[Шано]

Оригинал взят у в Белый шум

Одно из убеждений, которое я вынес за свою деятельность на посту флейвориста, состоит в следующем. Люди, с пеной у рта уверяющие, что могут отличить один аромат от другого, в большинстве своем ничего не могут и справляются с задачей гораздо хуже тех, кто молчит о своих способностях. А единственный способ для них что-то отличить - прочитать этикетку. И это тоже эффект Даннинга-Крюгера.

Другое мое убеждение относительно необходимой и достаточной сложности аромата недавно нашло экспериментальное подтверждение.

Ароматизатор — это смесь нескольких душистых веществ. В рецептурах ароматизаторов, которые разрабатывал лично я, обычно было 1–20 компонентов. Я старался не делать длинных рецептур. Просто не видел в этом смысла. Хотя знаком с несколькими уважаемыми кол­легами, которые считают, что сложность — это залог успеха, приближенности к «натуральному».

Конечно, любой натуральный аромат — это сотни или даже тысячи ве­ществ. Но не все они важны для восприятия. Я всегда относился скептически к заявлениям людей, уверяющих в своей способности разобрать детали ароматов. Даже среди обученных специалистов таких мало. Бо­лее того, исследования упрямо показывают, что 99,99% восприятия любого комплексного аромата обеспечивают максимум два десятка веществ. При этом основную ноту, 90% или более, аромата дают 1–4 соедине­ния. Именно поэтому я крайне редко уходил в рецептуре за цифру 20.

Усложнение рецептуры не только увеличивает вероятность ошибки на производстве — оно просто не нужно. Наше обоняние попросту не предназначено для разбирания таких комплексных ароматов на составляющие. Мы не собаки. Для жизни и нам, и нашим предкам хватало способности улавливать несколько основных нот. Все остальное — фон, который по сути не важен.

Так мне всегда казалось. Выслушивая рассуждения критиков и умудренных опытом коллег, производящих рецептуры из полусотни и более компонентов, я продолжал штамповать простые, но эффективные рецептуры из 15. При этом каждый раз, выбросив из сложной «профессиональной» рецептуры на 50 все ненужное, почему-то удавалось сделать аналог из 15, который дегустаторы не могли отличить от оригинала. Более того, большинство «простеньких» искусственных ароматов в условиях закрытой дегустации воспринималось даже более гармоничными, чем «натурпродукт».

Другой гранью ненужного усложнения я всегда считал одно известное кулинарное шоу. В нем безусловно талантливая ведущая, постоянно смешивает розмарин, карри, 4 вида перцев, гвоздику, ваниль, чеснок, кардамон и какие-то малоизвестные травы, которые можно сорвать только в день всех святых на Суматре или обменять на стеклянные бусы у бушменов. Запекает все это с курицей или говядиной, подавая с соусом из бальзамического уксуса, грибов, оливкового масла, снова перца и чеснока, поджаренных ягод можжевельника в карамели из коричневого сахара, апельсинового сока и белого итальянского вина.

Я не понимал, какой смысл смешивать это все в одном месте, тем более в пропорции «на глаз». Может быть это и создает ощущение комплексности и сложности, но ведь в этом ведь невозможно разобраться. Это вкус без вкуса. Это смесь, в которой такое количество оттенков, что каждый отдельный оттенок теряет смысл. Каждый отдельный аромат и так состоит из двух десятков ключевых веществ и нескольких сотен безразличных для нашего обоняния. Смешав и прожарив их вместе с курицей, в конечном счете мы получаем дикую смесь, состав которой не поместится в химическую энциклопедию. Но итоговый аромат на 99,99% все равно будет определять максимум два десятка веществ. Большинство того, что мы добавили в продукт или синтезировали в нем в процессе приготовления, окажется за забором нашего восприятия.

На днях опубликована интересная работа, (коротко на русском) которая, возможно, является хорошей иллюстрацией происходящего. Исследователи сравнива­ли смеси душистых веществ с разным запахом. Конечно, не привычные нам ароматы. Да и концентрация веществ подбиралась таким образом, чтобы интенсивность запаха была одинакова. Тестируя изготовленные смеси, обнаружили то, что и ожидалось.


(рис. Олега Добровольского )

Количество компонентов действительно имеет значение. Отличить одно вещество от другого не сложно. Простые смеси из нескольких веществ также заметно отличаются друг от друга. Однако чем больше компонентов использовалось — тем более похожие запахи получались. На цифре 20 дегустаторы попросту начали путать одну смесь с другой. Когда количество перевалило за 30, запахи стали неотличимы один от другого, даже если в их составе вообще не было ни одного общего компонента. Количество перешло в качество, но не так, как хотелось бы любителям «комплексных» ощущений. Обоняние просто переставало справляться с поступаемым количеством информации, превращая сложный аромат в «белый шум», аналогичный тому, что мы видим на экране телевизора при исчезновении сигнала или слышим в помещении, в котором одновременно разговаривают несколько сотен людей.

На фоне этого «белого шума» отдельные выделяющиеся компоненты будут различимы, так же как отличим запах линалоола на фоне сотен веществ в кардамоне, или запах ванилина на фоне веществ в ванили. Но все сотни веществ, которые есть в природе и которые реально не входят в состав ароматизаторов, — это всего лишь «белый шум». Мы «не видим» его своим обонянием. «Белый шум» апельсина неотличим от «белого шума» копченого лосося или свежевыпеченного хлеба. Ре­альная разница между важными для нас ароматами — это все те же два десятка веществ, из которых состоит ароматизатор. Вся остальная «сложность» не несет особенной смысловой нагрузки.

И еще. Запекать курицу со всеми доступными на кухне приправами одновременно, как нам рекомендует известная телеведущая, весьма глупо. Это просто напрасный перевод приправ.

(опубликовано в ТрВ)

запись создана: 23.12.2012 в 13:34

@темы: блокнот

Comments

[Эрл Грей]

Вот полностью согласен. Это же касается и кучи манипуляций с продуктами на кухне.