Оригинал взят у в Соленый вопросСоль у нас с давних времен получали поморы (используя приливы и отливы), добывали ее...

понедельник, 09 января 2017

14:54

Шано

Оригинал взят у в Соленый вопрос

Соль у нас с давних времен получали поморы (используя приливы и отливы), добывали ее в Старой Русе, Соли-Галиче, Нерехотском районе, в Городце на Волге. В XV веке появляются соли Ростовские, Переяславские, Тотемские и Вычегодские солеварни. С XVI веком связано освоение солепромыслов в Прикамье, Чердыни. Некоторые города буквально выросли на соли – Соликамск, Усолье, Сольвычегодск.
Но проблема была одна, причем чуть ли не до 20 века - наша соль на длительную засолку не годилась.
Кому интересно - можете почитать вот здесь: The adventures of Portuguese salt in Russia from the 17th to the 20th centurys
Тем не менее, раз за разом мы покупали соль то у испанцев (португальцев), то у французов.
В чем была основная проблема?
читать дальшеЧистую соль добыть очень тяжело, чаще всего она идет с примесями. Вот самое главное искусство - это от примесей избавиться. Например железо в соли ухудшало сроки хранения засоленного продукта. Магний придавал горечь. Бериллий - сладость, йод - непонятный запах и т.д. А ведь были еще примеси свинца или вообще цианиды, которые - понятно - здоровья не добавляли.
Обычно при варке соли если не все, то главные примеси были в образовавшейся от кипения пене, и весь смысл очистки соли в XIV-XVIII веке сводился
а) к эффективной уборке этой самой пены
б) добавлении компонентов и реактивов, в том числе и органических, которые бы придавали соли лучший вкус и улучшали ее засолочные свойства.
Вот как например добывали и варили соль в Люнебурге, а люнебургская соль считалась лучшей в Германии, обгоняя даже зальцбургскую и гальштадтскую.
"В 1268 году был применен новый метод добычи соли. До сих пор рудокопы на собственном горбу поднимали по крутым штольням корзины с глыбами каменной соли; на поверхности ее дробили в мелкий порошок. Теперь в шахты научились закачивать воду. Она быстро превращалась в насыщенный рассол. По трубам его отводили в Халляйн, где выпаривали на дровяном огне до выпадения кристаллической соли.
В конце концов была создана весьма изощренная система, которую в Зальцкаммергуте называют Sinkwerken. Зинкверк — это искусственная подземная полость, где породу, содержащую соль, смешивали с водой в больших деревянных бочках. Затем соляной раствор направляли по деревянным трубам в железные котлы для выпаривания.
Ганзейский союз гарантировал качество своих товаров, а люнебургская соль была одним из лучших его продуктов. Мелкие немецкие солеварни мошенничали, маркируя свои бочонки клеймом «Люнебург», чтобы получить выход на зарубежные рынки.
В Люнебурге, Галле и на других соляных промыслах Германии рассол поднимали из шахт в специальных чанах, перетаскивали в солеварню и выливали в огромные прямоугольные железные поддоны, под которыми пылали дрова. В рассол добавляли кровь (бычья, свиная, и т.п.), которая при закипании сворачивалась и давала пену. Пена вытягивала из раствора загрязнения, и ее аккуратно снимали. Солевары непрерывно помешивали свое варево. Незадолго до начала кристаллизации в раствор подливали пиво, чтобы оно вытянуло оставшиеся примеси, а затем влажные кристаллы высыпали на просушку в конусообразные корзины.
Поддоны были в работе двадцать четыре часа в сутки, только раз в неделю их снимали с огня, чтобы почистить. Для производства нужны были всего три человека: мастер-солевар, его помощник и мальчишка, который подбрасывал дрова в топку."
У нас до Петра пользовались методами XII века - в местах, где обнаруживались соляные рассолы, делали примитивный каптаж или рыли колодцы, собирали рассол в огромные железные котлы ("салги"), под которыми разводился огонь (дровяная топка). Позже для выпаривания рассолов стали применять особые сковороды (противни) размером до 200 м2. Такие огромные сковороды назывались циренами ("цренами", "чренами"). При медленном нагревании в осадок сначала выпадали гипс и другие примеси, которые удалялись. Поэтому выварочная поваренная соль всегда была чище исходного рассола.
То есть при технике медленного нагрева от части примеси мы избавлялись, но от сульфатов или сульфидов такие вещи уже не помогали. Так например содержание сульфата натрия при нагреве практически не меняется.
В результате русская соль была по своим свойствам и вкусу хуже, чем иностранная.
Цитата из той работы, которую я предлагаю почитать: "В 1758 году Сенат выпустил Указ о солении мяса и рыбы на Севере России. Этот документ объявлял, что все мясо, полученное в области, должно быть засолено с помощью иностранной соли, а именно - французской или испанской. Кроме того, правительство приняло программу, согласно которой хотело организовать добычу и засолку сельди на Севере по голландскому образцу, чтобы поставлять в собственные города и за рубеж качественную соленую рыбу.
Почему было приказано использовать иностранную соль? Проблема была в том, что рыба, засоленная с российской солью, которую варили из морской воды Белого моря, имела низкое качество, и не могла быть сохранена длительное время, поскольку приобретала сильный неприятный запах."
В общем, если интересно - читайте.

@темы: история кухни