23.09.2014 в 23:10

Пишет  Бонанза:

о стилях

23.09.2014 в 16:35

Пишет  Aera Aera:

Немного о стилях в картинках

Еще

@темы: мебель, история одежды

---

Оригинал взят у в David Macri. Tundra. Churchill, Manitoba (oil canvas)

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Антоний
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: картины

---

vasily-sergeev.livejournal.com/6544293.html





Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Антонина
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: фото

---

История лунной картографии selenographia.narod.ru/page_3.htm






Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Антонин
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: звезды

---

23.09.2014 в 18:58

Пишет  А. Кришан:

Топ-17 паразитов, удаление которых делает текст однозначно лучше
Автор: Константин Бочарский

1. Слово «очень».

Лидер рейтинга слов-паразитов, удаляем без сожалений. Улучшаем фразу, и вашу репутацию.

2. Притяжательные местоимения

Мой, свой, его и пр. Вычеркивайте без сожалений.

3. Канцеляризмы

Наличие в тексте слов «данный», «осуществлять» — верный признак, что вы пишите плохой пресс-релиз, а не заметку.

Повелитель канцелярщины – слово «является». Отлично заменяется на тире.

4. Бюрократический жаргон

«Изменение структуры занятости» скорее всего означает массовые увольнения, облавы на призывников – «мероприятиями по обеспечению явки», а «несанкционированный отбор газа из ГТС для технологических нужд» — тырить газ. Да, и вот еще: «приступил к осуществлению начала старта» означает «начал».

5. Псевдо профессиональная терминология

Вместо «атмосферные осадки» пишем «дождь», вместо «денежные средства» — «деньги». Сотрудники Росгидрометцентра и аудиторы будут настаивать. Не поддавайтесь.

6. Многословие

«Ненужные слова опускать», Уильям Стрэнк, «Элементы Стиля». Правило семнадцать в главе «Принципы композиции».

Есть простой способ понять, нужное это слово или нет: закройте любое слово в предложении пальцем, если без него смысл не теряется – вычеркиваем. Если без предложения абзац не теряет смысл – вычеркиваем. Ну, и, соответственно, «Если без этого текста…»

7. Назидательность.

Лучшая позиция для автора: «равный читателю». Никто не хочет, чтобы его поучали, мало того, чаще всего у рассказчика нет на это никаких оснований.

8. Заигрывание.

Самые ужасные тексты – те, в которых старательно шутят.

9. Пассивный залог

«Это слабо, уклончиво, а часто еще и мучительно». Стивен Кинг.

Предположим, кто-то помер на кухне, но оказался в другом месте. «Тело было перенесено из кухни и положено на диван в гостиной» - так вполне можно было написать. Но мне больше нравится так: «Майра и Фредди перенесли тело из кухни и положили его на диван». Почему вообще тело должно быть подлежащим? Оно же черт его дери, мертвое! Что, трудно до этого допереть?

Пассивный залог – это слабо, уклончиво, а часто еще и мучительно. Как вам такое: «Мой первый поцелуй всегда будет вспоминаться мной как время, когда был начат наш роман с Шайной». Выразить ту же мысль куда проще, приятнее и сильнее можно так: «Наш роман с Шайной начался с первого поцелуя. Я его никогда не забуду».

10. Наречия при глаголе.

«Дом сгорел дотла» и «дом сгорел». Видите разницу? А если не видно разницы, зачем платить больше?

11. Качественные прилагательные.

Несут какой угодно смысл, а значит никакого. «Высокая башня», «богатый человек», «качественный контент», «известный консультант». Насколько «высокая» и «богатый»? Не оцениваем, а измеряем. «Башня была высотой с семнадцатиэтажный дом» или «помимо особняка в центре столицы ему принадлежит вилла на берегу Черного моря».

12. Слово «качественный»

Я знаю одну компанию, занимающуюся стартапами в Интернете, в которой менеджерам запретили использовать словосочетание «качественный контент». Это буквально изменило их жизнь. Теперь им и правда пришлось заботиться о том, чтобы на самом деле объяснять идеи своих проектов.

Видимо следующие на очереди – производители продуктов питания. Что кроется за фразой «качественные пельмени»?

13. Субстантивы

Отглагольные существительные с окончанием «-ние»: «делание», «рисование», «движение». Отвратительно, не правда ли?

Заменяем на глаголы. «Завершение» и «завершил».

14. Повторяющиеся слова

«Территория слова» — принцип, который ввел американский профессор Рой Питер Кларк. Согласно этому принципу, не стоит повторять одно и то же слово в небольшом отрезке текста. Одинаковые (а также однокоренные) слова должны отстоять по его версии минимум на 200 слов. Попробуйте проконтролировать хотя бы 50.

15. Присоединенные глаголы

«Принять участие», «сделать заявление», «вынести решение» vs «участвовать», «заявить», «решить».

16. Запятые

Точка – лучший знак препинания.

Ну и последнее:

Правила можно нарушать. Но если только твердо уверен, что пишешь хорошо. Если не уверен, то лучше следовать правилам.

(Уильям Странк, мастер риторики)





Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Антонида
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: писательское

---

Хронология развития криминалистики
Около 1300 г. до н. э. Самое древнее из сохранившихся до нашего времени уголовных дел: протоколы расследования ограблений гробниц в Древнем Египте
Около 250 г. до н. э.
— Древнегреческий врач Эрасистрат заметил повышение частоты пульса у человека, говорящего неправду, — позже это станет критерием, который оценивает «детектор лжи»
— Архимед измерил плотность сплава и выявил факт хищения золота ювелиром, которому была заказана корона тирана Сиракуз
1008 г. н. э. Афганский султан Махмуд Газневи объявил в розыск врача Авиценну и велел развесить его портреты на воротах всех городов страны. Древнейшая известная нам попытка использовать изображение при розыске человека
1248 г. В Китае вышло руководство для следователей с описанием методики установления факта насильственной смерти от удушения или утопления
1302 г. В Болонье (Италия) врач Бартоломео да Вариньяна произвел первое в Европе вскрытие в интересах суда
1595 г. В Париже присяжные письмоведы приступили к графологической экспертизе документов, фигурирующих в уголовных делах
1712 г. Первый случай выявления поддельного музейного экспоната. Петр I при посещении дома-музея Мартина Лютера осмотрел чернильное пятно в том месте стены, куда Лютер метнул чернильницу, целясь в явившегося ему дьявола. 3аключение Петра: «Чернила новые, и все сие неправда»
1838 г. Во Франкфурте вышло первое руководство по сбору вещественных доказательств и криминалистической тактике. На этой работе Людвига фон Ягеманна основаны современные методики осмотра места происшествия и работы с подследственными
1840 г. Матье Орфила впервые изобличил отравителя по данным химического анализа содержимого желудка отравленного
1854 г. Впервые подчистки в документе выявлены с помощью фотографии
1863 г. Химик Кристиан Шёнбайн открыл, что кровь вспенивается при контакте с перекисью водорода (это явление мы наблюдаем, когда останавливаем кровотечение гидропиритом). Реакция стала первым тестом, отвечающим на вопрос криминалиста: «Могут ли эти бурые пятна быть кровью?»
1883 г. В Париже Альфонс Бертильон с помощью данных антропометрии изобличил преступника, назвавшегося чужим именем: впервые личность установлена с помощью точных измерений
1887 г. Вышел первый рассказ Конан Дойла о Шерлоке Xолмсе. Некоторые методы Xолмса — идентификацию пишущих машинок, сбор окурков и сигаретного пепла, разглядывание в лупу следов на месте происшествия — полиция заимствовала из произведений писателя
1891 г. В Буэнос-Айресе полицейский Xуан Вучетич впервые изобличил преступника по отпечаткам пальцев и начал дактилоскопировать задержанных
1897 г. Австрийский ученый Ганс Гросс предложил назвать науку о раскрытии преступлений «криминалистика»
1900 г. Австрийский физиолог Карл Ландштайнер открыл группы крови. Это достижение сразу же применили криминалисты
1902 г. Ботаник Михаил Семенович Цвет изобрел хроматографию — метод разделения смесей, применяемый для выделения ничтожных количеств крови, ядов и красителей из жидкостей и газов
— Физик Роберт Вуд применил инфракрасную фотографию для чтения выцветшей от времени надписи
1906 г. Полиция Вены впервые разоблачила подлог, прочитав зачеркнутую часть надписи в ультрафиолетовом свете. Использовать ультрафиолет для защиты купюр, нанесения невидимых меток и чтения невидимых в обычном свете надписей предложил физик Роберт Вуд
1910 г. В Лионе Эдмон Локар создал первую полицейскую криминалистическую лабораторию
1912 г. Организовано первое в России экспертно-криминалистическое подразделение: кабинет научно-судебной экспертизы при прокуроре Петербургской судебной палаты
1915 г. Леоне Латтес в Турине впервые использовал анализ крови для установления отцовства
1916 г. Алберт Снайдер в Беркли, Калифорния, впервые собрал микрочастицы с места происшествия при помощи пылесоса
1917 г. Первый удачный опыт применения детектора лжи. Судмедэксперт Вильям Марстон из Гарварда сделал аппарат, замерявший систолическое давление крови у испытуемого, когда ему задают разные вопросы. Исследование сузило круг подозреваемых из 70 лиц, имевших доступ к документам, копии которых попадали в германское посольство. Слежка позволила поймать одного из них на встрече с немецким агентом
1920 г. Группа нью-йоркских криминалистов выработала надежные методы идентификации огнестрельного оружия, из которого выпущена исследуемая пуля
1922 г. В Гохране установлена первая объемная сигнализация конструкции Льва Сергеевича Термена, оповещающая о появлении людей в закрытом помещении. Сейчас такой сигнализацией оборудованы все отделения банков и дорогие автомобили
1925 г. Японский биолог Сабуро Сираи обнаружил, что группу крови можно также определить по слюне, сперме, слезам, моче, поту и жиру
1926 г. Лев Термен установил на подъезде Управления РККА в Москве первую в мире систему видеонаблюдения.
Изображение входящих в здание людей передавалось на экран телевизора (опытного образца) в приемной Ворошилова
1933 г. Теодоро Гонзалес в Мехико впервые произвел химический анализ «смыва руки», позволяющий установить, стрелял ли подозреваемый в последнее время из огнестрельного оружия
1935 г. Исследование следов топора на дровах и сделанной преступником деревянной лестнице изобличило похитителя малолетнего сына летчика Чарлза Линдберга
1940 г. Археолог и скульптор Михаил Михайлович Герасимов впервые по заказу криминалистов воссоздал портрет покойного по черепу: начало пластической реконструкции
1954 г. Роберт Боркенстайн, капитан полиции штата Индиана, изобрел трубку-анализатор для установления степени алкогольного опьянения
1970 г. Первые преступления, обнаруженные из космоса. Экипаж околоземной станции «Союз-9» проводил измерения площади сельхозугодий в Европейской части СССР. Оказалось, что руководители колхозов и совхозов указывали в документах неверные сведения. На юге распахивали и засевали на 30% больше земель, чем на бумаге, и завышали урожайность. На севере, напротив, настоящие поля были намного меньше, чем по документам
1977 г. ФБР компьютеризовало базу данных отпечатков пальцев: первая автоматизированная экспертиза
1986 г. Алек Джеффрис в Лестере, Великобритания, впервые произвел идентификацию генов подозреваемого в совершении преступления: начало применения «генетической дактилоскопии»
1995 г. В Великобритании создан первый в мире общенациональный банк данных ДНК , в настоящее время располагающий сведениями практически по всем взрослым профессиональным преступникам
2004 г. В Бельгии выданы первые в мире серийные биометрические паспорта с чипом, содержащим в цифровой форме данные о внешности владельца паспорта
отсюда
www.vokrugsveta.ru/vs/article/2935/ Если имеете чем дополнить этот список, милости прошу)




Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Антон
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: ШХ

---

Оригинал взят у в Летние виды Красноярска

Красноярск – один из самых старых сибирских городов: в отличие от Новосибирска его архитектура формировалась не одно столетие. Сегодня это крупный мегаполис, самый восточный миллионник в России. В 2018 году в Красноярске здесь пройдет Всемирная Универсиада, которая должна преобразить облик города.



«Ворота города» — башни конце улицы Маркса





Железнодорожный вокзал Красноярска







Театральная площадь






Фонтан «Реки Сибири»







Краеведческий музей и гостиница «Красноярск»






Коммунальный мост





На момент постройки Коммунальный мост являлся самым длинным мостом в Азии.












Органный зал







Фемида у красноярского краевого суда







Покровская церковь. Это самый древний из красноярских храмов.










Сквер у театра Пушкина







Триумфальная арка







Благовещенская церковь







Вантовый пешеходный мост








Центральный стадион







Дворец спорта им. И. Ярыгина







ЖК «Белые Росы»















Улица Партизана Железняка








Предмостная площадь








Октябрьский мост








БЦ «Первая башня»














Красноярская телебашня
Не так давно я снимал туманный город с этой телебашни.






Ночной Красноярск с самолета



Смотрите также:
• Красноярск с вертолета (2014)
• Красноярск с вертолета (2013)
• Зимний Красноярск
• Летний Красноярск
• Красноярская телебашня

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анна
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: урбопейзажи

---

Оригинал взят у в 10 фактов о сталинских кустарях-одиночках

Допустим, в классические сталинские годы, вы не желали работать ни на государственных, ни в кооперативных предприятиях или организациях. У вас оставалась возможность лично или с помощью членов семьи заняться кустарным промыслом или ремеслом, извозом или предоставлением услуг населению. Хотя, на практике, конечно, сказывались наследственные семейные традиции.

1)До начала легальной самостоятельной деятельности вам необходимо было получить регистрационное удостоверение в финотделе по месту производства промысла. При занятии передвижными промыслами – по месту жительства. За выдачу регистрационного удостоверения взималась единая государственная пошлина в размере 10 рублей.

2)Регистрационное удостоверение было не нужно, если вы проживали в сельской местности – там платили общий сельхозналог, где учитывались подобные доходы. Безо всякой регистрацией горожанам можно было обслуживать домашние хозяйства населения (колка дров, стирка белья без устройства специальных прачечных, уход за детьми и больными), продавать изготовленные самостоятельно пастилу, леденцы, квас, продавать переработанные продукты собственного хозяйства, в том числе на станциях и пристанях.

3)Регистрироваться было необходимо плотникам, столярам, бондарям, малярам, печникам, кровельщикам, водопроводчикам, слесарям, электромонтерам, стекольщикам, обойщикам, носильщикам, извозчикам, парикмахерам, фотографам, швеям, белошвейкам, портным, обувщикам, мебельщикам, гончарам и прочая.

4)Было запрещено:

- перерабатывать купленное сельхозсырье на продажу(кроме ковроткачества);

-производить химические, ядовитые, взрывчатые, огнеопасные вещества;

- полиграфические промыслы, производство множительных аппаратов, штемпелей и печатей;

- производство из своих материалов для продажи на рынке готового платья, белья, трикотажа, головных уборов, кожаной обуви, галантереи (в том число кожаной), шорных изделий и изделий из цветных металлов. То же самое, но на заказ – можно. То же самое, но бондарям, гончарам, производителям мебели, музыкальных инструментов, – можно;

- производство из покупного сырья пищевых продуктов, как-то: хлеба, булочных, кондитерских, молочных, колбасно-ветчинных и плодоовощных изделий, кушаний, кофе, перца, горчицы, уксуса, вина, алкогольных и безалкогольных напитков и т. п.;

- расфасовка, размол, розлив, сортировка, резка, очистка и т. п. складские (не производственные) операции с покупными товарами для последующей их перепродажи;

- всякого рода частная торговля (скупка-перепродажа), торговое посредничество (вояжеры), кроме продажи чистильщиками обуви мелких принадлежностей для обуви.

- содержание постоялых дворов, каруселей, купален, весов на базарах, стрелковых тиров и устройство различных игр.

5)Некоторые из этих запретов необходимо сегодня объяснить. Дело в том, что революция осуществила лозунг и требование жить своим трудом. «Каждому по труду». Если кустарь производил, например, платье из материала заказчика, то он получал деньги строго за свой труд. Если ему разрешить делать из своего материала и продавать на рынке, то где он возьмет столько материала? Купит, а значит у него появится возможность заложить торговую наценку, он станет торговать, перепродавать. Между тем, "всякого рода частная торговля (скупка-перепродажа)»запрещена. Вроде бы мелочь оставили частнику – торговлю шнурками, но вокруг этой мелкой торговли сложился наследственный бизнес, таков был соблазн у некоторых иметь нетрудовой доход! Хорошо, что это стало бизнесом маргиналов-ассирийцев, а если бы подобный доход разрешили бы повсеместно и им бы занялись русские семьи? Сколько русских мальчиков вынуждены бы были выбрать мелкую торговлю вместо космоса, науки и техники?

Есть еще один важный аспект. Вот было запрещено производить из своих материалов на продажу на базаре швеям, а бондарям и гончарам можно, почему? Прежде всего потому, что бондарь и гончар свои материалы готовит сам, беря основу у природы. А швея ткань покупает. Где она купит? Там, где ткань будет украдена или выкуплена из госторговли по заниженным госценам. Будет поощрятся воровство. Т.е. мы увидим схему, которая позднее была реализована горбачевскими «перестройщиками» и кооператорами. Пустые полки в госторговле и вещи втридорога у кустаря-кооператора.

6)Кустарь мог работать только сам, не мог применять наемный труд (за исключением особых случаев). Но он мог иметь 1-2 учеников, ему могли помогать члены семьи (например, продавать вещи, изготовленные кустарем). Если член семьи выполнял полноценную работу, то он был обязан брать собственное регистрационное удостоверение и сам платить подоходный налог.

7)Кустари обязаны были платить подоходный налог. Например, посмотрим Закон о подоходном налоге от 4 апреля 1940 г. Учтем, что средняя зарплата тогда была на уровне 330 руб. или 3960 руб. в год, с которой рабочий платил подоходный налог 86, 4 руб.(2,18%).
Если доход кустаря не превышал 600 руб. в год, то он от налога освобождался. Далее действовала прогрессивная шкала в зависимости от дохода. При доходе до 1200 руб. – 4%. При доходе 4000 руб. (уровень средней зарплаты по стране) – 384 руб. или 9,6 %. При доходе 25 000 руб. в год – 9552 руб. или 38,2%. При этом, размер налога повышался на 35%, если кустарь производил изделия из собственного материала или работал извозчиком на собственных животных. Необходимо заметить, что выше везде речь идет о чистом доходе, т.е. валовом доходе за вычетом всех издержек. Обложение производилось финотделом по месту жительства или месту нахождения промысла. Налог оплачивался поквартально равными четвертями, исходя из суммы предполагаемого дохода. По итогам годам до 15 января рассчитывалась сумма реального дохода и в течение 15 дней производилась корректировка платежей, деньги либо доплачивались, либо возвращались.

8)Для получения регистрационного удостоверения, некоторые кустари должны были подтвердить свою квалификацию (соответствующее удостоверение от организации промысловой кооперации). Простые виды труда подтверждения квалификации не требовали. Надо сказать, что под это свое требование государство развернула специальную образовательную сеть, техникумы, было даже два ВУЗа.

9)Существовала система взаимного страхования кустарей. Если кустарь в ней желал участвовать (и платить взносы), то он мог претендовать на пособия по временной нетрудоспособности, по безработице, по случаю рождения и кормления ребенка и на погребение, путем оказания медицинской помощи и путем выдачи пенсии по случаю инвалидности и потери кормильца. Полагаю, что едва ли это было распространено.

10)Финотделы были обязаны проверять добросовестность кустарей, но в силу специфики индивидуальной деятельности ИМХО едва ли этот контроль мог быть эффективным. Думаю, что легко было скрыть и небольшой найм, легко можно было выдать свой материал за материал заказчика при работе с постоянными клиентами.

В заключение заметка из газеты 1936 г., отражающая теневые аспекты деятельности кустарей и их доходы.

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анисья
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: деньги, 20 век: Россия и вокруг нее

---

Оригинал взят у в И это все Донецк

Мост к парку Щербакова в Донецке - Болотов Александр - Arts.In.UA



Кстати, вот это - граница моего бывшего участка.


































Художник Александр Болотов Он же вконтакте
via Оксана Даниленко

Вот тут есть еще

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анисия
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: картины

---

«Нужно быть оптимистом. Как бы плохо вы ни написали вашу повесть, у вас обязательно найдутся читатели, тысячи читателей, которые сочтут ее шедевром.

Нужно быть скептиком. Как бы хорошо вы ни написали свою повесть, обязательно найдутся читатели, и это будут тысячи читателей, которые сочтут ее сущим барахлом.

Нужно просто трезво относиться к своей работе. Как бы хорошо и как бы плохо вы ни написали свою повесть, всегда найдутся миллионы людей, которые останутся к ней совершенно равнодушны».

Б.Стругацкий.

напомнила  silent-gluk








Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Аниса
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: писательское

---

Оригинал взят у в "Я слышал, что жизнь неплохая штука, но я предпочитаю чтение" (с) Blackwell's

"Блэкуэллз" — самый знаменитый в Англии магазин, имеющий множество филиалов.
<...> Где-то на стене я увидел табличку с формулировкой основного права читателей в “Блэкуэллз”: The Right to Browse (право часами копаться в книгах, ничего не покупая). Но вы обязательно что-нибудь купите, хотя бы для того, чтобы получить в собственность фирменный пакет “Блэкуэллз” классического оксфордского голубого цвета. Только здесь поджидают вас около двухсот пятидесяти тысяч книг, а еще больше — в четырех филиалах. Книги, которую нельзя найти в “Блэкуэллз”, нет в природе.









Там, где ковер изменяет цвет, заканчивается территория самого первого исторического магазина площадью всего восемнадцать квадратных метров, который был открыт Бенджаменом Блэкуэллом в 1879 году в доме № 50 по Брод-стрит с фасадом времен королевы Анны.





Поначалу здесь торговали почти исключительно подержанными книгами; в те времена всего за восемнадцать шиллингов вы могли получить первое издание “Левиафана” Гоббса (1651). На втором этаже, над магазином, родился в 1889 году его наследник.
























В 1920-е годы сэр Бэзил Блэкуэлл основал собственное издательство, напечатал первые книги Грэма Грина и Олдоса Хаксли в бытность обоих еще студентами, а в доме № 8 по Брод-стрит открыл первый в Англии магазин детской книги.


























Когда же наверху у него стало тесновато, он продолжил экспансию в сторону центра. “Блэкуэллз” — единственная фирма, разраставшаяся под территорией одного колледжа, а именно под юго-восточным двором Тринити-колледжа. Подземный зал магазина, Норрингтон-рум с почти пятью километрами книжных полок, вошел в Книгу рекордов Гиннесса.





























Отвечая на вопрос, занимается ли он спортом, ректор Уодхэм-колледжа Морис Баура сообщил мне: “Раз в неделю хожу пешком из своего колледжа в “Блэкуэллз”: в субботу после обеда. Это моя еженедельная тренировка”.
На самом деле “Блэкуэллз” — учреждение особое, нечто гораздо большее, чем просто книжный магазин, — это отдельный фрагмент истории литературы. Здесь покупали книги: инспектор Морс Колина Декстера, герой оксфордского романа Хавьера Мариаса “Все души”, который как-то застал здесь, на третьем этаже магазина, одного из донов, с упоением вполголоса читавшего Пушкина, подчеркнуто интонируя каждую ямбическую строку.
















В.Н. Blackwells Ltd. и поныне остается чисто семейным предприятием, хотя в одном только Оксфорде насчитывает семь филиалов, а по всей Великобритании — более восьмидесяти.
Его годовой оборот составляет свыше двухсот миллионов евро."
Петер Загер. "Оксфорд и Кембридж. Непреходящая история"

@темы: рай библиомана

---

16.09.2014 в 15:34

Пишет  Кот Аморфный:

Юрий Макаров
Юрий Макаров — художник, иллюстрации которого, если уж не имя, наверняка помнит с детства не одно поколение. Чеканные профили отважных звездолётчиков, футуристические купола лунных баз, плавные обводы космических кораблей, изредка — диковинные инопланетные животные, но в основном, конечно, всё-таки люди: высокие, статные, красивые, смелые и решительные — настоящие люди будущего, каким представляла его советская фантастика (не так уж оно было бы и плохо — если бы только было возможно, — а?). Герои Стругацких для меня — уверена, не одной — навсегда останутся такими, какими представил их Макаров. А с ними — многие, многие другие.

Дальше просто произвольная, отчасти ностальгическая, отчасти познавательная для меня — не все из этих изданий мне знакомы — подборка его работ.

много-много-много

В. Журавлёва, "Сквозь время", 1960




















А. Казанцев, "Гости из космоса", 1963






















А. Казанцев, "Сильнее времени", 1973
привожу все иллюстрации, здесь они определённо стоят того (я не читала роман, но теперь мне хочется это сделать)












































С. Павлов, «Лунная радуга», 1983
разница в 10 лет; также привожу целиком




















И наконец, Стругацкие.
"Обитаемый остров", 1971
а для горе-режиссёров, которые измываются над образами любимых героев, в аду приготовлен специальный розовый танк

Существует ещё второй вариант обложки, зелёного цвета, но у меня было именно такое издание.

@темы: иллюстрации

---

Оригинал взят у в сиюминутное - у природы нет плохой погоды...

вот ведь буйненько как...

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анита
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: пейзажи

---

Оригинал взят у в РЫСЯЧИЙ ВЫВОДОК

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анжелина
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: фигурки, мой Гомель

---

Оригинал взят у в Кстати, о фанфиках

Одно имя: Евгений Шварц.

У него, конечно, есть и полностью оригинальные произведения. Но, если так подумать, за что мы его помним и любим, окажется, что на два "ориджина" там минимум три "фанфика". Причем "Золушка" Шварца - это именно "Золушка" Шварца, при этом половина художественного эффекта шварцевской "Золушки" строится на том, что мы помним читанную в детстве "Золушку" Перро и от нее отталкиваемся.

Вообще, если так подумать, сколько в советской литературе, в первую очередь детской, таких вот "вторичных" произведений... "Буратино", "Волшебник Изумрудного Города", "Старик Хоттабыч", "Доктор Айболит", Шварц вот, опять же... (кто больше?) Наверное, это что-нибудь да значит. Конечно, отчасти это наверняка связано с тем, что после революции культурные связи были резко обрублены. Во-первых, иностранные книжки сюда возили мало, а во-вторых, даже если бы и возили, с языками у нас тут было не просто плохо, а очень плохо. Во времена моей юности человек, читающий в метро книжку на французском или английском, производил примерно такое же впечатление, как негр в уездном городке XIX века - только что руками не щупали. Но дело и не только в этом. В конце концов, дети все равно детских книжек в оригинале обычно не читают. Отчасти дело наверняка в общесоветском пренебрежении к авторским правам. Взять чужой текст и не просто перевести, а "довести его до ума", правильно расставив акценты и снабдив нужными реалиями, и даже не потрудиться упомянуть, кого это ты так литературно обработал (либо упомянуть этак мимоходом в предисловии) - да нивапрос, а чо такого-то? И можете закидать меня ссаными тряпками, но "Буратино", на мой вкус, действительно лучше "Пиноккио". Собственно, часть наших прославленных переводов плавно примыкает к той же традиции. Последний из этой славной плеяды - это наш любимый Кистямур: взять на тот момент уже знаменитый и классический "Властелин Колец", и сделать его чуть-чуть повеселее, пободрее, поближе к читателю. ("Луна жестко стелет" Хайнлайна-Щербакова стоит особняком, но и она из той же серии).

Однако же Шварц - он из другой оперы. В отличие от "Буратино", который рассчитан на неискушенного ребенка, и которого прекрасно можно читать, не читавши "Пиноккио", Шварц всегда ориентируется на взрослого, который читал и Андерсена, и Перро, и опирается на напряжение, возникающее между его текстом и известной нам уже сказкой Перро или Андерсена.

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анжелика
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: писательское

---

Оригинал взят у в Hard To Be a Translator

Сегодня волею судеб листал новый перевод "Трудно быть богом" на английский (Олены Бормашенко, вышел в этом году, с Ярмольником на обложке; еще в августе, кстати, экземпляр лежал в англоотделе зингеровского Дома книги в Питере).

В целом, как по мне, отлично. По крайней мере, я - сверяясь с памятью, конечно, - не нашел ни одного выпущенного места. Но, конечно, текст для переводчика местами - засада.

Это мы все понимаем, что он насквозь ироничен, потому что мы, взрощенные в советской русскоязычной культуре люди, чуем интонации. Отчасти мы их чуем грамматически. Ну например: Сердце мое полно жалости, - медленно сказал Румата. - Я не могу этого сделать. Сравните со стандартным: "Мое сердце полно жалости". Чуете? Чуете. Первый вариант - поэтический, он закономерно отсылает к высокому слогу, в том числе священных книг, что для Руматы, который в данном диалоге за Бога, правильно и верно. А вот английское "My heart is full of pity" - оно стандартное. Причем я не уверен, что тут уместнее было "The heart of mine..." Я не знаю, что тут было бы уместнее, я не чую английский так хорошо. Но в итоге картинка снижена.

Отчасти мы чуем интонации, потому что АБС используют штампы. У АБС вообще колоссальное количество штампов, и они (АБС) с этими штампами всегда умели работать. Не отсекать по принципц "ах, это штампы", а работать, потому что штампы - это живая речь. (Учитесь, МТА.) Скажем: "Благородный дон, большого ума мужчина..." Ср. "мужчина большого ума", которое в принципе может быть позитивным - но чаще тоже негативно. А уж "большого ума мужчина" - иронично по определению, по интонации. Олена Бормашенко перевела это место как "The noble don, a man of great sagacity..." - и я скорее уверен, что это ни разу не ироничное определение в английском. Поправьте меня, если что, но я тут вижу стандартное позитивное утверждение: "Человек-мужчина большой мудрости". У англофона отсылка тут возникнет как максимум на Эмерсона (Ральфа Уолдо): "Fear is an instructor of great sagacity and the herald of all revolutions". Ну так это, блинский блин, всурьез сказано. (В книжке, конечно, важен еще контекст. И все-таки.)

Местами английский попросту играет дурные шутки с текстом. ...Ибо сказано: "Не обнажай в тавернах". Тут пропущен объект, и мы все понимаем, что в сочетании с глаголом это жутко ржачно. Это место в переводе я не записал, там очень неплохо сделано под библейские заповеди, кажется, "Thou shalt not..." - но там есть объект, the blade (или a blade? не помню). Там нельзя без объекта. Но с объектом это уже не то.

Вот еще про интонации: - "Споспешествование"... - прочел он. - Мудрецы! С какой интонацией мы читаем "мудрецы"? Я думаю, все с одной - насмешливо-ироничной. "Ах ты наша умница". В переводе: Refacilitation, - he read out loud. - What wisdom! Это насмешка? По-мо, нет, по крайней мере, не автоматом. "Какая мудрость!" Ну да, но. Но.

Ну и - о непереводимом. То бишь о диалоге Ваги Колеса и дона Рэбы. Тут виден переводческий метод, он своеобразен, я ничего не могу о нем сказать. Без авторского текста:

- Выстребаны обстряхнутся и дутой чернушенькой объятно хлюпнут по маргазам. Это уже двадцать длинных хохарей. Марко было бы тукнуть по пестрякам. Да хохари облыго ружуют. На том и покалим сростень. Это наш примар...
- Студно туково.
- Таков наш примар. С нами габузиться для вашего оглода не сростно. По габарям?
- По габарям.
- И пей круг.

- The chonted will shlake and they'll unbiggedly shump the margays with a hollow blackery. That's twenty long heapers already. It'd be marky to knork the motleners. But the heapers are bedegging redderly. This is how we'll heaten the rasten. That's our struntle.
- That's tooky jelly.
- This is our struntle. Denooting with us isn't rastenly for your gnawpers. It's revided?
- It's revided.
- And drink the circle.

Тут даже несколько методов (и не на все мне хватает английского). С одной стороны - реже - попытка именно что перевода: хохарь = heaper (от глагола "загромождать, насыпать в кучу"), по габарям - revided (не знаю, но звучит), тукнуть = knork (стукнуть = knock). Дутая чернушенька = hollow blackery и пей круг = drink the circle - чистый перевод, но тут и этимологически что-то понятно: вопрос решен, пустим чашу по кругу.

С другой - чаще - калька. Марко = marky. Маргазы = margays. В итоге появляются гибрилы: студно туково = tooky jelly; tooky, потому что туково, а jelly - желе, студень, - потому что студно. И вот тут я не уверен. У АБС я вижу очень четко по преимуществу один ход: воспроизведение знакомых интонаций типа-абсурдной фонетикой. Что такое "студно туково"? Я это всегда чуял так: студно - очень, весьма; туково - сложно, заморочисто, может быть, даже дорого, короче, некое препятствие. И я не уверен, что tooky jelly это дело передает. Хотя, конечно, фраза налицо: некий, мол, студень у вас, в котором мы увязнем.

Ну и мое любимое: Вот он, Голый Дьявол, знаменитый эсторский палач-расчленитель - Here he is, the Naked Devil, the famous Estorian torturer and mutilator. По-английски он не палач-расчленитель, а тот, кто пытает и калечит. Не тот смысл немного. Хотя, наверное, лучший вариант из возможных.

Но это частности. Причем частности непростые. В целом впечатление от пролистанного более чем положительное.

А, да: спрут (в стихотворении) заменен на дракона, увы.

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анжела
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: книги, Вавилон-18

---

Оригинал взят у в Физика путешествий во времени: вар.I - мультиверс вырожден

(Здесь и далее под путешествиями во времени понимаются путешествия _назад_ во времени. Путешествия вперед по времени куда менее интересны - по сути это просто некие формы физического стазиса, т.е. замораживания объекта на определенный срок или замедления течения времени.)

Вырожденное пространство для путешествий во времени - это самая легкопредставимая для нетренированного ума и чаще всего встречающаяся в ранней и популярной фантастике, но при том на деле самая сложная, если продумывать последствия и вообще дружить со своей головой.
В этой физике путешествия во времени происходят в одном-единственном пространственно-временном континууме (в ранних и попсовых произведениях - в ньютоновом континууме, в твердых НФ - в лоренцевом, в непоймикаких - в непоймикаком). Множество _альтернативных_ историй в этой физике представимо, но физически вырождено до пустого множества (т.е. все версии континуума, кроме "последней", просто не существуют). Как это возможно - это проблема, в тщетной попытке уместить кою в голову и заключается большая часть сюжетов такого рода произведений, если они не совершенно легки на голову.

Главная проблема - это самосогласованность такой вселенной, т.е. отсутствие временных парадоксов (хроноклазмов).

Ты поехал в прошлое и убил своего дедушку.
Если временной поток един, то ты этим убил и того себя - того самого, который поехал убить своего дедушку. Но убив себя, ты спас своего дедушку и снова себя породил, и снова убил, и т.д. Эта музыка будет вечной - такая вселенная не сможет остановиться ни на одном варианте. Но мы начали с гипотезы о том, что остановиться на каком-то варианте нужно - версия вселенной только одна.
Если же, убив своего дедушку, ты не вычеркиваешь при этом и собственное существование, то это эквивалентно тому, что кое-где сохраняется другая ветвь истории - та, в которой машина времени на место назначения не прибывала, хотя из ее будущего - из места старта - она отправилась. Т.е. путешествие происходит в _другую_ вселенную, а это будет следующий пункт классификации (следующий пост).

Несколько мягче этот парадокс выглядит в более реальной физике, т.е. физике с принципом неопределенности. В такой физике прыжок в прошлое может "перетряхивать игральные кости" каждого события на квантовом уровне. А это дает вселенной возможность "нащупать" устойчивое состояние - т.е. каждое путешествие во времени можно в этом случае рассматривать как запуск замкнутой во времени квантово-вычислительной петли, коя "занята" именно тем, чтобы найти такой ход событий, при котором вмешательство в прошлое ровно ничего не изменит в настоящем. Иными словами, если в такой вселенной вы отправитесь убить своего дедушку, то обязательно окажется, что либо это был не ваш дедушка, либо он уже зачал вашего родителя, либо вы почему-то не сможете его убить - и в конечном итоге в будущем может _обнаружиться_, что да, именно так в прошлом всё и происходило, и вы, пытаясь прошлое изменить, лишь делали его таким, какое оно и было.
Однако масштаб этой проблемы куда больше, чем в примере с дедушкой. Если настоящее изменится на какую-то небольшую мелочь, то это зритель-человек может сего мелкого изменения не заметить, но вселенная-то не заметить этого не может: у нее-то рубашка героя тоже должна быть либо белой, либо светло-серой, либо с пятнышком от вишни, либо без пятнышка... и так вплоть до каждого физического состояния, кое нельзя списать на принципиально ненаблюдаемую квантовую неопределенность.
Иными словами, путешествия во времени превращаются в "самозаглушающий" процесс - каких бы невероятных совпадений это ни стоило, но Вселенная "вывернется" так, чтобы к моменту прыжка не оставалось ровно никаких парадоксальных последствий. Иными словами, путешествием во времени можно изменить только своё будущее, но не своё настоящее. Однако помните, девочки и мальчики, что у нас вообще-то вселенная с обратимыми законами, т.е. то, что мы называем прошлым - это на самом деле марковское приведенное состояние настоящего, т.е. _следы_ прошлого, сохранившиеся в ее настоящем - и эти следы очень, очень полны. Это только на практике (для нас) прошлое становится непроглядно темно уже через мгновение, а для Вселенной-то оно очень даже светло - информация не теряется. Иными словами, прыжок назад во времени вызывает _непредставимое множество_ микрохроноклазмов, кои - все - должны исправиться за счет мухлежа с вероятностями квантовых событий. Пугающая картина вселенского театра.
Простыми словами это означает, что вы вообще никогда не сможете проверить, удался ли прыжок во времени. Т.е. _по сути_ прошлое изменить вообще нельзя, хотя нельзя и доказать, что не было таких изменений, кои просто оказались идеально замаскированы хитрой "квантово дрожащей" тварью-вселенной.

Но это не всё. Допустим, что прыжок назад во времени таки "позволяет" вселенной "перепробрасывать квантовые кости". Вопрос: в каких пределах? Для нетренированного ума тут нет проблемы - такому уму кажется, что достаточно разрешить Вселенной пробрасывать _все_ кости, начиная с момента вмешательства из будущего. И тут такой вылезает дедушка-Эйнштейн, и говорит, наставительно помахивая пальцем, что глобальной одновременности не существует, что для каждого наблюдателя одновременность событий выглядит по-своему (события, одновременные для одного наблюдателя, будут неодновременными для другого, и никакого априори привилегированного наблюдателя при этом не существует). Ну, можно выкрутиться: допустим, что "перепроброс костей" происходит одновременно относительно того "прокола пространства-времени", с коего началось открытие "врат времени", т.е. само это открытие и создает привилегированного наблюдателя для этого процесса. Или, что более естественно выглядит - "перепроброс" происходит лишь в абсолютном будущем "прокола", т.е. в "будущественном" внутреннем объеме светового конуса этого "прокола" (в том объеме пространства-времени, до которого успевает дойти свет от момента "прокола").



Применение понятия световых конусов подсказывает на первый взгляд замечательный хитрый способ обхода хроноклазмов: если можно прыгать в наружное пространство конуса причинности (т.е. в тот объем пространства-времени, из коего свет не успевает дойти до машины времени в момент ее отправки), то хроноклазм не возникает вообще - и можно резво менять своё будущее, не затрагивая своего прошлого. Т.е. можно как бы подкидывать себе в будущее подарочки из пространственно удаленных мест.

Ok, допустим, что в _своё_ прошлое прыгать нельзя. Но в чужое-то - можно? А если заставим в два прыжка?



Как видим, вторым прыжком можно "поднырнуть" под свой "источник", даже если прямой прыжок в собственное абсолютное прошлое физически воспрещен. Т.е. опять без фильтрации событий в хроноклазме не обойтись.
А если физика воспрещает _любой_ перенос информации в своё абсолютное прошлое, т.е. просто запрещает замкнутые информационные петли, то достаточно серии прыжков в прошлое из пространственно достаточно сильно отдаленных точек - и _всё_ прошлое этого обширного региона окажется для прыжков вообще недоступно (нарисовать схему на бумажке тут уже не выйдет - нужно покрутить в воображении четырехмерные конусы).
Иными словами, если, скажем, несколько разных цивилизаций в разных галактиках сделают прыжки в прошлое, то при этой физике путешествий во времени получится, что в этих галактиках прыгать в прошлое более чем на несколько миллионов лет будет нельзя вообще, ни при каких ухищрениях. Отсюда вывод: если в такой физике вам удалось сделать прыжок-скольжение в миллион лет в прошлое (и, соответственно, со смещением на миллион световых лет "в сторону"), то это значит, что в миллионе лет вокруг прыжками в прошлое никто больше заниматься не будет - именно поэтому получится, что вы не "подкапываетесь" в абсолютное прошлое другого прыжка во времени, т.е. не создаете хроноклазм. А если вы попытались в такой физике зафигачить зонд в прошлое хотя бы на год (со смещением на световой год в пространстве), и с этим зондом случилась та самая бяка, коя происходит при попытке создать хроноклазм, то знайте, что в том направлении, куда вы смещали зонд, живет кто-то другой, не ранее года назад запустивший машину времени.
Но ведь год во времени - это цветочки. Ягодка в том, что _любые_ будущие запуски машин времени накрывают своё прошлое конусами запрета. Значит если нам вообще удалось прыгнуть в прошлое (хотя бы на микросекунду), то это значит, что в будущем - в нашем абсолютном, "эйнштейновском" будущем - никто уже никуда не прыгнет. Мы не только зафиксировали этим своё прошлое, но и убили возможность путешествий во времени всех своих отдаленных преемников.
Уйти из этого конуса запрета можно только сверхсветовыми "пространственноподобными" перемещениями - т.е. перемещениями в пространство, недоступное как свету, вышедшему из точки старта, так и наоборот - свет из которого не мог дойти до точки старта.
Но такое путешествие сам по себе есть путешествие во времени (в эйнштейновской физике). А значит, раз начав такое путешествие, мы обречены либо непрерывно продолжать его (всегда двигаться быстрее скорости света, вечно убегая из своего светового конуса), либо же остановиться или замедлиться - и навсегда потерять возможность повторить такой старт. Печальное будущее какое-то.

Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Анелия
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: история транспорта, писательское

---

Вот кстати да, европейские пейзажисты че-то очень любят серо-зеленую краску в пейзажах. Американцы (и примкнувшие к ним канадцы) делают пейзажи яркие. не все и не всегда, но в массе в среднем по континенту так получается. Во всяком случае, у меня такое ощущение. Я вообще-то не зеленые пейзажи. мне в них скучно (я о картинах, если что. живую природу в расчет я щас не беру)


Оригинал взят у в Tim Packer (Canada)

...Все равно я удивляюсь. Климат в Канаде средней полосы,  вот даже березки, но почему-то все картины канадских художников такие яркие! ну никаких "сереньких закатов" . Подождите, я их столько накопала вчера!





Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Андроник
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: картины

---

За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Сергей Маркович Синельников Илья Исаакович Лазерсон
Аннотация lib.rus.ec/b/159153
Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами.




Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Андрона
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: книги, история кухни, напочитать

---

22.09.2014 в 12:45

Пишет  Dara-Valevski:

>Адаптированные рецепты французской кухни XVII в.

ознакомиться

Кулинарное искусство, разумеется, проявляется в практике. Лучший способ понять, как ели французы XVII века, - это самим приготовить их любимые блюда и насладиться ими вместе с гостями. Однако рецепты той эпохи отличаются туманностью изложения: порой из них трудно понять, сколько нужно брать тех или иных продуктов и сколько времени готовится блюдо. Поэтому мы обратились Патрику Рамбуру, историку по образованию, шеф-повару, преподающему кулинарное искусство в специализированном лицее. Патрик Рамбур помог нам отобрать и адаптировать некоторые рецепты. Надеемся, что они вдохновят читателей и подвигнут кого-то к тому, чтобы приготовить приведенные здесь блюда самостоятельно. Чтобы ощутить полное гастрономическое удовольствие, советуем подавать к ним по преимуществу легкие вина из виноградных сортов "пино нуар" или "пиноменье".

СУПЫ

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Этот бульон - основа для всех рыбных супов, какие подаются к столу, с некоторыми отличиями для каждого из них, которые указаны отдельно... Его можно приготовить, к примеру, следующим образом. Берете большой котел, сообразно тому, сколько супа вам потребуется; наливаете в него воды и ставите на огонь, кладете туда корни петрушки, пастернак и луковицы целиком, добавляете пригоршню петрушки и щавеля, разнообразные травы и свежее масло; хорошенько все это приправляете. Потом кладете туда рыбьи кости и хребты, очищенные от мяса, которое пойдет на фарш; также кладете тщательно промытые потроха, взятые от тех рыб, которые пойдут затем для фарширования; и, если вам угодно, несколько нарезанных креветочных хвостов и четыре-пять ложек лукового сока. Когда все это будет должным образом приправлено и хорошенько сварится, процеживаете бульон; переливаете его обратно в котел и держите на огне, чтобы ваш суп томился; кладете туда рыбу по вашему выбору и других продуктов.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С.157-158]

ИНГРЕДИЕНТЫ для 1 ЛИТРА РЫБНОГО БУЛЬОНА

600 г рыбьих костей и обрезков
40 г сливочного масла
100 г лука
60 г пастернака или моркови
15 г петрушки
15 г щавеля
15 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1 большой лавровый лист
1-2 веточки тимьяна
Соль крупного помола, перец
горошком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растопите масло в большой кастрюле. Потомите в нем несколько минут, не колеруя, мелко порезанный лук и пастернак, затем добавьте хорошо промытые и обсушенные рыбьи кости. Потомите еще несколько минут, после чего залейте 1,5 литра воды, добавьте букет гарни, составленный из зелени петрушки, шнитт-лука, кервеля, тимьяна и лаврового листа, перевязанных веревочкой. Не забудьте положить щавель и крупно нарубленную зелень петрушки. Варите бульон на небольшом огне около 30 минут, по необходимости снимая пену. В конце варки слегка посолите, и добавьте несколько горошин перца. Процедите бульон.

СУП А-ЛЯ РЕН
(для постных ДНЕЙ)

Порубите мясо угря и потушите его со сливочным маслом и половиной стакана белого вина; когда оно сварится, разотрите его в ступке вместе с двумя дюжинами миндальных орехов, а после все это протрите через сито вместе с натуральным рыбным бульоном; теперь поставьте суп вариться в небольшом горшке, положив туда соль, пакет с гвоздикой и один шампиньон; мешайте его скалкой; еще положите туда кусок зеленого лимона; затем пропитайте хлебные корки рыбным бульоном - и подавайте этот густой отвар, сдобренный рыбными молоками, шампиньонами, гранатом, лимонным соком и грибным соком.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 291]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг угрей
1 л рыбного бульона
40 г сливочного масла
125 г смолотых в пудру миндальных орехов
200 мл белого вина
200 г шампиньонов
10 г зелени петрушки
10 кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
1 зеленый лимон (примерно 80 г)
1 лимон (примерно 100 г)
1 ломоть деревенского хлеба (примерно 80 г)
Соль мелкого помола

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите, чтобы в рыбном магазине угрей очистили, выпотрошили и срезали филе. Из костей, голов и хвостов приготовьте рыбный бульон (см. предыдущий рецепт).
Филе угря порежьте небольшими кубиками и потомите, не колеруя, в разогретом сливочном масле в течение 5 минут. Влейте белое вино и тушите еще 10-15 минут. Затем добавьте миндальную пудру и все вместе хорошо разотрите в ступке или измельчите миксером. Добавьте большую часть рыбного бульона (немного бульона нужно оставить для пропитки хлеба) и протрите все через сито. Хорошо размешайте, положите букет гарни из зелени петрушки, кервеля, шнитт-лука, тимьяна и заложенной в середину гвоздики. Добавьте полностью очищенный от кожуры и порезанный кубиками зеленый лимон. Варите примерно 15 минут.
В это время отварите порезанные шампиньоны в небольшом количестве подсоленной воды с лимонным соком около 2 минут. Если необходимо, протрите суп через мелкое сито и проверьте, хорошо ли он приправлен. Перед подачей на стол положите на дно супницы два куска слегка обжаренного хлеба, предварительно разрезав каждый кусок надвое. Сверху налейте немного кипящего бульона; дайте хлебу пропитаться. На хлеб положите процеженные шампиньоны. Залейте супом. Подавайте очень горячим.

МОЛОЧНЫЙ СЫП ИЗ ТЫКВЫ

Режете тыквы на весьма мелкие кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом, добавив петрушку, рубленый кервель, пакет, соль, и все это кладете в глиняный горшок с кипящим молоком; затем выкладываете на пропитанные хлебные корки; сдабриваете суп белым перцем и подаете к нему жареный хлеб.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.348]

Режете тыквы на кубики, припускаете их на сковороде с белым маслом; когда тыква будет готова, кладете ее в глиняный горшок с горячим молоком; приправляете солью, перцем, пакетом, хорошо измельченными пряными травами; когда суп будет готов, выливаете его на пропитанные хлебные корки; подаете с жареным хлебом.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С. 423]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 кг мякоти тыквы
1 л цельного пастеризованного молока
40 г сливочного масла
10 г зелени петрушки
10 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
4 ломтя деревенского хлеба (примерно 160г)
Мелкая соль, белый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Порежьте мякоть тыквы кубиками со стороной приблизительно в 1 см. Растопив на сковороде 20 г сливочного масла, потомите, не колеруя, кубики тыквы в течение восьми минут. В конце посолите, добавьте мелко порубленные петрушку и кервель. Выложите все это в глубокую кастрюлю и залейте кипящим молоком. Добавьте перевязанный ниткой букет гарни из корней петрушки, шнитт-лука и тимьяна с заложенной в середину гвоздикой. Варите на маленьком огне 5 - 10 минут. Приправьте еще, если необходимо.
Тем временем отделите от двух ломтей хлеба мякиш, порежьте его маленькими кубиками, растопите на сковороде оставшиеся 20 г масла и обжарьте кусочки мякиша до золотистого цвета.

Перед подачей на стол положите в супницу два оставшихся ломтя хлеба, предварительно высушив их в печи и разрезав каждый ломоть надвое. Пропитайте хлеб кипящим молоком из супа, сверху выложите обжаренный хлебный мякиш и залейте супом. Отдельно подайте посыпанные перцем крутоны из деревенского хлеба.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

КУСКИ ЛОСОСЯ В НЕЖНОМ СОУСЕ

Режете лосось или другую рыбу, какую хотите, на куски; обваливаете их в муке и жарите в белом масле; делаете нежный соус из красного вина, сахара, корицы, соли, перца, гвоздики, зеленого лимона; тушите рыбу вместе с соусом; при подаче на стол кладете к рыбе дольки лимона.
[ПЬЕР де Люн. Повар. С. 298]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
640 г филе лосося (4 куска по 160 г)
60-80 г муки
50 г сливочного масла
1 лимон (примерно 100 г)
Соль мелкого помола

СОУС
1 л красного вина (Beaujolais, Cotes-du-Rhone) 130 г сахарной пудры 3 гвоздики 1 зеленый лимон (примерно 8о г) 1/2 кофейной ложки молотой корицы 15 г хлебного мякиша Мелкая соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Влейте в кастрюльку вино, положите сахар, корицу, гвоздику, очищенный лимон (без кожуры и зернышек), немного соли и перца.
Варите примерно 15 минут. Затем добавьте обжаренный и порезанный на крупные кубики хлебный мякиш. Варите еще 10 минут. Тщательно все размешайте, а затем протрите через мелкое железное сито. Приправьте, если необходимо.
Слегка посолите и обваляйте в муке куски лосося. Разогрейте в сотейнике масло и обжарьте их по 5-6 минут с каждой стороны до легкой корочки. Удалите лишний жир и залейте рыбу тремя четвертями соуса. Тушите на слабом огне 5 минут. Важно, чтобы лосось не переварился. Разложите куски лосося на блюде, украсив посыпанными корицей дольками лимона. Соус подавайте отдельно.

УГОРЬ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Режете угря на ломтики и слегка обжариваете на сковороде в коричневом масле* с хорошо измельченными пряными травами и шнитт-луком, добавляете стакан белого вина, немного вержю и жареной муки, а еще перца, мускатного ореха, гвоздики, соли и каперсов; варите все это в глиняном горшке или иной посуде; когда будете подавать, украсьте лимоном.
[Пьер де Люн. Повар. С. 299]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг угрей
50 г + 15 г сливочного масла
15 г муки
20 мл белого вина
20 мл вержю из Перигора
30 мл воды
15 г петрушки
15 г шнитт-лука
15 г каперсов
100 г мелкого или крупного
репчатого лука
3 гвоздики
Мускатный орех, мелкая соль,
белый перец
1 лимон (примерно 100 г)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите продавца очистить и выпотрошить угрей. Сделайте на коже небольшие насечки, чтобы куски не деформировались при варке. Нарежьте угрей на аккуратные куски по 5-6 см шириной, посолите, поперчите и слегка посыпьте мускатным орехом. Обжарьте в масле до легкой корочки в течение примерно 5 минут. Затем выложите куски угря в чугунную кастрюлю, положите туда же порубленную зелень петрушки и шнитт-лук. Отложите.
Возьмите сотейник, в котором жарился угорь, и в том же масле обжарьте репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, до золотистой корочки. Добавьте белое вино, вержю, воду и гвоздику; варите 10 минут.
Тем временем растопите в маленькой кастрюльке 15 г масла, добавьте муку и жарьте несколько минут. Переложите жареную муку
в бульон и варите 10 минут.
Процедите соус через мелкое сито, вылейте его в чугунную кастрюлю с кусками угря, добавьте каперсы и варите на небольшом огне около 5 минут. Приправьте, если необходимо, и проверьте, хорошо ли проварилась рыба. Подавайте с дольками лимона, посыпанными корицей.
*То есть предварительно прожаренном до темного цвета. - Примеч. пер.

ЩУКА С УСТРИЦАМИ

Режете щуку на куски и кладете их в кастрюлю, заливаете белым вином, кладете туда петрушку, шнитт-лук, шампиньоны, порезанные трюфели, а еще соль, перец и хорошее масло. После берете устрицы, бланшируете их в воде с капелькой вержю и добавляете к остальному вместе с устричным соком. Когда будете подавать свое блюдо, раскладываете куски рыбы с устрицами и украшаете их тем, что у вас есть. Другая рыба, которую подают с устрицами, приготовляется тем же способом.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 161]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 куска (каждый по 200 г)
щуки или другой рыбы
(хека, сайды и т.д.)
12 устриц
75 мл белого вина
20 мл вержю из Перигора
20 мл воды
30 г сливочного масла
8 г трюфелей
250 г шампиньонов
2оо г мелкого репчатого лука
10 г петрушки
Крупная соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перевяжите куски рыбы и отложите. Приготовьте кур-бульон. Для этого потомите в сливочном масле около 5 минут, не колеруя, маленькие луковицы целиком или крупные луковицы, нарезанные на тонкие продольные ломти. Добавьте очищенные, вымытые и порезанные шампиньоны и тушите все вместе еще 5 минут, часто помешивая деревянной лопаточкой. Добавьте трюфели, нарезанные волокнами толщиной в 1-2 мм, и порубленную петрушку. Залейте белым вином, посолите, поперчите и варите 10 минут на среднем огне. Приправьте, если необходимо, и дайте остыть.
Откройте устрицы, слейте их сок в отдельную кастрюльку; добавьте к нему вержю и воду; варите 5 минут. Устрицы быстро выпустите и отложите. Процедите отвар из устричного сока и влейте его в кур-бульон. Залейте бульоном куски рыбы, предварительно выложенные в рыбный котелок. Медленно доведите до кипения и варите 8-10 минут. Выньте куски рыбы, удалите нитки, положите рыбу на сервировочное блюдо, обложите горячими устрицами, гарниром, извлеченным из кур-бульона, и немного полейте сверху кур-бульоном

МИДИИ ДЮ-ПУАССОН

Очищаете мидии и варите их вместе с букетом гарни; как только они откроются, вынимаете их и извлекаете мясо из раковин; потом тушите это мясо со свежим маслом, хорошо порубленной петрушкой и шнитт-луком, приправляете перцем и мускатным орехом. После чего разводите яичные желтки с вержю и смешиваете этот соус с устрицами. Украшаете устрицы их раковинами и подаете.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПОВАР. С. 248]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг мидий
4О г сливочного масла
8 мл вержю из Перигора
6 яичных желтков
4О г мелкого или крупного
репчатого лука
15 г петрушки
10 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
Мелкая соль, белый перец,
мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тщательно почистите и промойте мидии. Положите их в глубокую чугунную кастрюлю вместе с букетом гарни из корней петрушки, кервеля, шнитт-лука и тимьяна, перевязанных ниткой, с заложен ной в середину гвоздикой. Накройте крышкой и держите на огне до тех пор, пока мидии не раскроются. Охладите мидии, очистите их от раковин. Сок сохраните.
Затем разогрейте сливочное масло и обжарьте в нем тщательно процеженные мидии с луком, нарезанным на небольшие кубики. Жарьте мидии до легкой корочки, но не пересушите. Добавьте мелко порубленную зелень петрушки, перец и тертый мускатный орех. Отложите.
Положите в сотейник или маленькую кастрюльку яичные желтки и добавьте к ним немного процеженного сока мидий (2мл). Осторожно подогревайте на слабом огне, энергично взбивая веничком, пока желтки не загустеют. Желтки должны вдвое увеличиться в объеме. Когда после взмаха веничка будет показываться дно сотейника, соус готов: снимите его с огня и медленно введите в него вержю, непрерывно помешивая. Приправьте, если необходимо. По желанию можно добавить в соус еще сока мидий, но соус должен оставаться густым.
Вылейте половину соуса на горячие мидии, остальное подайте в соуснике.

МЯСО, ДИЧЬ, ПОТРОХА

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПОД МАРИНАДОМ

Режете печень на продольные куски и кладете эти куски в смесь из уксуса, соли, перца, прибавив пакет; затем посыпаете их мукой и обжариваете в растопленном сале; подаете с петрушкой, белым перцем и чесночным уксусом.
[Пьер де Люн. ПОВАР. С. 357]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 куска телячьей печени (каждый по 150 г)
50 г муки
5О г сала
15 мл уксуса
20 г петрушки
15 г кервеля
5-6 стеблей шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
2 гвоздики
2 дольки чеснока (примерно 10 г)
Белый перец, мелкая соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте букет гарни, перевязав ниткой корни петрушки, шнитт-лук, кервель, тимьян и заложив внутрь гвоздику. Можете также добавить кусочек сала, которое используется в пакете Пъера. де Люна, но для быстрого маринада в этом нет необходимости.
Посолите и поперчите куски печени, разложите их на блюде вместе с букетом гарни, залейте уксусом и оставьте по крайней мере на четверть часа. В это время порубите зелень петрушки и очищенные головки чеснока.
Выньте из маринада куски печени, обсушите их бумажными салфетками и слегка обваляйте в муке. Растопите на сковороде сало и обжарьте куски печени на небольшом огне по 5 минут с каждой стороны. Выложите на отдельное блюдо.
Быстро обжарьте на сковороде чеснок, затем влейте туда уксус и немного уварите. Подогрейте в этом соусе куски печени. Разложите их на сервировочном блюде, полив сверху соусом из чеснока и уксуса. Посыпьте петрушкой и подавайте.

ПАСТИЛКА ИЗ БАРАНЬЕЙ ЛОПАТКИ

Вам понадобится хорошо выдержанная баранья лопатка, которую надо нашпиговать салом, солью, перцем, мускатным орехом, шнитт-луком и зажарить на вертеле; пока она жарится, надо смачивать ее водой и слегка посыпать солью; когда она будет готова, сделайте соус из устриц, анчоусов, каперсов, шампиньонов; обжарьте все это на сковороде с салом и мукой; подайте лопатку в этом соусе с дольками лимона.
[Пьер де Люн. ПОВАР. С. 259]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг лопатки молодого барашка,
10 г каперсов,
100 г сала,
примерно 6 г шнитт-лука,
40 г сливочного масла или сала,
300 г шампиньонов
20 г муки, 6о мл воды
12 устриц, 1 лимон (примерно 100 г)
3 филе анчоусов в растительном масле
Соль, перец, мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Попросите мясника удалить из лопатки кости, нашпиговать ее салом и перевязать. Кости возьмите с собой. Разогрейте духовой шкаф до 230° С. Натрите лопатку со всех сторон солью (можете пользоваться крупной солью, но не пересолите), перцем и мускатным орехом. Мелко порежьте шнитт-лук и тоже натрите им мясо. Положите лопатку на противень, вокруг разместите кости. Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 40 минут: при этом через 15 минут переверните мясо, а за 10 минут до окончания жарки полейте его 20 мл воды.
Тем временем почистите, вымойте и порежьте тонкими ломтиками шампиньоны. Разогрейте на сковороде 20 г сала или сливочного масла и обжарьте шампиньоны; из них должен выйти сок. Возьмите анчоусы; дайте стечь маслу, мелко порубите и добавьте к шампиньонам. Заколеруйте. Затем добавьте вынутые из раковин устрицы (сохранив сок) и каперсы. Отложите.
Снимите мясо с противня и заверните в фольгу. Кости положите в кастрюлю, добавив оставшийся на противне мясной сок, 4О мл воды и сок от устриц. Варите кости около 2О минут.
В другой кастрюле растопите оставшееся сало или масло и заколеруйте муку в течение 5 минут. Дайте остыть. Выньте кости из бульона и процедите его через мелкое сито. Смешайте с помощью веничка горячий бульон и заколерованную муку; варите не меньше 5 минут. Добавьте шампиньоны с анчоусами, устрицами и каперсами и поварите еще несколько минут. Приправьте, если необходимо.
Налейте на сервировочное блюдо соус, сверху выложите горячее мясо, предварительно сняв с него нитки, украсьте дольками лимона, посыпанными корицей, и подавайте.

ФИЛЕ ПУЛЯРОК

Сперва надо зажарить пулярок, после тщательно отделить филе и все другое мясо, потом удалить жир и разложить мясо на блюде. Теперь надо сделать вот какой соус: рубите петрушку, немного шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю, добавляете немного [растительного] масла и уксуса и как следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и выжимаете туда лимонный сок; но не ставьте соус на огонь. Когда хорошо смешаете соус, вылейте его на филе пулярок, разложенное на блюде, и подавайте это блюдо холодным.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 428-429]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1 курица весом примерно 1,2 кг
2О мл оливкового масла
4О г мелкого репчатого лука
1 лимон (примерно 100 г)
4О г каперсов
Мелкая соль, белый перец
2 дольки чеснока (примерно 10 г)
4 мл уксуса
60г петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогрейте духовой шкаф до 200-220° С и запекайте курицу, натертую солью и перцем, 1 час. Тем временем порубите петрушку, каперсы, чеснок, порежьте лук маленькими кубиками. Приготовьте соус винегрет: соедините оливковое масло с уксусом, лимонным соком, каперсами, солью и перцем; добавьте петрушку и лук. Отложите.
Когда курица будет готова, дайте ей немного остыть. Затем отделите филе и срежьте мясо с окорочков. Снимите с мяса кожу, очистите его от костей и нарежьте полосками. Разложите в один слой на блюде, залейте соусом винегрет и оставьте мариноваться на несколько часов.

ЯЙЦА И ГАРНИР

ВЫПУСКНЫЕ ЯЙЦА С ЛУКОМ

Нагреваете масло в сковороде до бурого цвета, потом жарите в нем нарубленный лук; приправляете мелкой солью и перцем; когда лук поджарится, добавляете к нему немного уксуса и сразу же выкладываете этот соус на выпускные яйца; некоторые добавляют также немного муската. Заметьте, что, если яйца уложены на блюдо в форме рыбы, это блюдо называют яичный лосось.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
4 очень свежих яйца
400г лука
5 мл белого уксуса
Мелкая соль, белый перец,
4 мл красного уксуса
мускатный орех

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистите лук и нарежьте его небольшими кубиками. Растопите в маленькой кастрюльке половину масла. Положите лук, посолите, поперчите, потрите немного мускатного ореха и поставьте томиться на среднем огне под крышкой примерно на 1,5 часа, время от времени помешивая деревянной лопаточкой. Лук нужно заколеровать, но не пережарить. В конце тушения добавьте красный уксус и снимите с огня.
Тем временем вскипятите воду в сотейнике или маленькой кастрюльке (уровень воды не должен превышать 6-8 см). Влейте белый уксус. Разбейте яйцо в чашку, затем аккуратно переложите его в кипящую воду, после чего уменьшите огонь, чтобы поверхность воды только слегка волновалась. Варите яйцо 2-3 минуты. Белок должен затвердеть, а желток приобрести кремообразную консистенцию. Выньте яйцо шумовкой и положите в холодную воду. Повторите ту же процедуру с оставшимися тремя яйцами. Придайте яйцам овальную форму, обрезав, если нужно, белок по краям, и выложите их обсыхать на кухонную бумагу.
Непосредственно перед подачей на стол разогрейте яйца, осторожно погрузив их в слабо кипящую воду на 1 минуту. Разложите их на блюде и выложите сверху горячий лук.

ОМЛЕТ А-ЛЯ МОД

Взбейте и посолите яйца; добавьте к ним семена пинии, изюм и мелко порубленную цедру небольшого засахаренного лимона. Когда масло растопится на сковороде и немного потемнеет, вылейте туда яйца и жарьте, хорошенько помешивая. Когда омлет умеренно прожарится, выложите его на блюдо; можете его свернуть как колбасу. Потрите сверху сахару; а еще можете сбрызнуть его несколькими каплями розовой или коричной воды.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
12 яиц
5О г сливочного масла
4О г изюма
4о г семян пинии
1 лимон (примерно 100 г)
50 г сахара
10 мл воды
Мелкая соль
Несколько капель розовой воды
Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его специальным ножом для чистки овощей, то есть срежьте самый верхний, тонкий слой кожуры желтого цвета; затем наложите полоски кожуры друг на друга и нарежьте их продольно тонкой лапшой. Сложите в небольшую кастрюльку, залейте водой, доведите до кипения и блан шируйте несколько минут. Слейте воду. Снова залейте цедру водой и еще раз вскипятите. Затем остудите ее в холодной воде. В другую кастрюльку налейте воду до уровня примерно 10 см, положите сахар, размешайте вилкой и доведите до кипения. Варите цедру в этом сиропе на слабом огне около 15 минут.
Тем временем замочите в теплой воде изюм. Когда он размягчится, выньте его и обсушите.
Выпустите в миску яйца и слегка взбейте. Посолите, добавьте вываренную в сиропе цедру и изюм; размешайте.
На сковороде растопите масло. Когда оно хорошо разогреется, обжарьте в течение нескольких минут семена пинии, а затем вылейте яйца и выпекайте до готовности. Перед подачей на стол сбрызните омлет розовой водой и присыпьте сахарной пудрой.
Выньте шампиньоны. К соку, в котором они тушились, с помощью вилки постепенно примешайте муку. Доведите до кипения и варите 5 минут. Процедите соус через мелкое сито, положите в него шампиньоны, приправьте, если необходимо; снова подогрейте. Снимите с огня и постепенно примешайте желтки. Больше не кипятите. Подавайте.

ВЫПЕЧКА

КАК ДЕЛАТЬ БЕЛОЕ ТОНКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОДАВАЕМЫХ НА ТАРЕЛКАХ, И ДЛЯ ДРУГИХ, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ГОРЯЧИМИ, А ТАКЖЕ ДЛЯ ПИРОГОВ, ТОРТОВ, ТАЛМУЗ И ИНОГО ПЕЧЕВА

Делаете белое тесто, куда кладете не два фунта масла на каждые полбуасо муки, а три фунта. Насыпьте крупитчатой муки на место для раскатывания теста, то есть на чистый стол; сделайте в середине дырку или ямку. Пирожники называют это углубление родничком. Положите туда свежего масла; если оно твердое, нужно его сперва размять и размягчить, а уж потом класть. Когда положите масло внутрь муки, туда же положите примерно три унции соли, растолченной в порошок. Теперь прибавьте полсетье воды или около того. И сразу же начинайте мять и вымешивать тесто руками и, по мере того как вы его месите, время от времени сбрызгивайте его малой толикой воды.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
250 г муки
125 г сливочного масла
5 г мелкой соли
5 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Горкой просейте муку на рабочую поверхность. Нарубите масло кусочками и размягчите его, если необходимо. Положите масло в центр муки и осторожно перемешайте кончиками пальцев, чтобы мука впитала масло. Вы получите тесто, по консистенции напоминающее крупу. Нужно потереть его между ладонями, чтобы текстура стала более тонкой.
Насыпьте крупу из теста горкой, В середине сделайте углубление, влейте в него воду, добавьте соль. Медленно перемешайте все кончиками пальцев, затем резко расплющите тесто ладонью и сформируйте шар. Еще раз расплющите тесто, подбирая кусочки. Снова сделайте шар, слегка присыпьте его мукой, заверните в пленку и положите в прохладное место, чтобы тесто затвердело.

ПИРОГ С ДЫННЫМ МАРМЕЛАДОМ

Поварите мякоть дыни в стакане белого вина. Когда вино уварится, разотрите дыню в ступке вместе с двумя миндальными печеньями макарон, малой толикой сахара и корицей. Сделайте открытый пирог из тонкого теста. Когда будете подавать пирог, посыпьте его сахаром и украсьте цветками апельсинового дерева, а еще можете его заморозить.
[ПЬЕР ДЕ Люн. ПОВАР. С.]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
Для песочного теста:
250 г муки
5 г мелкой соли
125 г сливочного масла
5 мл воды
Для мармелада:
Мнение эксперта


1,5 кг мякоти неперезрелой дыни
15 мл белого вина Monbazillac
3-4 миндальных печенья макарон среднего размера
120-150 г сахарной пудры (в зависимости от спелости дыни)
1 кофейная ложка молотой корицы (примерно 10г)
Немного сахарной пудры для присыпки
Несколько капель воды из цветков апельсинового дерева

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его в прохладное место.
Очистите дыни от кожуры и семечек, мякоть нарежьте кубиками. Положите мякоть дыни в кастрюльку, влейте белое вино и доведите до кипения. Варите на среднем огне не менее получаса. Если после этого останется избыток влаги, откиньте на дуршлаг. Смешайте с раскрошенным миндальным печеньем и сахаром, пропустите все через миксер.
Раскатайте тесто не слишком толстым слоем и уложите его в форму для пирога диаметром 26 см. Сверху выложите мармелад. Разогрейте печь до 190-200° С и выпекайте пирог примерно 45 минут. Подавайте теплым, сбрызнув его несколькими каплями воды из цветков апельсинового дерева и слегка посыпав сахарной пудрой.

ПИРОГ С МЯКОТЬЮ ГРУШ

Выложите в пирожную сковороду раскатанное тесто, потом насыпьте слой сахара, а сверху положите яблоки или груши, очищенные от кожуры, без сердцевины и семечек, довольно мелко порубленные или же нарезанные дольками и смешанные с семенами пинии, изюмом и, если желаете, с лимонной коркой. Все это присыпьте корицей, истолченной в порошок, и умеренным количеством сахарной, пудры, а еще положите туда кусок свежего сливочного масла, размером, к примеру, с орех или около того, если вы готовите фруктовый пирог. Поставьте ваш пирог в печь и держите, пока он не подрумянится. Когда же он будет готов, посыпьте его сверху сахаром и снова ненадолго поставьте в печь.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 381]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6-8 ПОРЦИЙ
Для песочного теста:
500 г муки
10 г мелкой соли
250 г сливочного масла
10 мл воды
Для начинки:
1 лимон (примерно 100 г)
1/2 или 1 кофейная ложка корицы
1 ,5 кг неперезрелых груш
50 г семян пинии
1 желток
50 г изюма
10 мл воды
40 г сливочного масла
100 г + 50 г сахарной пудры
Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сделайте песочное тесто (см. предыдущий рецепт) и положите его в прохладное место.
Вымойте и насухо вытрите лимон. Очистите его ножом для чистки овощей, снимая только самый верхний желтый слой цедры, затем наложите корки друг на друга и нарежьте их продольно тонкими волокнами. Положите волокна цедры в маленькую кастрюльку, залейте водой, доведите до кипения и поварите несколько минут. Слейте воду и повторите эту операцию еще раз. Остудите цедру в холодной воде и процедите. В другой кастрюльке смешайте вилкой 50 г сахара и 10 мл воды, доведите до кипения. Положите в этот сироп лимонную цедру и варите при слабом кипении около 15 минут. Одновременно поставьте замачиваться изюм в теплой воде.
Очистите груши от кожуры и семечек и порежьте небольшими кубиками. Смешайте их в салатнике с сахаром, обсушенным изюмом, семенами пинии, засахаренными лимонными корками и корицей. Дайте настояться.
Тем временем раскатайте не слишком тонким слоем две трети имеющегося теста и уложите его в высокую форму для выпекания (диаметром 24 см, высотой 5 см). Раскатайте остаток теста, чтобы получилась крышка для пирога. Поместите фруктовую смесь на тесто, уложенное в форму, добавьте масло кусочками, прикройте крышкой из теста и хорошо защипайте края. В середине крышки сделайте маленькое отверстие для выхода пара, смажьте пирог желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Выпекайте в печи, предварительно разогретой до 200° С, около часа. В конце присыпьте пирог сахарной пудрой. Этот пирог очень хорош как теплым, так и холодным. Когда вы будете его резать, из него должен вытекать сок. Полейте этим соком куски пирога, и он будет еще вкуснее.

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ А-ЛЯ РЕН

Сделайте тесто, как описано в предыдущей главе, но только положите в него меньше яиц, ибо тесто для бисквитного печенья а-ля рен должно быть немного тверже; поэтому вместо, к примеру, восьми яиц, довольно будет шести. Когда тесто будет готово, переложите его лопаткой на белую бумагу и сделайте из него круглые печенья наподобие маленьких булочек, каковые присыпьте сверху сахаром. Для бисквитного печенья а-ля рен надобно разогреть очаг погорячее, нежели чем для обычного бисквитного печенья. Как только бисквитное печенье а-ля рен будет готово, выньте его из печи и отделите от бумаги, ловко просунув тонкий нож между бумагой и печеньем. Как делать тесто для обычного бисквитного печенья: выпустите в миску, к примеру, восемь яиц и взбейте их, как будто для омлета, прибавьте к ним примерно две щепотки толченого кориандра или зеленого аниса и один фунт сахарной пудры, все это перемешайте, потом добавьте не меньше чем три четверти фунта или же один фунт муки. Все это надо как следует перемешать и взбить, чтобы тесто стало белым. Бисквитное печенье выйдет тем красивей и лучше, чем тщательней взбито тесто...
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОЖНИК. С. 416-417]

ИНГРЕДИЕНТЫ для 40 БИСКВИТНЫХ ПЕЧЕНИЙ
1 кофейная ложка зеленого аниса в порошке
3 яйца
2ОО г сахарной пудры
250 г муки
Немного сахарной пудры для присыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогрейте печь до 160 °C, В миске или салатнике смешайте миндальную пудру и сахарную пудру. Сделайте в центре углубление, влейте в него белки и перемешайте деревянной лопаточкой, постепенно вливая розовую воду. Взбейте смесь, чтобы она немного увеличилась в объеме. Положите на противень лист бумаги для выпекания. С помощью кондитерского мешка (насадка № 6) выложите тесто продолговатыми лепешками (примерно 5 см в ширину и 6,5 см в длину). Присыпьте сахаром каждое печенье. Выпекайте около 2О минут. Как только печенье будет готово, сразу снимите его с бумаги и остудите. Храните печенье в плотно закрытой коробке, например железной.

АНТРЕМЕ И ДЕСЕРТЫ

ЛЕГКИЙ БЕЛЫЙ КРЕМ

Надобно взять три полсетъе молока и половину четверти фунта сахару и поварить сахар в молоке половину четверти часа. Когда вы снимете смесь с огня, положите туда два хорошенько взбитых белка, все время мешая крем. Теперь поставьте вате молоко или ваги крем опять на огонь, вскипятите его четыре или пять раз, все время взбивая. А потом положите его, куда вам будет угодно. Когда он остынет, сбрызните его водицей из цветков апельсинового дерева и присыпьте мелким сахаром. Можете подкрасить ваш крем в красный цвет.
[МАССИАЛО. КОРОЛЕВСКИЙ и МЕЩАНСКИЙ ПОВАР. С. 225]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1/2 л цельного пастеризованного молока
1/2 или 1 кофейная ложка воды из цветков апельсинового дерева
60 г сахарной пудры
2 яичных белка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вскипятите молоко на среднем огне около 2 минут, а затем снимите его с плиты и поставьте в нежаркое место. Взбейте белки в крепкую пену и введите их в три приема в еще горячее молоко с помощью веничка. Хорошо перемешав молоко и белки, поставьте смесь на огонь, не переставая взбивать (описывайте веничком восьмерки). Вскипятите 5-6 раз: чтобы вовремя увидеть появляющиеся при этом на поверхности большие пузыри, прекращайте на несколько секунд взбивание. Добавьте воду из цветков апельсинового дерева. Выложите крем в четыре формочки, дайте остыть и поставьте на несколько часов в холодное место. Готовый крем присыпать сахаром не обязательно.

КОМПОТ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК

Возьмите яблок сорта ранет, порежьте их на четвертинки, очистите, удалите сердцевину и положите в холодную воду. Потом возьмите еще четыре или пять яблок, порежьте их на маленькие кусочки и вместе с кожурой от тех первых яблок хорошенько отварите в двух пинтах воды, а потом процедите через решето или через ткань. После в эту воду положите полфунта или три четверти фунта сахару и поставьте все это на огонь. И бросьте туда ваши чищеные и порезанные четвертинками яблоки. Когда будете варить, смотрите, чтоб они не переварились и не превратились в мармелад. Когда они будут готовы, снимите их с огня и вынимайте по одному. Каждый кусочек сначала нежно сжимайте между двумя ложками, чтоб из него вытек сок, а затем укладывайте на тарелку. Когда это будет сделано, снова поставьте сироп на огонь и варите, пока он не превратится в желе, но следите, чтоб он не подгорел. Когда вы его снимете с огня и остудите, хорошенько размешайте его ложкой и вылейте на яблоки. Они могут так храниться четыре или пять дней.
[Одижк. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 563]

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,2 кг яблок (королевский ранет)
250 г сахарной пудры
1 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымойте и очистите яблоки, специальным ножом выньте сердцевину. Погрузите четыре яблока в холодную воду, чтобы они не потемнели.
Положите в кастрюлю с водой два других яблока, порезанных на четвертинки, и кожуру от всех шести яблок, доведите до кипения и варите 15-20 минут. Раздавите яблоки вилкой, затем процедите через металлическое сито или ткань: вы должны получить примерно 3/4 л сока. Смешайте его с сахаром и вскипятите. Выньте из холодной воды четыре отложенных яблока, разрежьте их на четвертинки. Окунайте их в слабо кипящий сироп, а потом вынимайте, на протяжении 8 минут. Сожмите каждую четвертинку между двумя столовыми ложками, чтобы отжать сок. Разложите четвертинки яблок на блюде.
Снова доведите сироп до кипения и уваривайте его на малом огне примерно 15 минут. Следите, чтобы сироп не подгорел. Убедитесь, что сироп превратился в желе; для этого окуните в него деревянную лопаточку: на ней должен остаться слой сиропа. Если необходимо, процедите сироп через сито, остудите и аккуратно выложите его на яблоки. При охлаждении концентрированный сироп должен превратиться в аппетитное желе.

НАПИТКИ

ВИНО БОГОВ

Почистите яблоки ранет и лимоны - сколько одних, столько же и других, порежьте их кружочками. Возьмите тазик или глубокое блюдо, покройте его дно слоем яблочных и лимонных кружочков, а сверху насыпьте слой сахарной пудры. Продолжайте так и дальше, сообразно тому, сколько вы хотите получить вина. Залейте все это хорошим вином, чтоб оно покрыло фрукты, накройте и дайте часа два настояться, а потом пропустите через цедильный колпак, как и покрас.
[ЛАВАРЕНН. ФРАНЦУЗСКИЙ КОНДИТЕР. С. 430]

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 75 МЛ ВИНА
75 мл вина Bourgogne Hautes-Cotes-de-Beaune
400г лимонов
100 г сахарной пудры
400 г яблок (королевский ранет)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Почистите яблоки, удалите сердцевину. Полностью снимите кожуру с лимонов. Нарежьте фрукты кружочками.
Возьмите глубокое круглое блюдо, выложите на дно сначала слой яблок, затем слой лимонов и присыпьте сверху сахаром. Укладывайте слои в том же порядке, пока не кончатся фрукты. Залейте их вином и придавите тарелкой меньшего диаметра, чем блюдо, чтобы фрукты не всплывали. Накройте крышкой и дайте настояться около двух с половиной часов. Затем извлеките фрукты. Процедите вино и перелейте его в бутылку или графин. Подавайте охлажденным.

КАК ДЕЛАТЬ МАЛИНОВУЮ ВОДИЦУ

Надобно взять столько же ягод [сколько для смородиновой водицы], раздавить их и залить таким же количеством воды. Если малина хороша, довольно будет трех четвертей фунта и к ним пяти унций сахара. Как и для смородиновой водицы, лимона класть не надо. Когда вы хорошо разотрете и смешаете воду и ягоды, пропустите их через цедильный колпак, охладите и подавайте.
[Одиже. ХОРОШО ПОСТАВЛЕННЫЙ дом. С. 550]

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 1 Л МАЛИНОВОЙ ВОДЫ
1 л родниковой воды
150 г сахарной пудры
500 г малины

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Измельчите малину миксером, добавьте сахар и снова пропустите через миксер. Разбавьте малиновое пюре водой, накройте и дайте настояться примерно час. Протрите смесь через мелкое сито, прижимая ягодное пюре половником, затем процедите через ткань. Перелейте в графин или другой сосуд. Подавайте напиток охлажденным.

Глоссарий

ГЛОССАРИЙ

АНДУЙ или АНДУЙЕТ
(фр. andouille, andouillette) - колбаска из свиной кишки, набитой свиными потрохами и мясом. Расширительно этим словом могли обозначаться и другие фаршированные кулинарные изделия.

АНЖЕЛИК
(фр. angelique) - ликер, настоянный на корнях ангелики (angelica, иначе - дягиль).

АНТРЕ
(фр. entree) - элемент классической французской трапезы; перемена блюд, следующая за супом и предшествующая жаркому. В качестве антре могли подаваться и холодные, и горячие блюда.

АНТРЕМЕ
(фр. entremets, буквально: "между блюдами" - элемент классической французской трапезы, сладкое или соленое блюдо (рыбное, овощное), подаваемое между жарким и десертом.

АТЛЕТЫ
(фр. hatelets) - кусочки гарнира, нанизанные на маленькие деревянные шпажки; служили украшением для блюд антреме и для жаркого.

БЕАТИЛЬИ
(фр. beatilles) - деликатесы, дополнявшие супы, рагу, пироги, паштеты; например, зобные железы теленка, бычьи нёба, петушиные гребешки, трюфели, артишоки, фисташки и т.п.

БИСК
(фр. bisque) - густой суп из морепродуктов.

БРЕЗЬЕРА
(фр. braisiere) - посуда из луженой меди, предназначенная для долгого тушения; представляла собой кастрюлю вытянутой формы, снабженную крышкой с высокими бортиками, в которую накладывали угли.

БУДЕН
(фр. boudin) - колбаска из свиной кишки, фаршированной кровью и свиным жиром со специями.

БУКЕТ ГАРНИ
(фр. bouquet garni) - зелень и специи (обычно тимьян, лавровый лист, петрушка или сельдерей), связанные в пучок, который кладется в кастрюлю при варке или тушении некоторых блюд. См. также пакет.

ВЕРЖЮ
(фр. verjus) - кислый сок, получаемый из некоторых сортов винограда или из незрелого зеленого винограда.

ВИНЕГРЕТ
(фр. vinaigrette) - холодный соус к мясу, приготовляемый из уксуса, оливкового масла, соли, перца и лука, иногда с добавлением лимонного сока и трав. Также используется как маринад.

ВИНО БОГОВ
(фр. vin des Dieux) - вино, настоянное на яблоках и лимоне с добавлением сахара.

ГАЛАНТИН
(фр. galantine) - фаршированное холодное блюдо из птицы, рыбы, ягненка, молочного поросенка. Тушки набивают приправленным фаршем, перевязывают и долго варят в бульоне с вином и специями; подают как антреме.

ДАРИОЛЬ
(фр. dariole) - небольшое пирожное круглой формы с начинкой из яично-молочного крема.

ДЮКСЕЛЪ
(фр. duxelle) - грибной гарнир или начинка; готовится из мелко нарезанных жареных грибов, лука, сухарей и специй.

ЖЮ
(фр- jus, буквально: "сок" - соус на основе сока, получаемого из различных продуктов (мяса, рыбы, грибов и т.д.) в процессе обжаривания или запекания; в жю могли добавляться ароматические травы и загустители.

ИПОКРАС
(фр. hypocras) - напиток из вина, корицы, гвоздики, амбры, мускуса и меда.

КАДЕНА
(фр. cadenas) - футляр из драгоценных материалов, в котором подавался столовый прибор и хлеб к столу королей, принцев, герцогов и пэров.

КАНЕЛОНЫ
(фр. cannelons) - маленькие прямоугольные печенья с начинкой из конфитюра, крема или рубленого мяса.

КАРАМЕЛЬ
(фр. caramel) - соус из жженого сахара.

КАС-МЮЗО
(фр. casses-museaux) - мелкая выпечка из слоеного теста, сладкая или соленая (например, из сыра, яиц, муки, сахара, изюма, семян пинии).

КОЛАСЬОН
(фр. collation) - легкая трапеза, состоящая только из холодных блюд и из блюд, в обычной трапезе подаваемых на десерт; коласъон обычно сервировался после полудня или поздно вечером.

КОЛОКОЛ
(фр. cloche) - предмет кухонной утвари в форме колокола, из железа, меди или глины; служил для приготовления компотов.

КОНСОМЕ
(фр. consomme) - очень крепкий бульон, сильно выпаренный или же приготовленный из двойного количества мяса; при охлаждении застывает и превращается в желе. Консоме готовится, например, так: на 2 л воды берется 1 кг постной говядины, одна курица, две морковки, две луковицы, лук-порей, букет гарнир все это варится 6-8 часов; в конце варки с бульона тщательно удаляется жир.

КОТИЬЯК
(фр. cotignac) - желе из айвового сока, белого вина и сахара; котиньяк подавался на десерт и считался способствующим пищеварению.

КОШЕНИЛЬ
(фр. cochenille) - краситель красного цвета, добываемый из насекомых семейства червецов (coccus cacti), водящихся в кактусе нопал.

КРАКЛЕНЫ
(фр. craquelins) - сухие, хрустящие на зубах печенья из пресного теста.

КРУСТАДА
(фр. croustade) - форма из печеного теста, которую начиняют мясом, рыбой и другими начинками.

КУЛИ
(фр. coulis) - густая подлива, приготовленная из очень крепкого отвара или сока различных пищевых продуктов, как-то: мяса, рыбы, птицы, креветок и т.д., с добавлением ароматических трав и загущенная с помощью пюре из этих продуктов или иными загустите лями (например, хлебной крошкой). С помощью кули придается более насыщенный вкус супам и антреме.

КУР-БУЛЬОН
(фр. court-bouillon) - бульон, в котором варят рыбу. Обычно кур-бульон состоит из равных долей воды и белого вина с добавлением соли, перца, чеснока, гвоздики, лука, моркови, тимьяна, лаврового листа. Существуют разновидности кур-бульона, где вино заменяется уксусом или молоком.

КУРТ-СОУС
(фр. courte-sauce) - соус, приготовленный на основе кур-бульона.

ЛЬЕЗОН
(фр. liaison) - загуститель для различных блюд; может быть на основе яиц, сливочного масла, крахмала, жареной муки, сливок, крови и т.д.

МАКАРОН
(фр. macaron) - печенье овальной формы из толченого миндаля, яичных белков и сахара. Ср. также маспен.

МАРМИТА
(фр. marmite) - кастрюля на трех ножках и со съемной ручкой; в отличие от котелка, была снабжена крышкой.

МАСПЕН
(фр. massepain) - печенье из толченого миндаля, сахара и белков.
Ср. также макарон.

МИРПУА
(фр. mirepoix) - соус для тушения мяса из лука, моркови, окорока, сала и пряных трав.

МУШМУЛА
- вид боярышника.

НЕФ
(фр. nef, буквально: "корабль" - здесь; сосуд в форме корабля, обычно из позолоченного серебра, отделанный драгоценными кам нями, в котором находились салфетки короля, королевы и королевских детей.

ПАКЕТ
(фр. paquet) - тоже, что букет гарни (см.), но с добавлением ломтика сала.

ПОРТУЛАК
- однолетний южный овощ с сочной листвой, стелющийся по земле; у огородного портулака съедобны листья и стебли.

ПОТАЖ
(фр. potage, производное от pot, "горшок"; буквально: "блюдо, сваренное в горшке" - означало как суп в современном смысле, так и густые блюда типа рагу.

ПТИ-ПАТЕ
(фр. petits pates) - маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. Из теста вырезают кружки диаметром около 8 см, в середину кладут кусочек фарша размером с орех, прикрывают его таким же кружочком теста и прижимают края; затем смазывают яйцом и запекают; подают горячими.

ПТИ-ШУ
(фр. petits choux) - булочки из заварного теста с начинкой из крема, взбитых сливок или мармелада.

ПУЛЬПЕТОН
(фр. poulpeton) - рагу из рубленого мяса, прикрытого тонкими ломтиками телятины.

ПУПЛЕНЫ
(фр. poupelain, poupelin) - печенье с сахаром и лимонной цедрой, которое после выпекания горячим обмакивают в растопленное сливочное масло.

РОССОЛИ
(фр. rossolis) - ликер из воды, настоянной из пахучих цветах, анисовой эссенции, винного спирта и сахара.

РАТАФИЯ
(фр. ratafia) - ликер из водки, настоянной на фруктах с добавлением сахара.

РУ
(фр. roux) - мука, обжаренная в сливочном масле или сале до светло-коричневого цвета; используется как загуститель для соусов.

СЕРДО
(фр. serdeau, от sert d'eau, буквально: "подающий воду" --старший слуга в столовом ведомстве короля Франции, изначально ответственный за воду; впоследствии - слуга, принимавший от дворян, обслуживавших королевскую трапезу, те блюда, которые убирались со стола.

СОМЕЛЬЕ
(фр. sommelier) - слуга большого дома, отвечавший за посуду, белье и любой провиант. В более узком смысле - ответственный за вина и ликеры.

СЮРТУ
(фр. surtout) - судок из серебра или позолоченной меди, на котором подавали сахарницы, перечницу, уксусник и солонки. Сюрту ставили в центр стола и украшали цветами или цитрусовыми.

ТУРТЬЕРА
(фр. tourtiere, от tourte, пирог с начинкой) - форма для выпекания пирогов, пирожная сковородка.

ТЮРБОТЬЕРА
(фр. turbotiere, от turbot, палтус) - медная или железная посуда вытянутой формы (прямоугольной или овальной) с решеткой внутри, служащая для приготовления некоторых видов рыбы.

УБЛИ
(фр. oublie) - небольшая круглая лепешка из прессованного пресного теста, вроде вафли; также облатка.

ФЛАМИШ
(фр. flamiche или flamique) - сорт пирога с грушами, распространенный на севере Франции.

ФРИКАНДО
(фр. fricandeau) кусок мяса или рыбы, нашпигованный салом; подается как антре.

ШОССОНЫ
(фр. chaussons) - - закрытые пирожки из слоеного теста с начинкой из мармелада, вареных фруктов, конфитюров и т.п.

ШУ
(фр. choux) --см. Пти-шу.

ЭШОДЕ
(фр. echaudes) --булочки из легкого теста на основе белков, муки и сливочного масла; после того как тесту придавалась определенная форма, его погружали на несколько минут в кипящую воду. Форма эшоде, известных с XIII века, с течением времени менялась: в Средние века они представляли собой круглые плетенки, в XVI веке - рогалики, а в XVII веке имели в основном треугольную форму или форму сердечка.

РАЗНЫЕ МАНЕРЫ ВАРКИ САХАРА СОГЛАСНО "ФРАНЦУЗСКОМУ КОНДИТЕРУ"

- "а лиссе": сахар сварен первым манером тогда, когда сироп начинает густеть и когда, обмакнув в него палец и переложив его на большой палец, вы видите, что он не стекает, а остается круглым, как горошина;

- "а перль": сахар сварен этим вторым манером, если вы окунаете в него палец и намазываете его на большой палец, а потом, когда вы разжимаете пальцы, он стекает струйкой; если же он стекает толстой струей во всю ладонь, то значит, он сварен "а перль гросс";

- "а-ля плюм": этот манер варки имеет несколько названий; одни
говорят "а суфль", другие - "а л'эспатюль", прочие - "а розар", а кое-кто - "а-ля плюм". Сахар сварен этим манером, если, опуская в него лопаточку и подбрасывая его вверх, вы видите, что он взлетает как сухие, ничем не смазанные перья, или если, опустив в него шумовку и дунув на нее сбоку, вы видите, что сахар летит хлопьями;

- "а брюль": сахар сварен этим манером, если вы окунаете палец в холодную воду, а потом в сахар, а потом снова в холодную воду - и сахар раскалывается, подобно бьющемуся стеклу; это же можно проделать с помощью палочки. Таким манером варится карамель ячменный сахар; и это последний манер варки сахара.

ТАБЛИЦА МЕР ВЕСА, ОБЪЕМА И ДЛИНЫ*

Буасо = 12,5 л
Дюйм = 2.7 см
Локоть = 1,2м
Пинта = 0,9л
Сетье = 0,5л
Унция = 30,6 гр
Фунт = 0,5 кг
Фут = 32,5 см
Шопин = 0,5л
*Все меры приблизительные. В XVII веке они не всегда были четко установлены и могли существенно колебаться в зависимости от области Франции. Например, вес французского фунта (livre) в Париже был равен 0,489 кг, в Лионе - 0,367 кг, а чуть севернее Лиона, в бассейне реки Эн, - 0,550 кг. Не следует путать французские фут, дюйм, фунт, унцию и пинту с английскими или российскими, принятыми по образцу английских: между ними существуют некоторые расхождения. - Примеч. пер.

Источник: "Ватель и рождение гастрономии", Доминика Мишель.








Личная просьба Шано: пожалуйста, оцените имя по этой ссылке Андрон
Пояснение, если вы не знаете, зачем мне это
Полный список имен

@темы: рецепты