[Шано]

Оригинал взят у в Пасхальные краски

Сейчас в продаже полно пасхальных наборов со всевозможными пищевыми красителями «веселеньких» цветов. Но в этом случае я сторонник натурализма и традиционализма.




Разные сорта лука придают яйцам различные оттенки. Обычный лук - от золотисто-коричневого до красно-коричневого. Фиолетовый лук и его антоцианы - соответственно вишнево - фиолетовый.


Оранжевый и желтый цвета дают в основном масляно-растворимые каротиноиды. Среди них выделяется водорастворимый краситель аннато, который дает окрашивание от желтого до ярко-оранжевого. С трудом, но все-таки можно окрасить яйца в ярко-желтый цвет водным отваром куркумы.

Отвар аннато готовится из расчета 2 ст.л. семян или 50г пасты на 500мл воды. Отвар куркумы из расчета 2 ст.л. порошка на 500мл воды. Отвар куркумы удобнее готовить в нержавеющей или стеклянной огнеупорной посуде – легче отмывать краситель. Оба отвара предварительно покипятить на слабом огне 10-15 минут, а затем уже окрашивать.


Сухой или масляный способ окрашивания жирорастворимыми красителями куркумы и паприки: вареные яйца нужно смазать растительным маслом и тампоном нанести тонким слоем порошок куркумы или паприки. Через 15-20 минут излишки порошка удалить. Работать необходимо в перчатках. Однократно этот способ дает гораздо менее интенсивный цвет - бледно оранжевый и лимонный, поэтому может потребоваться повторение.

Свекольный сок, уваренный в течение 20 минут, при всей своей внешней красивости дает оливково-бежевый цвет, что соответствует природе свекольного красителя, который в щелочной среде и при высокой температуре разлагается и становится коричневым.


А это результат окраски свежевыжатым и только доведенным до кипения свекольным соком вареного заранее яйца. Цвет зависит от интенсивности окраски свеклы и получается бежевым с розоватым оттенком, поскольку щадящий режим частично сохраняет краситель. Похожий цвет получается из отвара вишневой коры с корневищами калгана (бывает в аптеке).


Cине-голубые оттенки получаются при окрашивании краснокачанной капустой. В отвар нужно добавить 1 ст.л. поваренной соли и 1 ч.л. питьевой соды - щелочная среда смещает равновесие антоциановых красителей капусты в синий, темно-зеленый и фиолетово-черный цвет.

Как показывает практика, красящая способность лучше всего работает, если готовить раствор из расчета 1:5 или 1:10 весовых частей основного продукта, пересчитанных на сухое вещество. То есть на 500мл воды нужно взять, например, 50г луковой шелухи или порошка куркумы (2 полные столовые ложки) или 400г краснокачанной капусты.

Время приготовления отвара для веток, шелухи и корней: 20-30 минут в зависимости от объема. Отвары коры и корней лучше готовить примерно за сутки - после приготовления им нужно дать предварительно настояться. Перед окрашиванием отвар процедить и сварить в нем яйца.

На 500мл раствора во всех случаях лучше добавить 1 ст.л. соли в качестве закрепителя цвета.

Прошлогоднее про более-менее натуральные красители:
shakherezada.livejournal.com/279760.html

@темы: рецепты