[Шано]

Тут вот еще что надо сказать.
Тот ревень, про который мы будем говорить сейчас - он не китайский, а весь остальной. То есть сибирский, индийский, турецкий и так далее.
Дело в том, что в китайском почему-то содержится меньше щавелевой кислоты, чем в других ревенях. И вот в середине 19 века именно он вышел на основную сцену, причем уже не как лекарство, а как еда. Почему?
Вот об этом и поговорим.
И тут нам не обойтись без сахара, ибо именно сахар мог бы сгладить кислоту стеблей и листьев ревеня. Но в пятнадцатом веке европейцы могли потреблять в среднем одну чайную ложку сахара в год.
Это резко изменилось в течение следующих двух столетий, когда сахар превратился из экзотического тогда в обыденный. Между 1660-ми и 1750-ми годами общий экспорт сахара в Европу рос на 2,2 процента в год, более чем вдвое увеличив потребление сахара на душу населения во Франции и Великобритании (аж до 4 ложек в год в среднем на человека!).
К 1770-м годам объем поставок сахара из Нового Света только в Европу в четыре раза превышал объем всех азиатских товаров, отправляемых в Европу. Действительно, к восемнадцатому веку плантации Нового Света начали кормить  «сладкоежек» европейского простолюдина. И к началу 19 века потребление возросло до 1.5 кг сахара на человека в год. И именно к началу 19 века и восходит первый пирог с начинкой из ревеня,  который сделали в Сибири. Его так и обзывали - сибирский пирог.
Таким образом, начиная сконца восемнадцатого - начала девятнадцатого века рецепты пирогов, пирожных, компотов и других сладких блюд с ревенем постепенно начали вытеснять общепринятое представление о назначении ревеня. Распространение сахара от экзотического товара к повседневному потреблению привело к превращению ревеня из лекарства в пищу.
Но были страны, которые ревень как пищу оценили гораздо раньше. Например, та же Италия.
Так например еще в 17 веке Шеф-повар Бартоломео Скаппи подавал корень ревеня церковной элите как в виде овоща, так и в густом супе. Очень было похоже на суп со щавелем. Для полноты картины повар мелко нарезал туда вареные яйца перепелов.
В северной Европе (Польша и Скандинавия) в 17 веке ревень настаивали на меде. В конце 18 века в одной из английских повареных книг дается рецепт пирога с ревенем и настойка на ревене.
В общем, история сахара отлично объясняет, почему стебли ревеня стали пищей, но не объясняет, почему ревень перестал быть лекарством.
Отчасти объяснение лежит в биологии ревеня. Во -первых, ревень легко портится. Почему Россия организовала на каждом этапе выбраковку товара? Да потому что чтобы поставить качественный ревень, его надо было проверять на каждом этапе.
Во-вторых, ревень долго созревает. Чтобы набрать силу, отдельному растению нужно от 4 до 10 лет. Грубо говоря, его за два века просто хорошо подсобрали,  и отгрузки начали уменьшаться.
Ну и в третьих, просто улучшилось качество пищи, то есть желудочные расстройства ушли из разряда повседневных напастей. Понятно, что они не исчезли совсем, но число их заметно уменьшилось.
Кроме того, ревень как лекарство стал противоречить возникающему капитализму. Ну кому, скажите на милость, нужен товар, который не поддается крупномасштабному, систематическому, контролируемому и предсказуемому воспроизводству? Ведь капитализм как система построен именно на продаже предсказуемого и воспроизводящегося товара. Кроме того, у ревеня появился не один  лучший или эквивалентный заменитель. 
Именно поэтому ревень как лекарство и сошел со сцены. Ревень навсегда остался представителем Нового Времени. george-rooke.livejournal.com/1116970.html

@темы: история кухни, медицина-историческое

Comments

[kate-kapella]

Херня насчет сахара, поэтому дальше читать смысла нет. Я бы может и поверила, но именно сейчас пишу книгу про европейскую средневековую кулинарию и копаюсь в источниках и исследованиях. Там в XV веке сахар в каждом втором рецепте. Они его всюду пихали - в мясо, в рыбу, морковь засахаривали и даже сковородку присыпали перед жаркой. Во Франции к концу XV века даже мед почти перестали использовать, всюду заменили его сахаром.
Ну и да, автор вообще-то забыл, что существует еще и мед, который был всегда и везде, массово использовался до распространения сахара, и с которым тоже не проблема была бы есть этот ревень.