[Шано]

01.01.2021 в 13:32

Пишет  Эрл Грей:

С 1950-х годов пищевые компании знают, что подсластители делают виноградные напитки и кока-колу еще насыщеннее. Мы также знаем, что соленые запахи, такие как ветчинный, и сладкие запахи, например ваниль, усиливают соленый и сладкий вкус пищи. Кажется невероятным, но несладкие ароматы также способны добавлять сладости.

Известный исследователь вкуса Линда Бартошек и растениевод Пауль Клее (оба – из Флоридского университета) объединили усилия с целью улучшить вкус покупных помидоров. Помидоры в супермаркетах прекрасно выглядят и долго хранятся, но они жесткие, кислые и совсем не ароматные. В угоду потребителям последние семьдесят лет селекционеры работали над тем, чтобы сделать помидоры одинакового цвета. Цель была достигнута, но оказалось, что генетические мутации, гарантирующие стабильную расцветку, имеют неожиданные последствия: они нарушают выработку белка, ответственного за концентрацию сахара. Это, в свою очередь, отражается на вкусе.

Помидоры с низким содержанием сахара не только попадают на прилавки магазинов, но и используются для производства всего томатного: соусов для макарон, кетчупов и т. д. Из-за отсутствия природной сладости производители вынуждены добавлять сахар, причем в огромных количествах.

В столовой ложке кетчупа в два раза больше сахара, чем в столовой ложке мороженого.

По чистой случайности Бартошек и Клее обнаружили, что некоторые ароматические вещества в помидорах способны усиливать сладость томатного пюре. Удивительно, но далеко не все эти вещества сладко пахнут. Среди них есть изовалериановая кислота – соединение, которое в изолированном состоянии пахнет, как грязные носки. Наиболее вероятным объяснением этому явлению служит синергия между различными ароматическими компонентами помидора. Подобные процессы – основа парфюмерии – сложная многоуровневая наука, вот почему нельзя заменить высокооплачиваемых парфюмеров компьютерами, действующими по формуле. Результат смешения ароматов абсолютно непредсказуем. Например, рвотные массы кита и экстракты из анальной железы циветта входят в состав самых популярных духов, а масляная кислота, которая также пахнет потными носками, используется для приготовления конфет.

...Сладкие запахи (хотя многие предпочли бы на их месте соленые) могут использоваться в медицине для облегчения боли. Как известно, сладкий вкус обладает болеутоляющим действием. Вкус и аромат ассоциативно связаны, поэтому последний также способен приобрести свойства анальгетика. Джон Прескотт, эксперт в области «флейвора» и пищевых предпочтений, автор книги «Вкус имеет значение» (Taste Matters), вместе со своей ученицей Дженел Уилки из Университета Джеймса Кука (Квинсленд, Австралия) решили доказать, что не только в целом приятные, а именно сладкие запахи снижают болевые ощущения.

В их эксперименте приняли участие 94 отважных студента, которые согласились опустить руку и предплечье в холодную воду на четыре минуты в два захода с перерывом 15 минут. Во время первой процедуры у них на лицах были ароматизированные маски, а во время второй – простые. Ароматизированные маски имели разную пропитку: сладкая карамель, одеколон и незнакомый нейтральный запах. Задача заключалось в том, чтобы продержать руку в ледяной воде максимально долго. Результаты опыта стали одновременно удивительными и предсказуемыми. Несмотря на то что все участники назвали ощущения болезненными, а аромат карамели и одеколона одинаково приятным, те, кто имел на лице маску с запахом карамели, смогли продержаться в два раза дольше остальных – примерно 2 минуты против 50 секунд.

Как сладкий аромат позволил несчастным студентам терпеть боль вдвое дольше тех, кто ощущал приятный, но несладкий запах? Джон Прескотт и другие специалисты в области вкуса и запаха (в том числе я) придерживаются мнения, что запах карамели – по ассоциации со сладкими продуктами – спровоцировал неврологическую реакцию, характерную для сладкого вкуса. Ее результатом стала «условная анестезия». Звон колокольчика вызывал у собаки Павлова повышенное слюноотделение, потому что при этом звуке голодному животному обычно давали кусок мяса. В нашем случае запах, который мозг связал со сладким вкусом, повышающим уровень эндорфина, сам по себе способствовал выработке «гормона радости», облегчив боль.

Стоит обратить внимание, что, если вы никогда не пробовали карамель, крем-брюле и ириски, ее аромат не окажет на вас анальгезирующего действия и не поможет выдержать экзекуцию с ледяной водой.

Из книги Рейчел Херц "
Почему мы едим то, что едим: наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть"

Не знаю, я не заказывал помидоры одинакового цета. Можно мне нормальные?

@темы: история кухни, напочитать

Comments

[My Precious]

Помидоры должны быть кислые, а не сладкие! Лично я задолбалась лить уксус в салаты из того картона, который нынче продается под видом помидоров, верните мне кислые бабушкины огородные помидорчики

[momond]

Странно, почему написано, что утрата вкуса получилась из-за стремления к единому цвету. Это интересная цель, но совсем не важная по сравнению с тем, чтоб помидоры дольше хранились. Я читала, что это связано именно с тем, что помидоры меньше портились и дольше лежали. Но все согласны, что получился малосъедобный картон в результате.