[Шано]

Заросли цветущего иван-чая – умиротворяющая картина августа средней полосы России. Считается, что пока цветет иван-чай (он же – кипрей), не кончается лето. Казалось бы, кому может не понравиться это растение. Разве что огороднику, на участке которого иван-чай теснит кабачки. Однако писатель и экономист Андрей Субботин пишет: «Ни одно самое ядовитое растение нашей флоры так не преследовалось, как кипрей…». Чем же так провинился иван-чай?

Широко известно, что листья кипрея узколистного (Chamerion angustifolium, ранее известен как Epilobium angustifolium) можно применять для заваривания напитка, напоминающего чай. Второе название растения прямо на это указывает. В XIX веке в Россию чай попадал преимущественно китайский, через Кяхту, а это был свой русский чай, как русский Иван.

В популярной литературе о чае и в различных журналах нередко можно прочитать, что в XIX веке в России иван-чай заготавливался и продавался в огромных количествах, его повсюду заваривали и пили. Даже экспортировали за границу, чуть ли не в Англию. Всё это верно лишь отчасти. Заготавливали листьев кипрея действительно много, действительно продавали и пили. И за границу иногда вывозили, правда, не с целью потребления (об этом мы поговорим чуть позже). Тонкость тут одна, но важная. Его заготавливали, чтобы использовать для подделки китайского чая. Продавали, но обычно в качестве примеси к китайскому чаю. И те, кто его заваривал и пил, часто не догадывались, что пьют отвар не из листьев кустарника из далекого Китая, а из листьев кипрея, который растет в любой полянке по соседству.

В 1860 году в издании «Чтения в Обществе истории и древностей российских при Московском университете» был опубликован обзор «О подделке и подмеси чаев и обманах в чайной торговле». В нем рассказывалось предание о появлении в России своего чая. Якобы некий дворовый человек господина Савелова побывал в Китае с посольством Екатерины II. Там он увидел, как обрабатывают лист чайного куста, а вернувшись обратно в царскосельскую вотчину своего барина, начал экспериментировать с местным сырьем и добился успеха с кипреем. Около 1820 года Савелов переселил несколько семей своих крепостных из Петербургской губернии в Московскую, и они перенесли промысел чая туда.

Никаких документальных подтверждений этой истории пока не найдено. Но изготовление чая из отечественного сырья действительно было весьма распространено в Петербургской губернии. Одно из его названий – копорский чай – связывают с селом Копорье Петергофского уезда. Правда, как замечает Субботин, в самом Копорье этот промысел отсутствовал. Зато много кипрея собирали в селах Царскосельского, Ямбургского и Лужского уездов. Петербургская губерния снабжала копорским чаем и Москву, Дерпт, и Ригу, и Ревель, и Нижегородскую ярмарку, и другие губернии. В 1860 году изготовлением копорского чая славились деревни Хотнежи, Мазанки, Ганбово, Твердаго, Гусинки, Расколовки, Селище. В Московской губернии центр сбора и приготовления копорского чая находился в Дмитровском уезде, во Владимирской – в Александровском, в Тверской – в Калязинском. В том же Калязинском уезде существовал и особый промысел: местные мастера искусно выделывали деревянные ящички, отделанные изнутри свинцом, точно такие, в каких в то время доставлялся дорогой чай из Китая.

Собирать и сушить листья было выгодно. Копорский чай продавался по цене от одного до трех рублей серебром за пуд, а чай из Кяхты стоил более чем в сто раз дороже. Правда, и копорский чай лучшей выделки порой стоил и по 10 – 20 рублей серебром за пуд, но это все равно не шло ни в какое сравнение с ценами на китайский чай.

Собирали листья в основном крестьянские женщины и подростки. Кстати, альтернативная этимология названия «копорский чай» сопоставляет его со словом копорка «огородница» от финского kopora «двор». Известен он был и под названием «бабий чай». Оно могло быть обусловлено ролью женщин-крестьянок в его производстве, но, возможно, образовалось по распространенной в русских говорах модели, где эпитет «бабий» обозначает что-то вроде «неполноценный аналог» (как бабье лето – не лето, но что-то похожее). По словам Субботина, одинокие вдовы собирали по 40 – 50 пудов листа иван-чая в год, а большая крестьянская семья могла заготовить 100 – 150 пудов и даже больше.

Готовили копорский чай следующим образом. Собрав листья, их укладывали в деревянные кадки обваривали кипятком и парили раскаленными камнями. Затем листья в корыте перетирали с черноземом и болотной землей, а потом сушили в жарко натопленной русской печи. После сушки его просеивали, чтобы удалить землю и золу, а потом опять перетирали руками, добиваясь внешнего соответствия с китайским чаем. Некоторые источники приводят другой способ, где чайный лист рассыпали тонким слоем, обдавали горячим щелоком и осыпали мелкими золами. Когда листья свертывались, их сушили, перетирали руками и просеивали сквозь решето.

Иногда в листья иван-чая добавляли листья других растений: медуницы, березы, вероники, рябины. Даже название «копорский чай» иногда применялось расширительно, как любой аналог китайского чая из местных растений, а не только из кипрея. Но другие растения в чистом виде выступали в этом качестве редко, обычно они служили лишь примесью к иван-чаю.

Затем готовый продукт продавали перекупщикам, которые были связаны с торговцами настоящим чаем. Соблюдалась конспирация. Крестьянин должен был принести мешок с чаем в оговоренную лавочку или к дворнику и оставить там, сказав, что это «трава для аптеки». Перекупщик, забрав мешок, никогда не нес его прямо в магазин к купцу, а передавал в условленном месте, приехав туда на извозчике и тут же после передачи уехав прочь. Поэтому задержать перекупщика с товаром было очень сложно. Если же местные власти решали потрясти крестьян и обыскивали их избы, то те простодушно отвечали, что собирали листья на корм и подстилку скоту. Была своя отговорка и у продавцов. Когда комиссия обнаруживала копорский чай в их лавке, те говорили, что по неопытности не могли отличить его от китайского и сами якобы стали жертвой обмана.

Обычно копорский чай использовали в качестве примеси к китайскому для увеличения объема товара. В чистом виде его вкус все-таки был значительно хуже китайского чая («копорское крошево кисло и дешево», записал пословицу Владимир Даль). Покупатели победнее, вероятно, покупая дешевый чай, понимали, что будут в их чайниках окажутся листья кипрея, но во многих случаях примесь суррогата оставалась для покупателя секретом и позволяла наживаться продавцу. Вот тут уместно сказать и о вывозе копорского чая за границу. Его порой действительно туда везли, но тайно, чтобы потом вновь ввезти в Российскую империю уже под видом настоящего китайского чая. Ввоз чая с запада, а не с востока объясняли тем, что это чай якобы кантонский, доставленный морским путем через Англию (его экспорт в Россию разрешили с 1862 года).

Первые меры против иван-чая российское правительство применило в 1816 году, после того, как московские купцы и Российская американская компания пожаловались на подрыв чайной торговли. Указы, запрещающие продавать копорский чай под видом китайского были повторены в 1819 и 1833 годах, но оставались малоэффективными. В 1834 году за дело взялись всерьез и учредили особую комиссию по злоупотреблениям в чайной торговле. При обнаружении копорского чая или примесей его в чае китайском в торговых лавках и на складах товар изымался и уничтожался, а владельцы наказывались. Помимо денежного взыскания, указ 1819 года предписывал публиковать известия о недобросовестных торговцах в газетах обеих столиц. В кампанию против фальсификаций 1834 года в особо крупных случаях отделаться штрафом и публичным порицанием не удавалось, и виновных ждали телесное наказание и ссылка. В дальнейшем такие серьезные меры, видимо, не применялись.

Кратковременный эффект меры начала 1830-х годов, видимо, дали. По крайней мере, министерство финансов в 1836 году сообщило, что пошлины в кяхтинской торговле «от мер, приняых противу подделки чаев», выросли на 3,5 миллиона рублей. Но полностью победить иван-чай не удалось. Производство копорского чая вновь выросло и превысило прежние объемы.

Справедливости ради следует сказать, что иван-чай играл важную роль в фальсификации китайского чая в России, но не был единственным способом подделки. Пожалуй, даже более был распространен другой способ. В трактирах и других местах скупался спитой чай – использованная заварка. Она высушивалась и подмешивалась в чай при продаже. «Его [спитой чай] сушили, а для того, чтобы он имел вяжущий вкус – спрыскивали растворами, содержащими дубильную кислоту, окрашивали жженым сахаром, чистым купоросом, графитом, а иногда и просто сажей. Приготовленный таким образом чай рассыпался по мешкам и шел в продажу разным торговцам», в – сообщает автор книги 1927 года «Чаетовары» К. В. Катц.

«Промысел этот распространился до того, что даже в самом Петербурге трудно купить в розничной продаже простого дешевого чая, в котором не было бы подмешано спитого», – пишет автор доклада 1860 года. Историк Иван Соколов, посвятивший диссертацию чайной торговле в России XIX – начала XX века, рассказывает, что в Москве жители целого квартала занимались сбором и переработкой спитого чая. Чай этот называли «рогожским» по Рогожской заставе. Стоит отметить, что в этом Россия была не одинока. Нелегальное заготовление и продажа спитого чая в XIX веке процветали в Англии.

Крупный судебный процесс по делу о фальсификации чая состоялся в мае 1888 года в Московском окружном суде с участием обер-прокурора Анатолия Кони и адвоката со стороны истцов Федора Плевако. Обвиняемыми были московские купцы братья А. и И. Поповы, которые не только широко использовали суррогат вместо китайского чая, да еще и выдавали свою продукцию за товар более известной фирмы «Братья К. и С. Поповы». В результате А. Попов был приговорен к ссылке в Томскую губернию.

Если переработку спитого чая всегда воспринимали как незаконное занятие, то изготовление копорского чая порой предлагали легализовать, понимая, что эффективно бороться с ним все равно невозможно. Копорский чай мог бы стать аналогом других открыто продающихся суррогатов, таких как кофе из цикория или ячменя. Но такой шаг требовал последовательных и эффективных мер по защите китайского чая от подмешивания копорского, а осуществить их до 1917 года так и не смогли.

После революции промысел копорского чая постепенно сошел на нет. Его краткое восстановление произошло в время блокады Ленинграда, когда профессор ботаники Иван Палибин опубликовал в 1942 году статью, где предложил использовать кипрей для приготовления чайного напитка, применяя к его листьям технологию ферментации обычного чая. В послевоенные десятилетия иван-чай заваривали разве что отдельные любители трав, собиравшие его в природе или покупавшие в аптеках «траву кипрея узколистного».

Наконец, относительно недавно иван-чай снова появился в продаже, заняв место на полках различных магазинов здорового питания и экологических продуктов в ряду аналогичных фиточаев. Объем его продаж, конечно, не сравнится с подпольным промыслом XIX века. Иван-чай теперь ведет жизнь скромную, зато честную. polit.ru/article/2018/08/11/ps_tea/

@темы: пьем и будем пить