[Шано]

24.11.2019 в 05:59

Пишет  EricMackay:

...В XVII в. существовали два основных способа заготовки хлебного вина, предназначенного для реализации через казенные питейные заведения: производство на казенных винокурнях или закупка у частных подрядчиков. В Можайске как в 20–40-е гг. XVII в., так и в последующий период, использовался в основном первый способ. В городе действовала казенная винокурня, на которой выкуривалось от 629,5 до 1050 ведер вина в год...
Сырьевая закладка для производства напитка включала здесь четыре компонента: ржаной солод, несоложеную рожь, овес и хмель. По данным, например, «винокурной книги» за 1640/41 г. (составной части кабацкой книги, содержащей сведения о казенных расходах на производство вина) перечисленные компоненты в процентном соотношении распределялись следующим образом: 24,7–17,3–27,1–30,9 (в разных брагах это соотношение могло незначительно меняться). Так, 14 сентября 1640 г. на можайской казенной винокурне была поставлена брага, в которую было положено 10 четвертей ржаного солода, 7 четвертей ржи, 11 четвертей овса и 12,5 четвертей хмеля. Всего из браги было выкурено 41 ведро вина, общая себестоимость которого составила 24 руб. 90,5 коп.
При этом совокупная стоимость сырья составила 20 руб. 87,5 коп. (83,8 % всех расходов), за помол зерна (с провозом на мельницу и обратно) было заплачено 1 руб. 40 коп. (по 5 коп. за четверть) (5,6 %), дров изошло на 1 руб. 75 коп. (7 %), трем ярыжным было выплачено 60 коп. (по 20 коп. человеку) и 28 коп. получил за работу винокур (всего 3,6 %).
При определении способа заготовки вина местные кабацкие власти должны были исходить из того, где оно было дешевле – при выработке на местной винокурне или при покупке у подрядчиков. В этой связи представляет интерес сопоставить данные о начальных ценах на вино в Можайске и в соседней с ним Вязьме, где на протяжении большей части XVII в. (начиная по крайней мере с середины 1620-х гг.) вино приобреталось исключительно у частных поставщиков. В 1627/28 г. себестоимость вина, выкуренного на можайской казенной винокурне, колебалась от 36 до 42 коп. за ведро, в то время как на вяземские кабаки в том же году оно закупалось в основном по 48–49 коп. за ведро. Иначе обстояла ситуация в начале 1640-х гг. В 1640/41 г. себестоимость ведра вина в Можайске составляла в основном от 41 до 61 коп., в то время как закупочные цены в Вязьме в том же году находились в пределах от 31 до 37,5 коп. за ведро. К этому времени большая часть вина для вяземских кабаков приобреталась у подданных Речи Посполитой (смоленских и дорогобужских поставщиков). Надо полагать, что закупать у них вино для продажи в Можайске местные власти считали, тем не менее, невыгодным из-за увеличения накладных расходов на перевозку.
В отдельные годы производственные мощности можайской винокурни не могли покрыть спроса на вино, особенно возраставшего при движении войск через город. В этих ситуациях власти прибегали к закупкам вина у подрядчиков. Например, в 1629/30 г. у муромских, боровских и вяземских поставщиков было куплено в общей сложности 383,25 ведра вина.
В отличие от вина пиво и кислый мед в Можайске (как и в других городах) изготовлялись исключительно на местной казенной поварне. Состав сырьевой закладки при производстве пива и соотношение ее отдельных компонентов в разные годы менялись. В 1627/28 и 1629/30 гг. пиво в Можайске варили из ячменного и ржаного солода в пропорции 2,5 на 1,5. В 1634/35 г. также использовался ячменный и ржаной солод, но уже в пропорции 2 к 1. Одна партия пива в указанном году была сварена из ячменного солода и овса в пропорции 2 к 3. В 1637/38 г. при производстве пива применялась либо трехкомпонентная закладка (ячменный и ржаной солод, овес) в пропорции 2:2:1, либо только ячменный и ржаной солод в пропорции 3 к 2. В 1640/41 г. использовалась либо трехкомпонентная сырьевая закладка (в той же пропорции), либо двухкомпонентные закладки двух видов: из ржаного солода и овса (в пропорции 3 к 2) или из ячменного и ржаного солода (в той же пропорции). Непременным элементом пивной сырьевой закладки был также хмель, однако его объем указан лишь в кабацких книгах 1620-х гг.: на 4 четверти солода («в московскую меру») употреблялось 6 четвериков («в старую в можайскую меру»).
Основным компонентом при производстве кислого меда был пчелиный мед («пресный мед»), который разбавляли водой, а затем заправляли кипятком, предварительно вываренным с хмелем («хмелевым варом»).
Полученная смесь варилась, остужалась, а затем заквашивалась хлебными дрожжами. Сваренный мед несколько раз переливался в разные бочки с целью остановить процесс спиртодрожжевого брожения на определенной стадии. Для этого засмоленные бочки с медом после второй или третьей переливки ставились на лед, в результате чего брожение в них тормозилось до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а уходили в сам мед, в результате чего напиток приобретал необходимую крепость (обычно в пределах 10–16°). Отношение объема пресного меда к объему кислого меда, изготовленного на можайской казенной поварне, в рассматриваемые годы постоянно менялось. Если в 1627/28 г. из пуда пресного меда выходило в среднем 4,6 ведра медового напитка, то в 1629/30 г. этот показатель увеличился уже до 4,9 ведра, в 1634/35 г. возрос до 5,8 ведра, а в 1637/38 г. – до 6,1 ведра. За десять лет, таким образом, объемное количество пресного меда уменьшилось в кислом меде в 1,3 раза (то есть мед стал менее концентрированным, более «жидким»), при этом отпускные цены на него возросли... В 1640/41 г., правда, объемное количество пресного меда в напитке снова увеличилось: из пуда меда выходило в среднем 5,7 ведра, то есть данный показатель вернулся к уровню середины 1630-х гг.
Продажа питей в Можайске в рассматриваемый период осуществлялась на кабаке, а также из казенного погреба. При этом в можайских кабацких книгах говорится только об одном кабаке (в других городах их могло быть несколько). На кабаке в Можайске напитки реализовывались в мелкий розлив: вино – кружками и чарками, пиво и кислый мед – ковшами (иногда также четвертями); из погреба – в крупный розлив (ведрами и четвертями). Отпускная цена питей была дифференцированной в зависимости от формы их продажи. Так, во второй половине 1620-х гг. вино в мелкий розлив (в чарки) продавалось на 14,3 % дороже, чем в крупный, а наценка при продаже кислого меда и пива в ковши составляла по сравнению с ведерной продажей 20 %. В середине 1630-х – начале 1640-х гг. в винной торговле в Можайске отпускные цены дифференцировались по трем категориям: при продаже напитка в чарку (наиболее высокие), в кружку, в ведра и четверти.
При этом в чарочной и кружечной продаже стоимость вина оставалась неизменной в течение всего года, тогда как при его отпуске в крупный розлив цены в конце сентябрьского года (в июле-августе) снижались на 16,7 % (в 1634/35, 1637/38 гг.) или даже на 20 % (в 1640/41 г.). Отпускные цены на пиво и кислый мед в середине 1630-х – начале 1640-х гг. были одинаковыми как при продаже этих напитков в мелкий, так и в крупный розлив. Определяющим фактором при формировании отпускных цен являлась себестоимость алкогольных напитков...

(А.И. Раздорский. Производство и продажа алкогольных напитков в Можайске во второй половине 20-х – начале 40-х гг. XVII в. (по данным можайских кабацких книг 1627/28–1640/41 гг.) // Русь, Россия: Средневековье и Новое время. Вып. 6: Шестые чтения памяти академика РАН Л.В. Милова.)

@темы: деньги, пьем и будем пить