Со времен полуголодного детства не ел я земляной груши (топинамбура), а тут вдруг столкнулся с этим овощем в дорогом ресторане. Крем-суп из топинамбура от шеф-повара порадовал и смотивировал на этот пост.
Прежде чем я коснусь диетологических аспектов топинамбура, небольшая историко-ботаническая справка.
Топинамбу́р (не совсем правильно говорить топина́мбур, но так уж закрепилось в разговорной речи) — растение из рода подсолнечника. Научное название этого растения — подсолнечник клубненосный (Helianthus tuberosus) — говорит само за себя. И действительно, ценят топинамбур не за богатые жиром семечки, а за питательные клубни. Впрочем, в России его выращивают преимущественно как очень неприхотливое и вполне декоративное растение, к тому же в отличие от подсолнечника однолетнего, топинамбур способен образовывать обширные многолетние, представляющие собой один клон, заросли, которые в нашем неурожайном Подмосковье местами тянутся на сотни метров вдоль железнодорожных насыпей и выемок.
Как и прочие подсолнечники, включая всем известный подсолнечник однолетний, топинамбур происходит из Северной Америки. Подсолнечник настолько прочно укоренился в культуре и в сознании россиянина, что само по себе упоминание о его родине вызывает удивление. Тем не менее, подсолнухи были завезены в Европу из Нового света, как и картофель, томаты, сладкий и горький перец, кукуруза, тыква, фасоль, хлопчатник, табак и другие культуры, которые сегодня весь мир кормят, одевают и даже обеспечивают работой онкологов. Вот отправь меня сейчас на машине времени в доколумбову Европу — помер бы с голоду или от несварения без исконно американских овощей...
«Топинамбуры» Клода Моне экспонируются в Национальной галерее в Вашингтоне. Моне был страстным садоводом и очень много писал различных растений, передавая их образы в импрессионистической манере, но удивительно достоверно.
читать дальшеАборигены Мексики окультурили подсолнечник однолетний примерно 2600 лет до н. э. (ссылка). Испанцы привезли подсолнух в Европу, где его стали выращивать в ботаническом саду в Мадриде. В Россию подсолнечник попал при Петре I, который, увидев это растение в Голландии, распорядился послать семена в Россию.
С топинамбуром европейцы познакомились на 100 лет позднее. В 1605 году французский путешественник и гидрограф Самюэль де Шамплен высаживается на полуострове Кейп-Код (теперешняя территория Массачусетса) и наблюдает, как местные индейцы вампаноаги выкапывают необычные клубни, жарят их, сушат и измельчают для приготовления оладий и даже сбраживают на них что-то алкогольное. Ученый привез клубни во Францию, где экзотический овощ окрестили топинамбуром (topinambour) по имени бразильских индейцев тупинамба, которые так же экспонировались в то же время в Париже в качестве диковинки. Топинамбур в Бразилии никогда не водился, но тогдашние европейцы плохо разбирались в индейцах и в географии Земли. Еще более запутанным является современное английское название, усугубленное искаженным итальянским. В английском языке овощ сначала назвали канадским артишоком (к артишоку никакого отношения не имеет, но клубни чем-то напоминают его на вкус), но кто-то неправильно расслышал и записал итальянское название «Girasole» (= поворачивающийся к солнцу) как Jerusalem, и "канадский" быстро заменили на "иерусалимский" — Jerusalem Artichoke.
В России земляная груша известна с XVII века, сначала как лекарственное растение, затем уже и клубни распробовали. В СССР пытались расширить посевы топинамбура, но в отличие от картофеля земляная груша плохо хранится, так что широкого распространения ценный корнеплод не получил.
«Два срезанных подсолнуха» Ван Гога радуют глаз посетителей Метрополитен-музея в Ню-Йорке. В 1887-ом подсолнухи становятся для художника символом его внутреннего «я», его артистической свободы.Огненно-желтые цветы он помещал на контрастном синем фоне и, прорисовывая выпуклым импасто их семена, использовал короткие красочные мазки и пятна. Эта картина внушает зрителю чувство тревоги: разорванные, изломанные очертания чашелистиков и угасающих, словно языки затухающего пламени, лепестков, срезанные стебли и ясно различимая вблизи шершавость внушают Винсенту разного рода метафоры: цветы таят в себе угрозу, но эти живые существа, которые вянут и умирают, вызывают к себе и сочувствие. В 1888-ом Ван Гог вернется к теме подсолнухов; эти полотна вызовут восхищение у его друга Гогена, который тоже станет отождествлять рыжеволосого Винсента с этими цветками. Еще через год, в Арле, художник исполнит свои последние три варианта ваз с подсолнухами.
Ну а теперь о здоровье.
Вообще, призадумываясь над извечным 'что бы еще такое съесть', важно осознавать, что почти вся популярная информация о здоровом питании направлена на введение обывателя в заблуждение. Топинамбур — ценный овощ, но никакими чудодейственными свойствами, кои ему приписывают, он не обладает (впрочем, как и все прочие овощи).
Боюсь кого-то огорчить, но на маркетинговом разводе строится весь мир гомо консюмерикуса (= человека потребляющего = нас с вами) и всяческая ботва здесь эксплуатируется самым бессовестным образом. Рекламщики хорошо знают, что обыватель охотно раздаивается на экзотику. Чем чужеземней, тем волшебней. Оно и понятно: картошку и морковку мы и так каждый день едим и чудес не отмечаем, так что на давно испытанное мы не ведёмся. А вот стоит добавить в какой-нибудь крем «Бархатные ручки» масло таинственного ореха макадамии или в бальзам после бриться от «Ив Роше» экстракт женьшеня, и товар тут же расходится. Можно использовать и что-то банальное, но необычным образом. Например, огурец можно не есть, а укладывать на кожу (а то и лечиться им per rectum по рекомендации доктора Попова), или можно написать на шампуне от «Чистой линии»: «Клевер, 80% отвар целебных трав». А что? Обязательно найдутся олухи, которые поверят, что экстракт клевера улучшает цвет и блеск волос и сохраняет их после окрашивания, как утверждается на флаконе с шампунем. И неважно, что это совершеннейшая чепуха.
Вот и всё еще не утративший флёра экзотичности овощ со звучным названием «топинамбур» подают под соусом панацеи.
Сегодня, посмотрел запись презабавной передачи от Первого канала, в которой каждое утверждение — вранье. Причем для неспециалиста всё звучит вполне правдоподобно. На примере этой 6-минутной передачи разберу основы всевдонаучной дебилизации населения:
Основные приемы таких фуфло-программ, помимо ставки на эффект экзотичности, следующие:
берется интервью с каким-нибудь пройдохой, которого представляют экспертом; желательно, чтобы у трепача был вид солидного дяденьки/тетеньки, на худой конец милой бабушки или дедушки — мудрых и неподкупных;
врезаются вырванные из контекста реплики специалистов (в данном случае врача по фамилии Лизун, которая говорила, вероятно, о диабете, но примонтировали её непонятно к чему);
часто используются фразы типа "полезен абсолютно для всего", "он лечит всё", "это удивительно, но факт", "заменить все лекарства одним лишь огурцом, окаменелым дерьмом доисторических пчел, ослиной мочой, топинамбуром".
используются различные антинаучные, но популярные в народе штампы типа 'природное лучше синтетического' или 'растение полезнее и безопаснее химии/лекарств', 'укрепляет иммунитет', 'выводит шлаки';
придумывается несуществующая проблема или идет в ход общепринятый обывательский миф и тут же предлагается (от балды) решение проблемы;
приглашается «пациент», которого за считанные недели спасло чудо-средство, причем от чего-то страшного и неведомого; «пациент» неприменно рассказывает о своем спасении самолично;
желательно наличие крикливой ведущей/ведущего, которые умеют с задором нести всякую пургу.
Симпатичная и очевидно очень недалекая ведущая Виктория Агапова начинает жечь уже с первых фраз (в квадратных скобках реплики от меня):
«Этот корнеплод исключительно полезен. Он неприхотлив как сорняк [единственная правда во всём шоу], при этом полезен как яблоко [а чем так уж исключительно полезно яблоко?]. Он не берет из земли никаких пестицидов [как будто кто-то их применяет для выращивания того, что неприхотливо как сорняк], никаких вредных веществ, никаких микроэлементов [?!?!], никаких нитратов [?!] и полезен абсолютно для всего [н-да...].
Следом начинает вещать некий Николай Кочнев, представленный как академик Международной Академии натуральных продуктов и биотехнологий. Звание солидное, вот только академия эта самопровозглашенная, науке не известная. Впрочем, таких нынче пруд пруди. Товарищ жжет не хуже:
«Он является растением с самым низким коэффициентом накопления тяжелых металлов. Это удивительно, но факт [а от каких таких растений мы получаем сколь-нибудь опасную для здоровья дозу тяжелых металлов?]. Когда проводили работы внутри чернобыльской зоны, когда авария случилась..., выращивали там топинамбур. Заключение киевского института пищевой промышленности — топинамбур, выкопанный там, можно кушать [вообще-то много чего, выкопанного там, можно кушать, всё зависит от того, где это «там» находится и сильно ли оно загрязнено радионуклидами].»
Вершки: красивый солнечный цветок.
Далее хорошо поставленным мужским закадровым голосом:
«Если регулярно кушать топинамбур [такое бывает?], то он и в нашем организме наведет порядок [в смысле сделает лысого волосатым или излечит гипертонию?]: избавит от токсинов [каких?], пестицидов [см. выше] и ионов тяжелых металлов [?!?!], то есть всего того, что неизбежно накапливается в организме жителя каждого большого города.»
Запомните, никакие продукты питания, спиртные напитки и даже лекарственные препараты не выводят из организма «радиацию» и тяжелые металлы. Эти «токсины» либо выводятся сами (путем естественного распада и связывания с в норме выводимыми из организма жидкостями и веществами), либо не выводятся вовсе. А вообще слухи о том, что все мы страшно страдаем от радиации и тяжелых металлов, мягко говоря, сильно преувеличены. Так что никаким овощем здесь ничего не выведешь, да и выводить незачем...
Далее выпускается Берлага «пациент». Перед нами неплохо упитанный молодой человек интеллигентного вида, в очках и с несчастной миной. Его исповедь начинается c того, что в учении о психологических манипуляциях называется эффектом Барнума — описывается что-то такое размытое, в чем каждый может обнаружить сходство с собой. Так Александр, представленный как участник (очевидно единственный) эксперимента (ржунимагу), речит следующее:
«Я почувствовал изменения в своем организме [что ж, случается], в частности ухудшение своего состояния [в чем заключается «в частности»?], стал какие-то чувствовать тяжести [видать, тяжелые металлы скопились и утяжеляют], головные боли [и правда, редкое смертельное состояние жертвы городской радиации], нарушился сон [ужос!] и я решил обратиться к врачу [интересно, с чем?].»
Заметьте, перечисляются популярные хворобы, при этом избегается любая конкретика, чтобы охватить как можно более широкий слой теле-хомячков. Скажи он «тяжесть в груди» или «в правом подреберье» и всё — почти все отсеялись. А так, какая-нибудь тяжесть каждого тяготит... На эффекте Барнума строится и неистребимая астрология — любой человек отыщет свойственное только ему в любом гороскопе, ибо описания настолько неопределённы и обобщены, чтобы их можно с успехом применять почти ко всем людям.
Далее презабавную пургу про важные и вредные элементы несет врач-терапевт Сауле Рустембекова:
«Топинамбур как щетка вычищает организм от тяжелых металлов, канцерогенов, радионуклЕидов [см. выше]»
Подхватывает лже-академик Николай Кочнев:
«Самый сильный сорбент, это пектин [с какого перепугу?]. В топинамбуре точно так же [так же как что?] есть пектин. Это тот самый, который выводит из нас токсические вещества... Их надо вывести, токсины эти! [см. выше]...»
Вновь закадровый голос:
«Кроме того, пектин умеет всё превращать в желе, поэтому топинамбур скорей похож на фрукт, чем на другие корнеплоды (непонятно, почему способность превращать в желе ассоциируется с фруктом; желе скорее ассоциируется с желатином, а тот со свиными копытцами и пятачками; еще непонятно, почему лучшк быть похожим на фрукт, а не на овощ...), как картошку его не пожаришь, а вот варенье из него сварить можно [может и можно, но ни разу не видел].»
Подключается «пациент» (типа прошло 3 месяца топинамбуровой диеты и он уже улыбается и вообще выглядит бодрячком):
«Кстати, вы знаете, откуда произошло название «топинамбур»? Его открыло южноамериканское племя тупи-намбо [здесь Александр затупил, ибо как я уже пояснил выше, в Южной Америке топинамбур не растет, мог бы и потщатильней читать энциклопедию].»
Вновь косноязычный лже-академик с клубнем в руке:
«Вот в этом клубне сегодня есть железо, кремний, уже начал накапливаться инулин, — вот то, что самое очень полезное».
Недостаток железа в организме редко вызван его дефицитом в пище, но если таковое случается, лучше его употреблять в геминовом виде (с животной пищей), поскольку растительное трехвалентное железо (Fe3+) гораздо хуже усваивается. В отношении добавок помните, что избыток железа гораздо вреднее, чем его дефицит. Кроме того важно знать, что если у вас развилась железодефицитная анемия, причина этого заболевания, скорее всего, не в погрешностях питания, а в хронических потерях крови, — такое чаще случается у женщин (гинекологические причины), второй по частоте причиной являются подкравливания в желудочно-кишечном тракте при различных его заболеваниях. Поэтому не спешите лопать гематоген и пить препараты железа, а попытайтесь разобраться с доктором в причине анемии.
Про кремний вовсе не понятно, почему он отнесен лже-академиком к «самому очень полезному»...
Про инулин правда, — его в топинамбуре очень много — 14-19% от чистого веса клубней. Но почему этот факт преподносится как панацейная сенсация, непонятно...
Во-первых, инулин содержится и в других растениях. Например, в луке и чесноке — 3-10% от веса лука-порея, 2-6 % — лука-репки и 9-16 % веса чеснока. Содержится инулин и в заморских бананах и в родных злаках — ячмене и ржи (всего около 1%, но и едим мы таких продуктов больше).
Во-вторых, в инулине нет ничего уникально полезного. Этот полисахарид не усваивается организмом и потому служит пищей для кишечной микрофлоры, являясь таким образом пребиотиком. Вообще, пищевые волокна полезны, но ассортимент их инулином отнюдь не ограничен. С тем же успехом флора наша питается и обычной клетчаткой, которая содержится во всех растениях.
Инулин хорош тем, что сладок на вкус и потому может использоваться как сахарозаменитель для диабетиков... как и любой другой сахарозаменитель. Как и любые другие волокна, инулин хорошо профилактирует запоры (с тем же успехом можно съесть несколько черносливин) и способствует снижению холестерина в крови (очень и очень незначительно).
Почему же в продукты часто добавляют именно инулин? Дело в его вкусовых качествах. В отличие от многих других волокон инулин не обладает неприятным привкусом. Он также ощущается во рту, как кремоподобная субстанция, напоминающая масло. Потому инулин прекрасно заменяет жиры в мороженом, в йогуртах, в соусах и т. п.
Все это звучит, конечно, заманчиво, но, повторюсь, в здоровом рационе волокна мы получаем с обычной растительной пищей. Большинство горожан действительно едят недостаточно овощей и фруктов, набираясь калориями от фэст-фуда и другой жирной и просто-углеводистой дряни, и это ОЧЕНЬ нехорошо. Но отсюда не вытекает, что всем следует перейти на топинамбур. Просто ешьте больше ЛЮБЫХ овощей, фруктов и зерновых, желательно самых обычных и дешевых. И будет вам счастье
Под занавес фото подвигнувшего меня на сей пост крем-супа из топинамбура. Здорового аппетита и крепкого ментального вам здоровья, друзья!
Со времен полуголодного детства не ел я земляной груши (топинамбура), а тут вдруг столкнулся с этим овощем в дорогом ресторане. Крем-суп из топинамбура от шеф-повара порадовал и смотивировал на этот пост.
