
В начале 20 в. традиционный образ жизни белорусского села находился уже в стадии распада, но порядок приема пищи и важнейшие блюда оставались еще старинке. Как и раньше, зимой семья харчавалася три раза в день, иногда еще обедали. Но в летнюю пору полдень было обязательным - это диктовалось интенсивностью труда главного аграрного сезона. Обычно еда в воскресенье была более разнообразной. Почти все продукты питания (мука, мясо, крупы, овощи и т.д.) были домашнего производства. Покупалась соль, а изредка, что определялось материальным положением семьи, и сахар. Сравнительный анализ рациона как бедных, так и более состоятельных семей свидетельствует, что главным продуктом оставалось картофель, второе место занимал хлеб, третье - овощи, преимущественно капуста и свекла [1] . В конце лета - начале осени наступал время фруктов. Регулярным в летний сезон было потребление молока. Довольно редко применялись творог, масло, масло. Рыба подавалась к столу только в местностях, где имелись соответствующие водные объекты (реки, озера, пруды). Наиболее бедным с точки зрения рациона была весна, когда заканчивались прежние запасы продовольствия, а нового урожая приходилось ждать.
читать дальшеВ крупных же городах Беларуси городская цивилизация возникала со всеми признаками кансьюмерызму, гламура и разнообразия выбора. Традиционные ярмарки и рынки по-прежнему предлагали качественные местные выборы, но признаком респектабельности уже тогда считалось рестораны иностранной кухни. Если кафе или кандытэрыя, то непременно французский, венская или константинопольская. Хотя местные пиво и сыры пользовались тогда гораздо большей известностью и уважением, чем современная белорусский продукция.
Социальные катаклизмы, связанные с последствием Первой Мировой войны и революциями в России, привели к деградации всего хозяйства, в том числе и торговли, что в свою очередь повлияло на консервацию традиционной системы питания, пока она не была почти полностью уничтожена советской модернизацией 1930-х годов. Рядом же с процессами продовольственного выживания и адаптации к новым условиям жизни действовали и те процессы, которые постепенно привели к формированию советской кухни.
Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени она пережила несколько этапов, отражая социальную, экономическую и политическую историю СССР. Уже Первая мировая война 1914 - 1918 гг. и революционный раскол 1917 закрепили некоторые тенденции в сфере питания, которые были ощутимы и в дальнейшем. Сотни тысяч человек, который постоянно проживали на одном месте, вынужденно перешли в движение.
Прежде всего на территории Беларуси появились массы людей из других регионов и стран - военных российская (более 1,5 млн. чел.) и немецкая (около 1 млн . чел.) армий [3] . Одновременно действовала другая тенденция - около двух миллионов жителей Беларуси, иногда принудительно, стали беженцами и оказались в глубине России [4] . Одной из проявлением этого процесса стало проникновение в Россию, благодаря белорусам и украинцам, традиции употребления свиного соленого сала, раньше совсем не принятой среди российского населения севернее линии Смоленск - Тула - Пенза - Самара. В свою очередь, в эвакуации белорусы познакомились с сибирскими пельменями.
Но среди населения территорий, подконтрольных Советской власти, несмотря на тяжелое продовольственное положение и рационализацию продуктов, одновременно расширялись новые кулинарные привычки. В те же годы родилась привычка, что дожила до наших дней: в больницах, санаториях и общественных ядальнях начали варить жидкую подслащенной манную кашу вместо густой и подсоленной, что было раньше. Как мог возникнуть такой обычай? Дело в том, что по карточкам выдавали небольшое количество крупы и сахара. Хозяйственники же посчитали более целесообразным не выдавать каждый продукт натурой, а соединить их в одно блюдо, да еще сильно разбавить ее водой для увеличения массы. Председатель Совнаркома Владимир Ленин крайне отрицательно отнесся к этой новой привычки и пытался воспрепятствовать подобной практике, но традиция установилась [5] . Наша сладкая манная каша, таким образом, происходит из тех голодных времен.
В 1924 г., когда наступила стабилизация системы питания, дневной рацион сельского и городского населения БССР выглядел следующим образом (февраль месяц, в граммах) [6] :
Цифры, приведенные в этой таблице, взяты из "Статистического ежегодника» за 1923 - 1924 гг. Центральной Статистической Управы БССР, и кажутся очень интересными. Мы видим, что белорусский единоличная деревня еще могла поддерживать высокий уровень потребления, а наилучшая система питания была совсем не в столице Советское Беларуси. По мясу, рыбе, молоке, фруктах, чае и кофе лучший выбор был в Витебске. Совсем не случайно в этом городе возник такой культурный феномен, как Витебская художественная школа. В городе на Двине находились провиантские склады еще царской армии, а сам город не переходил так активно из рук в руки, как, к примеру, Минск. Соответственно инфраструктура и система обеспечения в Витебске сохранилась лучше, и сюда потянулись художники из голодного Петрограда. Минск же набирал калорийность за счет сала, которого здесь потребляли в 3,16 раза больше, чем в Витебске. Также в Минске заметно больше ели хлеб и картофеля.
Кулинарные изменения тогда происходили на уровне заимствований. С Наварасии в города других регионов СССР, в том числе и в Восточную Беларусь, в 1920-е годы был внесен обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзных "сталовскай" пищею. Из одесских ресторанов был привнесен бефстроганов, который со блюда узкого круга любителей превратился в очень расширенную [7] ; петербургские новамихайлавския котлеты из меню ресторана Купеческого клуба во времена гетмана Скоропадский в 1918 г. попали в Украину и через несколько лет превратились в "котлеты по- киевский ", и как" новая блюдо "попали в общесоюзном ресторанное меню. Из Украины пришли вареники и, особенно, борщ. Наконец, большинство яйкавых, молочно-мучных и малочнараслинных блюд, названными "диетическими", которыми в 1920 - 1930-х годах называли все паровые, нясмажаныя протертые, отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание с прибалтийско-немецкой и особенно еврейской кухни, что было связано с широким проникновением на восток евреев вне бывшей "черты оседлости" (линия Рига - Могилев - Гомель - Киев - Херсон).
Успехи же НЭПа в течение второй половины 1920 - начала 1930-х годов проявились, в том числе, в открытии в городах новых ресторанов, расширило ассортимент блюд и повысила требовательность людей к качеству и вкусу пищи. Газета "Звезда" 13 ноября 1923 г.: сообщала: "Внимание! универмаге Красного Креста. С 12-го ноября поступила в продажу огромная партия всяческих товаров лучшей качеству и свежести: икра паюсная, балык, семга, кефаль, Керченский селедка, шпроты, кильки, бычки, лимоны; московские водочные изделия - ликер, запеканка, рабинавка, спотыкач, допель-кюммель, иностранное шампанское и лекарственные вина "Дэпрэ" разлива мирного времени; духов зарубежные "Бракара" и проч. (новинки). Качество и свежесть товара гарантируем. Продажа всем. Цены вне конкуренции ". Но одновременно действовала и другая тенденция - расширение советской системы общественного питания диктовала сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных» блюд. А активное строительство фабрик-кухонь в 1930-х привела не только к минимизации меню, но и к упрощению композиции и технологии блюд. Крупнейшая в БССР фабрика-кухня начала действовать в Минске в конце 1934 г., одновременно с соседним Домом правительства. Фабрика имела возможность накормить днем несколько тысяч человек. Уже с 1935 г. она начала ежедневно развозить завтраки по школам Минска - на собственных автомашинах с фирменной символикой [10] . В рецептуре фабрик-кухонь прежде обрубались приправы и другие "экзотические" элементы. Победоносной технологией оказался восточнославянский прием варки. Вареная капуста, грачнёвая каша с маслом с добавлением мяса, кисель или чай с лимоном стали наиболее расширенном советским меню 1920 - 1930-х годов. Сами рабочие иногда очень низко оценивали качество наличных в рабочих столовых: "В ресторане кормят отвратительно: дают пареную картофель, к тому же скисшее. Свежую капусту падбельваюць молоком. Соли не кладут ... Когда варят рыбу, то все мясо обрезают до головы, оставляя одну голову " (С тайной докладной записки в Секретариат ЦК КП (б) Б, сентябрь 1934 ) [11] . Вкусовые же стереотипы еще сохранялись от традиционного общества: жирная пища = вкусная еда. Об этом очень ярко свидетельствовало частную переписку, в котором новые горожане именно таким образом характеризовали питание, которое им нравилось в городах [12] . Но даже в городах, чтобы продержаться зимой, рабочие обеспечивали себя с индивидуальных огородов [13] . Советские власти старались по-своему, административными методами сбалансировать питание своих граждан, признаком чего стало введение во второй половине 1930-х, похоже что по инициативе Анастаса Микояна, "рыбного дня" на всех объектах общественного питания СССР. Позже, 26 октября 1976 г. ЦК КПСС закрепил для всего государства единственный "рыбный день" - четверг. Предположительно, в пику христианским верующим, для которых постные днем была пятница. Все предприятия общественного питания не включали в "рыбные дни" в меню никаких мясных блюд, что вызывало Досада рабочих и служащих. В Западной Беларуси, которая находилась в составе Польши, аграрная хозяйство развивалось очень противоречиво. С одной стороны, там не было принудительной коллективизации, но действовали преференции для колонистов и поощрение камасацыи - хутарызацыи. В целом, в западнобелорусской деревне, что не претерпела катаклизмов БССР 1930-х годов, система традиционного питания хранилось более полно. Прежнему основными пищевыми продуктами были картофель, капуста и хлеб. Но сельские хозяева, как и прежде, занимались приготовление различных мясных изделий - копченых и вяленых. Соль применялась невысокого сорта, сахар же был редкостью в крестьянской избе и везде заменялся сахарином, который контрабандисты переправляли в Польшу через литовскую границу [14] . Разнастайвала небогатое крестьянское меню рыба, которая в большом количестве водились здесь в многочисленных речках, озерах, прудах. Во все 1920-е годы урожайность была невысокая. Но в предвоенные годы экономического подъема (1937 - 1939 гг.) Виленское, Новогрудское и Полесское воеводства достигли по урожайности зерна и картофеля показателей Франции [15] .
На оккупированной же территории немецкие власти, заинтересованные в функционировании местного хозяйства по требованию вермахта и Рейха, достаточно быстро наладили систему продовольственного снабжения в городах, организованную по жестким принципам карточного рацыянавання. Карточных нормы были очень, очень скромными. Так, зимой 1941 - 1942 гг. минчане получали 200 г хлеба в день. В белорусском же деревне с 1942 г. немецкие власти начали постепенный переход к индивидуальному хозяйствования на земле. Несмотря на немецкие и партизанские реквизиции, белорусский деревня в продовольственном обеспечении жила лучше за город. В городах же процветал "черный рынок". Западная Беларусь и здесь выглядело лучшим образом - немногочисленные колхозы распались здесь еще летом 1941 г., сразу после отступления Красной армии. Позже белорусские деятели, которые сотрудничали с немцами, наладили вывоз воспитанников детских домов, чтобы спасти их от голода, в западно-белорусские регионы.
Как свидетельствуют документы и воспоминания жителей Беларуси, самым голодным был не военный период, а послевоенные 1946 - 1947 годы. Дело в том, что в Восточной Беларуси власти начали восстанавливать колхозную системы, а на эти же годы пришлась засуха - результат был кумулятивный. Все же замечено, что не только климатические катаклизмы привели к голоду, потому что он затронул только восточные регионы края. Чтобы достать продукты, жители бывшей "малой" БССР потянулись в Западную Беларусь[16] . Власти обвиняли в спекуляции тех людей, что скупают продукты в западных областях и перепродавали их в восточных. Пайкава-карточная зависимость горожан от государства, отсутствие нормированным обеспечения питанием сельской местности усиливали страх людей перед голодом, искусственно усложняли криминальную обстановку [17] .
Таким образом, в развитии системы питания в Беларуси на протяжении второй половины 20 в. сошлось три тенденции - развитие и расширение советской кухни, остаточное сохранение и частичная канонизация отдельный компонентов национальной кухни, проникновение глобализационных влияний.
Одной из характерных черт советской кулинарии 1950 - 1970-х годов стало очевидное преимущество мясных блюд в меню общественного питания. Потому, что российская кухня, на базе которой возникала советская, практически не знала мясных блюд на "второе", в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские котлеты, эскалоп, бифштексы, шницэли, лангеты, рулеты и изделия из фарша [19] . Эти блюда стали "советскими".
Настоящим провалом в советском общепите стало приготовление рыбы. Океаническая рыба хранилась в замороженном и брыкецираваным виде в течение длительного периода, иногда 10 - 15 лет. Неумелое ее приготовление в столовых вызвало отрицательное отношение к рыбным блюдам, прежде всего у молодого потребителя, привыкшего к мясному питания.
Еще одна новация - появление на белорусском (и вообще, советском) столе рядом с традиционными соленьями куда в больших масштабах маринадов и консервированных овощей и фруктов, что не было распространено ранее. В минских, гродненских и витебских квартирах хозяйки, с помощью своих мужей, в конце лета и начале осени значительную часть своего свободного времени или отдыха отдавали домашнему консервированию. Эта привычка развивалась под влиянием композиции консервно промышленности социалистических Болгарии, Венгрии и Югославии, что поставляли на отечественный рынок консервы из овощей и фруктов, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и самая стерилизация использовались в качестве технического средств. Объективной причиной необходимости домашнего консервирования стал хронический дефицит свежих продуктов в советском торговле. На сегодня же эта привычка продолжает свое существование в Беларуси, как дачно-городская традиция.
1970 - 1980-е годы были отмечены резким повышением применения блюд из яйца, использованием домашней птицы - бройлеров-кур, уток, индеек, а также колбасных изделий как полуфабрикатов горячих блюд на "другое". Упрощение состава и технологии приготовления в домашних условиях диктовалось самим ритмом городской жизни, когда на кухню не хотелось отдавать слишком много времени. Птица, к примеру, варилась или смажылася полностью, реже кусками, но очень редко фаршыравалася. В таких условиях колбасы стали очень популярной едой, своего рода символом советского достатка, что подогревалась их перманентным дефицитом в торговле.
Колхозные рынки в крупных городах сделали для белорусов доступными в сезоны свежие овощи и фрукты, что завозилось из южных регионов СССР. Также восточные сухофрукты и орехи вошли в городской рацион относительно обеспеченных людей. Возникновение новых торговых площадей на рынках, где относительно свободно и без сокрытия продавали продовольственные товары лучшего качества, цены на которые, конечно, были выше, чем в государственных магазинах, отражало эту тенденцию. Крупнейшим в крае стал крытый Комаровский рынок Минска, построен в 1979 г. и сдан в эксплуатацию в 1981 г. Площадь торгового зала крытого павильона составляла 13 тыс. кв. м.
В целом потребление продуктов питания в Беларуси росло очень быстрыми темпами. В 1972 г., по сравнению с 1960 г., белорусы стали потреблять мяса в 3,5 раза больше, рыбы - в 2,5 раза, молока и молочных продуктов - в 3,2 раза, сыра - почти в 5 раз [20 ] .Росло количество и населения - в 1974 г. Беларусь наконец достигла довоенного демографического уровня - свыше 9 млн. человек. За два десятилетия (60 - 70-е годы) численность населения выросла на 1,4 млн. человек, или на 18,5% [21] . Таким образом, рост уровня потребления так или иначе значительно опережал рост численности населения. Все же относительная (сравнительно) бедность белорусов выражалась в том, что пищевые продукты составляли свыше 50% краевой товарооборота - 51,1% в 1960 г. и 53% в 1972 г.[22] Абсолютным лидером здесь были культовые для советского человека мяса и колбаса - 8% всего товарооборота! Обувь, к примеру, занимал 5,7%, а вся одежда - 10,5% [23] .
принципиальные изменения, произошедшие в течение 20 в. в белорусском кухни, можно назвать широкое распространение пшеничной муки, а вместе с тем и изделий из нее. Раньше же из пшеничной муки выпекали только праздничные булки или пироги [24]. Но отличия здесь все же были - в Беларуси из пшеничной муки вне фабричного производства готовили изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду [25] .
Также менялись и принципы приготовления традиционных природных продуктов. К примеру, белорусский кухня еще до второй половины 20 в. не знала жарки грибов, ведь раньше их только варили или тушили. В общем, грибы не применялись как совершенно самостоятельное блюдо, а использовали в качестве добавки - "сдобрить" к основному блюду. Установление такой урбанистической явления, как ежегодные каникулы, привело к тому, что белорусские гарадчуки стали наезжать в деревни своих родителей, а сбор грибов расцениваться как вид отдыха. Началась эпоха индустриальных каникул. Также в 20 в. расширился обычай жарить рыбу, так как традиционно в Беларуси рыбу или запекали целиком, либо сушили [26] . Подобное было и с яйцами, которые традиционно спажывалися сырыми, или как компонент приготовления блинов и легкого завтрака [27] . Теперь же их начали жарить - как в городе, так и на селе.
Некоторые блюда становились общими и даже знаковыми для всего СССР, значительно изменяя свою рецептуру - как это произошло с салатом Оливье. Сама салат была создана французским поваром Люсьеном Оливье, который в 1860-х годах держал в Москве ресторан французской кухни "Эрмитаж". Секретом салата был специальный соус, а в качестве основного ингредиента использовалось постное мясо. Начав свой восстановленный путь из советских ресторанов, "салат Оливье" превратилась в смесь отварного картофеля, соленых или маринованных огурцов, зеленого горошка и вареной колбасы (иногда курицы). Соус был заменен просто майонезом.Таким образом, сейчас для приготовления салата использовались доступные, но относительно престижные для советского времени продукты. Конечно, до настоящего Оливье эта салат отношений не имеет, является его имитацией. Но такая "салат Оливье" во второй половине 20 в. стала непременный атрибут праздничного стола городских белорусов. Наиболее характерным было приготовление "салата Оливье" на новогодний ужин.
Этот праздничный ансамбль дополняла "Советское шампанское", которое стало в Беларуси совсем доступным благодаря открытию в 1978 г. Минского завода шампанских вин (ныне - завод игристых вин). Сама же марка пенистого вина "Советское шампанское" была разработана в 1928 г., а ее производство началось с 1936 г. значительно объемы производства были достигнуты благодаря использованию технологий и аппаратуры резервуарного способа выпуска вина, разработчик которого А. М. Фролов-Багрэев в военное 1942 получил Сталинскую премию. Очевидно, это было сделано и из пропагандистских соображений - хотя немцы были совсем недавно отброшены от Москвы, но страна живет и прочим, не только военным жизнью. "Советское шампанское" стала известным брендом алкогольной продукции СССР и Беларуси.
кулинарные традиции в своем остаточной виде хранились только в семейном обиходе.
И вот тут, в условиях расширения относительного достатка в БССР, а также с принятием в идеологическое обращение еще сталинского тезиса о советскую культуру - "интернациональную по сути и национальную по форме", начинается процесс разработки и кодификации новой национального белорусского кухни.
Общая мысль о кулинарии формулировалось в то время следующим образом: "Трудно какой-либо стране в мире соперничать с Советским Союзом в многообразии кулинарных рецептов, которыми пользуются народы, что населяют его территорию. По-разному готовят в Сибири и Средней Азии, в республиках Прибалтики и Закавказья, но везде вкусно, потому что национальные кухни создавались столетиями, впитывая в себя все самое лучшее из опыта многих поколений " [28] . За признанием ценности национальных кухонь шло восхваление взаимопроникновения : "Не случайно народы с общей исторической судьбой имеют много общих черт в национальных кулинарии ... В нашей стране, благодаря прочным экономическим и культурным связям между советскими республиками, процесс взаимовлиянии и взаимопроникновения национальных кулинарий продолжается" . И далее делался вывод о создании новой, советской кухни : "Сегодня мы с полным основанием можем говорить о советском кулинарию, которая вобрала в себя все лучшее, что создано национальными кухнями" . И в этих словах была большая доля правды - советская кулинария, по крайней мере в Европейской части СССР, была создана.
Но одновременно подчеркивался и прогресс белорусского кухни: "Белорусский кухня имеет давнюю историю. Из глубины веков дошли до наших дней многие самобытные блюда. Но, сохранив традиционные названия и основные компоненты, они испытали значительные изменения, в первую очередь за счет обогащения состава припасов и совершенствования технологии приготовления. Разве можно сравнить великолепные драники, фаршированные мясом или грибами, плавающие в масле и сметане, и которые предоставляются сегодня на стол в белорусских семьях, с постными картофельными оладьями из рациона питания дореволюционного крестьянина. А щавель - осенняя еда бедняков старой деревни? На основе этого традиционной крестьянской блюда готовится сейчас самый вкусный окрошку с огурцами и зеленью, обогащенный сметаной и яйцами " [29] .
Эти утверждения также частично верны, но замечено, что за "эталон" национальной кухни бралась этнографическая наследие крестьянство, зафиксированная в период распада его традиционного образа жизни. Можно возразить, что крестьяне являлись наиболее многочисленной общиной предреволюционной Беларуси. Но приведенные примеры развития продуктов на самом деле являются отсылки к традициям богатого крестьянства и мелкой шляхты. Кухня городской цивилизации при такой кулинарно-социальной практике совсем не учитывалось .
Также в течение 1960 - 1970-х годов произошла "канонизация" картофеля, как основы питания белорусов [30] : "Главной отличительной особенностью белорусского кулинарии есть широкое использование картофеля ... Картофель практически не исчезает со стола белорусов во время всех времен года" [31 ] . Безусловно, для этого были и исторические основания - картофель распространилась в Беларуси на сто лет раньше, чем в России, а природно-климатические условия способствовали выведению высокакрухмальных сортов картофеля. Вот почему иногда белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами Беларуси, так как для их приготовления использовались водянистые сорта картофеля, содержащие мало крахмала [32] . Закреплены тогда рецепты дальнейшем в значительной степени используются в настоящее время, даже на уровне нормативным [33].
Указанный процесс отразился и на внешних формах - в ресторанах с 'являлись национальные или псевданацыянальныя интерьере, вводились наименования блюд с национально-территориальной привязкой: салат "Минский", суп молочный по-белорусски, печень, фаршированная по-Гомельской и т. д. [34] В Минске возникли такие отличительные кафе, как "Охотничье", "Вертеп", "Картофельная". Но остаются вопросы: действительно ли колбаски по-могилевски были изобретены именно в Могилеве, а фаршированная печень по-гомельских в Гомеле?
Последнее двадцатилетие принесла значительные изменения в рацион белорусов. Заметно сократилось применение мяса (с 76 кг в 1990 г. до 58 кг в 2003 г.), молока (с 428 кг до 265 кг), яиц (с 325 шт. до 224 шт.), рыбы (с 19,6 кг до 15, 5 кг), сахара (с 49 кг до 32,7 кг), а также хлеба (с 127 кг до 97 кг). Зато выросло потребление на душу населения масла (с 8,6 кг до 13,2 кг) и, что позитивно, овощей (с 78 кг до 107 кг) и фруктов (с 38 кг до 44 кг). Почти не изменилось потребление картофеля (171 кг и 172 кг) [35] . Многие экзотические продукты стали доступнее на столах белорусов, а в городах довольно стремительно расширяются рестораны кухонь далеких народов. Вместе с тем, очень скромно и ограниченно, но проявляется желание восстановления национальных традиций в системе питания - через популяризацию рецептов блюд, открытие отличительных ядалень, выпуск соответствующей литературы и т.д.
На протяжении 20 в. стратегии питания белорусов претерпели различные, иногда противоположные, направления - между традиционализмом, унификацией, упрощением, глобализацией и конструированием национального своеобразия. Были также периоды, когда просто приходилось бороться за продовольственное выживание. При этом надо помнить, что согласно критериев Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации ООН голод в современную эпоху не ест результатом природных явлений, а свидетельствует о неподходящую политику властей.
Все же, анализируя различные культурные тенденции, следует отметить, что белорусы выработали достаточно адекватен для социальных условий 20 в. тип питания. размывание же позитивных черт этого типа питания стремительно происходит в наше время и в этом процессе сошлись две очень разные явления - глобальная унификация пищевых традиций, а, одновременно, недостаточная развитость сферы услуг и мелкого бизнеса. Результаты этого процесса не до конца понятны.
В начале 20 в. традиционный образ жизни белорусского села находился уже в стадии распада, но порядок приема пищи и важнейшие блюда оставались еще старинке. Как и раньше, зимой семья харчавалася три раза в день, иногда еще обедали. Но в летнюю пору полдень было обязательным - это диктовалось интенсивностью труда главного аграрного сезона. Обычно еда в воскресенье была более разнообразной. Почти все продукты питания (мука, мясо, крупы, овощи и т.д.) были домашнего производства. Покупалась соль, а изредка, что определялось материальным положением семьи, и сахар. Сравнительный анализ рациона как бедных, так и более состоятельных семей свидетельствует, что главным продуктом оставалось картофель, второе место занимал хлеб, третье - овощи, преимущественно капуста и свекла [1] . В конце лета - начале осени наступал время фруктов. Регулярным в летний сезон было потребление молока. Довольно редко применялись творог, масло, масло. Рыба подавалась к столу только в местностях, где имелись соответствующие водные объекты (реки, озера, пруды). Наиболее бедным с точки зрения рациона была весна, когда заканчивались прежние запасы продовольствия, а нового урожая приходилось ждать.
читать дальшеВ крупных же городах Беларуси городская цивилизация возникала со всеми признаками кансьюмерызму, гламура и разнообразия выбора. Традиционные ярмарки и рынки по-прежнему предлагали качественные местные выборы, но признаком респектабельности уже тогда считалось рестораны иностранной кухни. Если кафе или кандытэрыя, то непременно французский, венская или константинопольская. Хотя местные пиво и сыры пользовались тогда гораздо большей известностью и уважением, чем современная белорусский продукция.
Социальные катаклизмы, связанные с последствием Первой Мировой войны и революциями в России, привели к деградации всего хозяйства, в том числе и торговли, что в свою очередь повлияло на консервацию традиционной системы питания, пока она не была почти полностью уничтожена советской модернизацией 1930-х годов. Рядом же с процессами продовольственного выживания и адаптации к новым условиям жизни действовали и те процессы, которые постепенно привели к формированию советской кухни.
У истоков феномена
Советская кухня - это культурологический термин, определяющий собственно кулинарные особенности той кухне, которая сложилась в СССР с середины 1930-х и до начала 1990-х годов. Эта кухня имела такую технологию кулинарной производства и определялась такой своеобразием композиции блюд, которые отличали ее от национальных кухонь народов СССР, причем на уровне вкусов [2] .Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени она пережила несколько этапов, отражая социальную, экономическую и политическую историю СССР. Уже Первая мировая война 1914 - 1918 гг. и революционный раскол 1917 закрепили некоторые тенденции в сфере питания, которые были ощутимы и в дальнейшем. Сотни тысяч человек, который постоянно проживали на одном месте, вынужденно перешли в движение.
Прежде всего на территории Беларуси появились массы людей из других регионов и стран - военных российская (более 1,5 млн. чел.) и немецкая (около 1 млн . чел.) армий [3] . Одновременно действовала другая тенденция - около двух миллионов жителей Беларуси, иногда принудительно, стали беженцами и оказались в глубине России [4] . Одной из проявлением этого процесса стало проникновение в Россию, благодаря белорусам и украинцам, традиции употребления свиного соленого сала, раньше совсем не принятой среди российского населения севернее линии Смоленск - Тула - Пенза - Самара. В свою очередь, в эвакуации белорусы познакомились с сибирскими пельменями.
Но среди населения территорий, подконтрольных Советской власти, несмотря на тяжелое продовольственное положение и рационализацию продуктов, одновременно расширялись новые кулинарные привычки. В те же годы родилась привычка, что дожила до наших дней: в больницах, санаториях и общественных ядальнях начали варить жидкую подслащенной манную кашу вместо густой и подсоленной, что было раньше. Как мог возникнуть такой обычай? Дело в том, что по карточкам выдавали небольшое количество крупы и сахара. Хозяйственники же посчитали более целесообразным не выдавать каждый продукт натурой, а соединить их в одно блюдо, да еще сильно разбавить ее водой для увеличения массы. Председатель Совнаркома Владимир Ленин крайне отрицательно отнесся к этой новой привычки и пытался воспрепятствовать подобной практике, но традиция установилась [5] . Наша сладкая манная каша, таким образом, происходит из тех голодных времен.
В 1924 г., когда наступила стабилизация системы питания, дневной рацион сельского и городского населения БССР выглядел следующим образом (февраль месяц, в граммах) [6] :
| Населения | Хлеб ржаной | Картофель | Сахар и сахарные вещества | Мясо разное | Рыба | Молоко | Чай, кофе | Калорий на 1 человека в день |
| Деревенское | 590,9 | 955,4 | 2,0 | 88,5 | 6,6 | 173,2 | 0,8 (вместе с суррогатами) | 4086 |
| Городское | ||||||||
| Минск | 507,8 | 537,7 | 25,8 | 106,5 | 12,2 (в т.ч. сельдь - 6,1) | 92,5 | 2.0 | 3201 |
| Витебск | 451,7 | 296,1 | 19,7 | 119,2 | 24,2 (в т.ч. сельдь - 4,5) | 164,2 | 2.5 | 2648 |
Кулинарные изменения тогда происходили на уровне заимствований. С Наварасии в города других регионов СССР, в том числе и в Восточную Беларусь, в 1920-е годы был внесен обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзных "сталовскай" пищею. Из одесских ресторанов был привнесен бефстроганов, который со блюда узкого круга любителей превратился в очень расширенную [7] ; петербургские новамихайлавския котлеты из меню ресторана Купеческого клуба во времена гетмана Скоропадский в 1918 г. попали в Украину и через несколько лет превратились в "котлеты по- киевский ", и как" новая блюдо "попали в общесоюзном ресторанное меню. Из Украины пришли вареники и, особенно, борщ. Наконец, большинство яйкавых, молочно-мучных и малочнараслинных блюд, названными "диетическими", которыми в 1920 - 1930-х годах называли все паровые, нясмажаныя протертые, отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание с прибалтийско-немецкой и особенно еврейской кухни, что было связано с широким проникновением на восток евреев вне бывшей "черты оседлости" (линия Рига - Могилев - Гомель - Киев - Херсон).
Новые разочарования
1920-е годы были отмечены в Восточной Беларуси (БССР) попытками глубокого реформирования самой структуры сельского хозяйства, что неизбежно имела повлиять на рацион жителей края. Дело в том, что в нашей климатической зоне товарное растениеводство по многим позициям является убыточным, что наглядно продемонстрировал жесткий аграрный кризис 1880-х годов.Еще тогда началась болезненная перапрафилёвка белорусского аграрного хозяйства - через расширение животноводства, мясомолочных ферм, одновременные процессы хутарызацыи да создания добровольных кооперативов. Молочные артели сохранились в Восточной Беларуси, пока не были уничтожены коммунистической коллективизацией. Во время НЭПа происходил даже их количественный рост: с 1924 число таких артелей в БССР увеличился с 14 до 65, и они составляли 8% всех сельскохозяйственных кооперативов - тогда еще добровольных. В первые годы Советской власти сельское хозяйство Беларуси шла путем западноевропейских стран. В этот короткий момент благополучие восточно крестьян немного обогнал уровень жизни их соотечественников по ту сторону границы. Хозяйства, основанные к насильственной коллективизации, организовывались на основании разработанной белорусскими экономистами - А. Смолич, Е. Кисляков, С. Жданович - теории организации белорусского крестьянского хозяйства и концепции развития "Беларусь - Дания". В 1920-е годы среди экономистов БССР действительно была популярной идея развития сельского хозяйства по образцу Дании [8] . Впрочем, эта концепция имеет истоки в начале 20 в., Когда по итогам поездки в Данию член Вильнюсского Общества сельских хозяйств С. Ванькович выступил со своей отчетом на общем собрании Общества. С. Ванькович заявил, что выходом из аграрного кризиса в северо-Западном крае должен стать переход из зерновой хозяйства на животноводство и молочное хозяйство [9] . Нарком же земледелия БССР Дмитрий Прищепов даже говорил: "Беларусь в развитии сельского хозяйства должно стать Данией на Востоке Европы". В сентябре 1929 Прищепов был снят с поста народного комиссара земледелия по обвинению в "правом уклоне", а массовое создание колхозов поставила крест на проекте белорусских экономистов.Успехи же НЭПа в течение второй половины 1920 - начала 1930-х годов проявились, в том числе, в открытии в городах новых ресторанов, расширило ассортимент блюд и повысила требовательность людей к качеству и вкусу пищи. Газета "Звезда" 13 ноября 1923 г.: сообщала: "Внимание! универмаге Красного Креста. С 12-го ноября поступила в продажу огромная партия всяческих товаров лучшей качеству и свежести: икра паюсная, балык, семга, кефаль, Керченский селедка, шпроты, кильки, бычки, лимоны; московские водочные изделия - ликер, запеканка, рабинавка, спотыкач, допель-кюммель, иностранное шампанское и лекарственные вина "Дэпрэ" разлива мирного времени; духов зарубежные "Бракара" и проч. (новинки). Качество и свежесть товара гарантируем. Продажа всем. Цены вне конкуренции ". Но одновременно действовала и другая тенденция - расширение советской системы общественного питания диктовала сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных» блюд. А активное строительство фабрик-кухонь в 1930-х привела не только к минимизации меню, но и к упрощению композиции и технологии блюд. Крупнейшая в БССР фабрика-кухня начала действовать в Минске в конце 1934 г., одновременно с соседним Домом правительства. Фабрика имела возможность накормить днем несколько тысяч человек. Уже с 1935 г. она начала ежедневно развозить завтраки по школам Минска - на собственных автомашинах с фирменной символикой [10] . В рецептуре фабрик-кухонь прежде обрубались приправы и другие "экзотические" элементы. Победоносной технологией оказался восточнославянский прием варки. Вареная капуста, грачнёвая каша с маслом с добавлением мяса, кисель или чай с лимоном стали наиболее расширенном советским меню 1920 - 1930-х годов. Сами рабочие иногда очень низко оценивали качество наличных в рабочих столовых: "В ресторане кормят отвратительно: дают пареную картофель, к тому же скисшее. Свежую капусту падбельваюць молоком. Соли не кладут ... Когда варят рыбу, то все мясо обрезают до головы, оставляя одну голову " (С тайной докладной записки в Секретариат ЦК КП (б) Б, сентябрь 1934 ) [11] . Вкусовые же стереотипы еще сохранялись от традиционного общества: жирная пища = вкусная еда. Об этом очень ярко свидетельствовало частную переписку, в котором новые горожане именно таким образом характеризовали питание, которое им нравилось в городах [12] . Но даже в городах, чтобы продержаться зимой, рабочие обеспечивали себя с индивидуальных огородов [13] . Советские власти старались по-своему, административными методами сбалансировать питание своих граждан, признаком чего стало введение во второй половине 1930-х, похоже что по инициативе Анастаса Микояна, "рыбного дня" на всех объектах общественного питания СССР. Позже, 26 октября 1976 г. ЦК КПСС закрепил для всего государства единственный "рыбный день" - четверг. Предположительно, в пику христианским верующим, для которых постные днем была пятница. Все предприятия общественного питания не включали в "рыбные дни" в меню никаких мясных блюд, что вызывало Досада рабочих и служащих. В Западной Беларуси, которая находилась в составе Польши, аграрная хозяйство развивалось очень противоречиво. С одной стороны, там не было принудительной коллективизации, но действовали преференции для колонистов и поощрение камасацыи - хутарызацыи. В целом, в западнобелорусской деревне, что не претерпела катаклизмов БССР 1930-х годов, система традиционного питания хранилось более полно. Прежнему основными пищевыми продуктами были картофель, капуста и хлеб. Но сельские хозяева, как и прежде, занимались приготовление различных мясных изделий - копченых и вяленых. Соль применялась невысокого сорта, сахар же был редкостью в крестьянской избе и везде заменялся сахарином, который контрабандисты переправляли в Польшу через литовскую границу [14] . Разнастайвала небогатое крестьянское меню рыба, которая в большом количестве водились здесь в многочисленных речках, озерах, прудах. Во все 1920-е годы урожайность была невысокая. Но в предвоенные годы экономического подъема (1937 - 1939 гг.) Виленское, Новогрудское и Полесское воеводства достигли по урожайности зерна и картофеля показателей Франции [15] .
Умереть с голоду?
В период Второй Мировой войны многие белорусы были мобилизованы в армию, где оказалось и абсолютное большинство профессиональных поваров Советского Союза. Военные довольно регулярно получали горячую пищу из двух блюд. Таким образом, война приучила массы людей к общественной кухне. Красная армия обеспечивалась гораздо лучше советский тыл.На оккупированной же территории немецкие власти, заинтересованные в функционировании местного хозяйства по требованию вермахта и Рейха, достаточно быстро наладили систему продовольственного снабжения в городах, организованную по жестким принципам карточного рацыянавання. Карточных нормы были очень, очень скромными. Так, зимой 1941 - 1942 гг. минчане получали 200 г хлеба в день. В белорусском же деревне с 1942 г. немецкие власти начали постепенный переход к индивидуальному хозяйствования на земле. Несмотря на немецкие и партизанские реквизиции, белорусский деревня в продовольственном обеспечении жила лучше за город. В городах же процветал "черный рынок". Западная Беларусь и здесь выглядело лучшим образом - немногочисленные колхозы распались здесь еще летом 1941 г., сразу после отступления Красной армии. Позже белорусские деятели, которые сотрудничали с немцами, наладили вывоз воспитанников детских домов, чтобы спасти их от голода, в западно-белорусские регионы.
Как свидетельствуют документы и воспоминания жителей Беларуси, самым голодным был не военный период, а послевоенные 1946 - 1947 годы. Дело в том, что в Восточной Беларуси власти начали восстанавливать колхозную системы, а на эти же годы пришлась засуха - результат был кумулятивный. Все же замечено, что не только климатические катаклизмы привели к голоду, потому что он затронул только восточные регионы края. Чтобы достать продукты, жители бывшей "малой" БССР потянулись в Западную Беларусь[16] . Власти обвиняли в спекуляции тех людей, что скупают продукты в западных областях и перепродавали их в восточных. Пайкава-карточная зависимость горожан от государства, отсутствие нормированным обеспечения питанием сельской местности усиливали страх людей перед голодом, искусственно усложняли криминальную обстановку [17] .
Триумф столовых
В 1960-е в БССР окончательно победило общественное питание. Но тогда же произошло резкое снижение поварском искусства в общественной сфере - ушли старые профессиональные кадры, а новые воспитывались уже полностью в советским канонам.Произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, который научили только элементарным навыкам приготовления несколько простейших блюд. В традиционном образе приготовлением пищи занимались исключительно женщины, для которых хорошо приготовленная пища была свидетельством ее хозяйственности [18] . Но профессия поваров исторически возникла как мужская.Таким образом, в развитии системы питания в Беларуси на протяжении второй половины 20 в. сошлось три тенденции - развитие и расширение советской кухни, остаточное сохранение и частичная канонизация отдельный компонентов национальной кухни, проникновение глобализационных влияний.
Одной из характерных черт советской кулинарии 1950 - 1970-х годов стало очевидное преимущество мясных блюд в меню общественного питания. Потому, что российская кухня, на базе которой возникала советская, практически не знала мясных блюд на "второе", в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские котлеты, эскалоп, бифштексы, шницэли, лангеты, рулеты и изделия из фарша [19] . Эти блюда стали "советскими".
Настоящим провалом в советском общепите стало приготовление рыбы. Океаническая рыба хранилась в замороженном и брыкецираваным виде в течение длительного периода, иногда 10 - 15 лет. Неумелое ее приготовление в столовых вызвало отрицательное отношение к рыбным блюдам, прежде всего у молодого потребителя, привыкшего к мясному питания.
Еще одна новация - появление на белорусском (и вообще, советском) столе рядом с традиционными соленьями куда в больших масштабах маринадов и консервированных овощей и фруктов, что не было распространено ранее. В минских, гродненских и витебских квартирах хозяйки, с помощью своих мужей, в конце лета и начале осени значительную часть своего свободного времени или отдыха отдавали домашнему консервированию. Эта привычка развивалась под влиянием композиции консервно промышленности социалистических Болгарии, Венгрии и Югославии, что поставляли на отечественный рынок консервы из овощей и фруктов, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и самая стерилизация использовались в качестве технического средств. Объективной причиной необходимости домашнего консервирования стал хронический дефицит свежих продуктов в советском торговле. На сегодня же эта привычка продолжает свое существование в Беларуси, как дачно-городская традиция.
1970 - 1980-е годы были отмечены резким повышением применения блюд из яйца, использованием домашней птицы - бройлеров-кур, уток, индеек, а также колбасных изделий как полуфабрикатов горячих блюд на "другое". Упрощение состава и технологии приготовления в домашних условиях диктовалось самим ритмом городской жизни, когда на кухню не хотелось отдавать слишком много времени. Птица, к примеру, варилась или смажылася полностью, реже кусками, но очень редко фаршыравалася. В таких условиях колбасы стали очень популярной едой, своего рода символом советского достатка, что подогревалась их перманентным дефицитом в торговле.
Колхозные рынки в крупных городах сделали для белорусов доступными в сезоны свежие овощи и фрукты, что завозилось из южных регионов СССР. Также восточные сухофрукты и орехи вошли в городской рацион относительно обеспеченных людей. Возникновение новых торговых площадей на рынках, где относительно свободно и без сокрытия продавали продовольственные товары лучшего качества, цены на которые, конечно, были выше, чем в государственных магазинах, отражало эту тенденцию. Крупнейшим в крае стал крытый Комаровский рынок Минска, построен в 1979 г. и сдан в эксплуатацию в 1981 г. Площадь торгового зала крытого павильона составляла 13 тыс. кв. м.
В целом потребление продуктов питания в Беларуси росло очень быстрыми темпами. В 1972 г., по сравнению с 1960 г., белорусы стали потреблять мяса в 3,5 раза больше, рыбы - в 2,5 раза, молока и молочных продуктов - в 3,2 раза, сыра - почти в 5 раз [20 ] .Росло количество и населения - в 1974 г. Беларусь наконец достигла довоенного демографического уровня - свыше 9 млн. человек. За два десятилетия (60 - 70-е годы) численность населения выросла на 1,4 млн. человек, или на 18,5% [21] . Таким образом, рост уровня потребления так или иначе значительно опережал рост численности населения. Все же относительная (сравнительно) бедность белорусов выражалась в том, что пищевые продукты составляли свыше 50% краевой товарооборота - 51,1% в 1960 г. и 53% в 1972 г.[22] Абсолютным лидером здесь были культовые для советского человека мяса и колбаса - 8% всего товарооборота! Обувь, к примеру, занимал 5,7%, а вся одежда - 10,5% [23] .
принципиальные изменения, произошедшие в течение 20 в. в белорусском кухни, можно назвать широкое распространение пшеничной муки, а вместе с тем и изделий из нее. Раньше же из пшеничной муки выпекали только праздничные булки или пироги [24]. Но отличия здесь все же были - в Беларуси из пшеничной муки вне фабричного производства готовили изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду [25] .
Также менялись и принципы приготовления традиционных природных продуктов. К примеру, белорусский кухня еще до второй половины 20 в. не знала жарки грибов, ведь раньше их только варили или тушили. В общем, грибы не применялись как совершенно самостоятельное блюдо, а использовали в качестве добавки - "сдобрить" к основному блюду. Установление такой урбанистической явления, как ежегодные каникулы, привело к тому, что белорусские гарадчуки стали наезжать в деревни своих родителей, а сбор грибов расцениваться как вид отдыха. Началась эпоха индустриальных каникул. Также в 20 в. расширился обычай жарить рыбу, так как традиционно в Беларуси рыбу или запекали целиком, либо сушили [26] . Подобное было и с яйцами, которые традиционно спажывалися сырыми, или как компонент приготовления блинов и легкого завтрака [27] . Теперь же их начали жарить - как в городе, так и на селе.
Некоторые блюда становились общими и даже знаковыми для всего СССР, значительно изменяя свою рецептуру - как это произошло с салатом Оливье. Сама салат была создана французским поваром Люсьеном Оливье, который в 1860-х годах держал в Москве ресторан французской кухни "Эрмитаж". Секретом салата был специальный соус, а в качестве основного ингредиента использовалось постное мясо. Начав свой восстановленный путь из советских ресторанов, "салат Оливье" превратилась в смесь отварного картофеля, соленых или маринованных огурцов, зеленого горошка и вареной колбасы (иногда курицы). Соус был заменен просто майонезом.Таким образом, сейчас для приготовления салата использовались доступные, но относительно престижные для советского времени продукты. Конечно, до настоящего Оливье эта салат отношений не имеет, является его имитацией. Но такая "салат Оливье" во второй половине 20 в. стала непременный атрибут праздничного стола городских белорусов. Наиболее характерным было приготовление "салата Оливье" на новогодний ужин.
Этот праздничный ансамбль дополняла "Советское шампанское", которое стало в Беларуси совсем доступным благодаря открытию в 1978 г. Минского завода шампанских вин (ныне - завод игристых вин). Сама же марка пенистого вина "Советское шампанское" была разработана в 1928 г., а ее производство началось с 1936 г. значительно объемы производства были достигнуты благодаря использованию технологий и аппаратуры резервуарного способа выпуска вина, разработчик которого А. М. Фролов-Багрэев в военное 1942 получил Сталинскую премию. Очевидно, это было сделано и из пропагандистских соображений - хотя немцы были совсем недавно отброшены от Москвы, но страна живет и прочим, не только военным жизнью. "Советское шампанское" стала известным брендом алкогольной продукции СССР и Беларуси.
Поиски национальной кухни
Все же вместе с унификацией общественного питания в СССР, с конца 1960х, а особенно с середины 1970-х, как в профессиональных поварском, так и среди широких кругов потребителей, появилась тенденция интереса к национальным традициям и кухонь. В ресторанном меню и в формате пикников расширялись новые блюда, прежде всего из тех кухонь, которые сумели наилучшим образом сохранить свою самобытность - Закавказской и среднеазиатской. Привычными стали такие названия, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в очень упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыку!). Об истинных вкусов этих блюд нельзя было судить по их приготовления в белорусских ресторанах. Собственно же белорусские (как "старобелорусские", "старолитовский,« Старопольская " кулинарные традиции в своем остаточной виде хранились только в семейном обиходе. И вот тут, в условиях расширения относительного достатка в БССР, а также с принятием в идеологическое обращение еще сталинского тезиса о советскую культуру - "интернациональную по сути и национальную по форме", начинается процесс разработки и кодификации новой национального белорусского кухни.
Общая мысль о кулинарии формулировалось в то время следующим образом: "Трудно какой-либо стране в мире соперничать с Советским Союзом в многообразии кулинарных рецептов, которыми пользуются народы, что населяют его территорию. По-разному готовят в Сибири и Средней Азии, в республиках Прибалтики и Закавказья, но везде вкусно, потому что национальные кухни создавались столетиями, впитывая в себя все самое лучшее из опыта многих поколений " [28] . За признанием ценности национальных кухонь шло восхваление взаимопроникновения : "Не случайно народы с общей исторической судьбой имеют много общих черт в национальных кулинарии ... В нашей стране, благодаря прочным экономическим и культурным связям между советскими республиками, процесс взаимовлиянии и взаимопроникновения национальных кулинарий продолжается" . И далее делался вывод о создании новой, советской кухни : "Сегодня мы с полным основанием можем говорить о советском кулинарию, которая вобрала в себя все лучшее, что создано национальными кухнями" . И в этих словах была большая доля правды - советская кулинария, по крайней мере в Европейской части СССР, была создана.
Но одновременно подчеркивался и прогресс белорусского кухни: "Белорусский кухня имеет давнюю историю. Из глубины веков дошли до наших дней многие самобытные блюда. Но, сохранив традиционные названия и основные компоненты, они испытали значительные изменения, в первую очередь за счет обогащения состава припасов и совершенствования технологии приготовления. Разве можно сравнить великолепные драники, фаршированные мясом или грибами, плавающие в масле и сметане, и которые предоставляются сегодня на стол в белорусских семьях, с постными картофельными оладьями из рациона питания дореволюционного крестьянина. А щавель - осенняя еда бедняков старой деревни? На основе этого традиционной крестьянской блюда готовится сейчас самый вкусный окрошку с огурцами и зеленью, обогащенный сметаной и яйцами " [29] .
Эти утверждения также частично верны, но замечено, что за "эталон" национальной кухни бралась этнографическая наследие крестьянство, зафиксированная в период распада его традиционного образа жизни. Можно возразить, что крестьяне являлись наиболее многочисленной общиной предреволюционной Беларуси. Но приведенные примеры развития продуктов на самом деле являются отсылки к традициям богатого крестьянства и мелкой шляхты. Кухня городской цивилизации при такой кулинарно-социальной практике совсем не учитывалось .
Также в течение 1960 - 1970-х годов произошла "канонизация" картофеля, как основы питания белорусов [30] : "Главной отличительной особенностью белорусского кулинарии есть широкое использование картофеля ... Картофель практически не исчезает со стола белорусов во время всех времен года" [31 ] . Безусловно, для этого были и исторические основания - картофель распространилась в Беларуси на сто лет раньше, чем в России, а природно-климатические условия способствовали выведению высокакрухмальных сортов картофеля. Вот почему иногда белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами Беларуси, так как для их приготовления использовались водянистые сорта картофеля, содержащие мало крахмала [32] . Закреплены тогда рецепты дальнейшем в значительной степени используются в настоящее время, даже на уровне нормативным [33].
Указанный процесс отразился и на внешних формах - в ресторанах с 'являлись национальные или псевданацыянальныя интерьере, вводились наименования блюд с национально-территориальной привязкой: салат "Минский", суп молочный по-белорусски, печень, фаршированная по-Гомельской и т. д. [34] В Минске возникли такие отличительные кафе, как "Охотничье", "Вертеп", "Картофельная". Но остаются вопросы: действительно ли колбаски по-могилевски были изобретены именно в Могилеве, а фаршированная печень по-гомельских в Гомеле?
Последнее двадцатилетие принесла значительные изменения в рацион белорусов. Заметно сократилось применение мяса (с 76 кг в 1990 г. до 58 кг в 2003 г.), молока (с 428 кг до 265 кг), яиц (с 325 шт. до 224 шт.), рыбы (с 19,6 кг до 15, 5 кг), сахара (с 49 кг до 32,7 кг), а также хлеба (с 127 кг до 97 кг). Зато выросло потребление на душу населения масла (с 8,6 кг до 13,2 кг) и, что позитивно, овощей (с 78 кг до 107 кг) и фруктов (с 38 кг до 44 кг). Почти не изменилось потребление картофеля (171 кг и 172 кг) [35] . Многие экзотические продукты стали доступнее на столах белорусов, а в городах довольно стремительно расширяются рестораны кухонь далеких народов. Вместе с тем, очень скромно и ограниченно, но проявляется желание восстановления национальных традиций в системе питания - через популяризацию рецептов блюд, открытие отличительных ядалень, выпуск соответствующей литературы и т.д.
На протяжении 20 в. стратегии питания белорусов претерпели различные, иногда противоположные, направления - между традиционализмом, унификацией, упрощением, глобализацией и конструированием национального своеобразия. Были также периоды, когда просто приходилось бороться за продовольственное выживание. При этом надо помнить, что согласно критериев Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации ООН голод в современную эпоху не ест результатом природных явлений, а свидетельствует о неподходящую политику властей.
Все же, анализируя различные культурные тенденции, следует отметить, что белорусы выработали достаточно адекватен для социальных условий 20 в. тип питания. размывание же позитивных черт этого типа питания стремительно происходит в наше время и в этом процессе сошлись две очень разные явления - глобальная унификация пищевых традиций, а, одновременно, недостаточная развитость сферы услуг и мелкого бизнеса. Результаты этого процесса не до конца понятны.
@темы: история кухни