[Шано]

Оригинал взят у в Препарируем имбирь

корневище
Имбирь. Ну, подумаешь, ароматный корешок, довольно быстро ставший доступным почти на любом колхозном рынке. И даже в нашем сельпо мы имеем имбирь в нескольких обличьях. Доступен-то он - доступен, да так ли он прост, как это кажется на первый взгляд.

Ну, во-первых, это вовсе не корень, а подземный побег, образующий почки, из которых в свою очередь образуются следующие побеги, таким образом имбирь расширяет территорию. Зачем нам об этом знать?
А вот зачем: чем больше отростков на корневище, чем толще на нем кожура, тем оно старше, тем меньше в нем питательных веществ, а больше деревянистой клетчатки в центре. И наоборот, чем корень моложе, тем он вкуснее и сочнее.
Зрелые корневища имбиря покрыты плотной серовато-бежевой кожурой, скрывающей лимонно-желтую мякоть с хорошо развитым горько-жгучим вкусом, пряным острым запахом. Но мякоть, если приглядеться не совсем однородная.

продольный разрез "основания ствола"


поперечный разрез "верхушечный побег"

Шо мы имеем в разрезах – хорошо видна кольцевая волокнистая структура подземного «ствола». Особенно хорошо это чувствуется у «оснований рога». Чем толще и грубее сердцевина, тем бессмысленнее употребление в пищу корневища в свежем или маринованном виде, поэтому в магазине выбираем обломки-отростки как можно более молодые, «с верхушки».


По-хорошему, тонкий слой кожуры нужно аккуратно счистить-соскоблить, стараясь не задевать слой, непосредственно под ней. А затем срезать на всю толщину сочный слой. Толщина его может быть разной даже по одному отростку.


Именно эту часть можно нашинковать соломкой и обжарить с луком и чесноком для приготовления пасты, тайских или китайских блюд или использовать для джема.

Но тут обязательно проснется жаба, которая не даст выкинуть сердцевину – таки и за нее тоже уплочено. К тому же она содержит энное количество и эфирного масла, и основное количество жгучих смолистых компонентов.
Шо делать?
Есть несколько путей утилизации – выжать остатки сока, сделать пюре и пустить в дело, или сварить сироп и заныкать баночку для пропитки имбирного кекса или печенья. Сироп также удобнее использовать и в напитках.
Есть и третий путь – нарезать корень пластинками и замучить вусмерть в духовке при низкой температуре. Пластинки-чипсы удобнее потом использовать, чем целиком засушенные корни или порошок.

запись создана: 18.10.2013 в 15:43

@темы: история кухни

Comments

[Неназванный]

Спасибо! А я сердцевинку никогда от сочного слоя не отделял, так все вместе и крошил, обычно...

[Шано]

Неназванный, да я вообще в нем ничего не понимаю) но последнее время моя мать чёто начала создавать на его почве нездоровый ажиотаж (наверное, в телевизоре что-то сказали), так что приходится запасаться информацией))