Оригинал взят у в
«Консервы» Нового Времени
Я уже описывал трудности с питанием в многомесячных морских путешествиях. ОБ изобретении консервов мы с вами тоже поговорили здесь -
http://george-rooke.livejournal.com/208360.html .
До их изобретения питание на корабле в многомесячном плавании было делом нетривиальным. Вот как описывает итальянский аптекарь Франческо Гемелли свое путешествие в Вест-Индию на испанском галеоне в 1697 году :
«голод, жажда, тошнота, холод, невозможность ни на минуту остаться одному, не говоря уж о том, что швыряет из стороны в сторону от страшных волн. Корабль кишит мелкими грызунами, питающимися печеньем и галетами и размножающимися так быстро, что очень скоро они бегают не только по каютам, кроватям и даже тарелкам, из которых едят люди, и даже по самим людям. Мухи падают в тарелки с супом, где также плавают и черви всех видов. Каждый кусок пищи кишит личинками. В рыбные дни обычно кормят тухлой рыбой, сваренной в соленой воде; днем едят суп из бобов, в котором так много личинок, что они плавают на поверхности.»читать дальшеНо было до появления настоящих консервов животное, которое до наступления эпохи консервов использовалось именно как своего рода «доширак» («просто добавь воды!»). Речь конечно же о черепахах.Дело в том, что черепаха может довольно долго обходиться без еды и воды, занимает не так много места, в отличие от коров, коз и т.д. ей не нужен выгул и сопутствующие комбикорма, типа овса, ячменя и т.п. Сразу скажем, что речь идет только, и именно о морских черепахах, поскольку у них голова не убирается под панцирь. Голову же надо отрубить, чтобы стекла кровь, которая в противном случае испортит весь вкус нежнейшего мяса. В одном из описаний, сделанных, насколько я помню, Куком, рассказывалось, как моряки ДВА ДНЯ пытались отрубить голову сухопутной черепахе. Понятно, что ребята были сильно голодны, но по воспоминаниям это был настоящий хардкор – черепаха успевала убирать голову быстрее, нежели человек взмахнуть ножом. Обозленные сэйлоры пытались расхреначить панцирь, но только отбили ноги, сломали два ножа и в бешенстве отпиннали черепаху к оврагу, куда и сбросили.
С морской черепахой проще, ее стихия – это вода, поэтому по берегу она лазает медленнее, и руки-ноги-голову внутрь панциря убрать не может. Альфред Брем так описывает обращение моряков с черепахами: «захваченных черепах обыкновенно переворачивают на спину. С ними не церемонятся: их просто складывают в сторонке где-нибудь на палубе, протягивают над ними парус для защиты от солнца и не заботятся более ни о чем, полагаясь на их живучесть. Ни пищи, ни питья им не дают…»
Второй плюс черепах – это панцирь, который может являться одновременно и сковородой, и кастрюлей, то есть после употребления «посуду мыть не надо». Менее рачительные просто выбрасывали панцири после еды, ну а думающие о своем благосостоянии выскабливали панцирь и откладывали в сторонку. По приходе в порт эти панцири можно было выгодно реализовать, за него давали от 15 до 50 гиней. Но не думайте, что торговцы были внакладе. Из одно панциря средней морской черепахи можно было сделать 15-25 гребней для расчесывания волос (по 5 гиней за штуку), или до 100 медиаторов для гитар/скрипок/виолончелей по 2 гиней 20 шиллингов за штуку, так что бизнес был прибыльным.
Был и еще один плюс – черепаха, в случае, если ей не отрезать голову, а другие части тела, продолжала жить. Особенно ценилась печень, которую даже ели сырой. Удивительно, но и после вырезания печени черепаха продолжала жить. Своего рода - Boris 'The Blade' Нового времени, которого фиг убьешь
В Англии мода на черепах пришла в Семилетнюю войну, и моду на черепашатину ввел никто иной, как Джордж Энсон. Блюда из черепах среди среднего класса Англии стали даже выражением патриотизма (например, одно из блюд называлось «взятие Гаваны», черепаха, запеченная в окружении черепашьих яиц) – ведь это напоминание самому себе и всем вокруг о постоянно расширяющейся Британской империи. Поваренная книга 1763 года в предисловии к статье «Черепахи» сообщала, что из 15-кг черепахи можно сделать, ни много, ни мало, 555 блюд. Но, как ни странно, в Англии традиций употреблять в еду черепах до Семилетки не было. Поэтому самым первым блюдом, которое оценили лайми, стало «запекание turtles в собственном соку панцире». Самой вкусной считалась мягкая часть спины под панцирем, которая была покрыта слоем зеленого жира, «нежного, как оливковое масло, и прозрачного, как слеза младенца». Суп из черепахи общество оценило только в 1780-х, и здесь новаторами были французы.
К 1770-м годам черепаха стала обычным блюдом в британском рационе, черепашатина продавалась на лондонских рынках по 4 шиллинга и 6 пенсов за фунт мяса. Именно из Англии начало черепашье мясо свое триумфальное путешествие по миру. В 1813 году Дэвид Портер, командир американского 38-пушечного фрегата «Эссекс», уходя с Галапагосских островов, загрузил себе на борт черепах общим весов аж в 4 тонны. Владимир Даль в 1866 году в своем «Словаре» пишет: «черепашина морской черепахи вкусная и здоровая пища моряков». Но вскоре за подъемом последовал спад. И был он обусловлен самыми обычными вещами – за полтора века популяция атлантических черепах почти исчезла, карибские черепахи в результате безудержной охоты уменьшились в количестве в 10 раз (с 250 тыс. в 17 веке до 25 тыс. к концу 18-го), на Цейлоне популяция сократилась до 2000 голов, и остались только черепахи с Галапагосских островов. Там за два века китобои выловили и уничтожили по некоторым данным 10 миллионов черепах.
Тем не менее, надо быть благодарным этим медлительным животным, которых мы, люди, уничтожали часто не только ради еды, но и ради панциря, или даже на корм свиньям (как это сделал Бурдоне на Реюньоне), ибо благодаря этим живым консервам моряки могли плавать и снабжаться до наступления эпохи консервирования.
Ну и как обычно бывает, в конце 20-го и начале 21 века еда из черепах стала мейнстримом. Точно так же как жрачка японских грузчиков - кусок сырой рыбы (некондиционные раздавленные остатки свежего улова) с горсточкой риса - стала очень популярным суши; точно так же как еда итальянских козопасов - помидоры с сыром на лепешке - стала супер-популярной пиццей; точно так же как рыбный суп из нераспроданных остатоков, некондиции с сухарями неожиданно превратился в изысканнейший "буйабес" с крюшоном - точно так же и черепаха стала из обычного блюда лакомством для гурманов. Все повторяется.
-
-
30.04.2014 в 14:48-
-
30.04.2014 в 15:21