В одном из эпизодов сериала «Сайнфилд», который я постоянно привлекаю для иллюстрации современных нравов, престарелый эксцентрик мистер Питт начинает есть шоколадный батончик с помощью вилки и ножа, как сосиску. Мистер Питт слегка «ку-ку», но зараженные снобизмом неискушенные нью-йоркцы принимают это придурковатое поведение богатого джентльмена как исключительную элегантность и начинают потешный тренд: есть ножом и вилкой разнообразную еду, которую нормальные люди едят руками - «Сникерс», печенье, пончики...
Джерри Сайнфилд, сочиняя эту историю, наверняка даже не подозревал (при всем моем уважении), что еще в начале XIX века в Америке к любому использованию вилки относились именно так: со снисходительным презрением. Вилка была игрушкой для дамочек и богатых пижонов. Остальные бравые американцы обоих полов и всех сословий успешно справлялись со своей едой при помощи ножа, ложки и куска хлеба. Более того, долгое время эта манера приравнивалась к патриотизму, цитирую: «Если вы хотите имитировать французов или англичан, вы кладете каждый кусочек в рот при помощи вилки. Но если вы, также как я, считаете, что американцы имеют право на собственную культуру, вы можете с удобством есть руками, вооруженными только стальным ножом». Это писала дама! Современница Пушкина! Жена Гарвардского профессора!* Даже и в более продвинутой на тот момент Европе столовые вилки не вошли в повсеместное употребление до XVIII века. Это на удивление новое достижение цивилизации. А до этого все человечество ело руками.
Примеры исторических столовых приборов из допотопного Китая и ренессансной Европы
В принципе, древние предшественники столовых вилок раскапывают в курганах начиная с Бронзового века, но все эти костяные и металлические вилы использовались только для готовки и сервировки кушаний. Персональные столовые вилки для еды появились только в Византии в нашу эру, но и там использовались крайне редко. Оттуда вилки распространились по всему Ближнему Востоку, где использовались хоть и нечасто, но повсеместно, все раннее средневековье. Европа же упорно ела руками до глубокого Ренессанса - все, включая королев и поэтов.
В XI веке одна византийская принцесса вышла замуж за сына венецианского дожа. Переехав в Италию, она привезла с собой и свою золотую двузубую вилочку, какой высокородные византийки выуживали фрукты из компота. Венеция пришла в ужас: злопыхатели немедленно признали в этом верный признак, что иностранка поклоняется дьяволу. То, что принцесса пользовалась парфюмом и купалась в росе, тоже не добавляло ей популярности. Чума, пропахавшая Венецию через три года и убившая и принцессу, и ее мужа, и детей, и еще тысячи венецианцев, была, с точки зрения оппозиции, наглядной демонстрацией порочности такого образа жизни. После этого кошмара богобоязненный христианский мир надолго забыл про вилки.
В «Имени Розы» - романе, чьему автору я безусловно доверяю в исследовании исторической матчасти - мы наблюдаем редкий случай использования вилки в богатом и просвещенном проторенессансном монастыре: «Мне бросилась в глаза редкостная вещица у Аббата в руках — металлическая вила, похожая на ту, которая скрепляла учителевы стекла. Благородное воспитание, видно, не позволяло Аббату марать руки о жирную пищу, и он даже нам хотел одолжить свое орудие, хотя бы для того, чтобы взяли мясо с большого блюда и положили в свои миски. Я отказался, но Вильгельм охотно взял вилу и управлялся с этой господской игрушкой весьма непринужденно. Вероятно, опасался, как бы Аббат не подумал, что францисканцы люди необразованные и низкого происхождения». На дворе 1327 год и вилка выглядит как «господская игрушка», причем, по всей видимости, итальянская, ведь нам настойчиво на протяжении всей истории напоминают, что аббат - итальянец (это важно для сюжета). Это не случайность.
История вилки в Европе напрямую связана с историей спагетти. И то и другое появилось на Сицилии приблизительно в одно время и было принесено туда арабскими купцами, активно работавшими в то время в Южной Италии**. До этого спагетти наматывали на длинную деревянную спицу и, как вы понимаете, трехзубые вилки значительно превосходили в удобстве палку. В результате, к XIV веку итальянцы уже во всю пользовались вилками, и, благодаря их торговому влиянию, к XVII веку состоятельный народ Южной Европы уже пользовался вилками для еды, причем приличные люди приходили в гости со своими вилкой и ложкой, запертыми в изящный футлярчик cadena.
В середине прошлого века в Штатах были популярны соревнования по скоростному поеданию спагетти без вилки. И без рук
Северная же Европа ела руками до самой эпохи Просвещения. Вилки, которые привозили из Италии, считались импортными дамскими глупостями. Церковь не раз напрямую проклинала вилки за «излишнюю изнеженность» ну и за то, что они явно - орудие дьявола, как нарисовано на всех фресках. Богобоязненным христианам господь дал пальцы. Мясо прекрасно можно есть с ножа, если вам нужно было что-то придержать - возьмите два ножа, рассыпные гарниры можно подцеплять коркой хлеба, а сильно щепетильным дамам разрешалось надевать перед едой перчатки, которые после еды отправлялись в чистку. Но вилка упорно пробивала дорогу в жизнь - и на столы европейцев. В самом начале семнадцатого века Марина Мнишек привезет вилку в Россию, где она быстро получит популярность среди аристократической верхушки - как про-западников, так и традиционалистов.
До XIX века европейские столовые приборы изготовлялись исключительно из драгметаллов. Железные вилки ржавели и становились непригодными, оловянные гнулись, от свинцовых умирали, поэтому вилки (и ложки) делались из серебра и золота и были очень дороги (поэтому во всех классических романах это такой популярный предмет кражи: компактные дорогие вещи, которые хранились хуже запертыми, чем драгоценности). Естественно, что небогатые люди имели в своем распоряжении только ложку и нож, вилка же считалась необязательным роскошеством. Статусным символом, как сейчас говорят, навроде Роллекса. Но к 1840-м годам была изобретена гальванопластика и промышленность начала гнать посеребренные столовые предметы, что сильно удешевило их стоимость. Очень быстро вилка из роскоши превратилось в обыденность. Как айфон. Столовые ножи от такой жизни потеряли острие и стали округлыми на концах, потому что ими уже не накалывали кусочки мяса. Для этого теперь у всех были вилки.
«Тиффани» и другие производители столового серебра сначала приуныли, но не сдались и начали придумывать новые потребности для своей целевой аудитории, aka для верхнего класса общества. Начали выпускаться специализированные вилки для разных блюд и разных видов пищи. Появились вилочки для оливок, для черешни, для салата, для макарон, для сыра, для улиток, для устриц и для мороженого. Напридумывали более 30 вариантов разных вилок! Прекрасный пример того, как успешный бизнес не только отвечает на потребности, он их изобретает.
Примеры вилок, без которых можно обойтись в хозяйстве: для аспарагуса, для сардин, для устриц, для оливок
Слава богу, мы в нормальной жизни столкнемся едва ли, может, с семью видами вилок, которые различаются по размеру, форме и количеству зубцов. Древние вилки были почти всегда двузубые. В процессе эволюции, изготовители экспериментировали с числом зубцов вилок, дойдя в какой-то момент аж до шести, но в конце-концов утвердились на стандарте четырех с облегченным вариантом трех и специализированными двухзубцовыми моделями. Для жизни вполне достаточно, даже и с излишком, различать следующие виды вилки:
Столовая вилка - это обычная большая универсальная вилка, предназначенная для горячих блюд. Она прямоугольная, с зубцами равной длины и ширины. Платоновская идея вилки
Рыбная вилка имеет более широкие наружные зубцы и от этого принимает немножко ложкообразную форму. Часто в больших наборах для легкого различения рыбных вилок их делают особой формы с «талией» или углубленной прорезью между зубцами. К рыбной вилке обычно прилагается рыбный нож - широкий, с острым кончиком и витиеватым лезвием. Все это помогает отделять филе от костей и кожи. Если специального рыбного прибора нет, то рыбу едят с помощью двух вилок, не обязательно рыбных.
Если вам попалась вилка с изогнутыми или гофрированными зубцами или дополнительной «шпорой» - то она для облегчения борьбы со спагетти
Крошечные двух и трехзубые вилочки с короткими зубцами на длинной ручке - для выковыривания мяса из клешней крабов и ног лобстера. К их ближайшим родственникам - более длиннозубым вилкам для эскарго - улиток - прилагаются щипцы***
Десертные вилки для пирожных значительно меньше столовых и рыбных и имеют широкий крайний зубец, заменяющий небольшой нож
А это «вилка» для мороженого - прародитель современного «спорка».
Лимонные вилки - маленькие, с двумя или тремя длинными зубцами, часто выгнутыми наружу. Их используют для лимонов и прочего мелкого гарнира к напиткам: как горячим, так и холодным. Функционально и по форме лимонные вилки сливаются с коктейльными.
Что есть вилкой, а что вилкой и ножом? Ответ прост и практичен: все, что легко ломается вилкой, едят вилкой. То, что не поддается - режется ножом. Это граница, к примеру, проходит по рыбе: с некоторой рыбой вполне можно справиться вилкой, но некоторая требует ножика. Что есть вилкой, а что руками? Как я уже неоднократно повторяла, окончательная цель этикетных норм - обеспечить ваше удобство, и исходить нужно именно из этого. В принципе, руками едят то, что не пачкает рук, и то, что никакими столовыми приборами эффективно не поддеть. Хлебобулочные изделия, десерты, не сильно вымазанные кремом. Овощи и фрукты, если они не плавают в соусе или сиропе. Моллюсков в раковинах (при необходимости отделив их от раковины соответствующей вилочкой), креветок - держа за хвост. Бесхвостых креветок накалывают на коктейльные вилки. Вообще руками можно есть разнообразных панцирных морских тварей, опять же, при необходимости помогая себе инструментами. Пресловутую «дичь», если она мелкая и в результате каждый кусок имеет косточку, которой пользуются, как ручкой (разумеется, вы не берете в кулак полукилограмовую курогрудь или целую индюшачью ногу). Суши можно есть руками, если вы мужчина или неуклюжая женщина, как я, которая никак не может научиться манипулировать палочками****. Когда вы в Сибири, ешьте руками позы и манты - во избежание осмеяния со стороны аборигенов.
На рисунке американца Даны Гибсона эдвардианский джентльмен ест "по-европейски", держа вилку в левой руке, и кажется, им недовольна сидящая рядом дама
Что касается этикета пользования вилкой и ножом, то тут ничего пока не изменилось. У нас есть Европейский (continental) стиль: когда нож берется в правую руку, а вилка постоянно остается в левой, зубцами вниз, рукоятка полностью спрятана в ладони, указательный палец сверху. Вы отрезаете ножом кусочек и немедленно отправляете его в рот. Альтернатива - Американский стиль, когда вилку перекладывают из руки в руку. Сначала вилкой придерживают еду точно так же, как в европейской манере, но, отрезав кусочек, нож кладут на тарелку, перекладывают вилку в правую руку, делая быстрый поворот, чтобы зубцы смотрели наверх, а ручка вилки лежала у вас в руке как ложка, затем отправляют кусочек в рот, после чего возвращают приборы в исходное положение.
Американский стиль - не модернистский, а наоборот архаичный, заимствованный из Старого Света в позапрошлом веке и забуксовавший в Новом. Во второй половине XIX века Европа перешла на более быстрый и эффективный способ поглощения пищи и перестала перекладывать вилку в ведущую руку*****, а американцы продолжали есть по-старинке, хоть это дольше и муторнее. От принципиальных американцев, не желающих переходить на новый стиль, вы можете услышать, что уровень элегантности обратно пропорционален скорости, с которой вы мечете хавчик в пасть. А в Европе уже так прочно забыли старый метод, что если вы начнете есть «по-американски», неразбирающаяся молодежь может подумать, что вы просто не знаете этикета. Жизнь светского человека трудна, но, к счастью, коротка. Слава богу, что из моды вышли дуэли.
_________
* Писательница и просветительница Eliza Farrar, цитирую по “Brief political history of fork”
**То, что методологию изготовления длинной лапши Марко Поло привез в Европу из Китая - легенда, выдуманная маркетологами XIX века. Спагетти делались на Сицилии как минимум за сто лет до того, как Марко Поло отправился в путь. Вообще идея бросать в кипящую воду куски теста появлялась совершенно самостоятельно у многих народов по всему миру и не нуждалась в специальном экспорте.
*** Помсните, как “Красотка” Джулия Робертс маневрирует в помпезном ресторане среди большого количества столового серебра и незнакомых блюд?****Самое обескураживающее во всем этом, что самые ранние физические образцы вилок откопаны в Китае! То есть, китайцы не то, чтобы не смогли изобрести вилку, они от нее в какой-то момент сознательно отказались в пользу этого дьявольского изобретения - палочек, которыми я так и не научилась пользоваться.
***** В те времена всех левшей переучивали, как вы понимаете
glam-fille.blogspot.com/2020/09/blog-post.html
-
-
17.09.2020 в 09:35-
-
17.09.2020 в 10:50-
-
17.09.2020 в 12:08