[Шано]

КАРТОШКА — ХЛЕБУ ПРИСОШКА…

«Пусть с неба вместо дождя сыплется картошка, пусть гром грянет песню о зеленых рукавах, пусть хлещет град из леденцов и метет сахарная метель, пусть разразится буря соблазнов и наслаждений»[1]…
В.Шекспир "Виндзорские насмешницы"


Казалось бы, какие «соблазны и наслаждения» могут таиться в привычном для нас клубненосном растении рода Solanum, если, конечно, не считать многочисленные студенческие любовные романы во время уборки картошки в доперестроечные времена. Более того, известная народная поговорка «любовь — не картошка» (не выбросишь в окошко) совсем может свести на нет возможные рассуждения на эту тему. Попробуем вступиться за несправедливо обиженный клубнеплод и напомним вам, что когда-то его невзрачные клубни были в Европе большой редкостью и считались афродизиаком. А следовательно, неспроста влюбленный Фальстаф молит небеса пролить на землю картофельный дождь. Однако давайте сначала поподробнее познакомимся с объектом нашего исследования...
Белый, красный, золотой…

Южноамериканским индейцам картофельное растение рода Solanum семейства пасленовых было известно примерно 14 тысяч лет назад. До сих пор около 150 диких видов произрастают в западной части Южной Америки, главным образом в горной системе Анд и на равнине Чили, а также в Центральной Америке. В культуре развито главным образом два близких вида: «картофель андский» S. Andigenum, издавна возделываемый в горных областях Перу, Колумбии, Эквадора, Боливии и северо-западных районах Аргентины, а также «картофель чилийский», он же «европейский», или «клубненосный», S. tuberosum, родина которого — центральные районы Чили и прилегающий тихоокеанский архипелаг Чилоэ.
Сегодня на рынках мира можно найти картошку с белой, желтой, серой, розовой и даже нежно-лиловой мякотью. Разной бывает и кожура — розовая, красная, желтая, коричневая, зеленая (не позеленевшая, а именно зеленая), фиолетовая, черная, оранжевая и даже в крапинку. Разной бывает размер клубней и их форма. Непосвященному разобраться в сортах довольно трудно (в магазинах их практически не пишут на ценниках), и обычному покупателю достаточно знать, что сорта картофеля с кожурой белого и желтого цвета имеют более разваристую мякоть и хороши для приготовления пюре, а крепкие розовые и фиолетовые клубни больше подходят для жарки и в отварном виде для салатов. Впрочем, не все так однозначно, поскольку цвет все-таки не является непременным индикатором кулинарных качеств — в каждом типе есть свои восковые и мучнистые представители…
Клубни белого картофеля чаще всего имеют средний размер с желтовато-коричневой кожурой. К ним относится, например, один из самых популярных в мире американских сортов «рассит» (Russet — букв. «рыжий») с длинными овальными клубнями с коричневой грубой и довольно толстой кожурой, который содержит много крахмала, хорошо держит форму и прекрасно подходит для запекания и жарки во фритюре — именно из него чаще всего делают чипсы (chips), жареную соломкой картошку (french fries) и используют в качестве гарнира, например, к рагу из оленины. В эту группу входят и такие известные сорта, как Norgold Russet, Russet Burbank, выведенный в 1870 году американским селекционером Лютером Бербанком, а также Idaho — сорт очень крупного рассыпчатого картофеля, выращиваемого, как вы уже догадались, в штате Айдахо. Последний чаще всего употребляется в печеном виде — в американских ресторанах в качестве гарнира к огромному говяжьему стейку подают одну большущую картофелину Айдахо, запеченную в фольге.
В эту же группу обычно включают «длинный белый» картофель (Long White) с тонкой светло-коричневой кожурой, который годится для запекания, отваривания и жарки (маленькие картофелинки этого сорта называют «пальчиковыми» — finger potatoes), а также «круглый белый» (Round White) среднего размера с тонкой пятнистой коричневой кожурой, который содержит меньше крахмала и больше подходит для отваривания, приготовления пюре, а также для супов и салатов. Другие известные сорта этой группы: американские Monona (Монона), Sebago (Себаго) и Ontario (Онтарио), голландский Sante (Санте), ирландский Avondale (Авондале), часто запекаемый в фольге, и английский Marfona (Марфона), используемый обычно для варки и пюре.
Клубни красного картофеля имеют средний размер, тонкую красную кожуру и хрустящую белую мякотью восковой текстуры — они хороши для варки, в том числе и на пару, и неплохо подходят для жарки. Например, американский «круглый красный» (Round Red), который также известен как «картофель для варки» (boiling potatoes), идентичен Round White, но имеет красновато-коричневую кожуру, невысокое содержание крахмала и культивируется в основном на северо-западе США. В эту группу входят такие сорта, как Norland (Норленд), La Rouge (Ляруж) и ранний Red Pontiac (красный Понтиак), который можно запекать, варить, делать из него пюре и использовать в салатах, а вот для жарки он не слишком хорош. Фиолетовую кожуру имеет и наша «синеглазка», которую правильно именуют «Ганибал», поскольку этот довольно разваристый сорт, плохо подходящий для жарки, назван так в честь прадеда Александра Пушкина Абрама Ганнибала, который первым провел опыты по селекции и хранению картофеля в России…
Из европейских сортов к «краснокожему» типу относятся голландские сорта Condor (Кондор), Romano (Романо) и Desiree (Дезире), выведенный в Голландии в 1962 году. У последнего универсального сорта овальные клубни, светло-желтая плотная мякоть с характерным вкусом, он хорошо сохраняет форму и замечателен для жарки, очень хорош для варки в мундире, а также для разных видов запеканок (например, «пастушьей») и картофельных супов. Дезире созревает в основном весной, но хорошо сохраняется, поэтому его можно найти на рынках круглый год. Ценятся и красный французский сорт Chéri (Шери) — удлиненной формы, со светло-желтой мякотью, он прекрасно подходит для салатов и запеканок, поскольку при варке не разваливается. А немецкие сорта Franzosische Truffel (Французский трюфель) и сильно разваривающийся Linzer Blaue (Линцер Блау) имеют не только фиолетовую кожуру, но и необычную фиолетовую мякотью, сохраняющую цвет даже после варки.
Наиболее известен в Европе американский «юконский золотой» картофель (Yukon Gold) с золотистой кожурой и желтоватой маслянисто-шелковистой мякотью со сливочным вкусом. Он, как и очень похожий на него «желтый финский» (Yellow Finnish), особенно ценится за то, что при запекании и припускании в полной мере раскрывается его приятный сладковатый вкус — он прекрасно подходит для варки и неповторимо хорош в пюре, да и доступен практически круглый год. Наконец, фиолетовый картофель (Purple Potato) родом из Перу также широко культивируется в США. Он считается хорошим источником клетчатки, витамина С и железа, готовится быстрее, чем белый, и годен для самых различных способов, однако при длительной тепловой обработке цвет его тускнеет.
Немного истории

История картофеля больше похожа на длинный запутанный детектив, чем на роман о терпеливых и упорных земледельцев. Инки называли этот клубнеплод «папа» (papa) и даже измеряли время в «единицах» варки картофеля до готовности. «Папа — особый вид земляных орехов. Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля, а будучи сварены, становятся мягкими, как печеный каштан», — написал испанец Педро Чеза де Леон, выпустивший в Севилье книгу «Хроники Перу», откуда европейцы впервые узнали о картофеле. Считается, что испанцы (точнее солдаты конкистадора Франсиско Писсаро), которые сохранили в своем языке его индейское название, в 1534 году первыми привезли картофель в Европу, хотя существуют и другие версии. Например, долгое время эту заслугу приписывали английскому вице-адмиралу Френсису Дрейку, командовавшему пиратской флотилией. На статуе знаменитого мореплавателя, воздвигнутой в немецком городе Оффенбурге (немцы сегодня не представляют себе трапезы без своей любимой картошечки), сделана надпись: «Сэр Френсис Дрейк, ввезший картофель в Европу в году 1580».
Легенда о Дрейке и картофеле со временем обросла различными подробностями. Так, утверждали, что адмирал подарил привезенный им картофель своему ученому другу Герарду, а тот будто бы стал угощать членов английского парламента жаренной в масле картофельной ботвой, но в какой-то момент ученого осенило, и он тем же дегустаторам предложил уже жареные клубни. В 1619 году картофель приводится в перечне продуктов, подаваемых к английскому королевскому столу. Однако пальму первенства у Дрейка все-таки пришлось отобрать. И даже сами англичане в своей Британской энциклопедии пишут, что он не мог привезти картофель в Европу, так как его корабли никогда не подходили к берегам Южной Америки. Версия, что пират запросто мог отнять картошку у тех же испанцев, просто не рассматривается…
Не менее популярной была еще одна версия — согласно ей, картофель уже из Виргинии опять же в Англию впервые привез некий сэр Уолтер Рейлей. Британская энциклопедия развенчала и эту легенду — достоверно известно, что в те времена в Виргинии о картофеле еще и не слыхивали. Многочисленные исследователи считают, что первым человеком, доставшим картофель в Европу, был монах Иероним Кордан. Возможно, именно он опустил на землю Испании первую корзину с неведомым овощем, которому предстояло покорить больше народов, чем всем полководцам мира вместе взятым. Не исключено, что время подбросит нам еще парочку совершенно неожиданных версий...
А вот, Христофор Колумб в 1493 году привез из Вест-Индии вовсе не картофель, а батат (с настоящим картофелем европейцы познакомились значительно позже). Экспедиция Колумба впервые познакомилась с этим растением на острове Сен-Томе, где аборигены называли его клубни aje или axi, а индейцы племени араваков — batatas, что со временем трансформировалось в испанском языке в patata, во французском — в patate, а в английском — в potato. Именно с батата и началась великая картофельная путаница, поскольку картофель и батат — совершенно разные растения. В результате, американцы «отделили» картофель от батата довольно условно — с помощью прилагательного sweet, впоследствии назвав батат «сладким картофелем» (sweet potatoes), что частенько заводит в тупик наших кулинарных горе-переводчиков… Эта путаница дополняется еще целым рядом похожих названий — например, «индейским картофелем» (Indian potatoes) называют перуанское растение аракачу, съедобные корни которого по вкусу немного напоминают сладковатый картофель, «воздушным картофелем» (air potato) — ямс клубненосный, тропическое растение семейства диоскорейных с клубнями, похожими на картофель, а «болотным картофелем» (swamp potato) — стрелолист, болотное растение также со съедобными клубнями.
Как бы то ни было, но название было подхвачено ботаниками — они стали именовать новое для них растение «потейтос», и даже в России в 1765 году огромным тиражом в 10 000 экземпляров вышло «Наставление о разведении земляных яблок, потетес именуемых». Бельгиец де Севри дал растению название «тартуфель» за сходство картофелины с трюфелем — это слово позже в Германии превратилось в Kartoffeln, а у нас — в «картофель». Романтичные французы, у которых все круглое традиционно связывается с яблоком, пошли другим путем и назвали картофель pomme de terre — земляной плод (в 16 веке словом pomme французы называли любой плод, а не только яблоко). Тем же путем пошли голландцы (aardappel), австрийцы (Erdapfel), финны (peruna) и шведы (jordparon) — «земляная груша». И если еще понятно, почему китайцы называют этот клубнеплод «малингсу» (что-то типа «ямс-бубенчик»), «тудоу» (земляной боб) или «янгью» (заморский таро), то происхождение североиндийского alu и индонезийского kentang — скрыто для нас в лингвистическом тумане. Проще всех подошли к названию подземных клубней поляки — они именуют картофель словом ziemniaki (земняки). И все же, путаница, связанная с бататом и картофелем, порой «всплывает» в некоторых традиционных блюдах самых разных стран. Например, в Тунисе термином salata batata (салата-батата) называют очень распространенный в местной кухне горячий и острый картофельный (а вовсе не бататовый) салат с тмином.
В 1616 году картофельное растение было завезено в Париж, однако выращивать его как пищевое стали только во второй половине XVIII века благодаря усилиям парижского аптекаря Антуана Огюста Пармантье (1737-1813). Вместо того чтобы искать в этих клубнях «эротический философский камень», он нашел метод получения из них крахмала (как банальна действительность!) и лично продемонстрировал перед всем королевским двором множество способов приготовления блюд и даже вина из картофеля. Просвещенный аптекарь, мечтавший облагодетельствовать соотечественников, к счастью, оказался и хорошим психологом. На своем экспериментальном картофельном поле Пармантье установил охрану — днем она даже близко никого не подпускала, зато на ночь снималась. Расчет оказался верен: любопытные французы протаптывали к вожделенному полю множество тропинок и под покровом темноты, в соответствии с библейским традициями, разживались запретным плодом, правда, не срывая его, а выкапывая… В результате картофель стал быстро распространяться по стране, и уже следующей весной многие французы высаживали его у себя на огородах. Как писал Александр Дюма в своем Кулинарном словаре: «Какое еще растение можно сравнить с картофелем и какой похвалой могут служить слова одной женщины, которая, выступая против избрания Пармантье на муниципальный пост, привела следующий аргумент: «Он заставляет нас есть один картофель!»…
Как бы то ни было, но цель была достигнута, клубни распробовали, и в 1793 году картофель во Франции уже считался настолько необходимым продуктом, что большая аллея Тюильри и его квадратные цветочные клумбы были засеяны этим клубнеплодом, который долгое время называли «королевским апельсином» (d'oranges royales) в память о периоде Реставрации, оценившем его пользу. Лучшим французы считают фиолетовый картофель, который в Париже был когда-то известен как Vitelottes. А Пармантье благодарные сограждане поставили целых два памятника — один под Парижем на месте, где был тот самый охраняемый участок, а другой на его родине, в городе Мондидье. На постаменте второго памятника сделана надпись «Благодетелю человечества» и высечены слова, сказанные Людовиком XVI: «Поверьте мне, настанет время, когда Франция поблагодарит Вас за то, что Вы дали хлеб голодающему человечеству».
Помимо памятников в Париже существует и так называемая «Академия Пармантье», учрежденная в честь известного ученого. Правда, это не учебное или научно-исследовательское учреждение, а союз гурманов, владельцев ресторанов и поваров, которые любят и всячески распространяют рецепты блюд из картофеля. Кроме того, его именем названы несколько традиционных французских картофельных блюд — например, суп-пюре Пармантье (potage Parmantier), омлет Пармантье (omelette Parmentier) с картофелем и петрушкой, картофельная запеканка с мясом (hachis Parmentier) и, наконец, просто картофель Пармантье (pommes Parmentier) — нарезанный кубиками со стороной около 1 см и обжаренный в растительном масле.
В России картофель появился в конце XVII века — по данным Вольного экономического общества, Петр I в 1697-1698 годах послал из Голландии мешок картофеля персонально фельдмаршалу Б. П. Шереметеву с указом начать посадки. Мешок, естественно, куда-то сгинул, и только через 40 лет, в 1736 году, картофель, наконец, стали выращивать в Петербурге на Аптекарском огороде (современный Ботанический сад), а в 1765 году, при Екатерине II, еще одним указом, на этот раз Сената, населению уже прямо предписывалось повсеместно насаждать картошку: «Ко столь великой пользе сих яблок и что они при разводе весьма мало труда требуют, а оный непомерно награждают и не только людям к приятной и здоровой пище, но и к корму всякой домашней животине служат, должно их почесть за лучший в домостройстве овощ и к разводу его приложить всемерное старание». Нельзя сказать, что народ пришел в восторг, а посему, как все в России, овощ вводили в культуру не совсем культурными методами — у крестьян отбирали под картофель лучшие земли, а отказников облагали различными поборами. Такая жесткая позиция властей периодически вызывала картофельные бунты (наиболее сильные в 1834 и 1840-44 годах). Крестьяне уничтожали посевы, избивали чиновников и отважно сражались с карательными отрядами за родимую репу — в одной волости войска вынуждены были даже пустить в ход картечь… Еще раз снимем шляпу перед дальновидным французским аптекарем — нам бы таких в Сенат!
В результате картофельных войн появились старообрядческие предания, причислявшие ни в чем не повинный картофель вкупе с чаем, кофе и табаком к числу антихристовых нововведений — «Картоха проклята, чай вдвою проклят, табак да кофе трою»... Староверы утверждали, что тем, кто вкушает «картоху прокляту», уготован неурожай, мор и голод, а после смерти они непременно будут вечно гореть в огне. Появилась даже легенда о том, что картофель возник как «яблоко» подземного мира, был создан дьяволом из зависти к «райским яблокам», и Господь, естественно, проклял «яблоки» недобросовестного конкурента… Но время — лучший арбитр (а голод — не тетка!), и в конце XIX века на Руси уже стали говорить: «Картошка хлебу присошка», и сегодня трудно представить себе русский стол без родимой картошечки в любых ее видах…
Впрочем, по поводу «родимой». Сегодня на полках наших магазинов можно встретить импортный картофель из Израиля, с Кипра и даже с Мальты! Трудно представить себе, как на этом крошечном островке выращивают картофель на экспорт в Россию, тем более, что по утверждению знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пищи» издания 1953 года: «в Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые»… Куда все это делось? Ладно, не будем о грустном — лучше отправимся в наш обычный кулинарный экскурс по миру и посмотрим, что варится и жарится на кухнях любителей картошки…
С картошкой по миру…

Картофель уверенно прошелся по мировой кухне и занял в ней свое особое место, став в некоторых странах буквально фундаментом питания. Например, немцы, которые возглавляют список поедателей этого клубнеплода, и дня не могут прожить без своего картофельного салата (Kartoffelsalat) — наипростейшего, но фундаментальнейшего блюда, настолько связанного с Германией, что в остальном мире его называют просто «немецким салатом». В его основе лежит картофель, сваренный в мундире (он дает сытную сладковатую тональность), дальше, в строгом соответствии с национальным пристрастием, добавляют легкую кислинку — эта обязанность возлагается на яблоки и маринованные огурчики, для пикантности добавляют селедку и приправляют всю эту гениальную простоту парой ложек майонеза и горчичной заправкой. Это, так сказать, классика, но в каждой земле (да и в каждой семье) свои версии и варианты, свои кулинарные диалекты. Одно их объединяет: правильно сваренный картофель, то бишь не переваренный, который в салате превратится в кашу, а достаточно плотный, однако ж не сыроватый. Лучше всего готовность проверить вилкой: если чувствуется некоторое сопротивление, но не слишком сильное, картофель пора сливать, а остывая, он сам дойдет до нужной кондиции.
Во многих странах знают и знаменитый баварский картофельный суп (Kartoffelsuppe), который готовят из картофеля, нарезанного крупными кубиками, моркови, корня сельдерея, пастернака, лука, а за 10 минут до окончания добавляют грибы и мелко нашинкованные душистые травы. При подаче в тарелку не грех положить и ложку сметаны. Хотя суп и овощной, но если подать к нему мясной пирог, то можно не готовить основное (мясное или рыбное) блюдо — и так получается полноценный обед. В 1777 году разразилась «картофельная война» между Пруссией и Австрией за баварское наследство (видимо, за этот суп) — оба государства не хотели приносить в жертву людей, а уничтожали вражеские картофельные поля. Эта бескровная война закончилась через 2 года без единого сражения. Кстати, во Франконии, исторической области на юго-западе Германии, в междуречье Рейна и Майна (винодельческая зона вокруг города Вюрцбург) картофельный суп готовят по-иному. Никаких грибов, из приправ — лишь соль, перец и майоран, зато вместе с картофелем варят корочку черного хлеба. Таким образом блюду придают очень интересную хлебную «теплую» нотку.
Картошечка даже границы может проложить! Типичный пример «рёсти» (rösti) — традиционная швейцарская картофельная запеканка, которая дала название воображаемой черте, разделяющей франко- и немецкоязычную части этой страны. Такая линия проходит с севера на юг, отделяя тех, кто говорит по-французски, от востока, населенного преимущественно немецкоязычными швейцарцами. Так вот, газетчики окрестили эту границу «Рёстиграбен» (Röstigraben) — что-то типа «ров жареной картошки». Рёсти весьма любимо жителями Берна, а в остальной Швейцарии считается символом мрачноватого швейцарско-немецкого духа, носители коего кажутся несколько медлительными, но основательными. Считается-то, считается, а все равно едят. Готовят рёсти так. Картофель отваривают в мундире, чистят (сразу после варки его надо обдать холодной водой — будет легче чиститься), натирают на крупной терке и выкладывают в какую-нибудь круглую форму слоями, чередуя с тертым сыром, свиными шкварками или вареными грибами. Всю эту вкуснотищу заливают сметаной, посыпают тертым мускатным орехом, закрывают крышкой и ставят на 20 минут запекаться в духовку. После этого форму вынимают, вытряхивают из нее запеканку на блюдо (зажаренная сторона картофеля, естественно, окажется сверху) и подают, нарезав на порции. Рёсти можно есть и холодным, и горячим. Его хорошо украсить зеленым салатом и подать с ледяным пивом. Швейцарцы частенько приправляют рёсти взбитыми яйцами и тертым сыром. Некоторые повара не измельчают картофель на терке, а нарезают его на тонкие пластинки и перед запеканием обжаривают до золотистой корочки в топленом масле.
Часто в путеводителях пишут, что картошка, свинина и пиво — три кита, на которых стоит национальная литовская кухня. Слегка заужено, но, в принципе, верно. Именно крестьянская простота и грубоватость всегда придавали, да и сейчас придают, особый колорит блюдам этой страны. Вы заходите, к примеру, в национальный столичный ресторан Zemaiciu Smukle на улице Vokieciu 24, презрительно пропускаете в меню «жемайтийские блины» (Žemaišu pankūkas) из вареного картофеля с мясом, вежливо отказываетесь от «ведерай» (vederai) — жаренной в духовке толстой свиной кишки, набитой тертым сырым картофелем со шпиком, а потом вдруг замечаете, как компания за соседним столиком с аппетитом уписывает какие-то удивительно симпатичные «дирижаблики» под соусом. Вы подзываете официанта, незаметно показываете ему на соседей и говорите: «Хочу!»…
Думаете, вы увильнули от надоевшей картошки? Ничуть не бывало! Вон, вам с кухни уже несут знаменитые литовские «цеппелины», или как их правильно называют, «цепелинай» (cepelīni). Эти картофельные зразы с мясной или творожной начинкой — король незамысловатой новолитовской кухни. На счет их приготовления каждая семья имеет свое собственное представление, которое, считает единственно правильным. Именно новолитовской, поскольку картошка, без коей цеппелины невозможны, в Литву была завезена всего лет двести назад, а изобретатель дирижаблей, на которые эти зразы похожи и по названию, и по внешнему виду, немецкий граф Фердинанд фон Цеппелин, ушел из жизни относительно недавно — в канун нашей Октябрьской революции…
Помните, кто открыл Америку? Правильно — испанцы (приз в студию!). Так вот, их потомки, живущие на Канарах (оттуда и отправилась в путешествие первая экспедиция Колумба), с картошечкой на ты. Если во время отдыха на этих райских островах вы вдруг затоскуете по Родине, закажите в местном ресторанчике «папас-арругадас» (papas arrugadas). За пышным испанским названием (переводится оно довольно прозаично «морщинистая картошка») скрывается некрупный молодой картофель, сваренный в мундире (то есть как нам и надо!) в очень соленой воде, часто — просто в морской (ее на Канарах — хоть залейся!). Картофель в мундире не принимает соль, зато приобретает вкус печеного, так как температура кипения сверхсоленой воды значительно превышает 100° С, а кожица его становится морщинистой (отсюда называние) и покрывается белой соляной шубкой. Когда-то нам приходилось готовить подобное блюдо в полевых условиях — пачка крупной соли на ведро воды, 2-3 кг нечищеной картошки, самодельная тренога и костер. Получается ничуть не хуже печеной, романтика сохранена, и руки пачкать не надо…
Кстати, пекут картофель обычно в золе костра или печки, но можно приготовить его и в газовой плите. Возьмите обычную жестяную терку и в ее отверстия, на расстоянии 6—8 см одна от другой, плотно воткните шпильки из твердой породы дерева. Выберите клубни средней величины, по возможности с меньшим количеством глазков и повреждений кожицы, и наколите каждый из них на отдельную шпильку. Теперь поставьте терку с картофелем в нагретую духовку газовой плиты, и через 20–25 минут он будет готов. Пригодится в хозяйстве и прибор для этой цели. Его можно сделать из алюминия, жести или тонкого листового железа размером примерно 20 х 30 см, пропилив в нем лобзиком клинообразные надрезы на расстоянии 5–7 см один от другого. Затем отогнуть вверх клинышки надрезов. На них и будет насаживаться картофель, предназначенный для печения.
Не забыли про картофель и материковые испанцы. До сих пор обычную жареную картошку «пататас-фритас» (patatas fritas) они считают своим национальным блюдом и подают практически ко всему, даже к паэлье. Уже в 1539 году севильские монахи вовсю культивировали на своих монастырских полях картофель, а о распространенности этого корнеплода среди всех слоев населения говорит название другого, довольно известного, простого, но очень вкусного блюда — patatas a lo pobre (картошка бедняка) из картофеля, лука и перца. Это нехитрое блюдо издавна готовят в андалусских вентах — маленьких загородных трактирах, куда приезжают по выходным горожане с друзьями, чтобы пообщаться и перекусить на открытом воздухе. Более сытная версия называется plato Alpujarreño — ее издавна готовят в горах Альпухарра, простирающихся к югу от Гранады. «Гаснут дальней Альпухарры золотистые края. На призывный звон гитары выйди, милая моя»... В конце приготовления картофеля, лука и перца в альпухаррское блюдо добавляют кусочки испанских колбасок «чорисо» (chorizo), кровяную колбасу «морсилья» (morcilla) и яйца. Однако это уже, явно «картошка по-богатому»…
«Картофелина, охраняющая от всякой Чумы и Язвы, молись за нас!», — написал Джеймс Джойс в «Уилиссе». Все правильно — всю историю Ирландии можно разделить на два периода, где в качестве рубежа выступает факт появления на этой земле картофеля. Этот «судьбоносный» клубнеплод попал предположительно, с баскскими рыбаками в Ирландию, а оттуда в 1791 году его привезли в Новую Англию ирландские иммигранты, поселившиеся в Лондондерри (Нью-Хэмпшир). Впрочем, легенд на сей счет хватает. Одна гласит, что сэр Джон Хокинс привез картофель в Ирландию в 1565 г., другая — что сэр Уольтер Ралей впервые вырастил его в стране 1585 г. Так или иначе, картофель в бедной и голодной Ирландии быстро приобрел статус важнейшей культуры, и случилось это гораздо раньше, чем в прочих европейских странах и американских колониях. Первые ирландские эмигранты брали с собой на новую родину самое дорогое — мешок картошки. И с начала 18 века картофель у американских колонистов стал прочно ассоциироваться не с Перу, а с Ирландией и ирландцами, и поэтому непременное прилагательное «ирландский» (Irish potato) сохранилось в США до сих пор.
Фактически именно ирландцы были первыми европейцами, оценившими пищевую ценность картофеля. В 1663 г. он уже был основным продуктом как на столе знати, так и на столе бедняков. Крестьяне арендовали земельные участки для посадки картофеля, арендную плату вносили урожаем, а оставшейся части семье хватало на зиму. В связи с тем, что большую часть пахотных земель английские лендлорды отводили под пастбища, в стране резко возросли цены на главные хлебные злаки — пшеницу, овес и ячмень. Это вызвало еще большую зависимость от картофеля. Он быстро затмил всех конкурентов и стал не только фундаментом ирландской кухни, но и основной, а порой и единственной, пищей бедняков. Одного акра картофеля было достаточно, чтобы прокормить семью и откормить свинью.
К картофелю в Ирландии относятся серьезно, памятуя о великом картофельном голоде 1845–1851 гг., когда весь урожай корнеплода был уничтожен фитофторой, и за 6 лет голодная смерть унесла свыше миллиона жизней. До сих пор в графстве Голуэй на поле возвышается поросший травой холм — братская могила погибших голодной смертью. Может быть, с тех пор в Ирландии бытует пословица: «Картофель и супружество — две слишком серьезные вещи, чтобы с ними шутить». Очевидно, что история ничему ирландцев не научила, и картофель, который стал причиной голода, смертей и повальной эмиграции, так и остался важнейшим продуктом питания. До сих пор картошку в Ирландии едят в огромных количествах и при каждом удобном случае — на ужин, на обед и даже на завтрак, припевая песенку «благословенная картошка»:
Сладостен корень — в нём целая жизнь человека.
Кэбботу-дурню того никогда не понять.
Варят ирландцы картошку от века до века:
Деды варили и внуки наварят опять.
Из картофеля (и с картофелем) ирландцы готовят множество блюд — от простейшего «в мундире», который едят с селедкой либо с простоквашей, до знаменитого ирландского рагу (Irish stew). Англичане, вечно подсмеивающиеся над ирландцами и их кухней, полагают, что вкус Irish stew любыми, самыми несуразными добавками не испортишь (мол, куда уж хуже…). Как говаривал Джордж, герой повести «Трое в лодке, не считая собаки», «…в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей»… Однако будем справедливы — знаменитый французский гастроном и ресторанный критик Робер Куртин высказался об этом блюде совсем иначе: «Рагу по-ирландски — свидетельство если не искусства жить, то уж, по крайней мере, искусства оставаться в живых в тяжелые времена — и поэтому ставшее легендарным блюдом». А известный парижский ресторатор, владелец легендарной «Серебряной Башни» Клод Террай включил его даже в меню своего заведения …
Впрочем, хорошо приготовленное рагу, и вправду, штука вкусная (включите, черт возьми, воображение!). Вот примерно, что вас может ожидать… Мясо из шейной части бараньей туши или грудинку некрупно нарезают и кладут в латку, перемежая слоями кружков картофеля (чаще всего низкокрахмалистых восковых сортов «Король Эдвард» или «Марис Пайпер») и лука, добавляют воду или бульон и тушат на слабом огне 2–3 часа, периодически встряхивая латку (мешать нельзя!). Из приправ, помимо соли и перца, часто добавляют тимьян и розмарин. Картофель и лук должны превратиться в густой соус. Ирландцы утверждают, что лучше всего рагу готовить за день до подачи (как наши суточные щи), чтобы мясо напиталось ароматом специй и трав. Традиционное сопровождение ирландского рагу — маринованная краснокочанная капуста, ну, и что уж вы там заказали из напитков…
Картофель ирландцы часто сочетают с луком-пореем и капустой: самый яркий пример — «колканнон» (colcannon), блюдо из размятого отварного картофеля и отварной капусты, часто с добавлением других овощей (лука-порея, моркови, репы, репчатого лука). Правда, этот прекрасный гарнир к отварной баранине до великого открытия картофеля готовили из капусты, о чем свидетельствует и название, происходящее от гаэльского cál ceannan — «белокочанная капуста», а появление картофеля оттеснило привычный овощ на второй план. Не менее известен и ирландский «чамп» (champ — «толчонка») — пюре из картофеля, зеленого лука и сливочного масла, самое незатейливое и самое ирландское блюдо, можно сказать, квинтэссенция картофельного стола. По традиции чамп непременно готовили в канун Дня всех святых (31 октября) и прятали в нем обернутый в вощеную бумагу серебряный шестипенсовик. Нашедшего ожидали удача и богатство в будущем году.
В северных графствах страны на День всех святых каждая хозяйка непременно стряпает «боксти» (boxty) — картофельные лепешки из смеси тертого сырого картофеля, отварного размятого картофеля и муки (многие уже догадались, что это вариант белорусских драников). На лепешке, по обычаю, делают крестообразный надрез, разделяющий ее на 4 части, и жарят на сковороде или запекают в духовке. Девушка, которая не умеет готовить боксти, вряд ли найдет себе жениха — недаром у ирландцев существует припевка, которую можно перевести примерно так: «Не умеешь стряпать боксти — не дождешься парня в гости!» У каждой хозяйки свой рецепт: одни кладут побольше вареной картошки, другие — сырой, третьи — равные части. Кто-то добавляет сливочное масло, кто-то — топленое сало. Количество муки тоже варьируется. Сразу предупреждаем, что все эти картофельные лепешки, пюре и даже знаменитое рагу придутся по вкусу далеко не всем. Национальная ирландская кухня не слишком популярна среди гурманов, сторонников средиземноморской диеты или любителей «быстропита». Но в традиционных ирландских блюдах есть та простая домашняя основательность, что привлекает многих русских, выросших все на той же картошке. «Небось, картошку все мы уважаем…» То-то и оно!
Несмотря на кажущуюся простоту применения картофеля, из него готовят достаточно сложные и изысканные блюда. Например, в США с XIX века известно блюдо Delmonico potatoes, созданное знаменитым нью-йоркским ресторатором Лоренцо Дельмонико, — отварной картофель, который очень мелко режется (практически до состояния пюре), перемешивается со сливками, сверху посыпается тертым сыром и сухарями и запекается в духовке. Наконец, почему бы нам не вспомнить и ставшее сегодня всемирно известным «картофель Анна» (pommes Anna), который придумал великий французский маэстро Адольф Дюглере (1805-1884) — ученик Антуана Карема, главный повар семейства Ротшильдов, впоследствии ставший шеф-поваром легендарного парижского Cafée Anglais. Для приготовления этой самой «Анны» ломтики картофеля натирают солью и перцем, укладывают в несколько слоев в хорошо промазанную маслом глубокую посуду, смазывая каждый слой сливочным маслом и посыпая солью и перцем, закрывают крышкой (или фольгой) и запекают в духовке в течение 30 минут до образования аппетитной румяной корочки. После этого запеканку переворачивают, вновь ставят (уже без крышки) в духовку еще на 5 минут и разрезают такой своеобразный картофельный «пирог» с хрустящей корочкой на порционные куски.
Наконец, как не назвать деликатесом «картофель сарладез» (pommes de terre sarladaises), названный в честь небольшого живописного городка Сарла во французском департаменте Дордонь, в Перигоре, славящимся своими утками, утиным фуа-гра и черными трюфелями. Картофель довольно крупно нарезают (сначала пополам, а потом каждую половинку еще на 4 части), подрумянивают в латке на разогретом утином жире (чаще всего сливая его из банки в консервированным конфи), затем солят, перчат, посыпают рубленым чесночком (осенью можно добавить немного свежих белых грибов), закрывают латку крышкой и ставят в разогретую до 200ºС духовку минут на 40 минут. За 15 минут до окончания подрумянивают в отдельной посудине утятину из той же банки и, не мешкая, ставят на стол рядом с бутылочкой красного винца. Попробуйте нечто подобное сделать сами (в наших магазинах появилось и утиное, и гусиное конфи в жестяных банках — да, дорого, мы в курсе) и вы поймете муки борцов с холестерином, вынужденных отказывать себе в такой вкуснятине.
Кстати, и самым дорогим картофелем в мире считается французский сорт Bonnotte, который по «авторитетным» данным Интернета, стоит чуть ли не 500 евро за килограмм! Картофель такой небесной стоимости явно имеет божественное происхождение — легенда гласит, что этот сорт вывел не кто иной, как верховный бог инков Виракоча. В наши дни за наследие Виракочи несут ответственность жители французского острова Нурмуатье (Земли Луары), поскольку сегодня Bonnotte de Noirmoutier выращивают только там. Как божье творение попало на этот островок непонятно, но выращивают его здесь примерно с 1920 года. Сей картофельный «рольс-ройс», орошается морской водой, он очень нежен, и убирать его можно только вручную. Впрочем, последнее не слишком трудно, поскольку годовой урожай La Bonnotte составляет меньше 100 тонн. Местное население утверждает, что эти мелкие клубеньки (всего на пару укусов) надо очищать от светлой тонкой кожицы, только протирая их тряпочкой с морской солью, готовить — только на пару минут 20, а есть, непременно посыпая королевской же Fleur de sel и сочетать исключительно с местными устрицами, которыми также славится сей остров. Вкус чудо-картошечки, действительно, хорош — сладковатый с легким ореховым тоном, хотя закапывать деньги в землю Нурмуатье могут лишь Буратино, да и то богатые… Кстати, там же выращивают и более дешевые сорта Sirtema, Lady Christl, Charlotte — непонятно, чем они хуже?
В соседней Бельгии, есть музей картофеля с тысячей предметов, рассказывающих о его истории, от почтовых марок с изображением клубней до знаменитых картин на ту же тему — например, «Едоки картофеля», написанная Ван Гогом в 1885 году. Ничего удивительного — национальное бельгийское блюдо называется «фритты» (frites) и представляет из себя жаренный во фритюре картофель. Местные крестьяне издавна жарили картофельную соломку в растопленном говяжьем жире, а вечные путаники американцы, познакомившиеся с этим блюдом во время Первой мировой войны, умудрились назвать его «французской картошкой» (French fries). Дело в том, что размещенные в Бельгии американские солдаты хрустящий картофель у франкоговорящих местных жителей, и логика голодных вояк была проста: раз говорят по-французски, значит — французы, а frites по звучанию напоминало английское fries.
Кстати говоря, эта ошибка в наши дни имела забавные последствия. 11 марта 2003 года во всех меню столовых Конгресса США традиционное название картофеля фри French fries было заменено на free fries («свободная картошка») в соответствии со специальным распоряжением председателя административного комитета палаты, республиканца Боба Нея. «Сегодняшняя акция — небольшая, но символическая попытка выразить сильное неудовольствие многих обитателей Капитолийского холма действиями нашего так называемого союзника — Франции, — заявил Ней. — Когда французское правительство опомнится, мы сможем вернуться к обсуждению «французской картошки». Во французском посольстве комментировать ситуацию отказались, посоветовав журналистам обратиться с этой хохмой к бельгийское…
И, действительно, на гарнир к большинству своих блюд бельгийцы предпочитают обжаренный в кипящем масле картофель, а свою страну частенько в шутку называют «Великофританией». Правда, разница между бельгийскими фритами и жалкими ссохшимися коричневатыми палочками из Макдональдсов весьма значительна. Настоящие фриты делаются только из особых сортов картошки — очень крупной, необыкновенно белой и рассыпчатой. Сначала клубни моют, чистят и режут на ломтики длиной 7 см и толщиной около 1 см (соломка обязательно должна быть одинаковой по размеру, чтобы выдержать равное время приготовления). Нарезанный картофель обсушивают и порциями загружают во фритюрницу с разогретым жиром (сегодня, из-за соображений пользы для здоровья, чаще с ореховым маслом), обжаривают 7–8 минут до бледно-золотистого цвета (ни в коем случае не передерживая), затем обсушивают от жира, а перед самой подачей вновь обжаривают до полной золотистости и снова обсушивают. И вот только теперь посыпают тонкой солью.
Лучше всего готовят фриты во «фриткотах» (fritkot по-фламандски) — временных палатках, устанавливаемых на оживленных площадях. Самые известные «фриткоты» в Брюсселе расположены на Place Jourdain, Place Flagey и в самом начале улицы Rue Haute, хотя даже в самом крошечном городке есть свой. Бельгийцы едят фриты с майонезом и чаще всего как основное блюдо. Картофельные «пальчики» со сладостным для уха хрустом рассыпаются прямо на зубах и тают во рту. В дополнение к картошке дают изрядную порцию майонеза. Обычная бельгийская картинка: прохожий, укрывшись от моросящего дождя под навесом «фриткота», макает картофельный ломтик в майонез и с аппетитом отправляет его в рот, и кажется, что в этот момент кроме гастрономического оргазма не существует для него ничего: ни проносящихся с ревом автомобилей, ни длинноногих красоток, ни неприятностей на службе, ни семейных забот. Он священнодействует — ест любимую картошку.
Умные люди даже картофельную шелуху не выбрасывают, поскольку именно она (а не сам картофель) содержит алкалоиды, способные оказать на человеческий организм определенный физиологический эффект, в том числе и возбуждающий — по крайней мере, так утверждают авторитетные издания в области эротического питания. Скорее всего, из-за этого картофельные очистки далеко не во всех странах хозяйки считают отходами. Если острым ножом аккуратно снять кожуру с тщательно вымытой молодой картошки, опустить «очистки» в кипящее масло примерно на 5 минут, затем достать, обсушить на бумажном полотенце и посолить, то получается прекрасная, полезная и дешевая закуска, которую можно подавать с самыми различными приправами к пиву. Кстати, совсем неплохо натереть на мелкой терке свежий имбирь, отжать сок и сбрызнуть им жареную кожуру…
Еще дальше пошли хитроумные американцы — они издавна готовят довольно изысканное горячее блюдо с точно таким же незамысловатым названием: potato skins (картофельные очистки). У тщательно вымытой и сваренной «в мундире» картофелины срезают верхушку, аккуратно ложкой вынимают мякоть, стараясь не повредить кожуру, смешивают мякоть со сливочным маслом, сыром (паштетом или консервированным тунцом) и приправами, а затем снова плотно укладывают в картофельную кожуру и запекают в духовке. Простенько и со вкусом!
А вот в Азии картофель не в чести. Он — редкий гость в рецептах национальной японской, китайской и даже тайской кухни, где его вообще называют «фарангом», то есть «чужаком». В страну Восходящего Солнца он был завезен голландцами приблизительно в 1600 году. Видимо из-за того, что он впервые попал в Японию (в г. Нагасаки) через Джакарту (на японский лад — Дзягатара), его назвали «дзягя-имо» (джакартский клубень). Уже в 1706 г. были документально зафиксированы факты выращивания картофеля на Хоккайдо в местечке Сетана близ Хакодате, а в начале эпохи Мэйдзи, после учреждения комиссии по освоению и развитию Хоккайдо, он стал культивироваться во всех уголках острова, являясь одним из продуктов питания первых переселенцев. «Дансяку» («Барон»), «Мэй Куинн» («Майская королева»), популярный в последнее время «Кита Акари» («Северное сияние») и еще более 30 сортов возделываются в наши дни на Хоккайдо, занимая около 70% всех посевных площадей страны. Теперь в июне на овощных прилавках японцев появляются мелкие розоватые клубни молодого картофеля «син-дзяга», который сегодня рассматривается почти как деликатес, хотя не так давно его отбирали на корм скоту.
А вообще картофель в Японии «пошел» через армию. По-видимому, внимательное изучение рациона германской или австро-венгерской армии навело японских военных чинов на мысль попробовать покормить своих матросов тушеной говядиной с картофелем. Блюдо это получило вполне предсказуемое и по-военному четкое название нику-дзяга, что буквально значит «мясо с картофелем». Но японцы не были бы японцами, если бы оставили заимствованное кушанье без изменений и не приспособили бы его к традиционным японским вкусам. Для этого корабельным кокам, во-первых, приказали тушить говядину не в противном животном жире, как в Европе, а в сладком соевом соусе. Во-вторых, непременно добавлять в блюдо легкий рыбный бульон, поскольку с рыбой и рыбными концентратами в дальних морских походах у императорского флота никогда проблем не было. За прошедшую с тех пор сотню лет нику-дзяга успело «уволиться в запас», сойти на берег и стать очень популярным ресторанным и домашним блюдом. Сейчас в японских барах и закусочных его обычно подают как горячую закуску, которую при желании можно дополнить чашкой горячего вареного риса, а украшают блюдо гороховыми стручками, которые заранее бланшируют в кипящей соленой воде, а потом разрезают на 2-3 кусочка. С японской точки зрения, блестящие зеленые дольки стручков очень красиво смотрятся на густо-коричневом фоне картошки с тушенкой…
В заключение признаем, что заслуги картофеля перед человечеством неоспоримы, а его открытие привело к настоящей революции по всему миру. В Грэнд-Форксе (штат Северная Дакота, США) с 1965 г. ежегодно проводится картофельный пир, посвященный этому замечательному растению. Кстати, именно на нем в 1982 г. был установлен один из мировых рекордов: за один раз в бетономешалке для участников пира было приготовлено 8,26 т картофельного пюре. Неудивительно, что со словом potato в англоязычных странах связано множество понятий; например, американцы на сленге называют так и доллар, и бейсбольный мяч, а «картофельным супом» (potato soup) величают нашу водку… И если понятно, что mashed potatoes — это картофельное пюре, то попробуйте сами догадаться, почему potato masher — это уже ручная граната...
Маленькие секреты

Картофель следует жарить в раскаленном растительном масле или жире до зарумянивания, а уже потом солить. Если посолить картофель до образования корочки, сок из него вытечет, смешается с маслом, потеряются вид, вкус и цвет.
При отваривании картофеля «в мундире» его надо солить в начале варки. Для салатов и винегретов при варке картофель солить не надо вообще.
Замачивание картофеля в холодной воде необходимо для того, чтобы уменьшить количество крахмала, которое может «приклеить» нарезанные картофелины при жарке одну к другой. Важно также перед жаркой высушить картофель бумажным полотенцем, чтобы избежать ожогов при опускании влажного картофеля в горячее масло
Картофель при жарке никогда нельзя закрывать крышкой, от этого он теряет свою хрустящую корочку и становится мягким. Лучше регулировать поджаривание температурным режимом.
Если картофель во время жарки прилипнет к сковороде, снимите ее на одну минуту и поставьте на какую-нибудь холодную поверхность, например, камень. Разница температур немедленно заставит картофель «отстать от сковороды».
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. В этом случае картофель надо варить на пару либо добавить в воду капустный или огуречный рассол.
Протирать вареный картофель через дуршлаг или сито либо разминать для приготовления картофельного пюре следует только в горячем виде; холодный картофель становится клейким и трудно поддается дальнейшей обработке. Пользоваться мясорубкой не рекомендуется, так как пюре может получиться темное. Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно, чтобы избежать комочков.
Молодой картофель можно быстро очистить от кожуры. Для этого, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной поваренной соли, затянуть мешочек и в течение нескольких минут покатать его по столу. В результате картофель станет совершенно чистым — кожура отпадет. esmarhov.blogspot.com.by/2012/07/800x600-normal...

@темы: Вавилон-18, история кухни, фрукты-овощи