Считается, что слово суп (soup) этимологически восходит к позднелатинскому suppare – намокать, пропитывать. В свою очередь, оно произошло от древнегерманского корня “sup” с аналогичным значением. Латинское существительное suppa вошло в французский язык как soupe и означало первоначально хлеб, намоченный в бульоне, или бульон, сваренный на хлебе. В этом значении слово soupe (или sop) вошло в XVII веке в английский язык. До появления слова soup англичане называли аналогичное блюдо broth или pottage. Broth’ом заливали лежавшие в миске мясо, овощи и куски хлеба, иногда поджаренного (прообраз современных гренков). То есть, хлеб довольно долго составлял непременную часть этого блюда. Затем стало модно подавать бульон отдельно, и в начале XVIII века soupe окончательно занял место традиционного первого блюда в английской (и не только) кулинарии.
В Средние века broth (бульон) подавали к столу в мисках и зачастую пили прямо из них. Если для простонародья крепкий бульон мог служить отдельным блюдом, то в богатых домах он зачастую играл роль подливки или соуса к мясу и овощам. Вдобавок горячий broth был хорошим средством, чтоб они не остывали. Мясо и овощи порой подавали отдельно, а порой, нарезанные на мелкие кусочки, оставляли плавать в бульоне. В таких случаях содержимое вытаскивали из общих мисок при помощи ножа, а то и просто руками. Разумеется, воспитанный человек должен был уметь извлекать лакомые кусочки, не погружая чересчур глубоко руку в миску.
В XIV веке бульон уже не пили из мисок, а черпали ложками. Умение донести ложку до рта, не расплескав жидкость на стол и на воротник, считалось признаком воспитанности, об этом неоднократно упоминали авторы справочников по этикету. Ловкое пользование ложкой стало, своего рода, социальным маркером.
Рецепты супов есть во многих средневековых английских поваренных книгах. Так, в сборнике, составленном в конце XIV века придворными поварами Ричарда II, описаны несколько видов супов и бульонов, которыми предполагалось заливать лежавший в миске хлеб. Самый же большой перечень приведен в «Опытном поваре» Роберта Мэя, изданном в Лондоне в 1660 году. Из двухсот страниц книги примерно пятую часть занимают супы. Мэй, обучавшийся в Париже и успевший поработать поваром в тринадцати знатных английских домах, был хорошо знаком с модными европейскими веяниями; не отрываясь полностью от кулинарных традиций Средневековья, он, тем не менее, привнес некоторые новые идеи. В своей книге он знакомит англичан с французским раковым супом (bisque) и итальянским brodo с сыром и клецками (тортеллини). В числе овощей для супа упоминаются шпинат, морковь, артишоки, картофель, репа; вполне в духе средневековой традиции, супом опять-таки предполагается заливать поджаренный хлеб. На рисунках Мэя, изображающих варианты сервировки, в центре стола стоит огромная супница.
Вот некоторые занятные рецепты:
Яблочный суп
2 фунта яблок, без серединки, мелко порезанных
2 кварты воды
1 столовая ложка лимонной цедры
1 палочка корицы
Щепотка соли
200 г. сахара
2 столовых ложки муки
Треть стакана воды
Полстакана белого вина
Сварить яблоки с цедрой, солью и корицей. Варить на медленном огне под крышкой, пока не размягчатся. Размять, добавить сахар. Развести муку в воде, постепенно добавить к яблокам. Варить, пока суп слегка не загустеет, все время помешивая, чтоб не подгорело. Добавить вино. Подождать, пока не закипит, снять с огня и подавать.
Шотландская похлебка с курицей и пореем
На шесть-восемь порций:
Полкурицы
1-2 порея
2 кварты бульона
1 чайная ложка соли
Пол чайной ложки перца
Сварить сначала курицу, затем, если нужно, разбавить бульон водой. Вынув курицу, положить в бульон порей, соль и перец. Варить, пока лук не размягчится.
Сассекский суп
2 фунта говядины, порезать кубиками
2 столовых ложки муки
1 сельдерей, мелко порезанный
2 средних луковицы, мелко порезанных
Соль
Молотый черный перец
Три гвоздички
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка сливочного масла
Стакан крепкого бульона
Посыпать мясо мукой и обжарить на сковородке на маленьком огне. Затем на той же сковородке обжарить сельдерей и лук. Положить на дно глубокой кастрюли слой лука и сельдерея, затем слой мяса – и так до верху, посыпав каждый слой солью и перцем. Добавьте гвоздику и уксус. Смазать сверху сливочным маслом, залить бульоном, накрыть крышкой и варить полтора часа.
Чесночный суп
6 столовых ложек растительного масла
6 зубчиков чеснока, мелко порезанных
300 грамм хлеба, порезать кубиками
1 чайная ложка паприки
Куриный бульон
Нарезанная петрушка
Вылить масло в кастрюлю, нагреть. Выложить в кастрюлю хлеб и чеснок и поджаривать до золотистой корочки. Добавить бульон и паприку. Варить 5-10 минут, пока хлеб не разойдется. Подавать, посыпав нарезанной петрушкой.
Суп из эля с луком (XV век)
Нарезать лук (не слишком мелко), сварить до частичной готовности, достать из кастрюли, позволить стечь. Затем обжарить в масле до полной готовности. В большой кастрюле смешать эль, лук, шафран и соль по вкусу. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить еще до пятнадцати минут до получаса. Нарезать хлеб (несвежий, без корочки) маленькими ломтиками или квадратиками, положить на дно миски, залить супом.
, то есть супы – мясные, овощные, бульон (bouillion) и консоме.
-
-
01.03.2015 в 22:14-
-
01.03.2015 в 22:18-
-
02.03.2015 в 08:22