[Шано]

Средневековые поваренные книги, отражавшие по большей части кулинарную практику аристократии и верхушки среднего класса, содержат немало «имитационных» блюд, предназначенных для постных дней, когда употребление мяса, молочных продуктов и яиц воспрещалось или как минимум сокращалось. Самым простым вариантом, конечно, было заменить запрещенные ингредиенты на дозволенные. Например, blancmanger  – популярное в 14 веке блюдо, представлявшее собой сладковатый пудинг или запеканку – в норме готовилось из курицы и миндального молока, с добавлением сахара, имбиря и других специй, однако в пост его предлагалось делать из рыбы или круп. Но нередко повара не довольствовались простой заменой ингредиентов - приготовление постных блюд, которые должны были имитировать скоромную еду, стало настоящим искусством. (Отметим, что идея изменить привычный облик еды до неузнаваемости была в принципе хорошо знакома средневековым гурманам; на столах появлялись целые аллегорические композиции, например "пилигрим" с "посохом" из вареного угря, дичь и морепродукты, которым придавали вид жареного мяса, пироги, в которых были запечены живые птицы, извергающие пламя кабаньи головы (!) и. т.д. )
К примеру, на постный стол можно было подать «поддельные яйца». Они могли представлять собой желе из миндального молока, влитое в яичную скорлупу (для приготовления желе использовались рыбьи пузыри, а «желток» подкрашивался шафраном); или же пустую скорлупу можно было наполнить фаршем из щучьей икры, петрушки, перца, шафрана и фиг/изюма (после чего «яйца» обжаривались на вертеле). «Желток» мог делаться из растертой щучьей икры с шафраном и мелко рубленными фигами, а белок – из икры с миндалем. Будучи обжарено, «яйцо» разрезалось пополам и посыпалось сахаром и имбирем. Молотый миндаль вообще был одним из самых популярных ингредиентов в имитационных постных кушаньях; с его помощью можно было приготовить целый ассортимент блюд, от «поддельного» молока и масла до сыра (на рыбном бульоне) и выпечки. Рыба использовалась для приготовления мнимого жаркого, ветчины, дичи («поддельные» куропатки!), из рыбьей икры готовили поддельные «сосиски». Рубленое мясо для пирогов имитировали с помощью миндаля и изюма, и даже свиные шкварки изображали нарезанным кубиками хлебом.
Чтобы придать поддельному жаркому подлинный вид, повар мог посыпать его обжаренными крошками имбирной коврижки и изобразить «жир» с помощью яичного белка. Одному автору поваренной книги даже пришла в голову идея сделать из двух видов рыбы – лосося и щуки – имитацию ветчины и бекона, причем лососина изображала мясо, а щука – сало. Поддельное жаркое можно было приготовить и из речных раков, а затем подать его с пряным темным бульоном, с которым обычно подавали оленину.

Поддельная рыба (яблочный пирог) и поддельные телячьи уши: https://coquinaria.nl/en/fake-fish/
Поддельные яйца: https://coquinaria.nl/en/mock-eggs-for-lent/
Сыр из миндаля на рыбном бульоне: http://medievalcheese.blogspot.com/2014/02/non-dairy-cheese-or-aka-cheese-for-lent.html
Яблочное «рагу» и выпечка на миндальном молоке: https://blogs.bl.uk/digitisedmanuscripts/2021/03/bake-off-lent.html

 Бонус: хотите съесть ежа? https://coquinaria.nl/en/tasty-hedgehogs/

https://tal-gilas.livejournal.com/394342.html

@темы: история кухни

Comments

[kate-kapella]

Я ела поддельные яйца Правда в том рецепте они назывались Павлиньими яйцами

[Мари Анж]

kate-kapella, и как оно на вкус?

[kate-kapella]

Мари Анж, очень вкусно. Вообще большинство средневековых блюд вкусные, хотя и достаточно необычные на современный взгляд.