Королевский салат

«Возьми эндивий, или дикий цикорий, наруби мелко-намелко и отложи в сторону. Подготовь большую миску, на дно которой положи восемь или десять бискоттини, фризелле или таралли , вымоченных в воде с уксусом и солью. Положи сверху вышеупомянутый эндивий, смешанный с порезанным вдоль редисом. Заполни свободные места в миске следующими ингредиентами: кедровые орехи — 4 унции; оливки — 6 унций; каперсы — 4 унции; зерна одного граната; белый и черный виноград — 10 унций; 12 анчоусов; тарантелло [соленое брюшко тунца] — 4 унции; боттарга [вяленая икра тунца] — 3 унции; цукаты [из аниса или фенхеля] — 6 унций; засахаренные цитроны и тыква — 12 унций; 4 яйца, сваренных вкрутую; фисташки — 4 унции; изюм — 4 унции; черные оливки — 6 унций. Черная икра — 4 унции; нарубленное мясо белых рыб — 6 унций; маленькие редиски, соль, масло и уксус по вкусу. Укрась блюдо ломтиками и цветами цитрона. Добавляй соль и приправы в последний момент, перед тем как блюдо подадут на стол».

Так называемые гранд-салаты были популярны во Франции, Италии, Испании и Австрии XVII–XVIII веков. Рецепт из кулинарной книги Антонио Латини «Lo scalco alla moderna» 1694 года, лучшего путеводителя по кухне Неаполя эпохи барокко, показывает, каким видели приличный салат аристократы того времени. Готовились эти салаты не на кухне, а в отдельном помещении, предназначенном для кондитера, подальше от вертелов и жаровен. Так что специализировались на салатах мастера десертов — самая большая коллекция рецептов салатов содержится в сборнике «Королевский кондитер» 1662 года.

Рецепт «Королевского салата» интересен еще и тем, что он стал основой для одной из версий гаспачо (раньше это был не суп, а кашица из размоченного в воде хлеба, анчоусов, чеснока, сахара, соли, уксуса и оливкового масла; помидоры в гаспачо стали добавлять только в XIX веке). В испанском рецепте «Гаспачо всех видов» 1773 года эту кашицу рекомендуют «добавлять ко всем или некоторым овощам и прочим продуктам „Королевского салата“».

Тем, кто попробует повторить рецепт, стоит помнить, что редис того времени был белым и вытянутым, а не круглым и красным, как сейчас. Исследователи утверждают, что итальянское искусство приготовления тарантелло — соленого особым образом брюшка тунца — давно утрачено, но можно попробовать засолить тунца самостоятельно или заменить его подходящей соленой рыбой. arzamas.academy/micro/recept/18

@темы: история кухни