Пирожки же... завертка индивидуальной порции каши, ягод или овоща в порцию теста - это было для подачи нищим, если верить Домострою, сведениям о ведении домашнего хозяйства 14-15 века. Ведь не будешь же прохожему человеку или группе странников здоровый пирог подавать.
Оригинал взят у в Судьба русского пирожка 
На современные пирожки люди не жалуются. И чем быстрее тесто готовится, или же оно в магазине куплено, тем лучше для занятой хозяйки и стали очень популярны рецепты скороспелого пирожкового теста, которыми хозяйки делятся, с гордостью подчеркивая, что "его не надо месить" и "что оно готово к разделке через полчаса после замеса". А едоки пирогов хозяюшек нахваливают по старой пословице: не красна изба углами, а красна изба пирогами.
Из современных видов пирожкового теста, которым несть числа в кафетериях ресторанах, на интернете и в книжках, даже от маститых авторов с хорошей научной репутацией, в п р и н ц и п е невозможно испечь хлеб. А когда точно так, как "пирожники", поступают пекари - из скороспелого и невымешенного дрожжевого теста все-таки пекут хлеб, то люди, которым этот хлеб продают, не знают что делать, смеяться или плакать.
Я научилась печь пирожки и понимать в пирожковом тесте толк только после того, как поняла хлебное и булочное тесто. Только теперь мне открылось каким ужасным пирожковым тестом я кормила семью и потчевала дорогих гостей всю свою жизнь. И ведь по рецептам "с хорошей репутацией" пекла. Старалась. И только теперь я поняла всю прелесть русских пирожков, их историю и судьбу, ничем не отличающуюся от судьбы современного хлеба, да и современного человека.
читать дальшеИсторически пироги возникли как изделия, подобные пицце. Итальянские пекари завоевали мир не столько своим итальянским хлебом, сколько куском итальянского хлебного теста, намазанного соусом и испеченного к обеду в разогретой для выпечки хлеба печи. Так возникли пиццы, фокаччи и кальцоне - итальянские пироги, открытые и закрытые, с начинкой и без. И сибирские шаньги. Впоследствии пицца, фокаччи и кальцоне отделились в самостоятельную категорию и их стали печь независимо от хлеба и по рецептурам теста, из которых хлеб не испечешь при всем желании.
Совершенно так же русские хозяйки либо во время просеивания муки для замеса хлебного теста часть муки отбирали на пироги, либо от спелого хлебного теста в день выпечки хлеба отбирали кусок , чтоб завернуть в него "что бог подаст" и подать к столу в качестве главного горячего блюда. Пирожки же... завертка индивидуальной порции каши, ягод или овоща в порцию теста - это было для подачи нищим, если верить Домострою, сведениям о ведении домашнего хозяйства 14-15 века. Ведь не будешь же прохожему человеку или группе странников здоровый пирог подавать.
Из Домостроя (быт 14-15 века)
Поднявшись с постели, умывшись и помолясь, женкам и девкам работу указать на день, каждой — свое: кому дневную пищу варить, а кому хлебы печь ситные и решетные, — да и сама бы хозяйка знала, как муку сеять, как квашню затворить и замесить и хлебы скатать и испечь: и кислые, и пышные, и выпеченные, а также калачи и пироги;
…Господину же с женою о всяких делах домашних советоваться и ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетной, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины
Наказ господина или госпожи повару и ключнику, как варить для семей челяди и для нищих скоромную и постную пищу… и хлебы для них месить и заквасить, и скатать хорошо и выпечь, и пирожки для них также. Всю пищу готовить хорошенько и чистенько, как для себя, и от всякого блюда такого госпожа или дворецкий откушает сам, и если нехорошо сварено или выпечено, бранит за то повара или пекаря или женщин, которые готовили
----------------------------------------------------------------------------------------------
Поэтому в те времена, когда хозяек хвалили за их красные пироги или блины, то хвалили их умение создавать хлебное тесто, печь хлеб. Каков хлеб, таков пирог - кусок хлебного теста, испеченный в виде пласта на обед, с начинкой или без. Ржаной хлеб - ржаной пирог, а если пекли калачи, то пирог был белый, пшеничный, иногда буквально белый на цвет, припудренный мукой, как присыпанный мукой калач или ситный.
С развитием ремесел выделились профессии пирожников и торговцев пирожками и хлебников, булочников. Первый Филиппов, основатель династии московских булочников Филипповых, сто лет спустя прославившихся филипповскими пирожками, начинал в 1803-1806гг с выпечки пирожков на продажу, потом - калачей и пирожков. И вплоть до конца НЭПа в уже советское время, можно было видеть дореволюционную картину на площадях и базарах - торговлю пирожками, бубликами и так далее. Бабушек с пирожками на продажу (без сертификата госнадзора и санэпидстанции!) на всех желдорстанциях и по трассам мы тоже все помним. Это все пеклось уже без какой-либо связи с выпечкой хлеба или булочек.
Лоточная торговля пирожками.
Так что и простые люди, и булочники, и хлебники, и даже кондитеры, представьте себе, превращали в пирог и пирожки то тесто, с которым имели дело по работе. Агриков, описывая ассортимент пирожков в московской торговой сети 1928г, говорит, что на жареные пирожки шло простое булочное тесто (как современное тесто для беляшей), а для пирогов подовых и пирожков печеных - оно же, но дополнительно сдобленное в уже спелом виде (прием внесения отсдобки). В начинку шло обычное вареное мясо, разваренное с перцем и солью, например. Или жареная рыба и т.д.
Первые ГОСты на пироги были приняты летом 1937г . Тогда же Вера Мухина создала скульптуру "Рабочий и колхозница" . Приказом Наркомпищепрома, взмахом чьего-то пера хлебобулочное тесто для сдобы выборгской улучшенной и тесто для венской сдобы из муки 1 с возвели в ранг закона для пирогов. Только из него рабочим и колхозникам, и самой Вере Мухиной, полагалось печь московские пироги, с вареньем и с повидлом, с ягодами и с фруктами, простые и сдобные, открытые, закрытые и с решеточкой . Подробно объяснялось как. Через 5 дней после принятия ГОСТов на московские пироги начался "Большой террор". Приказом НКВД по репрессированию бывших кулаков, уголовников и других антисоветских элементов от 30 июля 1937г. И отнюдь не за пироги не по ГОСту людей репрессировали.
Были и другие ГОСты в тот период, законы по пирогам: на пироги с капустой, на ватрушки с творогом, пирожки с вареньем. В 350 сортах 1940г издания есть рецепты некоторых пирогов и ватрушек со звездочкой (ГОСТы, пироги из хлебного теста по технологии, характерной для хлебного теста) и без звездочки (из простого и сдобного булочного теста и из слоек).
Московский пирог и пирожки .
31 декабря 1945г советским людям сделали ещё один новогодний подарок под елку. Шесть месяцев спустя после войны совместными усилиями народных комитетов (т.е. министерств) пищепрома, торговли, мясомолпрома и рыбпрома были приняты ГОСты на пирожки, как жареные, так и печеные. То есть их теперь униформно готовили на требухе с мясокомбинатов, на отходах производства рыбы, творога и так далее. Скрупулезно описывались даже размеры пирожков в миллиметрах, плюс-минус 2 миллиметра отклонений, а не то - нарушение закона! А тесто создавалось для них калачное, по технологии московских калачей и ситников.
С тех пор рыбпром, например, и минторг рекламировали не только рыбные консервы , балык, икру, селедочное масло и рыбный студень, а и пирожки печеные с рисом и рыбой, и пирожки жареные с рыбным фаршем.
Источник - музей торговли.
После войны в изданиях 1946-1948гг рецептуры пирогов и пирожков все ещё появлялись в сборниках по хлебобулочным изделиям. Параллельно публиковали специальную нормативную литературу по пирожкам, предназначенную для мясников и молочниц. Но вскоре, в начале 1950х были приняты первые кулинарные ГОСты, нормативы для поваров, и пирожки переехали туда. На новое место жительства.
С тех пор пирожки утратили связь с пекарней, хлебозаводом, сборниками рецептур для пекарей, и уровнем качества теста, сравнимым с качеством булочного и хлебного теста. Ведение теста для пирожков по технологии калачного исчезло и новые издания норм для кулинаров напоминали игру в испорченный телефон. Искажения в тексте и изменение качества теста нарастали как снежный ком.
Повара после войны уже не обязаны были уметь печь хлеб, только булочки и пирожки. Притом булочки - мучное кулинарное изделие, это не то, что булочки - хлебобулочное. Это вам не калачи, не ситники и не сайки, и совсем не французский багет, а чаще всего сдоба и много дрожжей и вкусно, потому что сладко и жирно, да сладкой крошкой посыпано или помадкой залито.
Источник
Пироги и пирожки отдалились от хлеба и булок на дистанцию не меньшую, чем обыденная ромовая баба - от пасхального кулича и паннетоне. Скоростные методы создания дрожжевого теста и выпечки из него - заслуга больше советских поваров и кондитеров, чем постсоветских хлебозаводов и пекарен. Им и не снилось приготовить куличное тесто за полтора часа! Час брожения, 20 мин расстойки и печем кулич (рецепт "Кекс весенний" в книге С. Козловской, Производство мучных кондитерских изделий, Пищепромиздат, 1943"
.
Текст рецептур дрожжевого теста для поваров пекарю понять практически невозможно. Там нет требований к качеству теста, его температуре к концу замеса или во время брожения или признаков его готовности. Нет указаний на форму и размеры изделий. Там написано замешивать опару на воде с температурой 40С и выбраживать 3 часа опару и ещё 3 часа тесто при 40С. У пекаря от таких инструкций волосы дыбом встали бы. Не было в СССР хлебопекарной муки или дрожжей, способных выдержать такой температурный стресс и притом дать нормальный хлеб или сайку.
Но такой текст был понятен повару! При кухнях, в отличие от хлебозаводов, не было специальных хранилищ муки, в которых муку начинали согревать за неделю-две до выпечки из неё хлеба и мука на пирожковое тесто шла холодная, +4-(+8С), если повезет, а то и с мороза. Градусников на кухне для отслеживания температуры теста или возможности титровать кислотность - да боже упаси... Были настенные градуснички, для температуры в помещении и были весы.
При замесе с водой 38-40С, как лоб у человека с лихорадкой, получали тесто с температурой 20-25С. Толстостенную металлическую посуду из выстуженной за ночь кухни перекатывали в местечко потеплее, у плиты с котлами с закипающей водой для бульонов и киселей, где температура воздуха была 35-40С и за 2-3 часа большая масса пирожкового теста, скажем на школу - 1000 учеников плюс взрослый коллектив, по две шт на порцию, согревалась до 28-32С.
По этой причине современному повару не так сразу удается печь хороший хлеб, даже если у него вкусные пироги и пирожки всю жизнь получались. А пекарю - понять тексты от поваров и какие реалии за ними стоят. Или современной хозяйке, она тебе и жнец и швец и на дуде игрец, и хлеб печем и пирожки, - понять тексты для хозяек прошлого века, когда рецепты писались для муки с влагоемкостью 43%, а у современной муки она 60-75%.
Тогда нормальной комнатной температурой по стране было 17С (!!!) и современные 22-24С в комнате означали выбраживание " в тепле" с точки зрения 19 века, со скоростью в 2 раза быстрее чем "при комнатной температуре" 19 века. Тогда крупчатка была лучшей мукой для выпечки из хлебного и булочного теста, а сегодня крупчатка считается мукой с невысокими хлебопекарными свойствами, не используется для приготовления несдобного дрожжевого теста согласно современным товароведам и, наоборот (!!!), если верить современным мукомолам:
"Крупчатка считается наиболее пригодным сортом для производства хлебобулочных изделий, так как имеет для этого особо ценные свойства. В состав муки входят стекловидные пшеницы (здесь применяются мягкие и твердые сорта), которые смешиваются определенным образом и получается однородный состав крупинок эндосперма. Крупчатка характеризуется тем, что отдельные частицы больше по размеру. В крупчатке практически не содержится отрубей. Она отличается высоким содержанием клейковины.Крупчатка в целом белая, но иногда может встречаться желтовато-кремовый цвет
Выход муки — 10%;
Клейковина >28%;
Зольность <0,6%"
Так что, друзья, если вы печете хороший хлеб, то вам и карты в руки. Вы уже умеете создавать качественное кислое тесто. И вы наверное сумеете печь по книгам 19 и 20 века, да хоть 14 века! Потому что вы знаете, что не автор текста дурак, а что у него ингредиенты и условия другие были и соответственно пересчитаете рецепт под вашу муку, вашу воду, ваши дрожжи и ваши сливки, под вашу комнатную температуру.
Так и я решила попробовать рецепт дрожжевого пирожкового теста из учебника для кондитеров и булочников 1912г издания. Фунты и вершки - это мелочи. Влагоемкость учла. На килограммы пересчитала. Но уперлась в дрожжи. Там их вообще не указывается. В смысле сколько. Основываясь на информации от Ауэрмана и Агрикова, что традиционно русские булочники ставили опару и тесто на 6г дрожжей на кг муки и опара бродила шесть часов и тесто - ещё шесть часов при 25С, я взяла 1 г английских инстантных дрожжей на 500г муки и завела пробное тесто. Опара за 6 часов ещё не была готова. Она взяла 8 часов брожения при 25С до появления спиртового аромата во время обминки. Можно было бы подправить дрожжи при замесе теста, подмесить ещё чуток дрожжей. Но я решила оставить как есть и поплатилась. Тесто т о ж е не созрело за 6 часов! А что тут удивительного! Но пахло вкусно и было очень красивым!
Во время формовки пирожка для контроля качества теста я подкатала один шарик теста в булочку. Остальные порцайки теста начинила пирожковыми начинками.
Ну так вот, пирожки получились исключительно вкусные, а булочка - плохая.
Это во-первых говорит о том, что начинка и тонкокорость пирожка здорово маскируют недостатки теста.
А во вторых указало мне в каком направлении двигаться. Либо температуру брожения повысить, вынимать дежу из миксера и нести в тепло. Либо дрожжей больше задать, потому что я с такой же проблемой в хлебопечке сталкивалась.
В связи с тем, что моя мука более влагоемкая, чем в рецептах под хлебопечку, мне приходится повышать и дозу воды и дозу дрожжей, а не то тесто не поднимется! Ведь на моей муке получается больше теста по весу, она больше воды берет: не 430г на кило муки, как в 19 веке, а 720г. И клейковина туже, чем у слабой старинной муки. Почти в 2 раза больше "груза" дрожжам приходится поднять и на большую дистанцию переместить, ибо мое тесто по достижении точки макс объема не удваивается, как в 19 веке, а вырастает в 5-7 раз в объеме (!!!)
Такие приключения русских пирожков на примере отдельно взятой семьи. Нашей! Завтра я покажу рецепт подробно, проба номер два. Пирожки 1912 года, рецепт куплен автором учебника Корабельниковым С. И. у русских булочников.
Ультра.
Несносно вкусные.
Оригинал взят у в Судьба русского пирожка
На современные пирожки люди не жалуются. И чем быстрее тесто готовится, или же оно в магазине куплено, тем лучше для занятой хозяйки и стали очень популярны рецепты скороспелого пирожкового теста, которыми хозяйки делятся, с гордостью подчеркивая, что "его не надо месить" и "что оно готово к разделке через полчаса после замеса". А едоки пирогов хозяюшек нахваливают по старой пословице: не красна изба углами, а красна изба пирогами.
Из современных видов пирожкового теста, которым несть числа в кафетериях ресторанах, на интернете и в книжках, даже от маститых авторов с хорошей научной репутацией, в п р и н ц и п е невозможно испечь хлеб. А когда точно так, как "пирожники", поступают пекари - из скороспелого и невымешенного дрожжевого теста все-таки пекут хлеб, то люди, которым этот хлеб продают, не знают что делать, смеяться или плакать.
Я научилась печь пирожки и понимать в пирожковом тесте толк только после того, как поняла хлебное и булочное тесто. Только теперь мне открылось каким ужасным пирожковым тестом я кормила семью и потчевала дорогих гостей всю свою жизнь. И ведь по рецептам "с хорошей репутацией" пекла. Старалась. И только теперь я поняла всю прелесть русских пирожков, их историю и судьбу, ничем не отличающуюся от судьбы современного хлеба, да и современного человека.
читать дальшеИсторически пироги возникли как изделия, подобные пицце. Итальянские пекари завоевали мир не столько своим итальянским хлебом, сколько куском итальянского хлебного теста, намазанного соусом и испеченного к обеду в разогретой для выпечки хлеба печи. Так возникли пиццы, фокаччи и кальцоне - итальянские пироги, открытые и закрытые, с начинкой и без. И сибирские шаньги. Впоследствии пицца, фокаччи и кальцоне отделились в самостоятельную категорию и их стали печь независимо от хлеба и по рецептурам теста, из которых хлеб не испечешь при всем желании.
Совершенно так же русские хозяйки либо во время просеивания муки для замеса хлебного теста часть муки отбирали на пироги, либо от спелого хлебного теста в день выпечки хлеба отбирали кусок , чтоб завернуть в него "что бог подаст" и подать к столу в качестве главного горячего блюда. Пирожки же... завертка индивидуальной порции каши, ягод или овоща в порцию теста - это было для подачи нищим, если верить Домострою, сведениям о ведении домашнего хозяйства 14-15 века. Ведь не будешь же прохожему человеку или группе странников здоровый пирог подавать.
Из Домостроя (быт 14-15 века)
Поднявшись с постели, умывшись и помолясь, женкам и девкам работу указать на день, каждой — свое: кому дневную пищу варить, а кому хлебы печь ситные и решетные, — да и сама бы хозяйка знала, как муку сеять, как квашню затворить и замесить и хлебы скатать и испечь: и кислые, и пышные, и выпеченные, а также калачи и пироги;
А когда хлебы пекут, того же теста велеть отложить и пироги начинить; и если пшеничный пекут, то из обсевков (из остатков теста) велеть пирогов наделать, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая случится, а в постные дни с кашей, или с горохом, или со сладким, или репу, или грибы, или рыжики, или капусту, — что Бог подаст, все семье в утеху.
А если пожелает хозяин какой-то постной еды, пусть готовит масло конопляное, и крупа вся дома, и мука, и всякие пироги, и разные блины печет, и сочни, и рулеты, и всякие каши, и лапшу гороховую, и цеженый горох, и похлебки, и кундумцы вареные, и сладкие каши и яства — пироги с блинцами и с грибами, и с рыжиками, и с груздями, и с маком, и с кашей, и с репой, и с капустой, и с чем Бог послал, или орешки в сахаре, или сдобные пироги.
…Господину же с женою о всяких делах домашних советоваться и ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетной, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины
Наказ господина или госпожи повару и ключнику, как варить для семей челяди и для нищих скоромную и постную пищу… и хлебы для них месить и заквасить, и скатать хорошо и выпечь, и пирожки для них также. Всю пищу готовить хорошенько и чистенько, как для себя, и от всякого блюда такого госпожа или дворецкий откушает сам, и если нехорошо сварено или выпечено, бранит за то повара или пекаря или женщин, которые готовили
----------------------------------------------------------------------------------------------
Поэтому в те времена, когда хозяек хвалили за их красные пироги или блины, то хвалили их умение создавать хлебное тесто, печь хлеб. Каков хлеб, таков пирог - кусок хлебного теста, испеченный в виде пласта на обед, с начинкой или без. Ржаной хлеб - ржаной пирог, а если пекли калачи, то пирог был белый, пшеничный, иногда буквально белый на цвет, припудренный мукой, как присыпанный мукой калач или ситный.
С развитием ремесел выделились профессии пирожников и торговцев пирожками и хлебников, булочников. Первый Филиппов, основатель династии московских булочников Филипповых, сто лет спустя прославившихся филипповскими пирожками, начинал в 1803-1806гг с выпечки пирожков на продажу, потом - калачей и пирожков. И вплоть до конца НЭПа в уже советское время, можно было видеть дореволюционную картину на площадях и базарах - торговлю пирожками, бубликами и так далее. Бабушек с пирожками на продажу (без сертификата госнадзора и санэпидстанции!) на всех желдорстанциях и по трассам мы тоже все помним. Это все пеклось уже без какой-либо связи с выпечкой хлеба или булочек.
Лоточная торговля пирожками.
Так что и простые люди, и булочники, и хлебники, и даже кондитеры, представьте себе, превращали в пирог и пирожки то тесто, с которым имели дело по работе. Агриков, описывая ассортимент пирожков в московской торговой сети 1928г, говорит, что на жареные пирожки шло простое булочное тесто (как современное тесто для беляшей), а для пирогов подовых и пирожков печеных - оно же, но дополнительно сдобленное в уже спелом виде (прием внесения отсдобки). В начинку шло обычное вареное мясо, разваренное с перцем и солью, например. Или жареная рыба и т.д.
Первые ГОСты на пироги были приняты летом 1937г . Тогда же Вера Мухина создала скульптуру "Рабочий и колхозница" . Приказом Наркомпищепрома, взмахом чьего-то пера хлебобулочное тесто для сдобы выборгской улучшенной и тесто для венской сдобы из муки 1 с возвели в ранг закона для пирогов. Только из него рабочим и колхозникам, и самой Вере Мухиной, полагалось печь московские пироги, с вареньем и с повидлом, с ягодами и с фруктами, простые и сдобные, открытые, закрытые и с решеточкой . Подробно объяснялось как. Через 5 дней после принятия ГОСТов на московские пироги начался "Большой террор". Приказом НКВД по репрессированию бывших кулаков, уголовников и других антисоветских элементов от 30 июля 1937г. И отнюдь не за пироги не по ГОСту людей репрессировали.
Были и другие ГОСты в тот период, законы по пирогам: на пироги с капустой, на ватрушки с творогом, пирожки с вареньем. В 350 сортах 1940г издания есть рецепты некоторых пирогов и ватрушек со звездочкой (ГОСТы, пироги из хлебного теста по технологии, характерной для хлебного теста) и без звездочки (из простого и сдобного булочного теста и из слоек).
Московский пирог и пирожки .31 декабря 1945г советским людям сделали ещё один новогодний подарок под елку. Шесть месяцев спустя после войны совместными усилиями народных комитетов (т.е. министерств) пищепрома, торговли, мясомолпрома и рыбпрома были приняты ГОСты на пирожки, как жареные, так и печеные. То есть их теперь униформно готовили на требухе с мясокомбинатов, на отходах производства рыбы, творога и так далее. Скрупулезно описывались даже размеры пирожков в миллиметрах, плюс-минус 2 миллиметра отклонений, а не то - нарушение закона! А тесто создавалось для них калачное, по технологии московских калачей и ситников.
С тех пор рыбпром, например, и минторг рекламировали не только рыбные консервы , балык, икру, селедочное масло и рыбный студень, а и пирожки печеные с рисом и рыбой, и пирожки жареные с рыбным фаршем.
Источник - музей торговли.
После войны в изданиях 1946-1948гг рецептуры пирогов и пирожков все ещё появлялись в сборниках по хлебобулочным изделиям. Параллельно публиковали специальную нормативную литературу по пирожкам, предназначенную для мясников и молочниц. Но вскоре, в начале 1950х были приняты первые кулинарные ГОСты, нормативы для поваров, и пирожки переехали туда. На новое место жительства.
С тех пор пирожки утратили связь с пекарней, хлебозаводом, сборниками рецептур для пекарей, и уровнем качества теста, сравнимым с качеством булочного и хлебного теста. Ведение теста для пирожков по технологии калачного исчезло и новые издания норм для кулинаров напоминали игру в испорченный телефон. Искажения в тексте и изменение качества теста нарастали как снежный ком.
Повара после войны уже не обязаны были уметь печь хлеб, только булочки и пирожки. Притом булочки - мучное кулинарное изделие, это не то, что булочки - хлебобулочное. Это вам не калачи, не ситники и не сайки, и совсем не французский багет, а чаще всего сдоба и много дрожжей и вкусно, потому что сладко и жирно, да сладкой крошкой посыпано или помадкой залито.
ИсточникПироги и пирожки отдалились от хлеба и булок на дистанцию не меньшую, чем обыденная ромовая баба - от пасхального кулича и паннетоне. Скоростные методы создания дрожжевого теста и выпечки из него - заслуга больше советских поваров и кондитеров, чем постсоветских хлебозаводов и пекарен. Им и не снилось приготовить куличное тесто за полтора часа! Час брожения, 20 мин расстойки и печем кулич (рецепт "Кекс весенний" в книге С. Козловской, Производство мучных кондитерских изделий, Пищепромиздат, 1943"
.Текст рецептур дрожжевого теста для поваров пекарю понять практически невозможно. Там нет требований к качеству теста, его температуре к концу замеса или во время брожения или признаков его готовности. Нет указаний на форму и размеры изделий. Там написано замешивать опару на воде с температурой 40С и выбраживать 3 часа опару и ещё 3 часа тесто при 40С. У пекаря от таких инструкций волосы дыбом встали бы. Не было в СССР хлебопекарной муки или дрожжей, способных выдержать такой температурный стресс и притом дать нормальный хлеб или сайку.
Но такой текст был понятен повару! При кухнях, в отличие от хлебозаводов, не было специальных хранилищ муки, в которых муку начинали согревать за неделю-две до выпечки из неё хлеба и мука на пирожковое тесто шла холодная, +4-(+8С), если повезет, а то и с мороза. Градусников на кухне для отслеживания температуры теста или возможности титровать кислотность - да боже упаси... Были настенные градуснички, для температуры в помещении и были весы.
При замесе с водой 38-40С, как лоб у человека с лихорадкой, получали тесто с температурой 20-25С. Толстостенную металлическую посуду из выстуженной за ночь кухни перекатывали в местечко потеплее, у плиты с котлами с закипающей водой для бульонов и киселей, где температура воздуха была 35-40С и за 2-3 часа большая масса пирожкового теста, скажем на школу - 1000 учеников плюс взрослый коллектив, по две шт на порцию, согревалась до 28-32С.
По этой причине современному повару не так сразу удается печь хороший хлеб, даже если у него вкусные пироги и пирожки всю жизнь получались. А пекарю - понять тексты от поваров и какие реалии за ними стоят. Или современной хозяйке, она тебе и жнец и швец и на дуде игрец, и хлеб печем и пирожки, - понять тексты для хозяек прошлого века, когда рецепты писались для муки с влагоемкостью 43%, а у современной муки она 60-75%.
Тогда нормальной комнатной температурой по стране было 17С (!!!) и современные 22-24С в комнате означали выбраживание " в тепле" с точки зрения 19 века, со скоростью в 2 раза быстрее чем "при комнатной температуре" 19 века. Тогда крупчатка была лучшей мукой для выпечки из хлебного и булочного теста, а сегодня крупчатка считается мукой с невысокими хлебопекарными свойствами, не используется для приготовления несдобного дрожжевого теста согласно современным товароведам и, наоборот (!!!), если верить современным мукомолам:
"Крупчатка считается наиболее пригодным сортом для производства хлебобулочных изделий, так как имеет для этого особо ценные свойства. В состав муки входят стекловидные пшеницы (здесь применяются мягкие и твердые сорта), которые смешиваются определенным образом и получается однородный состав крупинок эндосперма. Крупчатка характеризуется тем, что отдельные частицы больше по размеру. В крупчатке практически не содержится отрубей. Она отличается высоким содержанием клейковины.Крупчатка в целом белая, но иногда может встречаться желтовато-кремовый цвет
Выход муки — 10%;
Клейковина >28%;
Зольность <0,6%"
Так что, друзья, если вы печете хороший хлеб, то вам и карты в руки. Вы уже умеете создавать качественное кислое тесто. И вы наверное сумеете печь по книгам 19 и 20 века, да хоть 14 века! Потому что вы знаете, что не автор текста дурак, а что у него ингредиенты и условия другие были и соответственно пересчитаете рецепт под вашу муку, вашу воду, ваши дрожжи и ваши сливки, под вашу комнатную температуру.
Так и я решила попробовать рецепт дрожжевого пирожкового теста из учебника для кондитеров и булочников 1912г издания. Фунты и вершки - это мелочи. Влагоемкость учла. На килограммы пересчитала. Но уперлась в дрожжи. Там их вообще не указывается. В смысле сколько. Основываясь на информации от Ауэрмана и Агрикова, что традиционно русские булочники ставили опару и тесто на 6г дрожжей на кг муки и опара бродила шесть часов и тесто - ещё шесть часов при 25С, я взяла 1 г английских инстантных дрожжей на 500г муки и завела пробное тесто. Опара за 6 часов ещё не была готова. Она взяла 8 часов брожения при 25С до появления спиртового аромата во время обминки. Можно было бы подправить дрожжи при замесе теста, подмесить ещё чуток дрожжей. Но я решила оставить как есть и поплатилась. Тесто т о ж е не созрело за 6 часов! А что тут удивительного! Но пахло вкусно и было очень красивым!
Во время формовки пирожка для контроля качества теста я подкатала один шарик теста в булочку. Остальные порцайки теста начинила пирожковыми начинками.
Ну так вот, пирожки получились исключительно вкусные, а булочка - плохая.
Это во-первых говорит о том, что начинка и тонкокорость пирожка здорово маскируют недостатки теста.
А во вторых указало мне в каком направлении двигаться. Либо температуру брожения повысить, вынимать дежу из миксера и нести в тепло. Либо дрожжей больше задать, потому что я с такой же проблемой в хлебопечке сталкивалась.
В связи с тем, что моя мука более влагоемкая, чем в рецептах под хлебопечку, мне приходится повышать и дозу воды и дозу дрожжей, а не то тесто не поднимется! Ведь на моей муке получается больше теста по весу, она больше воды берет: не 430г на кило муки, как в 19 веке, а 720г. И клейковина туже, чем у слабой старинной муки. Почти в 2 раза больше "груза" дрожжам приходится поднять и на большую дистанцию переместить, ибо мое тесто по достижении точки макс объема не удваивается, как в 19 веке, а вырастает в 5-7 раз в объеме (!!!)
Такие приключения русских пирожков на примере отдельно взятой семьи. Нашей! Завтра я покажу рецепт подробно, проба номер два. Пирожки 1912 года, рецепт куплен автором учебника Корабельниковым С. И. у русских булочников.
Ультра.
Несносно вкусные.
@темы: история кухни
-
-
30.05.2014 в 18:52-
-
30.05.2014 в 18:52-
-
30.05.2014 в 18:54-
-
30.05.2014 в 20:05-
-
30.05.2014 в 20:36