В поэмах Гомера море часто именуется виноцветным. Однако, когда дело доходило до потребления вина, греки, которые пили вино в смеси с водой, обычно использовали не морскую, а пресную воду. Но рано или поздно морская вода и вино должны были встретиться.
Предание о том, как это случилось, рассказал Плиний Старший. На острове Кос один раб, воровавший понемногу хозяйское вино, скрывал это, разбавляя его водой. Но однажды он случайно налил в глиняную бочку не пресную, а морскую воду. Вкус получившегося вина многим понравился, поэтому так поступать начали уже специально. Плиний называет это вино белым косским (leucocoum = λευκοκῶον
.
С IV века до нашей эры такое вино стало в больших количествах вывозиться с Коса. Виноделы из других мест тоже занялись его изготовлением, благо соленый вкус сглаживал вкусовые черты вина, и отличить косское от родосского было уже крайне трудно. Однако называлось такое вино чаще всего косским, не зависимо от места производства. Точно также и мы, нарушая строго французское винодельческое законодательство, неофициально называем шампанским любое игристое вино, а не только то, что сделано в Шампани. Также часто говорили просто οἶνοι τεθαλασσωμένοι «смешанные с морской водой вина», Последнее греческое слово представляет собой причастие от особого глагола θαλασσόω «смешивать вино с морской водой».
У римлян это вино было не столь популярным, но даже Катон Старший, не очень-то одобрявший греческие новшества в римской культуре, в труде «О земледелии» приводит рецепты изготовления vinum Graecum – так, в данном случае, называлось не вино греческого происхождение, а особым образом изготовленное вино с добавлением морской воды или соли. Греческое вино – пишет Катон – следует делать так: собери "пчелиного" винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды или модий чистой соли: опусти соль в корзиночке и оставь ее, пусть разойдется в соку (переводы из трактата «О земледелии» здесь и далее М. Е. Сергеенко). Пчелиный виноград в данном случае – название сорта, как писал Колумелла: «Если этот виноград не убрать вовремя, его расхитят ветры, дожди и пчелы; по причине опустошении, производимых этими последними, он и получил свое имя». Плиний Старший писал: «Апианским (apianae) лозам имя дали пчелы (apes), особо до их ягод лакомые».
Заготовку «устоявшейся морской воды» Катон описывает особо: Возьми с глубокого места, куда не доходит пресная вода, квадрантал морской воды. Поджарь полтора фунта соли, положи ее в воду и размешивай палкою до тех пор, пока крутое яйцо куриное не будет плавать в ней поверху. Тогда перестань размешивать. Влей туда же 2 конгия старого вина, аминейского или простого белого, перемешай на совесть. Потом вылей все в осмоленную посудину и замажь ее. Если захочешь заготовить больше морской воды, бери всего соответственно с ее количеством.
В другом месте своего труда Катон приводит более подробный рецепт вина с морской водой, уже называя его «косским вином»:
Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, - притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее; то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их и положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, то оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви с веток ягод несортового винограда и наложи его в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, вымытые и сухие долии. Долий – это большой глиняный сосуд, вместимостью в несколько десятков амфор, в котором проходило брожение вина.
Если же морскую воду достать трудно, у Катона и на этот случай есть совет:
В том имении, которое далеко отстоит от моря, греческое вино делай так. Влей 20 квадранталов виноградного соку в медный или свинцовый котел; разведи под ним огонь. Когда вино начнет пузыриться, загаси огонь. Когда это вино остынет, влей его в сорокаамфорный долий. Влей в отдельную посуду квадрантал пресной воды и положи туда модий соли: пусть делается рассол. Когда рассол будет готов, влей его туда же в долий. Натолки в ступке достаточное количество шпажника и тростника; секстарий всыпь туда же в долий, чтобы вино было ароматным. Через 30 дней долий замажь. К весне разлей вино по амфорам. Два года дай постоять на солнце. Затем внеси под крышу. Это вино будет не хуже косского.
Особый рецепт Катон приводит для приготовления вина, которое в поместье давали рабам. Следует заметить, хорошее вино на рабов тратить было жалко. В результате им доставались разнообразные суррогаты, поэтому неудивительно, что античные трактаты по сельскому хозяйству полны рекомендаций, как определить, разбавляют ли рабы водой хозяйское вино.
Обычно после работ по сбору и выжимке винограда рабам доставалась lora. Чтобы приготовить этот «винный напиток», Варрон советовал сбросить в долий виноградные выжимки и залить водой. Колумелла сообщал более подробный рецепт: виноградные выжимки залить водой, подлить винного отстоя и пены с дефрута или сапы (в разной степени уваренного виноградного сока), оставить выжимки мокнуть в этом на ночь, а затем выдавливать. Подобная настойка воды на виноградных выжимках в словаре Даля называется «другак».
Но lora скоро кончалась. Тут и использовался рецепт, который Катон назвал «вино рабам на зиму», где мы снова встречаемся с морской водой: 10 квадранталов виноградного сока влей в долий; добавь туда же 2 квадрантала крепкого уксусу, 2 квадрантала сапы, 50 квадранталов пресной воды. Размешивай это палкой трижды в день пять дней подряд. Подлей туда 64 секстария устоявшейся морской воды, наложи на долий крышку и через 10 дней замажь ее. Этого вина хватит тебе до летнего солнцестояния. Что останется после солнцестояния, то окажется крепчайшим и превосходным уксусом. Последняя фраза красноречиво указывает на качество напитка.
По поводу же качества «греческого вина» римские авторы расходились во мнениях. Колумелла писал, что соленая вода «увеличивает количество вина и делает его вкуснее». А вот Плиний Старший считал, что «самым здоровым будет вино, к которому ничего не добавлено; лучше даже, если оно стояло в неосмоленной посуде. <…> Вино с морской водой особенно вредно для желудка, нервов и мочевого пузыря». Гален также высказывался не в пользу соленого вина.
Проходят столетия со время Плиния Старшего, но в грандиозном византийском своде сельскохозяйственных знаний – трактате середины X века «Геопоники» – мы все еще встречаем рецепты вин с морской водой. Одно по-прежнему зовется косским, но количество его компонентов значительно выросло:
Приготовление косского вина. Одни уваривают до одной трети смесь из трех частей муста и одной части морской воды. Другие же примешивают к двум метретам белого вина соли один котил, сапы три котила, один котил муста к одному котилу гороховой муки, донника сто драхм, яблок шестнадцать драхм, нарда кельтского шестнадцать драхм (перевод трактата «Геопоники» Е. Э. Липшиц).
Муст – виноградный сок (сусло) после отжима, сапа – уваренный сок. Кельтский нард – растение, идентификация которого затруднена. Под названием нард скрывались несколько видов (индийские растения Nardostachys jatamansi и Andropogon nardus, лаванда Lavandula angustifolia, цимболон Cymbopogon). Но указание, что нард используется кельтский, позволяет предположить, что имелась в виду валериана альпийская (Valeriana celtica).
Второй рецепт из трактата «Геопоники» назван фасосским вином. Здесь морская вода играет вспомогательную роль:
Мы кладем на солнце зрелый виноград, каждую гроздь отдельно, дней на пять – на шесть; затем в полночь горячими убираем их и кладем в муст; вскипяченный пополам с морской водой. Вынув виноград оттуда, мы кладем его в давильню на одну ночь и на день. Выжатый сок наливаем в сосуды. Когда он перебродит и очистится, мы вливаем в него двадцать пятую часть сапы. После же весеннего равноденствия, очистив, переливаем в небольшие сосуды.
@темы: пьем и будем пить, античность