[Шано]

По многочисленным просьбам отдельно взятых трудящихся Востока - о британской (точнее, об английской) кухне.

Сразу оговорюсь. Я не повар, не историк кулинарии, не знаток и не гурман. Я просто люблю поесть и очень люблю всех кормить. Поэтому это будут бессистемные записки о том, что вкусного можно съесть в Англии. А то, знаете ли, черезвычайно надоели рассказы, что в Англии нет никакой кухни, и совсем нет интересной и вкусной еды. Нечего жрать в этой Англии, так и ходим тут все голодные и бухие, потому что пиво тут все-таки какое-никакое есть.

Я думаю, виноваты во всем рептилоиды переводчики. Так получилось, что в переводах на русский названия блюд английской кухни или переводили неправильно (scones и crumpets регулярно превращались в коржики, хотя они не похожи между собой и совершенно не похожи на коржики), или "приблизительно пересказывали". Переводчиков можно понять - переводы эти делались зачастую тогда, когда им про иностранную кухню знать было неоткуда, а гамбургер был плащом. Да и как перевести эти scones, если в русской кухне такого блюда нет? Но как бы то ни было, в итоге миф о том, что английской кухни в природе нет, а в Англии жрать нечего, оказался на диво живучим. К сожалению.

Далее будут бессистемные записки об английской (иногда чуть-чуть шотландской) еде. Будет длинно, и лучше во время чтения что-нибудь есть. Это я из опыта говорю.


В основном это будет список блюд. Так сказать, местная экзотика. Простая экзотика, а то мне уже выговаривали, что не всем же быть Карлсонами и ходить по мишленовским ресторанам. Ну, я, в общем, тоже не Ротшильд и питаюсь в основном не в мишленовских ресторанах. Так что это обычная местная еда, которая есть на каждом углу - в пабе, в супермаркете, в кафе.
И да, если вы можете вспомнить что-то еще и добавить к списку - пишите в комментарии. Ударим списком "Что бы такое вкусное съесть в Англии" по бездорожью и разгильдяйству рассказам о том, что тут есть нечего!

Ну, во-первых, английский завтрак: яичница любого вида, бобы в томатном соусе, обжареные помидоры, сосиски (как правило, свиные и жирные), драники (hash browns), бекон, черный пуддинг или хаггис. Последние два есть не всегда, первый из них - это в основе своей свиная кровь, второй - это свиные же, как правило, внутренности, кажется, с овсянкой. Лично я не фанат ни пуддинга, ни хаггиса, но любители кровяной колбасы будут счастливы. А, да, еще к завтраку полагаются тосты с маслом и джемом. Умри, диета.

Chicken liver pate. Как очевидно, паштет из печени цыпленка/курицы. Очень нежная и вкусная штука, тоже обычно бывает во всех приличных пабах, там еще сверху слой, вероятно, топленого жира, тоненький, и его надо пробивать, как ледок. А потом мазать это все на чуть поджаренный хлеб, сверху луковый чатни, чуть сладковатый, и с хрумканьем поглощать. Можно под пиво, можно так.

Beef Wellington. Говяжье филе в тесте. Очень зависит от качества филе, но обычно прикольно. Если место борется за звание утонченного, то они еще каких-нибудь лориков-ериков завернут к филе, если нет - то его просто подадут с соусом и гарниром (обычно картошкой и какой-нибудь зеленью).

Steak and ale pie. Тоже есть в практически любом пабе. Это не совсем пирог. Это мясо, запеченное под тестяной крышкой в эле. Крышку есть не обязательно (если вы маленький лемур вроде меня, то в вас она и не влезет), но она обычно удобна, чтоб соус вымакивать, тем более что содержимое "пирога" по консистенции скорее как очень-очень густой суп с мясом. Стенок у этого пирога может и не быть, одна форма, в которой его запекали. Steak and kidney pie обычно как раз со стенками (или это он мне такой попадался?), но вот он, имхо, на любителя почек.

Shepherd's pie, admiral's pie - вообще не пирог, а картофельная запеканка. Первая с мясом, вторая с рыбой. Мне с рыбой больше нравится.

Fishcakes, crab-cakes - это вкусно, но бывает остро. Нечто среднее между запеканкой и колобком/котлетой в панировке. Если не едите острого, то лучше уточнить у официанта, точно ли это можно есть.

Hunter's chicken - запеченная с чеддаром (а иногда еще и с беконом) куриная грудинка, часто с картофельным пюре. Вкусно и очень сытно.

Boxed baked Camembert - как очевидно, запеченный Камбербатч камамбер. В него надо макать хлеб и наслаждаться.

Devilled whitebait - мааааааленькие рыбешки, обжаренные в глубоком масле целиком. Закуска или стартер, замечательно улетают под алкоголь. Особенно если их еще и в соус макать.

Про фиш-энд-чипс вроде все знают? Рыба в кляре и жареная картошка. Правильно сервирована, если лежит на газете. Английское национальное блюдо, изобретенное евреем. Да, всюду мы. Отличная быстрая еда, и местные гурманы как-то отличают настоящие правильные кошерные fish&chips от подделки. Целая серия в Fake Britain, передаче о том, как обманывают потребителей, была на эту тему. Я не гурман и не местная, я отличить не способна, так что просто советую нюхать. Если не пахнет плохим маслом, то это можно есть и будет вкусно .

Scampi - теоретически это зажаренные в глубоком масле хвосты лангустинов. В крайнем случае креветки. На практике это, возможно, креветки, но вряд ли хвосты лангустинов. В общем, почти те же фиш-энд-чипс, но кусочками, а не цельной рыбой. Я так больше люблю, их удобнее макать в соус или в гороховое пюре. Их обычно подают с ним и с чипсами.

Я предупреждала, что будут жульнические вкрапления шотландской кухни? Так вот. Шотландские яйца. Это вареное вкрутую яйцо, завернутое в бекон и потом обжаренное в панировке. Едят холодным. Продают практически везде, но, на мой вкус, это скорее экзотично, чем съедобно. Я не люблю бекон, если честно.

Пироги. Которые pies and pastries. Со свининой, с картошкой и вообще не сладкие. Классика, еще Диккенс писал и в "Свини Тодд" пели о pork pies и прочем. НО. Ловушка - mince pies как раз сладкие, с начинкой из сухофруктов, ягод, орехов и всяких пряных приправ. Почему-то все туристы по умолчанию считают, что именно они мясные (видимо, из-за того, что mince - это фарш), а они совершенно нет. Это традиционная рождественская еда, и отличная тема для светской беседы - где mince pies в этом году лучше .

Местные сыры. Опять таки есть практически везде, от супермаркетов до ресторанов. Я люблю Wenslydale с клюквой (им торгуют все, точно хорош он у Маркс и Спенсер и в Сэйнсберис), но вообще это лучше пробовать. Кстати, суперы зачастую в сырном холодильнике держат подарочные коробки с 5-6 видами сыра, идеально покупать на попробовать.

Chutneys - есть везде, подаются к сырам, или покупаются в супере отдельно. Я очень люблю луковый и манговый, но опять же, дело вкуса и лучше пробовать. Так что если видите где-то в меню сыры с чатни - берите и ешьте, оно, как правило, того стоит.

Faggot - это не только неприличное обзывательство, но еще и вкусная штука из рубленого мяса. Обычно из свинины, но я ела такое из дичи, и из дичи оно офигенно. Заказывать только каждый раз немного неловко. Как spotted dick.

Ginger ale и ginger loaf. Первое не алкоголь, второе скорее кекс. Есть практически в каждом супере и осчастливит любого любителя имбиря.

Victoria Sponge. Местный торт. Толстые-толстые слои бисквита, между ними сливочный крем и джем . С чаем в холодную погоду это отлично. Кстати, местные традиционные/"народные" торты часто такие - толстые слои теста и немного крема. Когда это кофейно-ореховый бисквит, я очень одобряю. А вот как в викторианские времена дамы сохраняли фигуру с такими тортами (а это классические рецепты) - не постигаю. Хотя... в Ноттингеме в музее есть платье викторианской дамы. У нее талия в корсете толще моей без корсета. Крепкая женщина была, с хорошим аппетитом.

Десерты. Помимо помянутых мною тортов есть eton mess (ломаное безе со сливками и свежими ягодами, безумно вкусно), alaska (мороженое, запеченное в безе, обычно делают прямо после заказа, ждать приходится, но оно того стоит), cranachan (родственник eton mess, но шотладнец, поэтому в нем есть виски и овсянка), peaches Melba (персики с мороженым, сливками и еще всякой фигней, в зависимости от вкуса и каприза повара. Скажем, в "Савое" их подают в огромном яблоке из карамели). И, разумеется, пуддингы (кстати, puddings зачастую называют все десерты, даже если они мороженое или яблочный пирог. Это признак upper class так выражаться). Я очень люблю горячий шоколадный пуддинг, он практически в каждом пабе есть, но их тут до хрена всяких. Хлебный тоже прекрасен, но с ним места надо знать - если он приготовлен абы как, то это просто хлеб с кремом. А вот правильный хлебный пуддинг - это очень, очень хорошо.

Custard. Это непереводимый крем. Словарь иногда сообщает, что он заварной, но словарь бессовестно врет. Это просто вкусный местный крем, его продают отдельно в суперах, его подают к тортам и пирожным, им начиняют эклеры. Советую, он хороший.

Апельсиновый джем с корками. Тут и изобретен. Дело было примерно так. Купил когда-то один гешефтмахер полный трюм уже начавших портится переспелых апельсинов и сообщил жене, мол, дорогая, крутись как хочешь, я совершил сделку, теперь надо быстро это все утилизировать. Жена посмотрела на гору апельсинов, поняла, что это - только в джем, а почистить полный трюм этого добра в две руки нереально, взяла большой нож... И нарубила эти апельсины в куски, не очищая. И так сварила. Крепкая была женщина, видимо, и очень выдержанная. Да, так сварила она апельсины с корками в джем, разлила результат по чашкам без ручек (это была предыдущая удачная сделка ее гешефтмахера) и отправила супруга это добро продавать. А оно внезапно стало популярным - еще бы, порционное сладкое, можно съесть на ходу, местные портовые рабочие были счастливы. И я их понимаю - этот джем с корками вкуснее обычного, на мой взгляд. И на тостах красиво смотрится.

Совсем забыла рассказать об английских кексах. Но что о них скажешь? Кексы. Лимонные с глазурью и мадейрой. "Клетчатые" желто-розовые "Ангелы". Шоколадные с орехами. Фруктовые с каким-то невозможным количеством фруктов и ягод. В некоторых заведениях их еще слегка специально подогревают в тостере перед подачей, так вкуснее.

Вы еще здесь и живы? Тогда я продолжаю изображать чеховскую сирену.

Afternoon tea. Вы были в Англии и ни разу не пили правильный afternoon tea? Уйдите, вернитесь и срочно выпейте. И съешьте. Потому что его скорее едят, чем пьют. Дело в том, что это не совсем чай. Это, извините, ужраться и лопнуть. Потому что в afternoon tea входит:

1) тарелка сандвичей с как минимум тремя разными видами начинки (а если место очень posh, то часть сандвичей может быть еще и круглыми, или в маааааленьких булочках). Наверняка будут огуречные сандвичи (да-да, те самые, которые упоминаются в кино и романах. Просто и очень вкусно) и сандвичи с лососем, и сандвичи с ветчиной, но вообще "это все зависит от вкуса и каприза пишущего", то есть повара.

2) тарелка сконов. Непереводимая игра слов эти сконы (scones). Но очень вкусно. Это такие родственники булочек, но не булочки, как правило сладкие, но необязательно (бывают сырные). Их надрезают вдоль и дальше все зависит от того, ешь ты их корнуольским или девонширским способом. Корнуольский - это когда ты сначала кладешь на скон clotted cream (еще одна непереводимая игра слов. Особым образом приготовленые сливки. Нет, не взбитые. Да, жирные. Ужасно вкусно), а потом сверху мажешь джем. Девонширский - когда ты сначала мажешь их джемом, потом сверху кладешь clotted cream. В первом случае ты ешь, урча, во-втором - урча, ешь. Война остроконечников и тупоконечников. Вкусно по-любому.

3) тарелка пирожных. Маленьких. Но много.
Все это подается на этажерке, к этому чайник чая, молоко/сливки и, если очень хочется, то сначала можно выпить шампанского (оно тоже может быть частью afternoon tea).

Теперь про самую вкусную нашу экзотику.
Про дичь.

В нашем туманном Альбионе обязательно надо хотя бы попробовать дичь. Голуби-фазаны-олени, вот это все, вы пробуете оленя - и мгновенно понимаете, почему Робин Гуд просто охренительно хорошо жил в своем Шервудском лесу. Он вот это вкусное сочное восхитительное лопал каждый день. Ну и заодно понимаете, почему в Англии тогда запретили охотиться на оленей: еще бы, оно тут бегает с рогами, вкусное, сочное, восхитительное, и кормить его не надо, пристрелил, разделал и ешь.

При этом ни в коем случае и никогда не ешьте ничего из оленьего фарша. Это тут тоже есть - оленьи гамбургеры, оленьи сосиски, - даже не прикасайтесь. Гадость страшная, только мясо портят. Только вырезка, стейки, седло, guards of honour (филе на ребрах, не знаю, из какой части оленя это вырезали, но это потрясающе), только хардкор.

Фазаны тоже хороши, но предупреждаю, их обычно готовят с беконом, потому что сами они довольно сухие. Так что фазанов, если будете заказывать - или с беконом, или в соусе (в красном вине с чечевицей их хорошо тушат обычно). Да, будьте внимательны, в фазанах бывает дробь. Имхо, ничего страшного, дробь и дробь, но я знаю человека, который навсегда рассердился за это на фазанов.

У голубей потрясающе вкусная грудь (если вы любите мясо с кровью, их бессмысленно прожаривать сильнее medium rare), настоятельно рекомендую.

Кролики, перепелки, рябчики и прочая мелочь. Их есть, они вкусные, особенно в соусе, хотя мне всегда лень отковыривать съедобную часть перепелки от костей. Но оленина, имхо, все равно венец творенья.

А так, конечно, в Англии совершенно нечего есть. За вычетом всего вышеперечисленного и сотни-другой блюд, про которые я забыла.
lemura.livejournal.com/246190.html

@темы: история кухни, англомания

Comments

[Эрл Грей]

Опять захотелось есть...

[Johny Boy]

Реально нечего

[momond]

Чуть слюной не захлебнулась.

[Bats]