Вот кстати да, европейские пейзажисты че-то очень любят серо-зеленую краску в пейзажах. Американцы (и примкнувшие к ним канадцы) делают пейзажи яркие. не все и не всегда, но в массе в среднем по континенту так получается. Во всяком случае, у меня такое ощущение. Я вообще-то не зеленые пейзажи. мне в них скучно (я о картинах, если что. живую природу в расчет я щас не беру)


Оригинал взят у в Tim Packer (Canada)

...Все равно я удивляюсь. Климат в Канаде средней полосы,  вот даже березки, но почему-то все картины канадских художников такие яркие! ну никаких "сереньких закатов" . Подождите, я их столько накопала вчера!





Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Андроник
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: картины

---

За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Сергей Маркович Синельников Илья Исаакович Лазерсон
Аннотация lib.rus.ec/b/159153
Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.




Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Андрона
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: книги, история кухни, напочитать

---

22.09.2014 в 12:45

Пишет  Dara-Valevski:

>Адаптированные рецепты французской кухни XVII в.

ознакомиться

Кулинарное искусство, разумеется, проявляется в практике. Лучший способ понять, как ели французы XVII века, - это самим приготовить их любимые блюда и насладиться ими вместе с гостями. Однако рецепты той эпохи отличаются туманностью изложения: порой из них трудно понять, сколько нужно брать тех или иных продуктов и сколько времени готовится блюдо. Поэтому мы обратились Патрику Рамбуру, историку по образованию, шеф-повару, преподающему кулинарное искусство в специализированном лицее. Патрик Рамбур помог нам отобрать и адаптировать некоторые рецепты. Надеемся, что они вдохновят читателей и подвигнут кого-то к тому, чтобы приготовить приведенные здесь блюда самостоятельно. Чтобы ощутить полное гастрономическое удовольствие, советуем подавать к ним по преимуществу легкие вина из виноградных сортов "пино нуар" или "пиноменье".

СУПЫ

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Этот бульон - основа для всех рыбных супов, какие подаются к столу, с некоторыми отличиями для каждого из них, которые указаны отдельно... Его можно приготовить, к примеру, следующим образом. Берете большой котел, сообразно тому, сколько супа вам потребуется; наливаете в него воды и ставите на огонь, кладете туда корни петрушки, пастернак и луковицы целиком, добавляете пригоршню петрушки и щавеля, разнообразные травы и свежее масло; хорошенько все это приправляете. Потом кладете туда рыбьи кости и хребты, очищенные от мяса, которое пойдет на фарш; также кладете тщательно промытые потроха, взятые от тех рыб, которые пойдут затем для фарширования; и, если вам угодно, несколько нарезанных креветочных хвостов и четыре-пять ложек лукового сока. Когда все это будет должным образом приправлено и хорошенько сварится, процеживаете бульон; переливаете его обратно в котел и держите на огне, чтобы ваш суп томился; кладете туда рыбу по вашему выбору и других продуктов.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С.157-158]

ИНГРЕДИЕНТЫ для 1 ЛИТРА РЫБНОГО БУЛЬОНА

600 г рыбьих костей и обрезков
40 г сливочного масла
100 г лука
60 г пастернака или моркови
15 г петрушки
15 г щавеля
15 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1 большой лавровый лист
1-2 веточки тимьяна
Соль крупного помола, перец
горошком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растопите масло в большой кастрюле. Потомите в нем несколько минут, не колеруя, мелко порезанный лук и пастернак, затем добавьте хорошо промытые и обсушенные рыбьи кости. Потомите еще несколько минут, после чего залейте 1,5 литра воды, добавьте букет гарни, составленный из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, тимьяна и лаврового листа, перевязанных веревочкой. Не забудьте положить щавель и крупно нарубленную зелень петрушки. Варите бульон на небольшом огне около 30 минут, по необходимости снимая пену. В конце варки слегка посолите, и добавьте несколько горошин перца. Процедите бульон.

СУП А-ЛЯ РЕН
(для постных ДНЕЙ)

Порубите мясо угря и потушите его со сливочным маслом и половиной стакана белого вина; когда оно сварится, разотрите его в ступке вместе с двумя дюжинами миндальных орехов, а после все это протрите через сито вместе с натуральным рыбным бульоном; теперь поставьте суп вариться в небольшом горшке, положив туда соль, пакет с гвоздикой и один шампиньон; мешайте его скалкой; еще положите туда кусок зеленого лимона; затем пропитайте хлебные корки рыбным бульоном - и подавайте этот густой отвар, сдобренный рыбными молоками, шампиньонами, гранатом, лимонным соком и грибным соком.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 291]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг угрей
1 л рыбного бульона
40 г сливочного масла
125 г смолотых в пудру миндальных орехов
200 мл белого вина
200 г шампиньонов
10 г зелени петрушки
10 кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
1 зеленый лимон (примерно 80 г)
1 лимон (примерно 100 г)
1 ломоть деревенского хлеба (примерно 80 г)
Соль мелкого помола

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите, чтобы в рыбном магазине угрей очистили, выпотрошили и срезали филе. Из костей, голов и хвостов приготовьте рыбный бульон (см. предыдущий рецепт).
Филе угря порежьте небольшими кубиками и потомите, не колеруя, в разогретом сливочном масле в течение 5 минут. Влейте белое вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру и все вместе хорошо разотрите в ступке или измельчите миксером. Добавьте большую часть рыбного бульона (немного бульона нужно оставить для пропитки хлеба) и протрите все через сито. Хорошо размешайте, положите букет гарни из зелени петрушки, кервеля, шнитт-лука, тимьяна и заложенной в середину гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный кубиками зеленый лимон. Варите примерно 15 минут.
В это время отварите порезанные шампиньоны в небольшом количестве подсоленной воды с лимонным соком около 2 минут. Если необходимо, протрите суп через мелкое сито и проверьте, хорошо ли он приправлен. Перед подачей на стол положите на дно супницы два куска слегка обжаренного хлеба, предварительно разрезав каждый кусок надвое. Сверху налейте немного кипящего бульона; дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите процеженные шампиньоны. Залейте супом. Подавайте очень горячим.

МОЛОЧНЫЙ СЫП ИЗ ТЫКВЫ

Режете тыквы на весьма мелкие кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель, пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим молоком; затем выкладываете на пропитанные хлебные корки; сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.348]

Режете тыквы на кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом; когда тыква будет готова, кладете ее в глиняный горшок с горячим молоком; приправляете солью, перцем, пакетом, хорошо измельченными пряными травами; когда суп будет готов, выливаете его на пропитанные хлебные корки; подаете с жареным хлебом.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 423]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 кг мякоти тыквы
1 л цельного пастеризованного молока
40 г сливочного масла
10 г зелени петрушки
10 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
4 ломтя деревенского хлеба (примерно 160г)
Мелкая соль, белый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Порежьте мякоть тыквы кубиками со стороной приблизительно в 1 см. Растопив на сковороде 20 г сливочного масла, потомите, не колеруя, кубики тыквы в течение восьми минут. В конце посолите, добавьте мелко порубленные петрушку и кервель. Выложите все это в глубокую кастрюлю и залейте кипящим молоком. Добавьте перевязанный ниткой букет гарни из корней петрушки, шнитт-лука и тимьяна с заложенной в середину гвоздикой. Варите на маленьком огне 5 - 10 минут. Приправьте еще, если необходимо.
Тем временем отделите от двух ломтей хлеба мякиш, порежьте его маленькими кубиками, растопите на сковороде оставшиеся 20 г масла и обжарьте кусочки мякиша до золотистого цвета.

Перед подачей на стол положите в супницу два оставшихся ломтя хлеба, предварительно высушив их в печи и разрезав каждый ломоть надвое. Пропитайте хлеб кипящим молоком из супа, сверху выложите обжаренный хлебный мякиш и залейте супом. Отдельно подайте посыпанные перцем крутоны из деревенского хлеба.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

КУСКИ ЛОСОСЯ В НЕЖНОМ СОУСЕ

Режете лосось или другую рыбу, какую хотите, на куски; обваливаете их в муке и жарите в белом масле; делаете нежный соус из красного вина, сахара, корицы, соли, перца, гвоздики, зеленого лимона; тушите рыбу вместе с соусом; при подаче на стол кладете к рыбе дольки лимона.
[ПЬЕР де Люн. Повар. С. 298]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
640 г филе лосося (4 куска по 160 г)
60-80 г муки
50 г сливочного масла
1 лимон (примерно 100 г)
Соль мелкого помола

СОУС
1 л красного вина (Beaujolais, Cotes-du-Rhone) 130 г сахарной пудры 3 гвоздики 1 зеленый лимон (примерно 8о г) 1/2 кофейной ложки молотой корицы 15 г хлебного мякиша Мелкая соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Влейте в кастрюльку вино, положите сахар, корицу, гвоздику, очищенный лимон (без кожуры и зернышек), немного соли и перца.
Варите примерно 15 минут. Затем добавьте обжаренный и порезанный на крупные кубики хлебный мякиш. Варите еще 10 минут. Тщательно все размешайте, а затем протрите через мелкое железное сито. Приправьте, если необходимо.
Слегка посолите и обваляйте в муке куски лосося. Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте их по 5-6 минут с каждой стороны до легкой корочки. Удалите лишний жир и залейте рыбу тремя четвертями соуса. Тушите на слабом огне 5 минут. Важно, чтобы лосось не переварился. Разложите куски лосося на блюде, украсив посыпанными корицей дольками лимона. Соус подавайте отдельно.

УГОРЬ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Режете угря на ломтики и слегка обжариваете на сковороде в коричневом масле* с хорошо измельченными пряными травами и шнитт-луком, добавляете стакан белого вина, немного вержю и жареной муки, а еще перца, мускатного ореха, гвоздики, соли и каперсов; варите все это в глиняном горшке или иной посуде; когда будете подавать, украсьте лимоном.
[Пьер де Люн. Повар. С. 299]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг угрей
50 г + 15 г сливочного масла
15 г муки
20 мл белого вина
20 мл вержю из Перигора
30 мл воды
15 г петрушки
15 г шнитт-лука
15 г каперсов
100 г мелкого или крупного
репчатого лука
3 гвоздики
Мускатный орех, мелкая соль,
белый перец
1 лимон (примерно 100 г)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите продавца очистить и выпотрошить угрей. Сделайте на коже небольшие насечки, чтобы куски не деформировались при варке. Нарежьте угрей на аккуратные куски по 5-6 см шириной, посолите, поперчите и слегка посыпьте мускатным орехом. Обжарьте в масле до легкой корочки в течение примерно 5 минут. Затем выложите куски угря в чугунную кастрюлю, положите туда же порубленную зелень петрушки и шнитт-лук. Отложите.
Возьмите сотейник, в котором жарился угорь, и в том же масле обжарьте репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, до золотистой корочки. Добавьте белое вино, вержю, воду и гвоздику; варите 10 минут.
Тем временем растопите в маленькой кастрюльке 15 г масла, добавьте муку и жарьте несколько минут. Переложите жареную муку
в бульон и варите 10 минут.
Процедите соус через мелкое сито, вылейте его в чугунную кастрюлю с кусками угря, добавьте каперсы и варите на небольшом огне около 5 минут. Приправьте, если необходимо, и проверьте, хорошо ли проварилась рыба. Подавайте с дольками лимона, посыпанными корицей.
*То есть предварительно прожаренном до темного цвета. - Примеч. пер.

ЩУКА С УСТРИЦАМИ

Режете щуку на куски и кладете их в кастрюлю, заливаете белым вином, кладете туда петрушку, шнитт-лук, шампиньоны, порезанные трюфели, а еще соль, перец и хорошее масло. После берете устрицы, бланшируете их в воде с капелькой вержю и добавляете к остальному вместе с устричным соком. Когда будете подавать свое блюдо, раскладываете куски рыбы с устрицами и украшаете их тем, что у вас есть. Другая рыба, которую подают с устрицами, приготовляется тем же способом.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 161]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 куска (каждый по 200 г)
щуки или другой рыбы
(хека, сайды и т.д.)
12 устриц
75 мл белого вина
20 мл вержю из Перигора
20 мл воды
30 г сливочного масла
8 г трюфелей
250 г шампиньонов
2оо г мелкого репчатого лука
10 г петрушки
Крупная соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перевяжите куски рыбы и отложите. Приготовьте кур-бульон. Для этого потомите в сливочном масле около 5 минут, не колеруя, маленькие луковицы целиком или крупные луковицы, нарезанные на тонкие продольные ломти. Добавьте очищенные, вымытые и порезанные шампиньоны и тушите все вместе еще 5 минут, часто помешивая деревянной лопаточкой. Добавьте трюфели, нарезанные волокнами толщиной в 1-2 мм, и порубленную петрушку. Залейте белым вином, посолите, поперчите и варите 10 минут на среднем огне. Приправьте, если необходимо, и дайте остыть.
Откройте устрицы, слейте их сок в отдельную кастрюльку; добавьте к нему вержю и воду; варите 5 минут. Устрицы быстро выпустите и отложите. Процедите отвар из устричного сока и влейте его в кур-бульон. Залейте бульоном куски рыбы, предварительно выложенные в рыбный котелок. Медленно доведите до кипения и варите 8-10 минут. Выньте куски рыбы, удалите нитки, положите рыбу на сервировочное блюдо, обложите горячими устрицами, гарниром, извлеченным из кур-бульона, и немного полейте сверху кур-бульоном

МИДИИ ДЮ-ПУАССОН

Очищаете мидии и варите их вместе с букетом гарни; как только они откроются, вынимаете их и извлекаете мясо из раковин; потом тушите это мясо со свежим маслом, хорошо порубленной петрушкой и шнитт-луком, приправляете перцем и мускатным орехом. После чего разводите яичные желтки с вержю и смешиваете этот соус с устрицами. Украшаете устрицы их раковинами и подаете.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПОВАР. С. 248]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг мидий
4О г сливочного масла
8 мл вержю из Перигора
6 яичных желтков
4О г мелкого или крупного
репчатого лука
15 г петрушки
10 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
Мелкая соль, белый перец,
мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тщательно почистите и промойте мидии. Положите их в глубокую чугунную кастрюлю вместе с букетом гарни из корней петрушки, кервеля, шнитт-лука и тимьяна, перевязанных ниткой, с заложен ной в середину гвоздикой. Накройте крышкой и держите на огне до тех пор, пока мидии не раскроются. Охладите мидии, очистите их от раковин. Сок сохраните.
Затем разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем тщательно процеженные мидии с луком, нарезанным на небольшие кубики. Жарьте мидии до легкой корочки, но не пересушите. Добавьте мелко порубленную зелень петрушки, перец и тертый мускатный орех. Отложите.
Положите в сотейник или маленькую кастрюльку яичные желтки и добавьте к ним немного процеженного сока мидий (2мл). Осторожно подогревайте на слабом огне, энергично взбивая веничком, пока желтки не загустеют. Желтки должны вдвое увеличиться в объеме. Когда после взмаха веничка будет показываться дно сотейника, соус готов: снимите его с огня и медленно введите в него вержю, непрерывно помешивая. Приправьте, если необходимо. По желанию можно добавить в соус еще сока мидий, но соус должен оставаться густым.
Вылейте половину соуса на горячие мидии, остальное подайте в соуснике.

МЯСО, ДИЧЬ, ПОТРОХА

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПОД МАРИНАДОМ

Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь из уксуса, соли, перца, прибавив пакет; затем посыпаете их мукой и обжариваете в растопленном сале; подаете с петрушкой, белым перцем и чесночным уксусом.
[Пьер де Люн. ПОВАР. С. 357]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 куска телячьей печени (каждый по 150 г)
50 г муки
5О г сала
15 мл уксуса
20 г петрушки
15 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
2 дольки чеснока (примерно 10 г)
Белый перец, мелкая соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте букет гарни, перевязав ниткой корни петрушки, шнитт-лук, кервель, тимьян и заложив внутрь гвоздику. Можете также добавить кусочек сала, которое используется в пакете Пъера. де Люна, но для быстрого маринада в этом нет необходимости.
Посолите и поперчите куски печени, разложите их на блюде вместе с букетом гарни, залейте уксусом и оставьте по крайней мере на четверть часа. В это время порубите зелень петрушки и очищенные головки чеснока.
Выньте из маринада куски печени, обсушите их бумажными салфетками и слегка обваляйте в муке. Растопите на сковороде сало и обжарьте куски печени на небольшом огне по 5 минут с каждой стороны. Выложите на отдельное блюдо.
Быстро обжарьте на сковороде чеснок, затем влейте туда уксус и немного уварите. Подогрейте в этом соусе куски печени. Разложите их на сервировочном блюде, полив сверху соусом из чеснока и уксуса. Посыпьте петрушкой и подавайте.

ПАСТИЛКА ИЗ БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ

Вам понадобится хорошо выдержанная баранья лопатка, которую надо нашпиговать салом, солью, перцем, мускатным орехом, шнитт-луком и зажарить на вертеле; пока она жарится, надо смачивать ее водой и слегка посыпать солью; когда она будет готова, сделайте соус из устриц, анчоусов, каперсов, шампиньонов; обжарьте все это на сковороде с салом и мукой; подайте лопатку в этом соусе с дольками лимона.
[Пьер де Люн. ПОВАР. С. 259]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг лопатки молодого барашка,
10 г каперсов,
100 г сала,
примерно 6 г шнитт-лука,
40 г сливочного масла или сала,
300 г шампиньонов
20 г муки, 6о мл воды
12 устриц, 1 лимон (примерно 100 г)
3 филе анчоусов в растительном масле
Соль, перец, мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите мясника удалить из лопатки кости, нашпиговать ее салом и перевязать. Кости возьмите с собой. Разогрейте духовой шкаф до 230° С. Натрите лопатку со всех сторон солью (можете пользоваться крупной солью, но не пересолите), перцем и мускатным орехом. Мелко порежьте шнитт-лук и тоже натрите им мясо. Положите лопатку на противень, вокруг разместите кости. Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 40 минут: при этом через 15 минут переверните мясо, а за 10 минут до окончания жарки полейте его 20 мл воды.
Тем временем почистите, вымойте и порежьте тонкими ломтиками шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного масла и обжарьте шампиньоны; из них должен выйти сок. Возьмите анчоусы; дайте стечь маслу, мелко порубите и добавьте к шампиньонам. Заколеруйте. Затем добавьте вынутые из раковин устрицы (сохранив сок) и каперсы. Отложите.
Снимите мясо с противня и заверните в фольгу. Кости положите в кастрюлю, добавив оставшийся на противне мясной сок, 4О мл воды и сок от устриц. Варите кости около 2О минут.
В другой кастрюле растопите оставшееся сало или масло и заколеруйте муку в течение 5 минут. Дайте остыть. Выньте кости из бульона и процедите его через мелкое сито. Смешайте с помощью веничка горячий бульон и заколерованную муку; варите не меньше 5 минут. Добавьте шампиньоны с анчоусами, устрицами и каперсами и поварите еще несколько минут. Приправьте, если необходимо.
Налейте на сервировочное блюдо соус, сверху выложите горячее мясо, предварительно сняв с него нитки, украсьте дольками лимона, посыпанными корицей, и подавайте.

ФИЛЕ ПУЛЯРОК

Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и все другое мясо, потом удалить жир и разложить мясо на блюде. Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю, добавляете немного [растительного] масла и уксуса и как следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и выжимаете туда лимонный сок; но не ставьте соус на огонь. Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок, разложенное на блюде, и подавайте это блюдо холодным.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 428-429]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 курица весом примерно 1,2 кг
2О мл оливкового масла
4О г мелкого репчатого лука
1 лимон (примерно 100 г)
4О г каперсов
Мелкая соль, белый перец
2 дольки чеснока (примерно 10 г)
4 мл уксуса
60г петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогрейте духовой шкаф до 200-220° С и запекайте курицу, натертую солью и перцем, 1 час. Тем временем порубите петрушку, каперсы, чеснок, порежьте лук маленькими кубиками. Приготовьте соус винегрет: соедините оливковое масло с уксусом, лимонным соком, каперсами, солью и перцем; добавьте петрушку и лук. Отложите.
Когда курица будет готова, дайте ей немного остыть. Затем отделите филе и срежьте мясо с окорочков. Снимите с мяса кожу, очистите его от костей и нарежьте полосками. Разложите в один слой на блюде, залейте соусом винегрет и оставьте мариноваться на несколько часов.

ЯЙЦА И ГАРНИР

ВЫПУСКНЫЕ ЯЙЦА С ЛУКОМ

Нагреваете масло в сковороде до бурого цвета, потом жарите в нем нарубленный лук; приправляете мелкой солью и перцем; когда лук поджарится, добавляете к нему немного уксуса и сразу же выкладываете этот соус на выпускные яйца; некоторые добавляют также немного муската. Заметьте, что, если яйца уложены на блюдо в форме рыбы, это блюдо называют яичный лосось.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 очень свежих яйца
400г лука
5 мл белого уксуса
Мелкая соль, белый перец,
4 мл красного уксуса
мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистите лук и нарежьте его небольшими кубиками. Растопите в маленькой кастрюльке половину масла. Положите лук, посолите, поперчите, потрите немного мускатного ореха и поставьте томиться на среднем огне под крышкой примерно на 1,5 часа, время от времени помешивая деревянной лопаточкой. Лук нужно заколеровать, но не пережарить. В конце тушения добавьте красный уксус и снимите с огня.
Тем временем вскипятите воду в сотейнике или маленькой кастрюльке (уровень воды не должен превышать 6-8 см). Влейте белый уксус. Разбейте яйцо в чашку, затем аккуратно переложите его в кипящую воду, после чего уменьшите огонь, чтобы поверхность воды только слегка волновалась. Варите яйцо 2-3 минуты. Белок должен затвердеть, а желток приобрести кремообразную консистенцию. Выньте яйцо шумовкой и положите в холодную воду. Повторите ту же процедуру с оставшимися тремя яйцами. Придайте яйцам овальную форму, обрезав, если нужно, белок по краям, и выложите их обсыхать на кухонную бумагу.
Непосредственно перед подачей на стол разогрейте яйца, осторожно погрузив их в слабо кипящую воду на 1 минуту. Разложите их на блюде и выложите сверху горячий лук.

ОМЛЕТ А-ЛЯ МОД

Взбейте и посолите яйца; добавьте к ним семена пинии, изюм и мелко порубленную цедру небольшого засахаренного лимона. Когда масло растопится на сковороде и немного потемнеет, вылейте туда яйца и жарьте, хорошенько помешивая. Когда омлет умеренно прожарится, выложите его на блюдо; можете его свернуть как колбасу. Потрите сверху сахару; а еще можете сбрызнуть его несколькими каплями розовой или коричной воды.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
12 яиц
5О г сливочного масла
4О г изюма
4о г семян пинии
1 лимон (примерно 100 г)
50 г сахара
10 мл воды
Мелкая соль
Несколько капель розовой воды
Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его специальным ножом для чистки овощей, то есть срежьте самый верхний, тонкий слой кожуры желтого цвета; затем наложите полоски кожуры друг на друга и нарежьте их продольно тонкой лапшой. Сложите в небольшую кастрюльку, залейте водой, доведите до кипения и блан шируйте несколько минут. Слейте воду. Снова залейте цедру водой и еще раз вскипятите. Затем остудите ее в холодной воде. В другую кастрюльку налейте воду до уровня примерно 10 см, положите сахар, размешайте вилкой и доведите до кипения. Варите цедру в этом сиропе на слабом огне около 15 минут.
Тем временем замочите в теплой воде изюм. Когда он размягчится, выньте его и обсушите.
Выпустите в миску яйца и слегка взбейте. Посолите, добавьте вываренную в сиропе цедру и изюм; размешайте.
На сковороде растопите масло. Когда оно хорошо разогреется, обжарьте в течение нескольких минут семена пинии, а затем вылейте яйца и выпекайте до готовности. Перед подачей на стол сбрызните омлет розовой водой и присыпьте сахарной пудрой.
Выньте шампиньоны. К соку, в котором они тушились, с помощью вилки постепенно примешайте муку. Доведите до кипения и варите 5 минут. Процедите соус через мелкое сито, положите в него шампиньоны, приправьте, если необходимо; снова подогрейте. Снимите с огня и постепенно примешайте желтки. Больше не кипятите. Подавайте.

ВЫПЕЧКА

КАК ДЕЛАТЬ БЕЛОЕ ТОНКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОДАВАЕМЫХ НА ТАРЕЛКАХ, И ДЛЯ ДРУГИХ, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ГОРЯЧИМИ, А ТАКЖЕ ДЛЯ ПИРОГОВ, ТОРТОВ, ТАЛМУЗ И ИНОГО ПЕЧЕВА

Делаете белое тесто, куда кладете не два фунта масла на каждые полбуасо муки, а три фунта. Насыпьте крупитчатой муки на место для раскатывания теста, то есть на чистый стол; сделайте в середине дырку или ямку. Пирожники называют это углубление родничком. Положите туда свежего масла; если оно твердое, нужно его сперва размять и размягчить, а уж потом класть. Когда положите масло внутрь муки, туда же положите примерно три унции соли, растолченной в порошок. Теперь прибавьте полсетье воды или около того. И сразу же начинайте мять и вымешивать тесто руками и, по мере того как вы его месите, время от времени сбрызгивайте его малой толикой воды.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
250 г муки
125 г сливочного масла
5 г мелкой соли
5 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Горкой просейте муку на рабочую поверхность. Нарубите масло кусочками и размягчите его, если необходимо. Положите масло в центр муки и осторожно перемешайте кончиками пальцев, чтобы мука впитала масло. Вы получите тесто, по консистенции напоминающее крупу. Нужно потереть его между ладонями, чтобы текстура стала более тонкой.
Насыпьте крупу из теста горкой, В середине сделайте углубление, влейте в него воду, добавьте соль. Медленно перемешайте все кончиками пальцев, затем резко расплющите тесто ладонью и сформируйте шар. Еще раз расплющите тесто, подбирая кусочки. Снова сделайте шар, слегка присыпьте его мукой, заверните в пленку и положите в прохладное место, чтобы тесто затвердело.

ПИРОГ С ДЫННЫМ МАРМЕЛАДОМ

Поварите мякоть дыни в стакане белого вина. Когда вино уварится, разотрите дыню в ступке вместе с двумя миндальными печеньями макарон, малой толикой сахара и корицей. Сделайте открытый пирог из тонкого теста. Когда будете подавать пирог, посыпьте его сахаром и украсьте цветками апельсинового дерева, а еще можете его заморозить.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
Для песочного теста:
250 г муки
5 г мелкой соли
125 г сливочного масла
5 мл воды
Для мармелада:
Мнение эксперта


1,5 кг мякоти неперезрелой дыни
15 мл белого вина Monbazillac
3-4 миндальных печенья макарон среднего размера
120-150 г сахарной пудры (в зависимости от спелости дыни)
1 кофейная ложка молотой корицы (примерно 10г)
Немного сахарной пудры для присыпки
Несколько капель воды из цветков апельсинового дерева

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его в прохладное место.
Очистите дыни от кожуры и семечек, мякоть нарежьте кубиками. Положите мякоть дыни в кастрюльку, влейте белое вино и доведите до кипения. Варите на среднем огне не менее получаса. Если после этого останется избыток влаги, откиньте на дуршлаг. Смешайте с раскрошенным миндальным печеньем и сахаром, пропустите все через миксер.
Раскатайте тесто не слишком толстым слоем и уложите его в форму для пирога диаметром 26 см. Сверху выложите мармелад. Разогрейте печь до 190-200° С и выпекайте пирог примерно 45 минут. Подавайте теплым, сбрызнув его несколькими каплями воды из цветков апельсинового дерева и слегка посыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ С МЯКОТЬЮ ГРУШ

Выложите в пирожную сковороду раскатанное тесто, потом насыпьте слой сахара, а сверху положите яблоки или груши, очищенные от кожуры, без сердцевины и семечек, довольно мелко порубленные или же нарезанные дольками и смешанные с семенами пинии, изюмом и, если желаете, с лимонной коркой. Все это присыпьте корицей, истолченной в порошок, и умеренным количеством сахарной, пудры, а еще положите туда кусок свежего сливочного масла, размером, к примеру, с орех или около того, если вы готовите фруктовый пирог. Поставьте ваш пирог в печь и держите, пока он не подрумянится. Когда же он будет готов, посыпьте его сверху сахаром и снова ненадолго поставьте в печь.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 381]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6-8 ПОРЦИЙ
Для песочного теста:
500 г муки
10 г мелкой соли
250 г сливочного масла
10 мл воды
Для начинки:
1 лимон (примерно 100 г)
1/2 или 1 кофейная ложка корицы
1 ,5 кг неперезрелых груш
50 г семян пинии
1 желток
50 г изюма
10 мл воды
40 г сливочного масла
100 г + 50 г сахарной пудры
Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его в прохладное место.
Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его ножом для чистки овощей, снимая только самый верхний желтый слой цедры, затем наложите корки друг на друга и нарежьте их продольно тонкими волокнами. Положите волокна цедры в маленькую кастрюльку, залейте водой, доведите до кипения и поварите несколько минут. Слейте воду и повторите эту операцию еще раз. Остудите цедру в холодной воде и процедите. В другой кастрюльке смешайте вилкой 50 г сахара и 10 мл воды, доведите до кипения. Положите в этот сироп лимонную цедру и варите при слабом кипении около 15 минут. Одновременно поставьте замачиваться изюм в теплой воде.
Очистите груши от кожуры и семечек и порежьте небольшими кубиками. Смешайте их в салатнике с сахаром, обсушенным изюмом, семенами пинии, засахаренными лимонными корками и корицей. Дайте настояться.
Тем временем раскатайте не слишком тонким слоем две трети имеющегося теста и уложите его в высокую форму для выпекания (диаметром 24 см, высотой 5 см). Раскатайте остаток теста, чтобы получилась крышка для пирога. Поместите фруктовую смесь на тесто, уложенное в форму, добавьте масло кусочками, прикройте крышкой из теста и хорошо защипайте края. В середине крышки сделайте маленькое отверстие для выхода пара, смажьте пирог желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Выпекайте в печи, предварительно разогретой до 200° С, около часа. В конце присыпьте пирог сахарной пудрой. Этот пирог очень хорош как теплым, так и холодным. Когда вы будете его резать, из него должен вытекать сок. Полейте этим соком куски пирога, и он будет еще вкуснее.

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ А-ЛЯ РЕН

Сделайте тесто, как описано в предыдущей главе, но только положите в него меньше яиц, ибо тесто для бисквитного печенья а-ля рен должно быть немного тверже; поэтому вместо, к примеру, восьми яиц, довольно будет шести. Когда тесто будет готово, переложите его лопаткой на белую бумагу и сделайте из него круглые печенья наподобие маленьких булочек, каковые присыпьте сверху сахаром. Для бисквитного печенья а-ля рен надобно разогреть очаг погорячее, нежели чем для обычного бисквитного печенья. Как только бисквитное печенье а-ля рен будет готово, выньте его из печи и отделите от бумаги, ловко просунув тонкий нож между бумагой и печеньем. Как делать тесто для обычного бисквитного печенья: выпустите в миску, к примеру, восемь яиц и взбейте их, как будто для омлета, прибавьте к ним примерно две щепотки толченого кориандра или зеленого аниса и один фунт сахарной пудры, все это перемешайте, потом добавьте не меньше чем три четверти фунта или же один фунт муки. Все это надо как следует перемешать и взбить, чтобы тесто стало белым. Бисквитное печенье выйдет тем красивей и лучше, чем тщательней взбито тесто...
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 416-417]

ИНГРЕДИЕНТЫ для 40 БИСКВИТНЫХ ПЕЧЕНИЙ
1 кофейная ложка зеленого аниса в порошке
3 яйца
2ОО г сахарной пудры
250 г муки
Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогрейте печь до 160 °C, В миске или салатнике смешайте миндальную пудру и сахарную пудру. Сделайте в центре углубление, влейте в него белки и перемешайте деревянной лопаточкой, постепенно вливая розовую воду. Взбейте смесь, чтобы она немного увеличилась в объеме. Положите на противень лист бумаги для выпекания. С помощью кондитерского мешка (насадка № 6) выложите тесто продолговатыми лепешками (примерно 5 см в ширину и 6,5 см в длину). Присыпьте сахаром каждое печенье. Выпекайте около 2О минут. Как только печенье будет готово, сразу снимите его с бумаги и остудите. Храните печенье в плотно закрытой коробке, например железной.

АНТРЕМЕ И ДЕСЕРТЫ

ЛЕГКИЙ БЕЛЫЙ КРЕМ

Надобно взять три полсетъе молока и половину четверти фунта сахару и поварить сахар в молоке половину четверти часа. Когда вы снимете смесь с огня, положите туда два хорошенько взбитых белка, все время мешая крем. Теперь поставьте вате молоко или ваги крем опять на огонь, вскипятите его четыре или пять раз, все время взбивая. А потом положите его, куда вам будет угодно. Когда он остынет, сбрызните его водицей из цветков апельсинового дерева и присыпьте мелким сахаром. Можете подкрасить ваш крем в красный цвет.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 225]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1/2 л цельного пастеризованного молока
1/2 или 1 кофейная ложка воды из цветков апельсинового дерева
60 г сахарной пудры
2 яичных белка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вскипятите молоко на среднем огне около 2 минут, а затем снимите его с плиты и поставьте в нежаркое место. Взбейте белки в крепкую пену и введите их в три приема в еще горячее молоко с помощью веничка. Хорошо перемешав молоко и белки, поставьте смесь на огонь, не переставая взбивать (описывайте веничком восьмерки). Вскипятите 5-6 раз: чтобы вовремя увидеть появляющиеся при этом на поверхности большие пузыри, прекращайте на несколько секунд взбивание. Добавьте воду из цветков апельсинового дерева. Выложите крем в четыре формочки, дайте остыть и поставьте на несколько часов в холодное место. Готовый крем присыпать сахаром не обязательно.

КОМПОТ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК

Возьмите яблок сорта ранет, порежьте их на четвертинки, очистите, удалите сердцевину и положите в холодную воду. Потом возьмите еще четыре или пять яблок, порежьте их на маленькие кусочки и вместе с кожурой от тех первых яблок хорошенько отварите в двух пинтах воды, а потом процедите через решето или через ткань. После в эту воду положите полфунта или три четверти фунта сахару и поставьте все это на огонь. И бросьте туда ваши чищеные и порезанные четвертинками яблоки. Когда будете варить, смотрите, чтоб они не переварились и не превратились в мармелад. Когда они будут готовы, снимите их с огня и вынимайте по одному. Каждый кусочек сначала нежно сжимайте между двумя ложками, чтоб из него вытек сок, а затем укладывайте на тарелку. Когда это будет сделано, снова поставьте сироп на огонь и варите, пока он не превратится в желе, но следите, чтоб он не подгорел. Когда вы его снимете с огня и остудите, хорошенько размешайте его ложкой и вылейте на яблоки. Они могут так храниться четыре или пять дней.
[Одижк. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 563]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг яблок (королевский ранет)
250 г сахарной пудры
1 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымойте и очистите яблоки, специальным ножом выньте сердцевину. Погрузите четыре яблока в холодную воду, чтобы они не потемнели.
Положите в кастрюлю с водой два других яблока, порезанных на четвертинки, и кожуру от всех шести яблок, доведите до кипения и варите 15-20 минут. Раздавите яблоки вилкой, затем процедите через металлическое сито или ткань: вы должны получить примерно 3/4 л сока. Смешайте его с сахаром и вскипятите. Выньте из холодной воды четыре отложенных яблока, разрежьте их на четвертинки. Окунайте их в слабо кипящий сироп, а потом вынимайте, на протяжении 8 минут. Сожмите каждую четвертинку между двумя столовыми ложками, чтобы отжать сок. Разложите четвертинки яблок на блюде.
Снова доведите сироп до кипения и уваривайте его на малом огне примерно 15 минут. Следите, чтобы сироп не подгорел. Убедитесь, что сироп превратился в желе; для этого окуните в него деревянную лопаточку: на ней должен остаться слой сиропа. Если необходимо, процедите сироп через сито, остудите и аккуратно выложите его на яблоки. При охлаждении концентрированный сироп должен превратиться в аппетитное желе.

НАПИТКИ

ВИНО БОГОВ

Почистите яблоки ранет и лимоны - сколько одних, столько же и других, порежьте их кружочками. Возьмите тазик или глубокое блюдо, покройте его дно слоем яблочных и лимонных кружочков, а сверху насыпьте слой сахарной пудры. Продолжайте так и дальше, сообразно тому, сколько вы хотите получить вина. Залейте все это хорошим вином, чтоб оно покрыло фрукты, накройте и дайте часа два настояться, а потом пропустите через цедильный колпак, как и покрас.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ КОНДИТЕР. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 75 МЛ ВИНА
75 мл вина Bourgogne Hautes-Cotes-de-Beaune
400г лимонов
100 г сахарной пудры
400 г яблок (королевский ранет)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистите яблоки, удалите сердцевину. Полностью снимите кожуру с лимонов. Нарежьте фрукты кружочками.
Возьмите глубокое круглое блюдо, выложите на дно сначала слой яблок, затем слой лимонов и присыпьте сверху сахаром. Укладывайте слои в том же порядке, пока не кончатся фрукты. Залейте их вином и придавите тарелкой меньшего диаметра, чем блюдо, чтобы фрукты не всплывали. Накройте крышкой и дайте настояться около двух с половиной часов. Затем извлеките фрукты. Процедите вино и перелейте его в бутылку или графин. Подавайте охлажденным.

КАК ДЕЛАТЬ МАЛИНОВУЮ ВОДИЦУ

Надобно взять столько же ягод [сколько для смородиновой водицы], раздавить их и залить таким же количеством воды. Если малина хороша, довольно будет трех четвертей фунта и к ним пяти унций сахара. Как и для смородиновой водицы, лимона класть не надо. Когда вы хорошо разотрете и смешаете воду и ягоды, пропустите их через цедильный колпак, охладите и подавайте.
[Одиже. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 550]

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 1 Л МАЛИНОВОЙ ВОДЫ
1 л родниковой воды
150 г сахарной пудры
500 г малины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Измельчите малину миксером, добавьте сахар и снова пропустите через миксер. Разбавьте малиновое пюре водой, накройте и дайте настояться примерно час. Протрите смесь через мелкое сито, прижимая ягодное пюре половником, затем процедите через ткань. Перелейте в графин или другой сосуд. Подавайте напиток охлажденным.

Глоссарий

ГЛОССАРИЙ

АНДУЙ или АНДУЙЕТ
(фр. andouille, andouillette) - колбаска из свиной кишки, набитой свиными потрохами и мясом. Расширительно этим словом могли обозначаться и другие фаршированные кулинарные изделия.

АНЖЕЛИК
(фр. angelique) - ликер, настоянный на корнях ангелики (angelica, иначе - дягиль).

АНТРЕ
(фр. entree) - элемент классической французской трапезы; перемена блюд, следующая за супом и предшествующая жаркому. В качестве антре могли подаваться и холодные, и горячие блюда.

АНТРЕМЕ
(фр. entremets, буквально: "между блюдами" - элемент классической французской трапезы, сладкое или соленое блюдо (рыбное, овощное), подаваемое между жарким и десертом.

АТЛЕТЫ
(фр. hatelets) - кусочки гарнира, нанизанные на маленькие деревянные шпажки; служили украшением для блюд антреме и для жаркого.

БЕАТИЛЬИ
(фр. beatilles) - деликатесы, дополнявшие супы, рагу, пироги, паштеты; например, зобные железы теленка, бычьи нёба, петушиные гребешки, трюфели, артишоки, фисташки и т.п.

БИСК
(фр. bisque) - густой суп из морепродуктов.

БРЕЗЬЕРА
(фр. braisiere) - посуда из луженой меди, предназначенная для долгого тушения; представляла собой кастрюлю вытянутой формы, снабженную крышкой с высокими бортиками, в которую накладывали угли.

БУДЕН
(фр. boudin) - колбаска из свиной кишки, фаршированной кровью и свиным жиром со специями.

БУКЕТ ГАРНИ
(фр. bouquet garni) - зелень и специи (обычно тимьян, лавровый лист, петрушка или сельдерей), связанные в пучок, который кладется в кастрюлю при варке или тушении некоторых блюд. См. также пакет.

ВЕРЖЮ
(фр. verjus) - кислый сок, получаемый из некоторых сортов винограда или из незрелого зеленого винограда.

ВИНЕГРЕТ
(фр. vinaigrette) - холодный соус к мясу, приготовляемый из уксуса, оливкового масла, соли, перца и лука, иногда с добавлением лимонного сока и трав. Также используется как маринад.

ВИНО БОГОВ
(фр. vin des Dieux) - вино, настоянное на яблоках и лимоне с добавлением сахара.

ГАЛАНТИН
(фр. galantine) - фаршированное холодное блюдо из птицы, рыбы, ягненка, молочного поросенка. Тушки набивают приправленным фаршем, перевязывают и долго варят в бульоне с вином и специями; подают как антреме.

ДАРИОЛЬ
(фр. dariole) - небольшое пирожное круглой формы с начинкой из яично-молочного крема.

ДЮКСЕЛЪ
(фр. duxelle) - грибной гарнир или начинка; готовится из мелко нарезанных жареных грибов, лука, сухарей и специй.

ЖЮ
(фр- jus, буквально: "сок" - соус на основе сока, получаемого из различных продуктов (мяса, рыбы, грибов и т.д.) в процессе обжаривания или запекания; в жю могли добавляться ароматические травы и загустители.

ИПОКРАС
(фр. hypocras) - напиток из вина, корицы, гвоздики, амбры, мускуса и меда.

КАДЕНА
(фр. cadenas) - футляр из драгоценных материалов, в котором подавался столовый прибор и хлеб к столу королей, принцев, герцогов и пэров.

КАНЕЛОНЫ
(фр. cannelons) - маленькие прямоугольные печенья с начинкой из конфитюра, крема или рубленого мяса.

КАРАМЕЛЬ
(фр. caramel) - соус из жженого сахара.

КАС-МЮЗО
(фр. casses-museaux) - мелкая выпечка из слоеного теста, сладкая или соленая (например, из сыра, яиц, муки, сахара, изюма, семян пинии).

КОЛАСЬОН
(фр. collation) - легкая трапеза, состоящая только из холодных блюд и из блюд, в обычной трапезе подаваемых на десерт; коласъон обычно сервировался после полудня или поздно вечером.

КОЛОКОЛ
(фр. cloche) - предмет кухонной утвари в форме колокола, из железа, меди или глины; служил для приготовления компотов.

КОНСОМЕ
(фр. consomme) - очень крепкий бульон, сильно выпаренный или же приготовленный из двойного количества мяса; при охлаждении застывает и превращается в желе. Консоме готовится, например, так: на 2 л воды берется 1 кг постной говядины, одна курица, две морковки, две луковицы, лук-порей, букет гарнир все это варится 6-8 часов; в конце варки с бульона тщательно удаляется жир.

КОТИЬЯК
(фр. cotignac) - желе из айвового сока, белого вина и сахара; котиньяк подавался на десерт и считался способствующим пищеварению.

КОШЕНИЛЬ
(фр. cochenille) - краситель красного цвета, добываемый из насекомых семейства червецов (coccus cacti), водящихся в кактусе нопал.

КРАКЛЕНЫ
(фр. craquelins) - сухие, хрустящие на зубах печенья из пресного теста.

КРУСТАДА
(фр. croustade) - форма из печеного теста, которую начиняют мясом, рыбой и другими начинками.

КУЛИ
(фр. coulis) - густая подлива, приготовленная из очень крепкого отвара или сока различных пищевых продуктов, как-то: мяса, рыбы, птицы, креветок и т.д., с добавлением ароматических трав и загущенная с помощью пюре из этих продуктов или иными загустите лями (например, хлебной крошкой). С помощью кули придается более насыщенный вкус супам и антреме.

КУР-БУЛЬОН
(фр. court-bouillon) - бульон, в котором варят рыбу. Обычно кур-бульон состоит из равных долей воды и белого вина с добавлением соли, перца, чеснока, гвоздики, лука, моркови, тимьяна, лаврового листа. Существуют разновидности кур-бульона, где вино заменяется уксусом или молоком.

КУРТ-СОУС
(фр. courte-sauce) - соус, приготовленный на основе кур-бульона.

ЛЬЕЗОН
(фр. liaison) - загуститель для различных блюд; может быть на основе яиц, сливочного масла, крахмала, жареной муки, сливок, крови и т.д.

МАКАРОН
(фр. macaron) - печенье овальной формы из толченого миндаля, яичных белков и сахара. Ср. также маспен.

МАРМИТА
(фр. marmite) - кастрюля на трех ножках и со съемной ручкой; в отличие от котелка, была снабжена крышкой.

МАСПЕН
(фр. massepain) - печенье из толченого миндаля, сахара и белков.
Ср. также макарон.

МИРПУА
(фр. mirepoix) - соус для тушения мяса из лука, моркови, окорока, сала и пряных трав.

МУШМУЛА
- вид боярышника.

НЕФ
(фр. nef, буквально: "корабль" - здесь; сосуд в форме корабля, обычно из позолоченного серебра, отделанный драгоценными кам нями, в котором находились салфетки короля, королевы и королевских детей.

ПАКЕТ
(фр. paquet) - тоже, что букет гарни (см.), но с добавлением ломтика сала.

ПОРТУЛАК
- однолетний южный овощ с сочной листвой, стелющийся по земле; у огородного портулака съедобны листья и стебли.

ПОТАЖ
(фр. potage, производное от pot, "горшок"; буквально: "блюдо, сваренное в горшке" - означало как суп в современном смысле, так и густые блюда типа рагу.

ПТИ-ПАТЕ
(фр. petits pates) - маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. Из теста вырезают кружки диаметром около 8 см, в середину кладут кусочек фарша размером с орех, прикрывают его таким же кружочком теста и прижимают края; затем смазывают яйцом и запекают; подают горячими.

ПТИ-ШУ
(фр. petits choux) - булочки из заварного теста с начинкой из крема, взбитых сливок или мармелада.

ПУЛЬПЕТОН
(фр. poulpeton) - рагу из рубленого мяса, прикрытого тонкими ломтиками телятины.

ПУПЛЕНЫ
(фр. poupelain, poupelin) - печенье с сахаром и лимонной цедрой, которое после выпекания горячим обмакивают в растопленное сливочное масло.

РОССОЛИ
(фр. rossolis) - ликер из воды, настоянной из пахучих цветах, анисовой эссенции, винного спирта и сахара.

РАТАФИЯ
(фр. ratafia) - ликер из водки, настоянной на фруктах с добавлением сахара.

РУ
(фр. roux) - мука, обжаренная в сливочном масле или сале до светло-коричневого цвета; используется как загуститель для соусов.

СЕРДО
(фр. serdeau, от sert d'eau, буквально: "подающий воду" --старший слуга в столовом ведомстве короля Франции, изначально ответственный за воду; впоследствии - слуга, принимавший от дворян, обслуживавших королевскую трапезу, те блюда, которые убирались со стола.

СОМЕЛЬЕ
(фр. sommelier) - слуга большого дома, отвечавший за посуду, белье и любой провиант. В более узком смысле - ответственный за вина и ликеры.

СЮРТУ
(фр. surtout) - судок из серебра или позолоченной меди, на котором подавали сахарницы, перечницу, уксусник и солонки. Сюрту ставили в центр стола и украшали цветами или цитрусовыми.

ТУРТЬЕРА
(фр. tourtiere, от tourte, пирог с начинкой) - форма для выпекания пирогов, пирожная сковородка.

ТЮРБОТЬЕРА
(фр. turbotiere, от turbot, палтус) - медная или железная посуда вытянутой формы (прямоугольной или овальной) с решеткой внутри, служащая для приготовления некоторых видов рыбы.

УБЛИ
(фр. oublie) - небольшая круглая лепешка из прессованного пресного теста, вроде вафли; также облатка.

ФЛАМИШ
(фр. flamiche или flamique) - сорт пирога с грушами, распространенный на севере Франции.

ФРИКАНДО
(фр. fricandeau) кусок мяса или рыбы, нашпигованный салом; подается как антре.

ШОССОНЫ
(фр. chaussons) - - закрытые пирожки из слоеного теста с начинкой из мармелада, вареных фруктов, конфитюров и т.п.

ШУ
(фр. choux) --см. Пти-шу.

ЭШОДЕ
(фр. echaudes) --булочки из легкого теста на основе белков, муки и сливочного масла; после того как тесту придавалась определенная форма, его погружали на несколько минут в кипящую воду. Форма эшоде, известных с XIII века, с течением времени менялась: в Средние века они представляли собой круглые плетенки, в XVI веке - рогалики, а в XVII веке имели в основном треугольную форму или форму сердечка.

РАЗНЫЕ МАНЕРЫ ВАРКИ САХАРА СОГЛАСНО "ФРАНЦУЗСКОМУ КОНДИТЕРУ"

- "а лиссе": сахар сварен первым манером тогда, когда сироп начинает густеть и когда, обмакнув в него палец и переложив его на большой палец, вы видите, что он не стекает, а остается круглым, как горошина;

- "а перль": сахар сварен этим вторым манером, если вы окунаете в него палец и намазываете его на большой палец, а потом, когда вы разжимаете пальцы, он стекает струйкой; если же он стекает толстой струей во всю ладонь, то значит, он сварен "а перль гросс";

- "а-ля плюм": этот манер варки имеет несколько названий; одни
говорят "а суфль", другие - "а л'эспатюль", прочие - "а розар", а кое-кто - "а-ля плюм". Сахар сварен этим манером, если, опуская в него лопаточку и подбрасывая его вверх, вы видите, что он взлетает как сухие, ничем не смазанные перья, или если, опустив в него шумовку и дунув на нее сбоку, вы видите, что сахар летит хлопьями;

- "а брюль": сахар сварен этим манером, если вы окунаете палец в холодную воду, а потом в сахар, а потом снова в холодную воду - и сахар раскалывается, подобно бьющемуся стеклу; это же можно проделать с помощью палочки. Таким манером варится карамель ячменный сахар; и это последний манер варки сахара.

ТАБЛИЦА МЕР ВЕСА, ОБЪЕМА И ДЛИНЫ*

Буасо = 12,5 л
Дюйм = 2.7 см
Локоть = 1,2м
Пинта = 0,9л
Сетье = 0,5л
Унция = 30,6 гр
Фунт = 0,5 кг
Фут = 32,5 см
Шопин = 0,5л
*Все меры приблизительные. В XVII веке они не всегда были четко установлены и могли существенно колебаться в зависимости от области Франции. Например, вес французского фунта (livre) в Париже был равен 0,489 кг, в Лионе - 0,367 кг, а чуть севернее Лиона, в бассейне реки Эн, - 0,550 кг. Не следует путать французские фут, дюйм, фунт, унцию и пинту с английскими или российскими, принятыми по образцу английских: между ними существуют некоторые расхождения. - Примеч. пер.

Источник: "Ватель и рождение гастрономии", Доминика Мишель.








Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Андрон
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: рецепты

---

Этнографическая карта, 1918

большая картинка

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Андриан
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: 20 век, карты

---

Фамилии у тайских подданных появились только в 1913 году. Согласно законам Таиланда, каждая фамилия должна быть уникальной — только родственники из одной семьи могут носить одну фамилию. Это требование привело к тому, что тайские фамилии очень разнообразны и бывают довольно длинными. Так как имена тайцев тоже длинные, все подданные имеют также прозвища, которые прицепляются к ним с детства и почти всегда односложные. В повседневной жизни тайцы называют себя и обращаются к другим именно по прозвищу и могут не знать формальные имена и фамилии друг друга.

Источник: en.wikipedia.org





Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Андрей
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: фамилии, имена

---

карррр

из этой подборки 1-4all.livejournal.com/722528.html





Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Андра
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: птички

---

Оригинал взят у в Штормы по классификации Бофорта

(картинки не переносятся, кого интересует, переходите на жж)



Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Ангелина
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: флот

---

Оригинал взят у в Медицина в Роял Неви

Наверное все вы, точно так же как и я, вынесли из книг про наполеоновскую эпоху, что медики на кораблях Его Величества были больше костоправами, чем профессионалами. Как там в анекдоте: "В операционной. Врач: - Ампутировать левую руку. - Вжи-и-ик. - Я сказал левую! - Вжи-и-ик. - Я сказал руку!"
А что же было на самом деле? Приоткрыть завесу помогает очень интересная статья Годдарта "Венерология, урология и хирургия во флоте времен Нельсона" (2004 год.) ССЫЛКА НА СТАТЬЮ
Как известно, в то время медики в Англии в зависимости от квалификации и работы были разделены на три независимых замкнутых мирка. Врачи (помните доктора Ватсона?) - это люди, получившие элитное медицинское образование, имевшие частную практику (и кстати - очень высокий заработок), и лечившие на основе классических принципов науки сложные или хронические недомогания. Второй большой группой были аптекари, которые тогда совмещали продажу препаратов и работу терапевтов, или врачей общей практики. В третью группу входили хирурги, которые специализировались на лечении вывихов, переломов, ссадин, фурункулов и проч.
Понятно, что флоте нужны были люди, который были бы, как шампунь "Видал Суасон" - "три в одном".
Чтобы получить должность военно-морского хирурга надо было три года иметь практику на берегу. Это могли быть курсы по анатомии, фармакологии, это могло быть ухаживание за больными в одном из госпиталей, но факт остается фактом - практика нужна была обязательно. Далее, отработав три года, молодой хирург ехал в Лондон, в Колледж Хирургов, на сдачу экзамена. На экзамене опытные врачи и хирурги спрашивали соискателя о тех или иных симптомах заболевания, какие курсы лечения и когда назначаются, выясняли знания в области анатомии и физиологии, и обязательно проводили практический экзамен с пациентом, которого до этого соискатель ни разу не видел.
В зависимости от результатов экзамена соискатель получал диплом либо корабельного хирурга (ship's surgeon), либо помощника хирурга I, II или III класса. Колледж также выдавал соискателю список хирургических инструментов и список лекарств, который в обязательном порядке должен был быть у корабельного хирурга. Эти инструменты и лекарства хирурги покупали за свой счет, в начале войны список сверяли с наличием и отсутствие чего либо из списка каралось аннулированием диплома. В середине войны, понятно дело, о проверках забывали, да и физической возможности сделать их постоянными просто не было.


Хирургическая комната во время Абукирского сражения. Картина Томаса Кокпита.

Хирург имел отдельную каюту, расположенную чаще всего на орлоп-деке, ниже ватерлинии. Это была чаще всего очень тесная комнатка с одним или двумя рундуками, низким потолком и небольшим столом для инструментов. Во время боя в качестве лазарета использовали кают-компанию или жилую палубу, поскольку количество раненных резко возрастало и в каюте хирурга банально не хватало места разместить всех.
Вобщем статью есть смысл почитать, хотя она и посвящена специфическим вопросам ЗППП и урологии на флотах в конце XVIII века.

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анатолия
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: флот, медицина-историческое

---

Оригинал взят у в В продолжение о медицине

Наверное самым главным нововведением на флоте стало ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ ведение медицинских дневников. В 2010 году Национальный Морской Архив Британии оцифровал и выложил в общий доступ примерно 1000 таких дневников от хирургов Роял Неви, охватывающих период с 1793 по 1880 годы. Могу сказать только одно - это богатейший материал, иллюстрирующий жизнь на флоте с точки зрения заболеваний и медицины.
Более того, некоторые корабельные хирурги по выходе на сушу издавали свои дневники, и некоторые потом становились бестселлерами, принося их авторам не только славу, но и большие деньги. Так, к примеру, поступил ирландский судовой врач Уильям Битти, занимавший должность корабельного хирурга на HMS Victory во время Трафальгарского сражения. Имея уже на берегу частную практику он собрал из своего дневника все, касающееся болезней, травм и смерти Нельсона и опубликовал отдельной книгой. Говорят, гонорар автора составил 10 тысяч фунтов.
Описаны в дневниках и случаи из присказки "хоть стой, хоть падай"..)))
К примеру, корабельный хирург Пауэр осматривал 15 июня 1825 года на корабле Elisabeth 12-летнюю девочку Эллен Маккарти. Сделал диагноз - кишечный червь. Далее часть дневника подпорчена водой, поэтому назначенный рецепт расшифровать не удалось, но интересная запись наутро, 16-го: прибежала мать девочки и принесла кишечного червя длиной 87 дюймов (это на секундочку 2.2 метра!!!!), которого девочка срыгнула ночью после приема лекарства. Запись доктора была лаконичной: "Лечение сработало хорошо".
Еще один журнал описывает, как матрос Джон Тейлор "испытывал постоянную боль при ходьбе". В результате обследования (без рентгенаппаратов, заметьте!) было обнаружено, что парень на спор .... съел 19 перочинных ножей. Было произведено вскрытие брюшной полости, ножи были вынуты, полость зашили, была назначена строгая диета и продолжительное лечение в Мальтийском госпитале.
Есть там наряду с нормальными рецептами и экзотические. Например, полугаллонная клизма из... бренди, в качестве облегчения от страданий во время геммороидальных колик. Или лечение сифилитических язв около глазного яблока путем промывания глаза аммиаком. Думаю, если парень не ослеп, то не из-за лечения, а вопреки..))) Так же интересный метод лечения ангины - полоскание горла.... сильно разбавленной серной кислотой.
Вобщем, из этих записей ясно, что были хирурги хорошие, а были плохие. Как и сейчас. Как и всегда. Флот во все времена - это всего лишь срез общества.


А вот как хирурги оформляли журналы

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анатолий
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: флот, медицина-историческое

---

Оригинал взят у в Пуговицы по Ленд-лизу

Пуговицы фирмы Handy Button Mach. СО, изготовленные на заводах в Чикаго

Ленд-лиз (от англ. lend — «давать взаймы» и lease — «сдавать в аренду, внаём») — государственная программа, по которой Соединённые Штаты Америки, в основном на безвозмездной основе, передавали своим союзникам во Второй мировой войне боеприпасы, технику, продовольствие и стратегическое сырьё, включая нефтепродукты.
Но оказывается, американцы в этой программе передавали для СССР много и другой полезной мелочи, в том числе даже солдатские пуговицы. На вид они самые обыкновенные: звезда серп и молот, только с другой стороны написано название изготовителя по-английски. Представленные на фото пуговицы изготовлены компанией REX PRODUCTS CORP, располагавшейся в городке Нью-Рошелли в штате Нью-Йорк. Компания являлась одним из поставщиков армии США и делала для нее пуговицы и другую фурнитуру. Во время войны занималась изготовлением пуговиц для поставок в СССР.
Кроме неё можно встретить аналогичные пуговицы фирмы Handy Button Mach. СО, изготовленные на заводах в Чикаго и Нью-Йорке, RAB. CO (Richard Alan Button Company), изготовленные в Чикаго и Waterbury Button Co из штата Коннектикут.
Всего в Советский Союз по ленд-лизу было поставлено 257 723 498 пуговиц.

Источник

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анастасия
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: история оружия, история одежды

---

Оригинал взят у в Звездное небо опять с нами

Немного отвлечемся от политики и войны. Давно у меня не было звездного неба.



Север Чили, соленая лагуна Сехар. Вот она днем.



Вдали - огни ближайших городов.

Пятна в левой части - Большое и Малое Магеллановы облака.

Я бы с куда большим удовольствием писал о звездном небе, чем о политике. Но что делать, мы живем на Земле.

Ну ничего. Решим проблемы здесь и вернемся к звездам. Рано или поздно это произойдет. И думается мне, что скорее рано, чем поздно.

Потому, что в противном случае человечества просто не станет.

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анастасий
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: звезды

---

из этой подборки www.liveinternet.ru/users/madam_irene/post33745...







Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Амелия
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: картины

---

Осень - время дождей... ♫♪♫♪ www.liveinternet.ru/users/tanita_cat/post337494...

---

---

[flash=400,20,music.privet.ru/swf/mp3player.swf?autostart=fal...]

Осень - время дождей,

что пропитаны нежностью Лета,

Влагой рек и морей - испарившихся стайкою туч…

И все тише – вокруг, и слабей солнца луч,

И сложней с каждым днем – ожиданье ответа…

Осень – время дождей,

что стучит так настойчиво в окна,

Может кто-то откроет и впустит –бродягу домой…

Ведь одежда и обувь - до нитки и насквозь – промокла,

А так хочется – снять все… и сбросить долой…

Осень – время дождей,

время песен, что нами не спето,

И небес синева все прозрачней, а тучи – темней…

Отчего же, скажи, мне так хочется в жаркое Лето,

Из промокших, желтеющих , нами любимых аллей…

Осень – время дождей,

что пропитаны нежностью Лета…

© Copyright: Алла Чоловенко

СМОТРЕТЬ ДАЛЕЕ... дождливые фото Эдуарда Гордеева

Фото - Эдуард Гордеев

В плеере - Classical_music - Autumn

---

---

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Амалия
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: фото

---

из этой подборки www.liveinternet.ru/users/3162595/post337479508...





Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Альфред
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: картины

---

Художник Сергей Ковальчук


alinamix.com/post337469466/

Художник Сергей Викторович Ковальчук (родился в 1965 году в городе Калининграде. После окончания школы окончил Военное Ярославское Высшее Финансовое Училище. Любит писать свои картины на природе. Живет в Белоруссии и пишет маслом прекрасные пейзажи фантазийные и придуманные образы.

Подборка картин:

1.



2.





3.





4.





5.





6.





7.





8.





9.





10.





11.





12.





13.





14.





15.





16.





17.





18.





19.





20.





21.





22.

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Альбина
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: картины

---

ЦветочноАкварельное.. www.liveinternet.ru/users/2452628/post337460297...

[size=4]Shin Jong Sik[/size]

*кликабельно

+13

@темы: картины

---

из этой подборки www.liveinternet.ru/users/4610040/post337470075...









Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Альберт
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: картины

---

из этой подборки www.liveinternet.ru/users/rietta/post337466105/






Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Алла
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: картины

---

21.09.2014 в 14:24

Пишет  Moraine:

Осень с Тумблера

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Алисия
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: фото, пейзажи

---

Оригинал взят у в Lin Ching-Che, watercolor

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Алиса
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: картины