Кабак, конечно 
СРЕДНЕВЕКОВЫЕ ТАВЕРНЫ
Таверны появились в Англии в 12-13 вв. и уже к 15 в. получили повсеместное распространение, особенно в городах. (Основных терминов три – alehouse, inn и tavern. Alehouse – собственно, распивочная, иногда совмещенная с пивоварней; разница между inn и tavern заключается в том, что inn, помимо стола, предоставляет путешественникам комнаты, а в tavern только кормят и поят). Типичная таверна конца Средних веков – это помещение из нескольких комнат и объемного погреба. Самые незамысловатые заведения представляли собой одноэтажный дом, где, в лучшем случае, были два зала для клиентов и одна комната для ночлега. 
Снаружи висела вывеска для привлечения потенциальных покупателей (впрочем, не всегда), и непременно – над дверью – метелка или просто пучок веток. 
В некоторых тавернах продавали только напитки, а за кушанием хозяева посылали в ближайшую поварскую лавку. Поскольку после выпивки хочется поесть, в трактирах все чаще начинают подавать незамысловатые закуски – в первую очередь, хлеб и сыр. В заведениях покрупнее готовят пироги, рыбу и мясо. В тавернах, в отличие от inn, стол трудно было назвать разнообразным – и принимали здесь клиентов рангом пониже. Пусть даже для людей побогаче не было чем-то из ряда вон выходящим побывать в трактире, в основном эти заведения обслуживали ремесленников, рабочих, батраков, мостильщиков, жестянщиков, коробейников и т.д. – т.е., бедноту.
http://www.nuernberger-hausbuecher.de/75-Amb-2-317-88-v
Таверны более высокого класса имели право торговать не только пивом и элем, но и вином (для этого требовался отдельный патент). В лучших заведениях подавали и «сладкие вина», в том числе ипокрас (покупка в Лондоне таверны «с хорошей крышей, на каменном фундаменте и с правом торговать сладкими винами» стоила примерно столько же, сколько возведение замковой часовни!). Основными развлечениями были игра в кости, пение и, разумеется, общение с доступными женщинами.
http://special.lib.gla.ac.uk/exhibns/treasures/nouvelles.html
Деревенские таверны, несомненно, были самым популярным местом у взрослых обитателей деревни. Нередко под этим словом подразумевался всего-навсего дом соседа, который недавно наварил эля и продавал его по невысокой «государственной» цене – три галлона за пенни (хоть залейся). Там мужчины и женщины проводили вечера, совсем как современные фермеры в местном пабе. Подобные увеселения зачастую сопровождались ссорами, скандалами, несчастными случаями и драками, и свидетельства тому можно обнаружить в манориальных судебных хрониках. Так, однажды некто Осберт ле Вуэл, сын Уильяма, проведя целый вечер в бедфордской таверне и возвращаясь домой «отвратительно пьяным и объевшимся», упал и насмерть разбил голову о камень. Другой человек, возвращаясь из таверны, свалился с лошади, третий упал в колодец на рыночной площади и утонул, четвертого искусала собака, когда он шел по улице, неся кувшин с элем, а некая женщина, будучи в нетрезвом состоянии, уронила ребенка с колен в котел с кипящим молоком.
http://expositions.bnf.fr/gastro/grands/148.htm 
(заметьте, хозяин прячет в сумку гостя серебряную чашу, чтобы потом обвинить его в воровстве)
В каждой деревне непременно были свои пивовары – по большей части, этим ремеслом занимались женщины. Эль был таким же непременным элементом жизни средневековой деревни, как и хлеб, но, если помол и выпечка были строго охраняемыми сеньориальными монополиями, то пивоварение дозволялось куда свободнее и широко практиковалось. Чтобы открыть таверну, требовалось всего лишь повесить вывеску, наварить эля, продавать его по установленной цене и платить налог (пенс с барреля). Разумеется, для изготовления эля нужна была специальная утварь, например большой котел, но обзавестись им было не так уж трудно даже бедняку. Для неквалифицированных рабочих и для стариков таверна также предоставляла некоторую возможность избегнуть нищеты. Трактирщику не требовалось никакого специального обучения, таверну не контролировала гильдия, законы в отношении этих заведений были достаточно снисходительны, а главное – не нужно было крупных предварительных капиталовложений (более того, эль можно было не варить на месте, а покупать на пивоварке, в том числе в кредит). Содержателю таверны всегда был гарантирован некий доход – а если дело все-таки не шло на лад или конкуренция была чересчур жесткой, трактирщик нередко совмещал свое ремесло с содержанием булочной или мясной лавки. Более того, среди хозяев таверн были портные, скорняки, наемные рабочие и т.д. Те, кому приходилось уходить на работу из дому, оставляли управляться в трактире жен. Подросшие сыновья и дочери зачастую выполняли обязанности прислуги, а дети помладше бегали по улицам, зазывая клиентов.
Моралисты всячески предостерегали порядочную публику от столь малопочтенного времяпрепровождения. Недаром герои нравоучительных стихотворений («Поучение отца» и «Поучение матери»
строго воспрещают своим детям посещать таверны, завязывать там сомнительные знакомства и злоупотреблять выпивкой («Если захочется выпить, то лучше выпей дома!» - напрямик говорит goodwife своей дочери). Если даже для порядочных мужчин посещение таверн предосудительно, то особенно неприлично оно для женщин и девушек. Проповедники и авторы назидательных произведений всячески подчеркивают, что лишь безнравственные женщины бывают в трактирах. Так, героини популярной в XV в. «Баллады о беспутных женщинах», Элинор, Джоан, Марджери, Маргарет, Элис и Сесили, частенько собираются компанией, чтобы выпить и поесть в таверне. Они исполнены решимости развлечься без ведома мужей, а потому выходят из дому тайком и прокрадываются в таверну попарно. Одна из них восклицает: «Коль муж проведает о том, он изобьет меня!». Они отказываются от слабых напитков и ищут таверну, где подают самое крепкое и лучшее вино (например, мушкатель). Они приходят в таверну и выпить и поесть, но любимую еду приносят с собой – гусятину, поросятину, крылышко каплуна, пирог с голубями и тому подобно». Женщины то веселятся, то жалуются на мужей. Одна из них сетует
Ох, сколько я стерпела мук!
Как дьявол, бьет меня супруг,
Ему жену тем меньше жалко,
Чем громче та кричит под палкой!
Элис, которую «вовеки муж не устрашит», желает, «чтоб поскорее помер он», а Маргарет хвалится:
Я с драчуном расправлюсь вмиг,
Ведь не рожден еще мужик,
Кому б в ответ на пару плюх
Я не влепила тоже двух!
Хоть у меня усов и нет,
На кулачки со мной не след!
Но, несмотря на столь смелые заявления, женщины, вернувшись домой, говорят мужьям, что были в церкви, а те наверняка подозревают неладное, поскольку захмелевшие жены, вместо того чтобы взяться за работу, укладываются спать.
В XVI в. появилось назидательное стихотворение Джона Скелтона «Пивоварня Элинор Рамминг» (не исключено, что Скелтон изобразил в нем некую реальную трактирщицу). Автор называет Элинор «дьявольским созданием, сестрой Сатаны» - в эль она добавляет цыплячий помет, но, тем не менее, в ее заведении всегда огромная толпа женщин, жаждущих хмельного.
Вот Кейт и Пегги,
От пьянства пеги,
Вот Джил – она
С утра пьяна,
Трясет рубашкой,
Сверкает ляжкой.
Грязны и босы,
Как пакля, косы,
Бегут вбежки,
Забыв шнурки
Стянуть потуже –
Вся грудь наружу!
Некоторые, боясь, чтобы их не заметили мужья, крадутся с заднего хода или разговаривают с хозяйкой через забор – «все ради эля!». Завзятые пьяницы
…несут в заклад
Ведро, ушат,
Кольцо с пальца,
Одеяльце,
Пояс, чулки,
Платок, башмаки,
Ухват и скалку,
Кудель и прялку,
Заступ, сито,
Люльку, корыто,
Топор, черпак,
Мужнин колпак…
…а некоторые обменивают на эль принесенную из дома еду. Выпив, посетительницы становятся настолько несдержанны, что Элинор наводит порядок, грозя разбить им всем головы
.
Заметим, что в средневековой Европе сидение в таверне считалось преимущественно мужским развлечением – настолько, что в XIII веке в Сиене закон воспрещал женщинам заходить в таверны. В других странах, впрочем, подобных законов не было, и женщины самых разных сословий имели право выпить и поесть в таверне. В деревенских трактирах в течение дня женщины были основными посетительницами (поскольку мужья работали в поле) – видимо, именно поэтому мужчины столь часто жаловались, что их супруги предпочитают целый день сплетничать с соседками за элем, вместо того чтобы сидеть дома и заниматься хозяйством. В любом случае, приход замужней женщины в таверну расценивался как признак неповиновения, бунта против власти мужа.
Некая Марджери Кемп выпила в таверне, хотя и знала за собой склонность безудержно плакать и стенать под действием горячительных напитков; затем она пошла на службу в церковь и разрыдалась, так что все поняли, что она пьяна.
Джоанна де Баг, хозяйка таверны, призналась в похищении молодой девушки, содержании публичного дома, сводничестве и краже куска меха у купца, который зашел в таверну выпить вина.
Джулиана Фокс из Торнбери предстала перед судом по обвинению в том, что принимала у себя священников и клириков в «неподобающее время, т.е. посреди ночи».
Джоанна Скиппер из Брендона предстала перед судом за то, что «принимала у себя в таверне похотливых и подозрительных людей».
Элис Костон обвинена в том, что постоянно недоливала эля, употребляя для обмана специальную кружку, у которой дно было залито смолой и прикрыто веточками розмарина. За это она была приговорена к выставлению у позорного столба – play bo-peep through a pillory.
Исследователи отмечают, что внезапный и ощутимый рост количества трактиров и таверн начинается в эпоху Возрождения, а особенно в годы правления Тюдоров. По их мнению, это может быть связано с тем, что в католической Англии праздники – во время которых, как известно, потребляется изрядное количество горячительных напитков – ассоциировались, в первую очередь, не с каким-либо светским местом увеселения, а с церковью и приходом. http://classes.bnf.fr/ema/grands/892.htm
Религиозные городские братства на праздники нередко устраивали парадные обеды, на которые члены гильдий собирались, чтобы попировать и выпить – иными словами, у людей было множество возможностей покутить вместе, без необходимости непременно идти в трактир. Монастырские пивоварни пользовались большой популярностью, а главное, доход от них шел на поддержание церкви и убогих. Предоставлением жилья путешественникам также, по преимуществу, занимались священники, монахи и члены религиозных братств (например, йоркская гильдия Corpus Christi за свой счет предоставляла беднякам восемь коек).
Трактир, особенно в небольшом населенном пункте, играл роль главного места досуга. Там жители собирались по вечерам, общались, отдыхали от нелегких дневных трудов. Бездомные могли переждать в трактире непогоду, погреться у огня, найти сочувствующую компанию; молодежь выбиралась в трактир, вырвавшись из-под строгого надзора родителей и хозяев. Порой именно в трактире совершались брачные сговоры. Пара, объявившая себя в присутствии свидетелей мужем и женой, по традиции считалась связанной узами брака и могла пользоваться всеми привилегиями замужней четы, даже если этот брак еще не был освящен в церкви. Так же, в присутствии собутыльников, могло совершиться и расторжение помолвки (а некто Томас Слэнди прямо в трактире передал свою невенчанную жену из рук в руки, продав ее какому-то моряку).
Помимо певцев и музыкантов, в тавернах порой выставлялись «чудеса» - экзотические животные или уродцы. По свидетельствам современников, женщины легкого поведения, забеременев, укрывались в трактире, когда наступало время родов, и трактирщиков отнюдь за это не порицали – напротив, благодаря услуге, которую они оказывали, отвергнутые обществом роженицы не скитались по улицам и не обременяли собой городские власти.
Хотя комнаты в тавернах были далеко не роскошны (иногда путнику даже приходилось спать в одной постели с хозяином и хозяйкой), все-таки это было лучше, чем стог сена в поле или крестьянский амбар. Идеальным перевалочным пунктом таверна становилась в базарные дни, когда люди со всей округи съезжались в город со своими товарами. В трактире или таверне можно было отдохнуть с дороги или забежать перекусить в середине дня. Для тех, кто хотел обосноваться в городе, таверна также могла послужить первой ступенькой. Хотя закон воспрещал трактирщикам давать приют посторонним людям больше чем на одну ночь, многие пользовались их гостеприимством, пока не находили постоянную работу и не обзаводились собственным жильем. Особенно это касалось молодых подмастерьев. Если по завершении обучения им некуда было податься, они снимали угол в таверне и жили там, пока кто-нибудь их не нанимал. В таверну, как на биржу, сходились те, кто искал работу – новоприбывшие получали от местных завсегдатаев сведения о том, кому какие работники нужны. 
Хотя зачастую хозяева таверн погрязали в долгах, все-таки таверна была выгодным предприятием. Эль всегда оставался одним из немногочисленных напитков, доступных беднякам, в то время как пить воду было рискованно для здоровья. Более того, варить эль было относительно просто и дешево, и расходился он быстро – хозяйки покупали полные кувшины к семейному столу, рабочие в течение дня то и дело посылали в трактир за кружкой эля, как только у них пересыхало в горле, а слуги и подмастерья забегали туда, на минутку вырвавшись из-под хозяйского надзора. http://www.nuernberger-hausbuecher.de/75-Amb-2-317b-38-r
В некоторых городах содержателей таверн законодательно обязывали отчислять часть доходов в пользу бедных; некоторые делали это и добровольно. Штрафы, налагаемые за нелицензированную торговлю элем, также зачастую шли в пользу бедных. Поскольку еда и выпивка в тавернах стоили дешево, эти места особенно привлекали бедняков, а кое-кому и помогали продержаться зиму, тем более что большинство трактирщиков принимали в уплату не только деньги, но и вещи. Их можно было обменять на еду и эль, отдать под заклад или оставить в качестве гарантии того, что долг будет уплачен (и нередко хозяев штрафовали за ростовщичество).
Городские таверны зачастую представляли собой серьезную проблему для властей. Во-первых, их было тяжело контролировать. Подпольные кабаки, где пиво и эль были некачественными или продавались по «негосударственной» цене, открывались повсюду; их было столько, что городские власти не справлялись с контролем, а попытка привести подпольных держателей к повиновению порой заканчивалась конфликтом, если оказывалось, что у той или иной нелегальной «точки» высокопоставленный покровитель. Засвидетельствовав отсутствие вывески (ее роль зачастую играла воткнутая над дверью метелка), завышенные цены или скверное качество продукции, королевская инспекция имела право закрыть таверну и стребовать с владельцев штраф. Несмотря даже на относительно невысокий торговый налог и минимум трудностей при получении лицензии, находилось немало охотников обойти закон. Так, однажды королевская инспекция обнаружила в одной лишь деревне Элстон двадцать три подпольных пивоварни – и везде хозяйничали женщины (семь из них были по бедности освобождены от уплаты штрафа). В Оксфорде в ходе очередной проверки таких заведений оказалось около сотни.
Помимо нелегальной торговли, разумеется, властей беспокоили и вопросы нравственности. Таверна всегда оставалась символом неповиновения – правительству, хозяевам, родителям. Хотя большая часть инцидентов в тавернах относилась к разряду мелких правонарушений, случались и печальные происшествия – увечья, случайные смерти и даже убийства в драке. Количество денег, спускаемых на выпивку и игру в кости, также вряд ли поддавалось исчислению…
@темы: история кухни, пьем и будем пить
-
-
23.07.2014 в 12:06-
-
23.07.2014 в 12:09-
-
23.07.2014 в 13:22-
-
23.07.2014 в 17:11