[Шано]

Оригинал взят у в ВАСАБИ. 146%.

Род небольших многолетних растений Эутрема или Эвтрема (Eutrema) не относится к самым распространенным или многочисленным родам семейства Крестцветных / Cruciferae, но приспособился выживать в холодных широтах и в альпийском поясе гор. Как все крестоцветные, эутрема предпочитает богатую увлажненную почву, поэтому чаще всего встречается на побережьях холодных морей, в горах по берегам ручьев и рек. Несколько видов Эутремы встречается в горах Западной и Восточной Сибири, на Камчатке и Арктическом побережье Америки, спускаясь на юг по Сахалину и Курильской гряде до самого юга Японии – острова Хонсю.
Род так бы и остался на задворках ботаники, если бы не взрыв интереса к одному культурному японскому растению Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. или васаби.


Самым авторитетным в Японии центром культивирования васаби считается префектура Симане на острове Хонсю, японскими агрономами выведено около десятка культурных сортов, подходящих для разных условий выращивания – в проточной воде sawa wasabi и в почве oka wasabi. Кроме того, в Японии собирают и дикорастущие корневища - Эутрему тонкую (Eutrema tenuis (Miq.) Matsum.) или yuri-wasabi.

В связи с популярностью японской кухни, в последние годы культура васаби распространилась по всему миру. Плантации известны в Новой Зеландии, на Тайване, в Китае и Корее, Израиле, Бразилии, Тайланде, Колумбии, в штате Орегон тихоокеанского побережья США и канадском Ванкувере. Кроме того, в энторнете доступны семена для самостоятельного выращивания энтузиастами. Но все эти плантации не обеспечивают растущий мировой спрос на корневища для производства одноименной приправы.

ЗРИМ В КОРЕНЬ
Культура васаби ведется ради получения едких и жгучих ощущений – чаще всего вкус васаби сравнивают с хреном. Так же, как у хрена, основное количество эфирного масла с едко-жгучим вкусом, находится под землей. Но у этих двух растений имеется существенное различие: эфирное масло сосредоточено у хрена в корне, а у васаби – в корневище или вертикальном подземном стебле. Это различие принципиально влияет на консистенцию приготовляемой приправы – корень хрена имеет волокнистую грубую структуру даже в довольно молодом возрасте, тогда как кочерыжка васаби более мягкая и сочная.

Еще одно различие кроется в составе эфирного масла. Васаби содержит те же группы тиогликозидов, что хрен, но в то же время и легколетучие алкалоиды, характерные для горчицы. Аналогичным образом развивается и его характерный вкус: летучие соединения - аллилизотиоцианаты образуются в результате разрушения клеток и действия энзимов с добавлением воды.
В традиционной японской кухне используют только свежие корневища, натирая их на специальной мелкой терке oroshi («акулья кожа») непосредственно перед трапезой.


(фото из интернета)

Чтобы аромат сформировался полностью достаточно 10-15 минут и приправу подают к столу.

При этом субтильность, большая влажность и наличие легколетучих компонентов в эфирном масле приводит к тому, что свежие корневища васаби довольно быстро теряют товарные кондиции и не выносят длительной транспортировки и переработки.

ПАААЭТОМУ.

Нужно иметь в виду, что 146% готовой промышленной приправы «васаби», в изобилии присутствующей на мировом рынке никакого отношения к васаби не имеет. Но зато все эти приправы – горячий привет всевозможным «трюфельным» продуктам: солям, маслам, пастам, консервам, шоколаду, конфетам и т.д.

Ок. Давайте разберемся в сортах.


Первый продукт, выходящий из ворот фабрики, так называемый «wasabi powder». Не нужно думать, что правильный перевод этого выражения «порошок васаби». Правильный перевод – «приправа с содержанием васаби» и это в самом лучшем случае.

Состав порошка никто не скрывает, и он легко читается на упаковке. Основную часть, от 35 до 70% составляют сублимированные корни обычного хрена. Еще один «базовый» компонент – порошок горчицы. Плюс консерванты: аскорбиновая или лимонная кислота, наполнители кукурузный или тапиоковый крахмал и красители «голубой» и «желтый». И – вуаля! Получаем дешевые и удобный порошок – «просто добавь воды».
Порошок сублимированного васаби, если он там действительно присутствует, составляет от 1 до 5%.

Но порошок – это для «продвинутых кулинаров», кто в состоянии справиться с приготовлением пасты. Для тех же, кому смешать порошок с водой недосуг, любой каприз за ваши деньги - воду с порошком бодяжат прямо сразу на фабрике, разбавляя до нужной консистенции, и запихивают в одинаковые по размеру тюбики. Кстати, не знаю почему, но все они содержат ровно 43 грамма субстанции с названием «васаби».
Есть «кошерные» пасты, есть «органические», есть «натуральные», но и пасты не имеют отношения к настоящей специи. Это тоже имитации – с тем же хреном, эфирным маслом горчицы и прочими химикалиями.
И эти люди запрещают нам ковыряться в носу именовать итальянские мостарды «горчицей».

Справедливости ради, такое положение с приправой существует не только вне, но и внутри Японии. И никого, кроме пуристов и ревнителей традиций, это не напрягает.

Приправа «псевдовасаби» вполне уже встроилась в ряды глобальной кулинарии и рекомендована «шеф-поварами» для целого ряда блюд. Ее предлагают использовать не только как настольную приправу к закускам и горячим блюдам, но и как компонент соуса или салатной заправки: зелененькую приправу добавляют в майонез, гуакамоле, цацики и т.п., смешивают со сливочным маслом и зеленью. Она же становится конкурентом табаско и модной составной частью алкогольных коктейлей: bloody samurai, wasabi margarita, wasabi caesar и т.д. Есть даже шоколад с «васаби».

Напрягает только реклама полезных свойств, приписываемых растению, не имеющему отношения к этим креатурам пищевой химии.

Вывод из всего этого только один. Васаби – это еще одно подтверждение факта ,что местная кухня не путешествует по миру. Хотите васаби – выращивайте на огороде или езжайте туда, где он растет.

@темы: история кухни