Оригинал взят у в Проказницы белки

Но проказничают они не по-детски, а по-лепрозному...

Биологи обнаружили в нескольких районах Англии, Шотландии и Ирландии белок, больных проказой. В последний раз болезнь была зарегистрирована на территории Великобритании в начале 17 века, пишет N+1 со ссылкой на Science.

Чтобы диагностировать заболевание, ученые исследовали 70 трупов обыкновенных белок белок из Англии, 40 трупов из Ирландии и 4 трупа из Шотландии. Не смотря на то, что у некоторых исследованных трупов не было признаков проказы — язв на лапах и голове, 21% из них оказались зараженными. Больше всего больных белок было обнаружено на острове Браунси — 25 особей.

Не смотря на то, что проказа считается болезнью, оставшимся в Средних веках, в настоящее время по всему миру регистрируется около 220,000 новых случаев ежегодно: болезнь до сих пор распространяется в странах с низким уровнем жизни. Однако в Европе и Великобритании, где в Средние века происходили многочисленные эпидемии проказы, эта болезнь действительно стала крайне редкой начиная с XVII века.

Такое поведение вируса проказы демонстрирует его необычное «упрямоство», отмечают авторы статьи на Science: возбудителей проказы сохраняются в природе вопреки всем современным методам лечения. А это значит, что необходимо исследовать популяции других животных, которые тоже вполне могут оказаться резервуарами возбудителей проказы.

Источник.

@темы: медицина

---

Отзыв на меня, любимую. Вот и пиши после этого исключительно фэнтези....

Пожалуйста: Инна Кублицкая - изумительное владение словом, музыкальность и емкость письменной речи не знает тут равных. Ура, это не газетно- журналюжная горячка передачи сюжета современных однодневок, или заумное выкаблучивание оного в искусственно шизофренической рваности Дома или такого, напр, Мураками. или маниакальной тягучести Маркеса. Кублицкая - это многоцветье широкого поля в солнечный день.
Увы, там реализьма, т.е. сюжет жизненный и неоригинальный. Оригинальность автора в том, что она не побоялась об этом писать и КАК она написала - это и есть та искра, т.к. язык хотя и журналистски прост, но чист и читается отлично. Композиция - на высоте, компоновка материала прекрасная. Точные емкие эпилоги. Безусловно это книги к которым я буду возвращаться
lit-era.com/blogs/post/5246##

@темы: мое и наше

---

Пост в сообществе "Что почитать" . Почувствовала себя лохом. Я-то просто сидю и в клавишы пальцем тюкаю, а ведь надо какие-то упражнения делать и мозг питать!Алё, мозг, хошь питаться? Э, губу закатай и слюни подбери, а то знаю я тебя: напитаешься и в спячку!

12.11.2016 в 13:49

Пишет  seiru:

Здравствуйте! Раньше находила сайт для начинающих писателей, сейчас не могу найти. Там давались задания, кто-то начинает рассказ, другой заканчивает. Хочется его найти. И если не трудно подскажите что-нибудь для начинающего писателя. Книга:" 642 идеи, о чем еще написать" стоит ли ее покупать?
Кто развивает память, собираете ли список продуктов для мозга? Вот мой -

Продукты для мозга
1. Яйца(витамин В12, а также лецитин и холин). Можно есть по 1-2 штуки в день.
2. Чай(катехины) зеленый или черный с утра каждый день
3.Пряности
Карри(куркумин). Достаточно будет пользоваться приправой раз в месяц.
Шафран(в нем содержится очень много минеральных веществ, витаминов С и В. Он не только улучшает работу головного мозга, но и лечит некоторые нервные болезни)
Корица активизирует деятельность мозга, а еще выводит лишнюю воду из организма.
4. Ягоды, в особенности черника(летом ешьте свежую чернику, а на зиму делайте заготовки: перетирайте ягоды с сахаром и храните в холодильнике полученную смесь, а простуде можете помахать ручкой), малина(содержит глюкозу) и ежевика.Клюква(полезно есть в процессе обучения.А зимой вы можете из сушеных и замороженных ягод готовить вкусные витаминные чаи, морсы и кисели.). Есть ягоды всего лишь раз в день.
5. Орехи особенно хороши, когда вам предстоит умственный марафон в виде доклада. Одна горсточка орехов в день. Грецкие орехи, фундук, кешью, миндаль, пекан, тыквенные семечки, семечки подсолнуха, кедровые орехи
6. Устрицы(такого высокого содержания цинка и железа нет больше нигде. Нужно запомнить большой объем информации? Необходимо что-то вспомнить? Благодаря устрицам, сделать это не составит труда)
7. коричневый рис, овсянка, цельнозерновой хлеб, ячмень, чечевица, пшеница, отруби. Все злаки.
8. Капуста, шпинат, брокколи, зелень, брюссельская капуста, морская капуста, баклажаны, зелёный горошек(недостаток тиамина, известного также как витамин B1, чреват ухудшением внимания, памяти и настроения. Избежать этих ужасов поможет зеленый горошек: свежий, мороженый или консервированный — не столь важно. Любой сгодится), мидии, креветки, салатные листья
9. Сельдь, тунец(не чаще 1 раза в месяц из-за возможного содержания ртути) и лосось, красное постное мясо, сардина, палтус, форель, макрель, зубатка, анчоусы, мойва
10. Какао-порошок, темный шоколад, горький шоколад, черный шоколад. Чашка какао в день или пару кусочков экстрачерного шоколада.
11. льняное масло, молотое льняное семя, оливковое масло первого отжима для заправки салатов.
12. Травы - Розмарин(приправлять еду розмарином), шалфей(добавляй приправу в пасту, ризотто и блюда из рыбы), женьшень, укроп, петрушка, базилик, имбирь, мята, майоран, липа, чабрец, донник, боярышник, вероника, клевер(хотите в 80 лет читать наизусть «Евгения Онегина»? Это просто! Три раза в день в чай нужно класть по одному цветочку клевера)
13. Лук репчатый(помогает бороться с усталостью и нервным переутомлением. Кроме того простой репчатый лук разжижает кровь, и тем самым улучшается снабжение мозга кислородом. Ежедневно нужно съедать не менее половины луковицы. Что сделать довольно-таки просто, репчатый лук используется при приготовлении многих блюд в кулинарии, но безусловно, самым полезным будет сырой лук, которым заправляют салаты. Для этих целей лучше всего брать его сладкий сорт — красный репчатый лук, либо обычный ошпарить кипятком, чтобы из него вышла вся горечь. Вы можете приготовить наиполезнейший салат из красной капусты и красного лука),
мед, чеснок(всего два-три зубчика чеснока в день помогут улучшить память и повысить работоспособность. От неприятного чесночного запаха поможет избавиться веточка петрушки)
14. Морковь, банан по 1 в день(серотонин), курага, сливы
15. Тыква, красная фасоль, соевые бобы, морепродукты, латук, листья свеклы, свекла, руккола, абрикосы, манго, арбуз, облепиха, томаты, шиповник, вишня, земляника.
16. Виноградный сок, клюквенный сок, свежий виноград(ресвератрол). Умеренное употребление 1 стакан в день.
Сухое красное вино 1 бокал можно.
17. Матча — это напиток из перетертого в порошок зеленого чая. Заливаешь кипятком и пьешь. В принципе, для стимуляции мозга подойдет и крупнолистовой чай. Просто, выпивая матчу, вы его еще и съедаете. А это — вдвойне полезнее для мозга.
18. Яблоки, вместе с кожицей(катехин), авокадо, киви
19. паштет из печени теленка
20. кофе 1 стакан в день
21. Отличный завтрак - яйцо с небольшим кусочком авокадо.
22. Ананас – не случайно это любимый фрукт звезд театра и кино. Тот, кому необходимо в памяти удерживать большие объемы текста и нотных знаков, нуждается в повышенном содержании витамина С. Именно в ананасе его столько сколько нужно. А вот калорий в нем совсем чуть-чуть.
Выпивайте в день 1 стакан свежевыжатого ананасового сока и никаких проблем с памятью и лишним весом!
23. Инжир — содержащиеся в нем вещества по своему составу близки аспирину, они разжигают кровь, и мозг лучше снабжается кислородом. Это лучшая еда для людей творческих профессий.
24. Тмин – способствует рождению новых идей за счет эфирные масел, содержащиеся в тмине, которые стимулируют всю нервную систему. Тому, кто должен поддерживать творческую активность мозга, очень хорошо регулярно пить чай из тмина: заварите 2 чайные ложки измельченных семян в стакане кипятка. Через 15 минут чай готов, он не только полезен для мозга, но и для нормальной работы пищеварения.
25. Лимон – этот цитрус проясняет мысли, информация легче усваивается. Выпивайте стакан чая с долькой лимона в нем. А также не забывайте про такой полезный напиток, как гидромель.
26. Паприка – острая паприка способствует выделению эндорфинов – «гормонов счастья». Кроме того, добавление специй в пищу, способствует похудению
27. Сухофрукты(глюкоза)
28. В томатах много марганца, который нужен при умственной работе, также в них содержится сильный антиоксидант ликопен, который способствует насыщению мозга кислородом, тем самым стимулируя кровообращение и, соответственно, работу головного мозга. Помимо всего прочего, томаты препятствуют образованию тромбов.
29. Красная фасоль(салат из овощей и отварной фасоли — неплохой перекус на полпути от обеда к ужину)
30. Натуральный йогурт

@темы: история кухни, корм для моих тараканов, писательское

---

Оригинал взят у в О населении Земли

В интернетах нашлась симпатичная интерактивная карта, наглядно показывающая, каким было население в каких районах Земли в какое время. Например, такая же плотность населения, как сейчас в Центральной Росии, была:
- в большинстве латиноамериканских стран - в 1970-е годы;
- на востоке США, в Нигерии, Эфиопии, Таиланде и Вьетнаме - около 1950 года;
- в Индонезии - около 1900 года;
- в Корее - в 1860-е годы;
- в Западной Европе - во времена Наполеона;
- в Японии - в XVII веке;
- в Китае - около 1100 года;
- в долине Ганга - в античные времена.

Для тех, кому лень играться с картой, есть видео:



И еще одно похожее видео есть по первой ссылке.

@темы: Дэн, карты

---

Оригинал взят у в кибитки на ногах и бекеша на голове

Френдлента принесла. Детка пишет в сочинении по "Ночи перед рождеством", что Оксана потребовала у Вакулы "кибитки".
Особо прекрасно здесь то, что Гоголь вообще-то разъясняет для великороссов значение слова "черевички". Из дворцовой сцены ясно, что это значит "башмаки": это слово произносит царица, а затем и сам Вакула. Но школьник не догадывается употребить слово "башмаки". Он (она?) почему-то думает, что от него (неё?) требуется использовать непонятное слово. И, поскольку не может вспомнить одно непонятное слово, заменяет его другим непонятным словом.
Живо вспомнился опыт участия в околобукеровских мероприятиях. Когда у одного взрослого дяди, номинанта на Букер (до шорт-листа добрался), герой "танцевал в черкеске, с бараньей бекешей на голове". Меня, честно говоря, при обсуждении этого ляпа поразило количество людей, не знающих значения слова "бекеша" (хотя сей предмет многократно упоминается и играет важную роль в "Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем"). Так вот, это не головной убор, а пальто. А на голове бывает папаха.
Я уже нарывалась на обвинения в снобизме: мол, нечего умничать, нормальные люди не обязаны знать, что такое бекеша. Но я так полагаю, что нормальные люди обязаны понимать значение слов, которые они употребляют. Особенно если они пишут романы, а тем паче заседают в Букеровском жюри, которое эти романы жюрит. (Кстати, у другого автора из того конкурса, из лонг-листа, были ещё и "диадема на груди", и "гелий" в авторучке). В общем, Ляпис-Трубецкой вряд ли задумывался Ильфом и Петровым как положительный пример.
Мне удивительно - как можно прочесть историю Ивана Ивановича и Ивана Никифоровича и ни разу не поинтересоваться, что такое бекеша? Как оказалось, такие читатели не редкость. И вообще как можно употреблять слова наобум, не зная толком, что они значат? Даже если у кого нет дома словаря (я в детстве затрепала Ожегова до развала переплёта), можно же спросить, ёлы-палы.
Как в принципе люди воспринимают текст, если какие-то ключевые термины непонятны? Можно не знать, как именно выглядели подвески Анны Австрийской (кстати, многие почему-то уверены, что речь идёт о подвязках - наверное, обычное ювелирное изделие для современного читателя выглядит недостаточно компрометирующим), но мне трудно себе представить, чтобы человек читал текст, где названия каких-то важных деталей звучат как абракадабра, и ни разу не поинтересовался, о чём, собственно, идёт речь. Как это вообще с психологической точки зрения выглядит?

@темы: писательское

---

11.11.2016 в 12:34

Пишет  Sindani:

11.11.2016 в 01:18

Пишет  N.K.V.D.:

Почему "талант не пропьешь"?

Слово «талант» греческого происхождения. В древнегреческом языке это слово не имело никакого отношения к способностям человека, а обозначало лишь единицу веса.
Уже у Гомера встречается слово, но определить, какому весу оно соответствует, невозможно. Позднее известен древнеаттический талант равный примерно 39,3 кг. После рефор Солона в Афинах установился аттический талант – 26,2 кг.
Существовали также вавилонский талант (30,12 кг), эгинский (37,44 кг), критский (29 кг). Помимо весовой единицы слово обозначало также и денежную единицу, соответствующую серебру весом в один талант. Эта единица использовалась при крупных денежных расчетах, монеты такого номинала не существовало – она была бы слишком неудобной в использовании.

Сейчас известно выражение «талант не пропьешь», а сколько нужно было бы выпить, чтобы в буквальном смысле пропить один талант серебра? Цены на вино в греческих полисах V века до н. э. различались довольно сильно. Дорогое хиосское вино стоило 100 драхм за метрет (39,46 литра), дешевое фракийское – 2 драхмы. Следовательно, если пропивать талант при помощи дорогого вина, то понадобилось бы 2367 с небольшим литров, а если обходиться дешевым вином, то нужно целых 118380 литров.
Действительно, пропить талант непросто.

@темы: деньги, Вавилон-18

---

11.11.2016 в 11:32

Пишет  MirrinMinttu:

Психогенные боли в нижней части спины
laesus-de-liro.livejournal.com/334139.html

Психогенная боль в спине представляется как "боль всюду"; она не облегчается обычными испытанными средствами, а при обследовании не удается выявить причины, ее вызывающие.

Этот тип болей нередко наблюдается в отдельных семьях и часто обусловлен контактом с кем-нибудь из родителей, дедушкой или бабушкой, имеющими подобные жалобы. То есть, на формирование поведенческих реакций на боль оказывают влияние опыт запечатления болевого поведения лиц, окружавших больного в детстве, опыт перенесенной собственной боли, фактор социальной и финансовой выгоды, генетические и этнические особенности.

Данные одного систематического обзора, включившего 11 когортных исследований и 2 исследования "случай - контроль", показали, что недостаточная социальная поддержка на рабочем месте и неудовлетворенность работой с высокой степенью доказательности являются факторами риска острой боли в спине. Имеются менее убедительные данные, что психосоциальные факторы, связанные с личной жизнью, также увеличивают частоту эпизодов острой боли в спине. Данные о влиянии на частоту возникновения боли в спине интенсивности труда, высоких требований, предъявляемых к работающему, однообразности работы противоречивы. Исследовать психосоциальные факторы риска рекомендуется при отсутствии улучшения, однако оптимальные методы такого обследования пока не разработаны. Показано, что в хронизации боли в спине определенную роль играют низкие доходы, низкий уровень образования, ограничение физической активности, личностная тревога, депрессия, неудовлетворенность работой. Факторами, трансформирующими острую боль в хроническую, также являются иррациональные представления о природе боли, ощущение беспомощности и безнадежности.

Прежде всего психогенные боли в спине наблюдаются у пациентов, страдающих скрытыми или маскированными депрессиями, при которых основным клиническим проявлением депрессии может быть хроническая боль. При этом больной не предъявляет жалоб на плохое настроение. Более того, может наблюдаться так называемая «смеющаяся депрессия». Хроническая боль любой локализации, и весьма нередко в спине, подчас является единственным клиническим симптомом рассматриваемой депрессии. Боль при маскированных депрессиях в большинстве случаев приобретает хронический характер, часто мигрирует, плохо локализуется и плохо описывается больным. Нередко «болит все тело». Итак, если у больного лидируют жалобы на хронические боли, нарушения сна, аппетита и полового влечения, повышенные утомляемость и раздражительность, несмотря на отсутствие основных, собственно депрессивных жалоб, надо прежде всего подумать о депрессии и попытаться выявить ее, активно и целенаправленно расспрашивая больного.

Обычно при неясных в нозологическом отношении хронических болях в спине нередко прибегают к назначению антидепрессантов. Очевидная и значительная их эффективность помогает распознать скрытую депрессию (диагностические критерии депрессии по МКБ-10 смотри в справочной информации в конце статьи).

Таким образом, при незначительном повреждающем воздействии может наблюдаться высокий уровень восприятия собственной боли. У пациентов этой категории, с жалобами на типичные мышечно-скелетные боли, не удается выявить отчетливых нейроортопедических изменений.

Выделяют:

■ первичную психогенную боль в поясничной области - как правило, обусловлены актуальной или хронической психотравмирующей ситуацией, реализация которой осуществляется через конверсионные механизмы с использованием симптомов ранее перенесенной патологии;

■ вторичную психогенную боль в поясничной области – как правило, обусловлены длительно текущим болевым синдромом скелетно-мышечной природы, иногда клинически представляя совокупность вербальных, мимических, двигательных и ритуальных действий, акцентирующих присутствие боли – т.е. болевое поведение.

Хроническая боль в спине редко имеет чисто психогенный характер. Чаще возникает на фоне иного психогенного расстройства (тревожно-фобический, ипохондрический синдромы, депрессия, истерия и т.д.) и потенцирует проявления вертеброгенной патологии, способствуя хронизации болевого синдрома:

■ Психогенная боль может наблюдаться у больных истерией, где боль выступает как конверсионный симптом. В этих случаях она сочетается с другими конверсионными симптомами, в виде психогенных сенсомоторных дефектов, астазии-абазии, истерических припадков. Характерны истерические стигмы и демонстративные черты личности. Обычно при истерии описание болей крайне эмоционально, подчас драматично. Походка больного необычна и вычурна.

■ Психалгии наблюдаются и у больных с тревожно-фобическими расстройствами. Чаще всего при высокой степени тревоги психалгии сопровождаются повышением мышечного тонуса, могут формироваться мышечные спазмы в тех или других мышцах. Не только при тревожных расстройствах хронические болевые синдромы обрастают мышечным спазмом, это может иметь место и у истерических больных, и при депрессивно-тревожных проявлениях. Таким образом, и «чисто» психогенные боли нередко имеют объективное сопровождение в виде напряжения мышц.

■ Формирование психогенной боли возможно и у психических больных. Она бывает включена в бредовые построения, иллюзии, галлюцинации и может наблюдаться в рамках сенестопатически-ипохондрических расстройств. Изредка психогенная боль бывает проявлением сенестопатических расстройств при шизофрении. Как правило, «чисто» психогенно обусловленная боль всегда сопряжена с обострением психопатологических проявлений.

Подобная клиническая картина в течение 6 месяцев и более с наличием актуального психогенного фактора, при отсутствии психических заболеваний может трактоваться как психогенная боль.

У больных с психогенными болями в спине могут присутствовать умеренно выраженный мышечно-тонический, миофасциальный синдром, хотя лидируют тревожно-депрессивные расстройства.

Такие больные обычно напряжены, беспокойны, их боль имеет немеханический характер и часто усиливается в покое после напряженной деятельности. Поначалу они хорошо реагируют на мануальную терапию, физиотерапевтические процедуры или любое новое лечение, но этот эффект чаще бывает временным. При осмотре можно выявить диффузное напряжение и болезненность мышц, болезненность кожи. Хотя подвижность позвоночника существенно не ограничена, при быстрых движениях больные часто жалуются на усиление боли. Следует подчеркнуть, что наличие признаков психогенной боли не всегда исключает реальное физическое заболевание (например, грыжу диска), так как органические и психогенные факторы могут сочетаться.

Следует подчеркнуть, что наличие признаков психогенной боли не всегда исключает реальное физическое заболевание (например, грыжу диска), так как органические и психогенные факторы могут сочетаться.

Важно распознать диспропорцию между интенсивностью страдания и органическим дефектом.

Механизм возникновения психогенной боли. Обычно психогенные боли возникают в результате изменений функционального состояния нервной системы. Данное изменение происходит под воздействием стрессогенных факторов, которые путем влияния на нервную систему изменяют состояние и функции различных органов и систем организма. Изменяется тонус сосудов, ритм сердечной деятельности и дыхания, функция желудочно-кишечного тракта и т. п. Вследствие этого может возникать повышение колебательной подвижности сосудов, изменение мозгового кровообращения, нарушение обменных процессов, и т.п. При этих состояниях изменяется реактивность нервной системы. Нарушается взаимодействие и функционирование ноцицептивной и антиноцецептивной систем. В результате этого импульсы, которые обычно не вызывают реактивных сдвигов, становятся для центральных аппаратов мозга пороговыми или сверхпороговыми и вызывают болевые ощущения.

При рассмотрении проблемы психогенных болей в спине не следует забывать о тпаком явлении как болевое поведение, то есть о способе, которым люди сообщают окружающим о наличии у них боли.

Болевое поведение в большой степени зависит от того, что пациенты думают о происхождении симптомов и болезни. Болевое поведение при болях в спине, как и при других болезнях, является нормальным проявлением заболевания и в большинстве случаев пропорционально физической проблеме. Однако в отдельных случаях оно носит непропорциональный характер и, скорее, отражает мыслительные и психологические аспекты, нежели лежащее в основе физическое страдание. Болевое поведение может даже вызывать или усиливать боль и инвалидизацию.

G.Waddell c соавт. выделили ряд симптомов, являющихся проявлением болевого поведения у пациентов с люмбалгией и люмбоишиалгией. Так, были выделены 7 основных неанатомических или поведенческих симптомов, основанных на жалобах и данных анамнеза:

■ боль на вершине копчика;
■ боль «во всей ноге»;
■ онемение всей ноги;
■ ощущение, что «подкашиваются ноги»;
■ отсутствие периодов без боли на протяжении последнего года;
■ непереносимость или неадекватные реакции на различные медицинские воздействия;
■ госпитализации «по скорой помощи», связанные с болями в пояснице.

В повседневной активности наиболее часто выявляются следующие признаки болевого поведения:

■ использование вспомогательных средств для передвижения: палки, костыли или даже кресла;
■ проведение большей части дня в положении лежа;
■ необходимость в посторонней помощи (одевание, обувание, мытье головы и т.д.) крайностью является помощь при поворотах ночью в постели.

Рекомендуется игнорировать оценку данных признаков у пациентов старше 60 лет, учитывая их недостаточную изученность в пожилом возрасте и отличное от молодого и зрелого возраста реагирование на обследование во время болезни, и у пациентов, принадлежащих к этническим меньшинствам, так как имеются значительные культуральные вариации болевого поведения.

Выделяют комплекс признаков (поведенческие симптомы), характерных для пациентов с болевым поведением, страдающих болью в поясничном отделе позвоночника:

■ боль в поясничном отделе позвоночника при аксиальной нагрузке (одним из имитационных тестов является давление на область макушки находящегося в вертикальном положении пациента; появление боли в поясничном отделе позвоночника является поведенческим симптомом; при проведении этого теста у пациента может возникнуть боль в шейном отделе позвоночника, что не является признаком болевого поведения, в таком случае можно применить давление на надплечья);
■ боль в поясничном отделе при «симулированной» ротации (ротация таза с нижними конечностями в положении стоя - исследующий намеренно исключает из движения поясничный отдел позвоночника (фиксирует его), а вращение осуществляется за счет движения в тазобедренных, коленных и голеностопных суставах);
■ боль при смещении кожи (легкий щипок) на спине, а также наличие распространенной поверхностной болезненности, которая может возникать при легкой пальпации и в отдельных случаях распространяется от затылка до копчика, ограничиваясь средними подмышечными линиями;
■ произвольное сопротивление поднятию прямой ноги, уменьшающееся при отвлечении внимания больного;
■ сенсорные нарушения, зоны которых не соответствуют традиционной схеме;
■ характерна диффузность, нелокализованность боли;
■ течение болевого синдрома, определяемое колебаниями психологического состояния больного.

Также в диагностике психогенной боли в поясничной области могут помочь следующие общие критерии психогенной боли:

■ множественность и длительность боли;
■ причудливость или аморфность в описании характера и локализации боли;
■ отсутствие органических изменений либо несоответствие выявленных изменений жалобам больного;
■ временная связь между болью и конфликтом;
■ использование боли как средства достижения цели, которая не может быть достигнута другими способами;
■ боль как форма избегания нежелательной деятельности;
■ хорошая реакция на плацебо не может быть отличительным признаком психогенной боли (но она наблюдается примерно у трети больных, страдающих от боли любого происхождения).

Для выявления психогенной боли прибегают к специальным тестам:

■ Больного просят встать коленями на стул и нагнуться вперед, в этом положении задние мышцы бедра расслабляются, и больной с вертеброгенным болевым синдромом может наклониться довольно низко, тогда как больной с психогенной болью не может выполнить даже легкий наклон.

■ Проверяют симптом Ласега в положении сидя: больные с психогенной болью, которые демонстрировали неспособность поднять ногу выше нескольких градусов, могут в этом положении полностью выпрямить больную ногу.

■ Отсутствие приподнимания у пациента таза во время выполнения теста на наличие симптома Селецкого (или феномен таза: при радикулопатии на уровне L2-L4 и неврите бедренного нерва во время сгибания в коленном суставе ноги больного, лежащего на животе, тазовая область приподнимается из-за возникающих по ходу бедренного нерва резких болей).

■ Отсутствие тонического напряжения мышц передней брюшной стенки во время выполнения теста на наличие симптома Ласега (наличие тонического напряжения мышц передней брюшной стенки при проведение теста на выявление симптома Ласега имеет определение, как симптом Венгерова).

Лечение психогенных болей в спине затрудняется и усугубляется тем, что обычно этим пациентам уже проведен не один курс медикаментозной, мануальной и физиотерапии. В этих случаях следует предпринять попытку комплексного воздействия; применяют фармакологические и психотерапевтические методики. Из фармакологических препаратов базовыми являются трициклические антидепрессанты и нейролептики. На сегодняшний день обоснованно применение умеренно терапевтических доз амитриптилина. Из других трициклических антидепрессантов можно рекомендовать флуоксетин, миансерин, кломипрамин и др.

Следует иметь в виду, что антидепрессанты имеют собственный аналгетический эффект и поэтому способствуют облегчению любого болевого синдрома, в том числе и органического характера - положительный анальгетический эффект антидепрессанта не может служить абсолютным дифференциальным диагностическим критерием психогенной боли.

Терапию нейролептиками (препараты – производные фенотиазина и тиоксантена) начинают с малых доз и, как правило, сочетают с приемом трициклических антидепрессантов, хотя существуют и схемы монотерапии. Особое место в лечении психогенных болевых синдромов занимает психотерапия. Предпочтительной является тактика комплексного лечения на базе специализированных отделений с возможностью стационарного и амбулаторного наблюдения, а также освоения пациентами программы профилактики рецидивов болевого синдрома и самопомощи.

@темы: медицина

---

Оригинал взят у в Roger Arndt (Canada). The August Moon

@темы: картины

---

Издатель возвращает молодой даме ее очередную рукопись и говорит:
- К сожалению, мы не можем сейчас опубликовать ваш роман.
Расстроенная дама:
- Опять! Лучше скажите прямо, вы считаете меня графоманом?
Редактор, со вздохом:
- Ну, что вы, какой же вы графоман? Вы графовумен!

@темы: хи-хи, писательское

---

10.11.2016 в 16:40

Пишет  Нари:

Belle-Île-en-Mer au clair de lune, Brittany

@темы: пейзажи

---

Оригинал взят у в Шерлок Гольмс и доктор Ватсон!

@темы: ШХ

---

Все это, конечно, очень поучительно, но вот у меня не получится писать без интернета. Вики, всякие словари и справочники - они там. Но что интернет откусывает большой шмат писательского внимания - это я согласна.

10.11.2016 в 03:42

Пишет  Diary best:

Объявление
Пишет  Голландская рулетка:

Сорок шестая неделя (7-13 ноября)
"Если хочешь свернуть горы, начинай с маленьких камешков".

Специально для отчаянных смельчаков, которые участвуют в челлендже NaNoWRiMo – и просто всех пишущих людей, – мы публикуем отличный рецепт написания 10 000 слов в день. Вот его ингредиенты:

● знания (планирование)
● анализ времени
● энтузиазм (интересные сцены)

Писательница Рейчел Аарон, автор фэнтези "Похититель душ" и других книг, рассказывает о том, как перешла с обычных 2 000 слов в день на количество 10 000 слов. Она пишет, что, когда начала работать над новой книгой, ей нужно было писать 4 000 слов, чтобы успеть к дедлайну. При этом у нее был ограниченный запас времени, так как ей приходилось нанимать няню для своего маленького ребенка четыре раза в неделю по шесть часов, соответственно, эти часы были единственной возможностью писать.

Рейчел взялась за писательство со всем энтузиазмом, но скоро обнаружила, что не может писать нужные 4 000 слов, в лучшем случае, она осиливала половину. Она просто не успевала к дедлайну и чувствовала себя ужасно: "И вот я, профессиональный писатель, автор трех опубликованных книг, не могу писать так, как писала, когда еще не была профи".

Понятно, что можно было найти множество оправданий: "Сначала я искала причины, которые меня оправдывают... Например, я уставала, потому что мой сын думал, что 4 часа утра – прекрасное время для игр и т.д. Но на самом деле оправдания не существует".

Рейчел стала думать, как решить проблему. Было очевидно, что нужно писать быстрее. Но как? "Тогда я подошла к делу научно, – говорит она. – Я собрала данные, провела эксперименты и наконец добилась того, чтобы моя производительность стала выше той, что я планировала, при этом качество написанного стало даже лучше, чем прежде".

Если Рейчел не лукавит, то увеличить планку не так сложно. Все, что для этого нужно, – расширить перспективы и оставаться честным с собой (а это как раз самое трудное). Вот в чем заключается изобретенный ею метод:

1. Знания, или Пойми, что будешь писать, прежде чем садиться за работу.

Это открытие озарило Рейчел почти случайно: "Раньше я просто открывала компьютер и принималась писать. Теперь я перестала быть писателем-на-ходу. У меня был общий план, но сцены в нем были записаны как "Миранда и Бэнедж спорят". Я примерно знала, в каком направлении писать, и мне нравилось предоставлять героям возможность решить, куда завести сюжет. К сожалению, потом это выливалось в часы, потраченные на переписывание и поиски того момента, когда сюжет свернул с заданного курса.

Так я писала всегда, это казалось мне естественным. Но затем я однажды обнаружила, что этот подход завел меня в хаос. Я потратила три дня на то, чтобы разобраться в одной отвратительной сцене, я ужасно отстала от графика и не успевала к сроку... Я сердилась на себя все больше и больше, тогда я села за книгу и внезапно поняла, что была полной идиоткой. У меня совершенно нет времени, я запуталась в сцене, я выполняю тяжелейшую писательскую работу и в то же время я не делаю ничего, чтобы облегчить себе задачу.

Как только я это осознала, я закрыла компьютер и вытащила стопку бумаги. Затем вместо того, чтобы записать сцену такой, какой она приходит на ум, я принялась писать сокращенную версию на бумаге. Я даже не писала по сути, а просто строчила заметки – что мне нужно написать, когда придет время. Мне понадобилось 5 минут и 3 страницы блокнота, чтобы распутать мою, казалось бы, невозможную сцену, ту самую, за которую я поедом ела себя три дня, прежде чем попробовала новый подход. Более того, после того, как я коротко все записала, я закончила сцену в рекордное время. Слова просто выплескивались сами собой, и я написала 3 000 слов вместо 2 000 всего за полтора часа.

Этот метод так прост, что я удивляюсь, как не подумала о нем раньше. Если вы хотите писать быстрее, первый шаг к этому – понять, что вы будете писать, прежде чем садиться за работу. Я имею в виду, что нужно проработать диалоги между персонажами, аругменты, зафиксировать кратко описания. Когда вы сразу пишете все словами, это занимает очень много времени, и вы много теряете впустую. Но если вы просто делаете наброски, вы видите, что и где пошло не так, вы видите это сразу. Вот и все. Никаких потерянных впустую слов и часов.

С тех пор в каждый писательский подход я отвожу 5 минут (иногда больше, но меньше – никогда!) на то, чтобы очень кратко зафиксировать то, что я собираюсь написать. Иногда это выглядит просто как перечень "происходит то-то и то-то". Эти несчастные пять минут позволили мне писать намного быстрее.

Это самый важный шаг, если вы хотите ускорить процесс написания книги.

2. Время

Теперь, когда маленькая перемена привела к невероятному увеличению производительности, я задумалась, что еще я могу сделать, чтобы увеличить цифры. Я быстро обнаружила, что удручающе мало знаю о том, как я на самом деле пишу мои книги. Я не вела никаких записей и даже не могла сказать, сколько чистого времени ушло на написание трех последних книг. Вы можете вообразить, чтобы булочник или фрилансер работали без подсчета сделанного, просто по вдохновению? Никогда не отмечая время, которое ушло на создание продукта? Да, дурацкий подход к работе.

Итак, я начала вести записи. Каждый день, когда я писала книгу, я отмечала, в какое время я начала, когда закончила, сколько слов написала. Я вела эти записи в течение двух месяцев, а затем проанализировала их.

Сразу стали понятны некоторые вещи. Во-первых, больше всего я писала за пределами дома. Особенно, там, где не было доступа к интернету. Те дни, когда я писала в кофейне, где нет вай-фая, приносили вдвое больше результата, нежели утренние часы дома. Я также заметила, что сиденье в кресле, которое является неизменной частью писательской работы, не всегда приносит одинаковые плоды. Например, в те дни, когда у меня выдавался только один час на писательство, я никогда не успевала написать больше 500 слов за час. Но напротив, в те дни, когда у меня было пять часов, отведенных только на писательство, я успевала 1 500 слов в час. Разница понятна: чем дольше я пишу, тем быстрее я это делаю. Но увеличение количества писательских часов работает до определенного предела. Если писать 7 часов подряд, мозги просто закипают, и производительность падает.

Конечно, эти цифры очень индивидуальны, я просто пытаюсь сказать, что наблюдения за процессом помогли мне оптимизировать мою работу. Когда у меня на руках были данные, я пересмотрела свой график так, чтобы писательские часы всегда выпадали на вторую половину дня (согласно данным, это мое самое производительное время), чтобы это всегда было в кофейне без интернета и всегда не меньше 4 часов. После того, как я установила новый график и стала его соблюдать, мои показатели за день снова рванули вверх. Теперь я без усилий могла писать 6 000 – 7 000 слов в день, и это еще не предел.

Даже если у вас нет такой роскоши, как 4 писательских часа в день, я крайне рекомендую распределить ваше время так, чтобы использовать его эффективно. Даже если у вас всего один час в день, попробуйте писать то утром, то вечером, и наблюдайте за результатами. Время действительно имеет значение.

3. Энтузиазм

Я просто летала в эйфории от сделанных открытий. За два месяца я перескочила от отметки 2 000 слов в день к отметке 7 000 слов благодаря нескольким простым переменам и теперь опережала график. Но я чувствовала, что можно сделать что-то еще. Мне определенно хотелось достичь планки в 10 000 слов.

Прежде у меня бывали дни, когда я достигала этой планки. Бывали дни, когда мне удавалось опережать график, и я понимала, что эти дни были особенными, но почему, не могла сформулировать. Я просто знала, что хочу, чтобы такие дни, приносящие чувство победы, стали нормой, а не исключением, поэтому я вернулась к своим наблюдениям (которые я теперь вела очень скрупулезно) и постаралась определить, что такого особенного в этих днях с большим количеством написанного.

Ответ был совершенно очевидным. В те дни, когда я делала максимум, я писала те сцены, которые я мечтала написать с того момента, как начала планировать книгу. Это были прекраснейшие сцены, сцены, ради которых я писала всю остальную чушь. И наоборот, в самые медленные дни я работала над сценами, которые вовсе не приносили мне удовольствия.

Вот это да! Сразу пришла новая проблема. Если у меня есть такие скучные сцены, что я сама не хочу их писать, почему, черт возьми, читатель должен захотеть их прочитать? Это моя книга, в конце-концов. Если я ее не люблю, ее никто не полюбит!

К счастью, решение нашлось, и снова до идиотизма элементарное. Каждый день, когда я планировала, что писать дальше, я проигрывала каждую сцену в уме и старалась восхититься ею. Я старалась найти крутые повороты сюжета, интересные детали и сфокусироваться на них, так как именно они делают сцену классной. Если я не могла найти ничего восхитительного, тогда я меняла задумку или полностью избавлялась от нее. Тогда я твердо решила, неважно, насколько полезна сцена для моего сюжета, если она скучна, ей не место в моей книге.

Это открытие оказалось фантастическим для меня. Я выбросила или переписала несколько очевидно хороших сцен, и эффект был чудесным. К тому же, количество написанных за день слов снова увеличилось, так как я получала настоящее удовольствие от работы. Двойной бонус!

Соблюдая эти три правила, я свободно пишу 10-12 тысяч слов в день. Я на два месяца опередила график. И, что самое важное, я стала счастливее. Я чувствовала, что могу абсолютно все. Как только в течение недели вы попробуете выдавать по 10 000 слов в день, при любом другом раскладе вы будете чувствовать, что ползете, как улитка. Я от всей души желаю вам попробовать применить к себе мои правила и понаблюдать за результатом. Успехов вам в писательстве!"

Рулетка запускается!

@темы: писательское

---

Оригинал взят у в Еда по карточкам в военной Великобритании

Очень наглядно рассказано о том, что и в каком количестве жители Британских островов могли получить по карточкам во время Второй Мировой войны.

Минимальный месячный продуктовый рацион в конце войны состоял из 1 фунта (британский фунт - 454 грамма) бекона, 2 фунтов сахара, 1/2 фунта чая, 5 фунтов мяса, 1/2 фунта сыра (вегетарианцы получали вместо мяса еще 3/4 фунта сыра), 8 фунтов мармелада (или 4 фунта фруктовых консервов или 4 фунта сахара), 1/2 фунта масла, 1 фунт маргарина, 1/2 фунта топленого сала, 3/4 фунта конфет, 4 яйца (дети и инвалиды - 12, кормящие матери и вегетарианцы - 8), взрослые получали также сухое молоко достаточное для получения 2 с четвертью литров молока каждый месяц, однако дети и кормящие матери получали нормальное молоко до 12 литров в месяц. Диабетики получали дополнительно масло вместо сахара.

Хлеб продавался относительно свободно. Овощи тоже, тем более, их рекомендовали выращивать самим. Не было ограничений на рыбу, но в связи с опасностью немецких субмарин рыбаки выходили в море не очень часто и , по некоторым данным, улов во время войны сократился в три раза. Некоторые выращивали дома цыплят, подобная практика не запрещалась, но могла вызвать лишение карточек на мясо.

Интересно, что по карточкам выдавалось довольно много мыла и зубного порошка. Так много (до 8 пачек и четырех коробок в месяц), что в августе 1945 эта норма была снижена в 8 раз.

Было введено жесткое нормирование угля. Летом было запрещено им топить печи и камины, а на зиму выдавалось от 0,76 до 1 тонны на дом.

Летом 1946 года были таки введены карточки на хлеб, но это было вызвано затяжными дождями покосившими зерновые. В начале 1947 Великобританию накрыли морозы. Овощехранилища не были расчитаны на такие низкие температуры (до -20) и много овощей померзло. Из за этого ввели карточки на картошку. Летом 1947 в стране начались забастовки транспортников и докеров из за чего начались перебои с поставками импортного мяса. Также прекратилась выдача бензина частным лицам. В 1948 отменили карточки на хлеб и начали по немногу выдавать бензин частникам. Бензин для коммерческих нужд подкрашивали красным красителем и если у частника такой бензин обнаруживался в бензобаке, то он лишался карточек, а безнзоколонка где он его купил закрывалась.

23 февраля 1950 года началась всеобщая забастовка с требованием отменить нормирование. Парламент поломался, но пообещал начать отмену. Через три месяца отменили нормирование бензина. Но карточки на сахар и сладости продержались до 1953 года, а на мясо и другие продукты до 4 июля 1954.

Карточная система в Великобритании нанесла удар по производству сыра, так как всю войну и первые послевоенные годы, в условиях государственного контроля за производством и переработкой молока, выпускался только один вид сыра - "Государственный Чеддер", что привело к потери практики производства многих сортов сыра. Мало того - что и как производить в этой отрасли, государство решало до начала 1980х годов. Считается, что полностью сырная индустрия в Великобритании восстановилась только к середине 90х !

Вот такая история.

@темы: 20 век, история кухни, англомания

---

Оригинал взят у в Средневековая кухня

Средневековая кухня в нашей памяти отражается тремя образами:
1) хлеб и сыр, который в любом фэнтези едят путники — если не удается наловить рыбы в реке или подстрелить дичь в лесу, они садятся и грустно едят хлеб с сыром;
2) рыцари едят туши кабанов и оленей, жареных целиком, срезая мясо кинжалами, размахивая над головой бульонками и хохоча с набитым ртом;
3) царский стол уставлен лебедями-павлинами-фазанами, зажаренными целиком и зашитыми в кожу с перьями, двухметровыми осетрами, держащими в пасти рыб помельче, вроде карпа, налима и язя.

Надо сказать, все эти образы не слишком соответствуют историческим фактам. Вернее, они описывают какой-то "средневековый пир вообще", безотносительно того, пятый это век или пятнадцатый, в столице дело происходит или в глуши, пирует знать или нувориши, которых еще сумптуарными законами не прижали. Меж тем все эти категории населения, все представители разных эпох питались по-разному, по-разному вели себя за столом, развлекались во время пира по-разному. Наконец, надо учитывать такое явление, не слишком понятное современному человеку, как пост.

Например, монастырская братия всего лишь несколько раз в году позволяла себе скоромные блюда. Да и блюда, выходящие за пределы основного рациона и так называемого пайка, ела нечасто. У монахов тоже имелся паек; по-французски он обозначался словом "pitance" (от латинского "pietas" — "милосердие", "благочестие") — эту еду монахам зачастую предоставляли ревнители благочестия. Главным блюдом считалась порция яиц (5-6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. В паек входила дополнительная порцию сразу для двоих. Например, одно фу (453,5 г) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Мне так и не удалось понять, была ли то порция на неделю (тут кто хочешь ноги протянет) или три дня. Паек аббат не благословлял, как остальную пищу.

"К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", как сказано в гастрономическом словаре. Монахи любили хороший стол, оттого и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, которые были им доступны. С тех далеких времен остались самые что ни на есть постные блюда: десерты на миндальном молоке вместо коровьего, козьего и овечьего; выпечка из каштановой и желудевой муки. Кстати, хлеб из желудей подают в дорогих ресторанах как своего рода раритет. Дубов, что ли, меньше стало?

К хлебу, сыру, яйцам, луку прибавкой служила "pulmentium" — похлебка из разных круп, перловая или овсяная, а также на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля. Примерно такая, как описывает Лео Мулен в "Повседневной жизни средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)":
мясо (свинина — филе или хрящи)
фасоль (боб садовый)
перловка
чечевица
морковь
лук
сельдерей корневой
лавровый лист
зелень и специи на усмотрение повара
Фасоль (боб садовый) замочить в воде не менее чем за 5 часов до начала приготовления, а лучше за сутки. Чечевицу и перловку замочить примерно за час до варки. Отварить мясо в подсоленной воде до готовности, добавить крупы. Когда каша будет готова, добавить мелко порезанный сельдерей, морковь, лук (его можно варить целиком вместе с крупами). Довести до готовности. Готовое блюдо может иметь консистенцию как похлебки, так и каши.

Примерно тем же питались слуги в средневековом замке, получая приварок к каше — остатки от господской трапезы. По мнению диетологов, рацион слуг был здоровее рациона господ. Невозможность посадить короля Генриха VIII, большого любителя красного мяса, на диету (похоже, в тюрьму он бы сел с большей охотой), стоило его величеству жизни в довольно раннем возрасте 55 лет. А сколько народу мучилось подагрой, не зная, что облегчить их мучения может отказ от жирных сортов рыбы и мяса. Но как было от него отказаться, когда основным способом консервации мяса было его вяление, соление и производство сала всех видов? Когда к надоевшей солонине вдруг привозили какую-нибудь диковину — например, мясо дельфинов или китайских расписных перепелов, которых предовольно в Азии, но никогда не видали в Европе, как было не попробовать?

Признаюсь, некоторые старинные блюда — праздничные, замечу, блюда! — вызывают недоумение.

Тимпана, знаменитый мальтийский макаронный пирог — изысканное старинное кушанье, когда-то его подавали даже на княжеских пирах. Состоит он из:
500 г слоеного теста
300-400 г сухих макарон (да-да, макароны в тесте)
500 г фарша из постной говядины или телятины
3 столовых ложек томатной пасты (это уж после открытия Америки)
4 яиц
2 стаканов бульона
1 луковицы
400 г сыра пармезан
перца, соли и эстрагона по вкусу
В большой сковороде на оливковом масле припустить лук. Добавить фарш и слегка поджарить его, все время перемешивая.
Добавить томат-пасту и два стакана бульона, размешать, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить минут двадцать.
Сварить макароны в подсоленной воде до мягкости, воду слить, макароны переложить в большую миску. Смешать их с фаршем со сковороды, прибавить тертый сыр и взбитые яйца.
Половину теста раскатать, выложить в большой смазанный жиром противень, сверху положить макаронный фарш, раскатать вторую половину, накрыть ею начинку. Верхний лист проколоть вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и поставить в духовку, прогретую до 200 градусов. Печь до зарумянивания и подъема теста.
Подавать горячим или холодным, большими кусками, полив соусом бешамель.

Бегилья — не праздничное, повседневное блюдо. Представляет собой фасолевый паштет, который отпускали горячим, с пылу с жару, завернутым в плоские лепешки или в глиняных мисках. Это я готовила — очень вкусное блюдо, если, конечно, у вас в этот день нет никаких любовных планов.
500 г фасоли
1/2 головки чеснока
1 пучок петрушки
оливковое масло
Фасоль замочить на сутки в воде с щепоткой соды. Через сутки воду слить и замочить фасоль еще на сутки. Потом сварить в той же воде до полной мягкости. Растолочь в ступке (в наше время — в блендере половину головки чеснока и мелко нарезанный пучок петрушки с солью и перцем). Растолочь (или размолоть блендером) разваренную фасоль с чесноком и петрушкой, прибавляя оливковое масло, пока не получится густое пюре. Подавать горячим в листе лаваша, который отлично заменит средневековые пресные лепешки.

Конечно, знать любила мясо и знала в нем толк, иначе не было бы столько запретов на охоту в господских лесах для крестьян и среднего сословия. Однако с теми самыми тушами, жареными целиком на вертеле, кои так любят живописать псевдомедиевисты, тоже не все так просто. Намерение тащить тушу в замок, а не разделывать на месте, есть выдумка тех, кто на охоте сроду не был, мясо видел только в маркете и не знает: дичь разделывают на месте.

Перед тем как принести животное домой, охотники на заре средневековья устраивали пир на месте, жаря и поедая внутренние органы животного: мозг, сердце, печень, почки, язык. Эти части портились быстрее и были вкуснее всего свежими, от теплой туши. Съесть потроха добычи было привилегией охотников. Поэтому у охотника-аристократа имелись с собой так называемые "trousse", ягдташ с небольшим топориком, пилой для костей, ножами для свежевания и разделки, несколько шампуров, на которых можно было поджарить внутренние органы у костра. Вырезанные части свежеубитой дичи назывались "parties nobles" ("благородные части"). Однако к концу XVIII века эти когда-то ценные части туши подешевели — по мере того, как охота перестала быть основным источником мяса и превратилась в благородный спорт. В XIХ столетии городские бойни отдавали ливер беднякам. Потроха не хранились подолгу, портились при транспортировке. В конце концов старинное слово "numbles" (измененное французское "parties nobles") стали считать производным от слова "humble" ("простой, бедный"). Любимый англичанами пирог с почками и печенью стали называть "бедный пирог", а мясники дали потрохам название "offal" (от англ. "fall off", части, которые отпадают при разделке) и "garbage" ("мусор"). Надо сказать, внутренности и сейчас называются "offal".

Одним словом, никто не волок непотрошенных туш в замок (в противном случае кишечник и желчь из желчного пузыря испортили бы все мясо).

Описывая пиры, любители золотого, выдуманного средневековья отчего-то не обращают внимания на интересные обычаи и особенности подачи. Поэтому на выдуманном застолье у каждого гостя свой кубок, отчего-то непременно "драгоценный". Притом, что и простых металлических кубков было немного, а ставить на стол деревянные было невежливо. Так что на пирах многим приглашенным подавали один кубок на двоих. И брать его, пить из него, пока сосед не выпил налитое ему вино, считалось неприличным. До определенного времени, так называемого средневекового Возрождения XII века, в небогатых замках и тарелка двум гостям доставалась одна, поэтому очень важно было есть опрятно, как писал Чосер, "чуть окуная пальчики в подливку". Ели тогда по большей части руками и ложками, вилки были не в чести, почему-то напоминая дьявольские вилы.

Некоторые донельзя странные обычаи сохранились до самого позднего Ренессанса. Маршал Вьейвиль в 1547 году был приглашен на обед к английскому королю Эдуарду VI. В своих воспоминаниях он пишет: "На обеде прислуживали рыцари ордена Подвязки. Они вносили блюда и, приблизившись к столу, опускались на колена. Блюда у них принимал главный гофмейстер и обслуживал короля, тоже стоя на коленах. Мы, французы, находили весьма странным, что рыцари, происходящие из самых именитых родов Англии, отличные мужи и военачальники, стоят на коленах, ведь у нас даже прислуживающие пажи склоняют колена только в дверях, входя в зал".

Еще в средневековой Франции бытовал обычай произносить клятву над главным блюдом. На знаменитом "Пире фазана" ("Banquet du faisan") Филипп III Добрый в городе Лиль 17 февраля 1454 года для особой торжественности возродил старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими. В клятве было сказано, что если король Франции решит взять крест или послать армию во главе с принцем королевства, или если другой христианский принц отправится с достаточной армией, и если страны, которыми управляет герцог, не будут под угрозой, то он обязуется присоединиться к походу. В марте и апреле еще в четырех городах 112 сеньоров, зависевших от герцога, дали аналогичные обеты. Которые, тем не менее, не были исполнены. Поэтому историки долгое время считали эту клятву "куртуазной игрой, не предназначенной к исполнению".

Но что было истинной куртуазной игрой, так это, по моему ощущению, кулинарные манипуляции с птицей. Лебедя или павлина, например, разделывали так: голову отрубали и откладывали, осторожно освобождали тушку от кожи (снятой вместе с перьями), фаршировали, жарили, жареную птицу снова зашивали в кожу с перьями. Хвост павлина поднимали и расправляли, ноги покрывали золотом, голову, вместе с хохолком, возвращали на место. Как это есть? Только после того, как специальный резчик освежует птицу по второму разу и нарежет. В английском языке существовало несколько названий для действий резчика. Например, птицу надо было "поднять", а щуке надо было "досадить". Происхождение этих глаголов мне неизвестно. Может, оно было связано с тем, как приподнимали или, наоборот, ссаживали мясо с кости?

Наибольшую куртуазность, а может, извращенность в кулинарии продемонстрировали, мне кажется, французы. Например, в честь фаворитки Людовика XIV Лавальер было названо следующее блюдо:
200 г грибов
200 г бараньих желез
200 г мозгов
150 г раковых шеек
100 г белого соуса
100 мл грибного бульона
Грибы и раковые шейки по отдельности припустить (то есть отварить в небольшом количестве жидкости), грибы в масле, раков в воде. Мозги и бараньи железы сварить и припустить в масле и белом вине. Нарезать, заправить белым соусом с грибным бульоном. Подавать как гарнир (вот тут я зависла) к цыплятам и отбивным из мяса молодого барашка.

Считать ли это комплиментом? Не знаю, право. А пюре из цветной капусты в честь Дюбарри?
700 г вареной цветной капусты
100 г сливочного масла
100 мл молока
Цветную капусту залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Снова залить подсоленной по вкусу водой и варить при кипении в течение 25-30 минут. Вареную цветную капусту обсушить в духовке и протереть через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести сливками или молоком.

Или в честь самого Ришелье:
200 г вареного цыпленка
100 г сыра кашкавал (желтый твердый сыр из коровьего и овечьего молока)
3-4 свежих крупных помидора
100 г салата эскариоль (или эндивий, или другой цикорный салат)
250 г картофеля
200 г грибов
1 пучок петрушки
несколько кусков белого хлеба
3 яичных желтка
соус бешамель
Свежие помидоры нафаршировать измельченным хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы разделить на шляпки и ножки. Шляпки нафаршировать рубленым мясом цыпленка, ножки порезать, перемешать с соусом бешамель и яичными желтками. И шляпки, и ножки запечь по отдельности. Кочан салата припустить целиком. Картофелины обрезать в виде яиц и обжарить.
Вокруг мяса расположить отдельными букетами помидоры, шляпки и ножки грибов, кочан салата и жареный картофель в виде яиц. Гарнир (опять гарнир? а что ж тогда горячее?) подавать к телятине, говядине, баранине.

После гарниров, названных в честь исторических лиц, нельзя было не поинтересоваться самыми легендарными (и старинными) французскими блюдами.

Вот, например, волован с улитками можно приготовить и у нас — практически все улитки, которые водятся на территории России, съедобны, и виноградная, и садовая, и прудовик. Но их ни в коем случае нельзя есть сырыми, в них водятся гельминты. А так берете:
2 кг улиток в раковинах
50 г сливочного масла
1 луковицу
щепотку черного перца
150 мл красного вина
250 г грибов
1 готовый волован (пирог из слоеного теста) из 500 г теста или 10 маленьких по 50 г
20 г крахмала
Улиток сварить и вынуть мясо из раковин. Обжарить мелко рубленый лук, положить и в него мясо улиток; прибавить соль по вкусу, черный перец, красное вино, стакан отвара, в котором варились улитки, и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить в течение 25-30 минут. Соус загустить крахмалом. Готовые волованы из слоеного теста наполнить улитками и подавать горячими.

Не хотите улиток? А лягушачьи окорочка? Там все просто.
25 лягушек
50 г муки
3 яйца
200 г хлебной крошки
100 г масла
250 г соуса ремулад (майонеза с каперсами или пикулями)
1 лимон
Посоленные лягушачьи окорочка запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле. Подать с соусом с каперсом или лимоном.

Все-таки нам ближе, скажем, народный (и, похоже, вечный) суп буйабесс — от ухи его отделяет один шаг:
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака)
10 раков
250 г грибов (свежих или консервированных)
1 кг помидоров
200 г лука
100 г оливкового масла
500 г белого хлеба
1-2 моркови
1 стебель сельдерея
несколько веточек петрушки
250 г белого вина
2 лимона
1 лавровый лист
1,5 л воды
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на половинки тушек, оставляя более крупный кусок со стороны хвоста. Положить передние половинки тушек в кастрюлю, залить водой. Прибавить очищенные овощи: нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 минут.
Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать, пока помидоры не обжарятся, добавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон из-под рыбы процедить и залить им помидоры и грибы. Варить на слабом огне.
Сварить в подсоленной воде с уксусом раков, вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые половинки рыбы. Посолить по вкусу. Суп варить еще 10-15 минут, но больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми.
Остальные приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) добавить по желанию при подаче. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.
Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как жидкое рагу. Его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов.

Конечно, без сладостей рассказ неполон, но о сладком, пожалуй, придется писать отдельный пост.

@темы: история кухни

---

Оригинал взят у в Roger Arndt (Canada) .

@темы: картины

---

Оригинал взят у в Nicolas Bouvier, USA

@темы: звезды, картины

---

Оригинал взят у в История нашей пищи: от выпечки в храме, во дворце и поварне, до выпечки на кухне.

В эти выходные я читала «Историю русской кухни» Н.И. Ковалева, 2000 и документы 11-17веков, на которые эта книга ссылается. Мне это очень помогло наконец-то понять эволюцию русской пищи и выпечки "в двух словах".  И я сделала для себя несколько неожиданных открытий.

Если кому-то интересно, то конспекты под катом

9-11 век Древняя Русь. Киевская Русь до распространения русской печи.

В девятом веке племена восточных славян и финно-угров объединились с варягами в качестве князей. Возник русский народ, возникло понятие отчизны. В десятом веке Владимир крестил Русь в официально христианскую страну. К 12 веку Русь была конгломератом из 15 феодальных княжеств. Древняя Русь - это раннее средневековье.

В это период возникла русская кухня. Начиная с конца десятого века – начала одиннадцатого века русский стол разделился на постный и скоромный. Эта традиция продержалась тысячу лет, до 20х годов двадцатого века. У русских преобладал постный стол, потому что постных дней в православном календаре было до двух третей.

Возникли первые монастыри, питание в них изначально было скромным и нерегламентированным. Нестор описал житие Феодосия Печерского – игумена Киево-Печерского монастыря в 1080х, в том числе пищу середины одиннадцатого века. Основной пищей был ржаной хлеб (житный), муку для которого каждый монах смалывал сам для себя. Ели чечевицу и рыбу, вареные огородные овощи.

…еда их была — один ржаной хлеб и вода. В субботу же и в воскресенье ели чечевицу, но зачастую и в эти дни не было чечевицы, и тогда ели одни вареные овощи. При этом и трудились непрестанно: одни обувь плели или шили клобуки, и иным ремеслом занимались, и носили сделанное в город, продавали, и на вырученные деньги покупали зерно ржи, и его делили между собой, чтобы каждый ночью свою долю помолол для печения хлеба. Когда же братия почивала, блаженный Феодосий, взяв выделенную каждому часть зерна, молол за них и относил на то место, откуда взял. Потом служили заутреню, а затем снова принимались за свое дело. Другие же в огороде копались, выращивая овощи, пока не наставал час новой молитвы, и так все вместе сходились в церковь, отпевали положенные часы и совершали святую службу, а затем, поев немного хлеба, снова обращались каждый к своему делу.

…ядь ихъ бѣ ръжанъ хлѣбъ тъкмо, ти вода. Въ суботу же ти въ недѣлю сочива въкушахуть; многашьды же и въ та дьни не обрѣтъшюся сочиву, зелие съваривъше едино и то ядяху. Еще же и рукама своима дѣлахуть дѣло: ово ли копытьца плетуще и клобукы, и ина ручьная дѣла строяще и тако, носяще въ градъ, продаяху и тѣмь жито купяху, и се раздѣляхуть, да къждо въ нощи свою часть измеляшеть на състроение хлѣбомъ. И братии же на опочители суще, блаженый же възьмъ раздѣленое жито и когождо часть измълъ и поставляше на своемь мѣстѣ.Таче по томь начатъкъ пѣнию заутрьнюуму творяаху и тако пакы дѣлааху ручьное свое дѣло. Другоици же въ оградѣ копахуть зелиинааго ради растения, дондеже будяше годъ божьствьнууму славословию, и тако вьси въкупѣ съшедъшеся въ цьркъвь, пѣния часомъ творяахуть, таче святую служьбу съврьшивъше, и тако въкусивъше мало хлѣба и пакы дѣлѣ ся своемь къждо имяшеть.

Круглый ржаной хлеб и овощи или рыба на столе. Братия копается в огороде.

Часто ходил Феодосий в пекарню, с радостью помогая пекарям месить тесто и выпекать хлебы.

Еще же въ пещьницю часто исхожааше и съ пекущими веселяшеся духъмь, тѣсто мѣшааше и хлѣбы пека.

Хлеб был на закваске – «головке», колобке плотного теста, оставшегося от предыдущего замеса хлебного теста. Закваской заквашивали жидкую опару для теста – «квас». Метод ведения теста «на головке» и «на квасах» сохранился вплоть до середины двадцатого века, когда терминология головок и квасов устарела. Дом, в котором братия пекла хлеб в 1060х называли в тот период "храмом".

Братия толчет зерно в ступе и размалывает его в жерновах, готовит заварку для "квасов" (хлебной опары), сажает тесто в глубокой форме в печь.

…пакостили бесы в доме, где братия хлебы пекла: то муку рассыпали, то разливали закваску для печения хлеба, и много разных иных пакостей творили. Тогда пришел старший над пекарями и рассказал блаженному Феодосию о проделках нечистых бесов. Он же, надеясь, что приобрел от Бога власть над ними, отправился вечером в тот дом и, запершись, остался там до заутрени, творя молитвы. И с того часа не появлялись на том месте бесы и не озорничали, страшась запрещения преподобного и его молитвы.

…въ храмѣ, идеже хлѣбы братия творяаху: овогда муку расыпающе, овогда же положеный квасъ на състроение хлѣбомъ разливааху и ину мъногу пакость творяще бѣша. Тъгда же старѣй пекущимъ, шьдъ, съповѣда блаженууму Феодосию пакости нечистыихъ бѣсовъ. То же сь уповая, яко възятъ власть на нихъ отъ Бога, въставъ вечеръ и иде въ храмъ тъ, и затворивъ двьри о себе, ту же пребысть въ немь до утрьняя, молитвы творя. Якоже отъ того часа не явитися бѣсомъ на томь мѣстѣ, ни пакости никоеяже творити имъ, запрещениемь преподобьнааго и молитвою.

Хлеб пекли заварной. Кипятили воду и вливали её в часть ржаной муки для хлеба, перемешивали, давали остыть и только потом заквашивали закваской. Так получался «квас» (опара) – первое тесто для хлеба.

…пекари приготовились, и уже месили тесто, и заливали его горячей водой, то вдруг увидели жабу, сварившуюся в той воде и осквернившую ее…

…пекущиимъ готовящемъ и тѣсто мѣсящемъ и пакы имъ лѣющемъ укропъ въ не, и се обрѣтеся ту жаба, якоже той варенѣ быти въ таковѣй водѣ…

Слова «житница», «поскрести по сусекам», «отруби, мука и хлеб(ы)» все очень старинные в русском языке. Им больше тысячи лет. Сусек – это деревянный ящик с крышкой.

…пришел как-то к блаженному и преподобному отцу нашему Феодосию старший над пекарями и сказал, что не осталось муки, для того чтобы испечь братии хлебы. Ответил ему блаженный: «Пойди, посмотри в сусеке, а ну, как найдется в нем немного муки на то время, пока Господь снова не позаботится о нас». Тот же помнил, что подмел сусек и замел все отруби в один угол, да и тех немного — с три или четыре пригоршни, — и поэтому сказал: «Правду тебе говорю, отче, сам вымел сусек, и нет там ничего, разве только отрубей немного в одном углу». Отвечал ему отец Феодосии: «Поверь мне, чадо, что велик Бог и от той пригоршни отрубей наполнит нам сусек мукой, как сделал и при Илье, превратив одну пригоршню муки в множество, чтобы смогла некая вдовица перебиться с детьми в голодное время, пока не пришла пора собирать урожай. Вот так и ныне, может Бог также из малого многое сотворить. Так пойди же и посмотри: вдруг осенило благословение и тот сусек». Услышав эти слова, вышел пекарь, а когда вошел в дом тот, то увидел, что сусек, прежде пустой, по молитвам преподобного отца нашего Феодосия, наполнен мукой, так что даже пересыпается она через стенку на землю.

…къ сему блаженому и преподобьному отьцу нашему Феодосию приде старѣй пекущиимъ, глаголя, яко «мукы не имамъ на испечение хлѣбомъ братии». Глагола тому блаженый: «Иди, съглядай въ сусѣцѣ, еда како мало мукы обрящеши въ немь, донъдеже пакы Господь попечеться нами». Онъ же вѣдяашеся, яко и помелъ бѣ сусѣкъ тъ и въ единъ угълъ мало отрубъ, яко се съ троѣ или съ четверы пригъръще, тѣмьже глаголааше: «Истину ти вѣщаю, отьче, яко азъ самъ пометохъ сусѣкъ тъ, и нѣсть въ немь ничьсоже, развѣ мало отрубъ въ угълѣ единомь». Глагола тому отьць: «Вѣру ми ими, чадо, яко мощьнъ есть Богъ, и от тѣхъ малыихъ отрубъ напълънить намъ сусѣкъ тъ мукы, иже якоже и при Илии сътвори въдовици оной, умъноживъ от единѣхъ пригъръщь мукы множьство, якоже прѣпитатися ей съ чады своими въ гладьное врѣмя, донъдеже гобино бысть въ людьхъ. Се бо нынѣ тъ же есть, и мощьнъ есть и такоже и намъ от мала мъного сътворити. Нъ иди и съмотри, еда благословление будеть на сусѣцѣ томь». То же слышавъ, онъ отьиде, и яко въниде въ храмъ тъ, ти видѣ сусѣкъ тъ, иже бѣ пьрьвѣе тъщь, и молитвами преподобьнааго отьца нашего Феодосия пълънъ сущь мукы, якоже прѣсыпатися ей чрѣсъ стѣну на землю.

Пшеничная каша с медом – стариннейшее русское блюдо, известное нам как кутья, описывается тысячу лет тому назад и в житии Феодосия Печерского.

Как-то в один из дней пришел келарь к блаженному, говоря: «Сегодня нет у меня никакой еды для братии и нечего мне для нее сварить». Отвечал тому блаженный: «Иди, подожди немного, моля Бога, чтобы позаботился о нас. Или же, на крайний случай, свари пшеницу и, смешав кашу с медом, предложи братии на трапезе, пусть едят. Но надеюсь я, однако, на Бога, который в пустыне на него ропщущим людям хлеб небесный низвел дождем и одарил их перепелами. Тот Бог и нам ныне может пищу подать». Услышав это, келарь ушел. И блаженный стал молиться Богу о братии. И тут помянутый нами боярин, по наставлению Божию, нагрузил три телеги съестным: хлебом и сыром, и рыбой, чечевицей и пшеном, и медом к тому же, и все то послал блаженному в монастырь.

Се бо въ единъ от дний приде келарь къ сему блаженому глаголя, яко въ сий дьнь не имамъ, что прѣдъложити на ядь, се бо ни съварити чьто имамъ. Глагола тому блаженый: «Иди, потьрьпи мало, моля Бога, некъли тъ попечеться нами. Аще ли же, то да съваривъше пьшеницу, ти ту, съмятъ съ медъмь, прѣдъставиши на тряпезѣ братии, да ѣдять. Обаче же надѣюся на Бога, иже въ пустыни людьмъ непокоривыимъ хлѣбъ небесьный одъжди и источи крастѣли.[49] Тъ и намъ дьньсь мощьнъ есть пищю подати». То слышавъ, келарь отиде. И блаженый моляше Бога о сихъ. И се прѣжереченый онъ боляринъ, Богу ему възложьшю на умъ, се бо напълнивъ три возы брашьна: хлѣбъ, и сыръ, и рыбъ, сочиво же и пьшено, еще же и медъ, и то посъла къ блаженому въ манастырь.

Монастырский хлеб пекли и с медом, и с маком. Кроме черного ржаного пекли и белый хлеб, и хлебцы. Белый хлеб называли «очень чистым» (из муки без темных отрубей). Хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли.

…преподобный Феодосии с братией отправились в монастырь святого Димитрия, а тут принесли от кого-то белые хлебцы, и Феодосии повелел келарю подать их на стол оставшейся братии. Тот же не послушался, решив так: «Завтра, когда придет вся братия, подам им на обед эти хлебы, а сейчас монастырский хлеб предложу братьям».

…преподобьному же Феодосию съ братиею идущу вь манастырь святаго Димитрия, и се принесоша ему хлѣбьцѣ нѣ от кыихъ зѣло чисты, ихъ же повелѣ келарю прѣдъложити на ядь оставъшии ту братии. И то же онъ, прѣслушавъся того, помысли въ себѣ, глаголя, яко «въ утрѣй дьнь, пришьдъши вьсей братии, прѣдъложю сия хлѣбы на ѣдь имъ; нынѣ же манастырьскый хлѣбъ и да прѣдъложю сей братии».

…пришло время святого и великого поста. И было установлено еще преподобным отцом нашим Феодосией, что в пятницу первой недели этого воздержания, когда все потрудятся, как подобает истинным подвижникам, подают им белые хлебы, и другие — испеченные с медом и с маком.

…приспѣвъшемъ же дьньмъ святааго и великаго поста. И въ 1-вую недѣлю таковаго въздьрьжания и яко добрыимъ подвижьникомъ потрудивъшемъся въ ту недѣлю, тѣмьже уставлено бысть преподобьныимь отьцьмь нашимь Феодосиемь, въ пятокъ тоя недѣля да бывають имъ хлѣби чисти зѣло, друзии же от нихъ съ медъмь и съ макъмь творени.

ЖИТИЕ ПРЕПОДОБНОГО ОТЦА НАШЕГО ФЕОДОСИЯ, ИГУМЕНА ПЕЧЕРСКОГО

Выпечку и даже пищу в целом в ранне-средневековой Руси, с девятого по одиннадцатый век, трудно как-то охарактеризовать, кроме описаний хлеба того периода, потому что тогда ещё не существовала русская печь. Она распространилась по Руси позже, в двенадцатом веке.

12-13 век. Удельная Русь и татаро-монгольское иго. Повсеместное распространение русской печи в среднем средневековье.

Древняя Русь распалась, а во время татаро-монгольского ига и потеряла почти все оседлое население. Удельная Русь в среднем средневековье ужалась в размерах от 15 княжеств до 4 и была отброшена в своем развитии и населении назад на несколько столетий. Хлеб выращивали лишь на более бедных почвах и в более холодном климате Северной Волги и Оки. Хлеб в этот период означал "ржаной хлеб", а "калач" - пшеничный. Смесной хлеб выпекался как из смеси ржаной муки с пшеничной или из смеси белой пшеничной муки (крупчатки) с темной пшеничной мукой (толченой).

Самым главным событием в русской кухне этого периода было распространение русской печи в 12м веке. К этому же периоду относятся первые железные сковороды с ручкой, найденные в раскопках. Люди попроще пекли и жарили в глиняных латках.

Глиняная латка. Для жарки и выпечки в печи.

Сковорода 10 века для жарки на открытом огне в очаге.

Начиная с этого периода можно уверенно говорить о русских пирогах с начинками, об оладьях и блинах, лепешках и сочнях из пресного теста. Мука на выпечку шла ячменная, ржаная, овсяная, гречневая, просяная и пшеничная.

В начинки шла капуста, свежая и квашеная, репа и брюква, лук и чеснок, грибы, щавель, яблоки, груши и сливы, ягоды, мак, орехи и мед, мясо и рыба.

1250 -1698. Русское Царство. Расцвет русской кухни в позднем средневековье (13-17 вв.)

Удельная Русь сменилась Русским царством. Первым русским царем был Иван Грозный, последним - Петр Первый. Этот период был периодом развития технологии и разнообразия пищи, периодом экспансии населения (страна сильно разрослась в сторону Урала и Сибири). Появились стандарты на покупной хлеб и госнадзор над хлебопекарным промыслом в Москве. Развились крупный солевой промысел и железоделательная мануфактура – железная кухонная посуда.

Сковорода 15 века

Этот период хорошо задокументирован летописными источниками, описывающими кухню зажиточных людей и царей, профессии поваров и пекарей и их выпечку. Кухня 14-15 вв описана в Домострое и монастырских уставах (столовых обиходниках). Кухня 16 века описана в описях кушаний царей и послов при царском дворе.

Чем угощала послов русская царица:
"Караси" - это старинные чебуреки, жаворонки - плетеные булочки.

И чем угощал послов русский царь:




Кухня 17 века представлена в описях имущества и в столовых книгах бояр Н.И. Романова и Б.И. Морозова, в столовых и расходных книгах патриархов Филарета и Адриана. В 1610м году в «Росписи царским кушаньям» появилось первое описание рецептур русских блюд, часто с количествами на две порции («на блюдо».

Помещение кухни в поздние средние века называлось поварня. Поварня - это пространство между печью и передней стеной избы. У богатых и у царей поварня была отдельным помещением. До 17 века - деревянным, а в начале 17 века была построена первая каменная поварня в Кремле, кухня с водопроводом!

Поварня при Кремле называлась дворцом, их было несколько. Кухня для напитков называлась Сытенным дворцом, для выпечки ржаного хлеба – Хлебенным дворцом. В Кормовом дворце готовили пищу (горячий цех – «поварня ястомая», цех для кулинарной выпечки – пирогов, калачей, хвороста – «поварня калашная». Там же засаливали ветчины, сушили и коптили рыбу и дичь, заготавливали икру. В монастырях кухня для выпечки называлась «пирожной поварней» или «приспешней», ибо там пекли пироги, мучной приспех.

Существовали профессии помясов – месильщиков теста, приспешников и хлебников. Штат поваров при Кремле достиг нескольких сотен человек. Тепловую обработку проводили на открытом пламени в очагах и в русских печах. Пользовались самыми разнообразными металлическими сковородами и противнями, на которых запекали и жарили в постном или топленом масле.

Новыми технологическими приемами позднего средневековья были варка на пару и жарка в большом количестве жира (во фритюре).

Огурцы, капуста, грибы и горох в питании дополнились морковью и свеклой. Рябина, калина, черемуха, малина, а также яблоки, груши, сливы, вишни и мак дополнились лимонами, изюмом, урюком и инжиром (смоквой). Русское пшено в пирогах дополнилось сарацинским пшеном – рисом. Русская лапша и вареники – восточными пельменями, манты, русские пироги – татарскими перемячами-беляшами, русские оладьи – татарской слоеной котломой.

К этому периоду относится первое упоминание в летописях пряников и коврижек (сладкой пряной выпечки с душистым перцем, корицей, имбирем) и расцвет искусства приготовления русских пирогов из кислого и пресного теста, караваев (выпечки в формах, от запеканок до кексов) и хвороста. Развивалось украшение блюд, в том числе и выпечки, искусство резьбы досок для пряников, выемок для них и лепки булочек и хлебцев.

Еда начиналась с хлеба или пирога и мучное подавали часто в процессе еды, либо чередуя его с немучной пищей, либо в дополнение к ней. Пироги подавали к супам (к ухам), мясу-рыбе (дичь и куры в лапше, рыба в пирогах) и на десерт (сладкие пироги, оладьи с медом, хворост). Еду разносили на больших подносах и в мисках, едоки выбирали, что им было по вкусу. Подающие еду слуги тогда нарезали и накладывали еду едокам на блюдо на столе – одно на двоих.

Праздничный обед в Александровской слободе. Гравюра Якоба Ульфельда. 16 в. // Рябцев Ю. С. Путешествие в историю старой русской жизни. - М., 2006. - С. 110.

1698-1810. Русская кухня восемнадцатого века. Голландская плита с конфорками и духовкой. Картофель. Немецкое и французское влияние.

В 1698г Петр Первый вернулся из Голландии и приступил к реформам, к российскому Просвещению.  Кухни московского Кремля были заброшены, штат распущен, столица переехала в Петербург. До этого времени русская пища и её подача веками оставались довольно неизменными даже в высших кругах. В восемнадцатом же столетии «под влиянием голландского вкуса» изменились приправы, сократилось изобилие блюд (от сотен до десятка), угощения стали подаваться одинаковые всем и каждому.

Русская печь дополнилась голландской плитой и позже она вытеснилась голландкой в городах. То, на чем мы сегодня готовим пищу, – это потомок голландской печи с плитой, открытыми конфорками (у кого газ) и духовкой.  Крепостные повара работали бок о бок с немецкими в первой половине 18 века и французскими - во второй половине 18 века. Волна немецких булочников сменилась волной французских поваров.

К концу восемнадцатого века стало исчезать само слово поварня, так тесно связанное с русской печью. Оно сменилось словом кухня. Сменилась утварь как на кухне, так и в столовой. Появились кастрюли, формы для выпечки, стеклянная и фарфоровая посуда в столовых.

Пряженье в котле на открытом огне очага или в латке на поду печи сменилось наплитным жареньем, пассерованием, обжариванием, жаркой во фритюре.

Из Германии к нам в меню пришли бутерброды, из Голландии и Франции – первые сыры. Русским «сыром» до этого был самый разнообразный творог: губчатый пресный и клинкованный кислый, твердый прессованный и нежный сметанный, жирный и нежирный.

Ассортимент русских видов теста на постном и топленом масле (пресное простое и пресное сдобное, кислое, слоеное, (вз)битое, яичное, творожное, дрожжевое сдобное тесто) в восемнадцатом веке дополнился французским бисквитным, французским песочным и французской слойкой. Хлеб, сайки и калачи дополнились немецкими плюшками и хрустящими французскими булками. Для всех этих видов теста нужно такое новшество для русского теста, как сливочное масло, способное теплым взбиваться в пену, а холодным - прослаивать дрожжевое и пресное тесто, не растворяясь в нем. Горячие русские пироги обогатились холодными – паштетами в тесте, которые хранились настолько хорошо, что экспортировались, скажем, из Страсбурга в Петербург.

Русская подача блюд чередой в 18в. сменилась французской подачей, когда все сразу выставлялось на стол. Украшательство еды стало самоцелью и часто жертвовало вкусом и даже съедобностью пищи.

Закуски выделились в самостоятельную группу блюд. Возник такой прием пищи как вечерний чай, в пять часов пополудни, по западному образцу. Из обеда исчез мучной приспех, вместо этого сладкие пироги и пирожки стали подавать к чаю.  На Рождество к столу стали подавать паннетоне.

Восемнадцатый век начался крупнейшим «два в одном» преобразованием нашей кухни – голландской печью с встроенной плитой на кухне вместо русской печи и открытого очага в поварне. В малогабаритной голландской печи открытый очаг и духовка совмещены, нагрев и разогрев происходит быстро, по сравнению с массивной русской печью. Восемнадцатый век закончился другим очень крупным для русской кухни новшеством – распространением картофеля, который вытеснил в нашем питании репу и брюкву.

1812-1917. Русская кухня девятнадцатого века. Помидоры,  подсолнечное масло и русские закуски.

В начале 19 века в Москве и Петербурге было уже несколько десятков ресторанов. Были опубликованы первые поваренные книги по самобытной русской кухне. Этнографы впервые описали русский крестьянский стол.

Из новых видов теста появились белково-сбивное (меренги, как в тортах «Павлова» и «Киевский» и миндальное тесто. Сильно развивалось кондитерское дело и кондитерская выпечка. В середине 19 века появились первые прессованные дрожжи, в конце века – сода для выпечки.

В меню появились смешанные салаты и винегреты, впервые появились гарниры к мясу-рыбе вместо смеси мяса с овощами в горшочке. На русский стол пришли макароны и сильно потеснили лапшу как в гарнирах, так и в супах. В середине 19 века появилось подсолнечное масло и вытеснило все другие растительные масла в горячих и холодных русских блюдах, широко распространилось применение сливочного масла.

В середине 19 века на русском столе впервые появились помидоры, без которых сегодня трудно представить русскую кухню, её русские томатно-сметанные соусы, маринады и соленья с помидорами, русские заправочные супы, щи и борщи, русские салаты, овощную икру и тушеные блюда. Лишь в пирогах на русском столе появление помидоров задержалось на сто - сто пятьдесят лет. Помидоры появились в них с приходом в Москву первой пиццы в 1980х.

Число блюд в русском приеме пищи, даже праздничном, сократилось от десятка до четырех-пяти и вернулся русский способ подачи – чередой, не все сразу.

20 век. Русская кухня в советском общепите.

В двадцатом веке произошли две крупных перемены в русской кухне: исчезло разделение на постный и скоромный стол в течение года или недели и возник советский общепит, вначале основанный главным образом на блюдах русской кухни, а после войны обогащенный блюдами других народов СССР.

Еда почти в равной мере разделилась на домашнюю и покупную (из магазинов, булочных), на домашнюю и столовскую.  Литература, описывающая русскую кухню, разделилась на нормативно-профессиональную – Сборники рецептур общепита 1937г, 1954г, русских рецептур 1962, ГОСТы на хлебобулочную и кондитерскую выпечку 1930х-1980х, и на книжки для домашней готовки и выпечки – Книга о вкусной и здоровой пище 1939г, «Домашнее приготовление тортов, печенья, пряников, пирогов Кенгиса» 1959г и «Сладкая выпечка» Цвек 1968г, «Национальные кухни наших народов» Похлебкина 1978г.

В русском хозяйстве всегда было много домашних консервов – сушеного, соленого, вяленого и копченого мяса и рыбы, квашеных, соленых и моченых плодов и овощей, сваренных в меду или патоке фруктов и ягод. В двадцатом веке появились новые виды промышленных консервов. Вместо патоки и меда массово перешли на сахар-песок. Стали активно применять замораживание, стерилизацию, пастеризацию и химические способы консервации. Впервые появились джем и повидло, консервированные соки, консервированная рыба в масле и в томатном соусе, тушонка – тушеное мясо в банках, возникла привычка есть колбасы и сосиски, подавать сыр на праздничном столе.

Бурно развивалась молочная промышленность и в двадцатом веке русские впервые стали пить кефир вместо простокваши и есть йогурт (мечниковскую простоквашу) вместо ряженки и варенца. Квас и пиво, компоты и кисели, чай и какао с молоком кроме консервированных соков дополнились ещё и очень советской газировкой из автоматов и лимонадом из автоматов и бутылок. Пироги и пирожки в меню дополнились сдобными булочками с повидлом, со сладкой крошкой и очень большим разнообразием покупных и домашних тортов, пирожных, сочней, коржиков и печений.

Из соусов сильно распространился майонез, в значительно меньшей степени – кетчуп и соевый соус. Из жиров – маргарин, кондитерские жиры и другие комбижиры, горчичное масло в сдобном хлебе.

21 век на кухнях в России.

Двадцать первый век на русскую кухню пришел вместе с капитализмом в 1990х, примерно четверть века тому назад.  Он начался с послеперестроечного дефицита товаров и он же устранил типичный для СССР дефицит товаров и неравный доступ к товарам. Прессованные дрожжи в русской домашней выпечке сменились сухими и инстантными дрожжами и заквасками, сода – разрыхлителем для теста, сильно расширился ассортимент муки для выпечки хлеба и пирогов. Хлеб стал продаваться в нарезке и в целлофане.

Горшки, латки и сковороды мирно сосуществуют на современной русской кухне с хлебопечками и мультиварками для старинного томления и печения. Возродился интерес и даже потребность в домашнем хлебопечении и выделке домашнего сыра, в русских печах и подовой выпечке вообще. Стали популярны современные итальянские и французские виды хлеба «с дырками» в мякише, выпечка с конвекцией и выпечка с паром.

Появились книги по истории русской кухни и по истории русской кулинарной литературы, появился первый в истории русского народа учебник по русской кухне, конспект которого я выше и привела. Усилиями компании Гугл, российских и американских государственных библиотек, а также частных лиц стала общедоступна оцифрованная русская кулинарная литература прошлого.

@темы: история кухни

---

Почему я мысленно зависаю, когда меня обзывают "творческим человеком"?
Кажется, вот сейчас поняла, когда увидела в ленте "Я - творческий человек, занимаюсь тем, этим, пятым, десятым, хочу попробовать еще много вещей..."
А потому что я не занимаюсь ни тем, ни этим, и пробовать ничего не хочу.
Ну, разве что люблю бисерное вязание, а в остальном мне и в голову не приходит, что можно заниматься чем-то кроме писания книг. Не, я не творческий человек. Я маньяк.

@темы: корм для моих тараканов, писательское

---

Экземплификант (placeholder name) – конкретное понятие или имя собственное, используемое в качестве примера для обозначения произвольного места или личности.
Примеры: деревня Гадюкино, Урюпинск, столичный район Отсосово-Отбросово, Джон Доу, Вася Пупкин.
Википедия также относит к экземплификантам формулу «Иванов, Петров, Сидоров» и понятие имярек (отчего последнее тоже, я не совсем понял, но, наверное, это правильно).

@темы: имена

---

СТАВРОПОЛЬ, 8 ноября. /ТАСС/. Родители в Ставропольском крае стали называть детей придуманными именами, среди которых Успех, Графиня и Госпожа. Об этом сообщили в управлении ЗАГС края со ссылкой на анализ имен за январь-октябрь 2016 года.
"Среди самых редких имен, которыми детей называют в крае, есть как позабытые Фома, Феодора, Фадей, Харлампий, Филат, Стефанида, Пантелеимон, Евпатий, Емельян, Агафия, Кузьма, так и плоды фантазии родителей - Царина, Парижан, Принц, Мир, Тиффани, Успех, Граф, Графиня, Госпожа, Дар, Мадона", - сказали в пресс-службе.
Там добавили, что набирают популярность и редкие имена, вроде Забавы и Добрыни. "Князей в текущем году в крае родилось уже четыре, Добрынь - также четыре, а еще три Майора, две Забавы и две Любавы", - рассказали в пресс-службе.
В пятерке популярных имен среди мальчиков оказались Артем, Александр, Максим, Иван, Дмитрий, а среди девочек - София, Мария, Анастасия, Виктория, Дарья.
Ранее сообщалось, что комитет Госдумы по вопросам семьи, женщин и детей подержал законопроект, которым предлагается запретить регистрировать в управлении ЗАГС имена, состоящие из числительных, цифровых обозначений, аббревиатур и ненормативной лексики. Автором инициативы выступила сенатор Валентина Петренко.
Действующее законодательство не содержит нормы, обязывающей родителей давать детям только те имена, которые явно не нарушают детские интересы и права. Закон также не уточняет, как поступать в случаях, когда факт такого нарушения очевиден.


Подробнее на ТАСС:
tass.ru/obschestvo/3766559

@темы: имена