[Шано]

пятница, 08 декабря 2023 в 15:52

Пишет Irina77:

Овощи, корнеплоды и зелень. Лук был одним из самых дешевых овощей, широко доступных круглый год. В конце весны он немного дорожал, тогда его заменяли луком-пореем. Свеклу употребляли круглый год, в то время как топинамбур употребляли с сентября по март. Морковь и репа были недорогими продуктами питания, особенно в зимние месяцы. Капуста также была дешевой и легкодоступной, наряду с брокколи, салатом-латуком и редисом летом. Свежий горох был доступен с июня по июль, а фасоль - с июля по сентябрь. Фрукты. Яблоки были самыми дешевыми и наиболее распространенными городскими фруктами, вишня была дешевой с мая по июль, за ней следовал крыжовник, затем сливы. Бобовые и орехи. Каштан был наиболее часто употребляемым орехом, любимым уличным перекусом в сезон сбора каштанов, длившийся с сентября по январь. Фундук был доступен с октября по май. Импортный миндаль и бразильские орехи были дороже, но широко употреблялись на Рождество в качестве угощения. Кокосовые орехи также импортировались, их часто дарили в качестве подарков или выигрывали на ярмарках, обычно их покупали в тертом виде для приготовления десертов. Рыба и морепродукты. Сельдь была одной из самых важных рыб в рационе городского населения викторианской эпохи. Из употребляемой белой рыбы предпочтение отдавалось треске и пикше. Наряду с рыбой, торговали морепродуктами. Креветок продавали не на вес, а в таре объемом от полпинты (230 мл) до галлона (3,7 л). Полпинты креветок можно было купить всего за один пенни. Впрочем, креветки все же были излишеством, потому что тот же самый пенни можно было потратить на хлеб. Мясо. Наиболее часто употребляемым мясом была свинина. Яйца и молочные продукты. Многие домохозяйства Ист-Энда держали кур на своих задних дворах. Содержание пары кур приносило владельцам до дюжины яиц на семью в неделю, как для продажи, так и для домашнего потребления. Рабочий класс предпочитал твердые сыры как регулярную часть своего рациона. Их длительный срок хранения обеспечивал стабильный источник белка. Алкоголь. Пиво было наиболее часто употребляемым видом алкоголя, но, как правило, с содержанием алкоголя значительно ниже, чем в современных сортах пива (около 1-2%), в пабах же содержание алкоголя в пиве было как правило более высоким - от 2-3%. отсюда Во времена Регентства В семье Джейн Остин готовили по кулинарной книге Марты Ллойд. Она была дальней родственницей Остинов, вдовой с двумя незамужними дочерьми, и несколько лет арендовала дом у Джорджа Остина. Позже Марта переехала к миссис Джордж Остин, Кассандре и Джейн в Чотэн-котедж. С собой Марта привезла рукописный сборник рецептов, каких немало было в сельский Англии. Все рачительные хозяйки записывали понравившиеся рецепты, чтобы давать указания своим кухаркам. В книжке Марты был и луковый суп, и бифштексы с картофелем, и куриное карри – мясо курицы с приправой из галангала, куркумы, кайенского перца и рисовой муки – продуктов, привезенных из Индии. В эту эпоху на столах британцев впервые появился чай, привезенный из Китая. Говорят, Байрон завтракал чашечкой чая с разбитым туда сырым яйцом, считая, что это предохранит его от полноты. Менее экстравагантные и более беспечные британцы подавали к чаю тосты, пироги и много джема. Джейн Остин также сама поджаривала на огне булочки для гренков. В Англии было принято поливать пшеничные сухарики вином, прежде чем положить на них сыр, чтобы гренки не пересыхали. Неизвестно, поливали ли вином гренки в доме Остинов, но почему бы и нет? Еще одним традиционным десертом был трайфл – выпечка из бисквитного теста, часто смоченного хересом или вином, с заварным кремом, фруктовым соком или желе и взбитыми сливками. Этот рецепт приводит с своей книге Ханна Гласс. Чай как бодрящий напиток подавали за завтраком, а холодными вечерами англичане согревались негусом – разновидностью глинтвейна, изобретенной Фрэнсисом Негусом еще во времена королевы Анны. Он готовился из портвейна, сахара и лимонов. Георгианцам подавали много дичи. Оленина издавна была лакомством аристократии. После огораживаний бедняки уже не могли позволить себе зайчатины, зато на кухне дворян заячье жаркое вошло в постоянное меню. Его готовили с беконом, мускатным орехом, луком и пряными травами. В 1816 году принц-регент не устоял и, отступив от своих патриотических убеждений, нанял бывшего повара Наполеона Антуана Карме. Карме вернул британской кухне французский шик. Он угощал принца-регента супом с креветками, фаршированным паштетом, фисташками и трюфелями кабаньими головами, мясом на вертеле по-королевски, лососем, тушеным в шампанском, желе, приправленными куркумой, корицей и портвейном, суфле, меренгами, фруктами из марципанов и волованами с петушиными семенниками. Как раз в тот период принц-регент растолстел настолько, что газеты прозвали его «китом». Из Франции также пришла мода на рулетку. Увлеченный этой игрой лорд Сэндвич изобрел сэндвичи – бутерброды, чтобы перекусывать ими прямо за игорным столом. Королева Виктория любила ростбифы, мороженое и пудинги и к концу жизни изрядно растолстела. Впрочем, она дожила до восьмидесяти двух лет (в то время как средняя продолжительность жизни викторианской женщины составляла 48 лет). Наглядный пример того, что если женщине везло с родами и она могла получать медицинскую помощь, то все перекосы диеты ей были нипочем. В викторианскую эпоху картофель уже был распространен повсеместно. Кроме него на стол могли подать… консервированную тушенку. Она была изобретена для британского флота, но стала популярна и у сухопутных гурманов. Впрочем, картошкой лакомились не только гурманы. В лондонских забегаловках появилась фиш-энд-чипс – порции жареной рыбы с картошкой. Дешевая и вкусная, это еда была нарасхват. На улице также можно было купить дешево жареных угрей, гороховый суп, бараньи потроха на оладьях и бараньи ножки. К концу века в Лондоне была 41 тысяча лотков с дешевой горячей пищей. В моду также быстро входило карри. Но викторианцы добавляли карри к уже приготовленному мясу, поэтому вкус соуса оставался очень острым и горьковатым. На званых обедах теперь сервировали стол «по-русски» – приносили блюда с кухни горячими перемена за переменой, вместо того чтобы, как раньше, сразу выставлять все на стол. Отдельную перемену блюд и предмет гордости хозяев составляли десерты, опять-таки включавшие в себя много жирных сливок, яиц, сахара, муки и масла. Изюминкой стола были вычурные десерты. Их, как правило, не готовили дома, а покупали у кондитеров. Желе с кларетом, желе с шампанским и торт с франжипаном (миндальным кремом) были заключительными аккордами роскошного пиршества. За время правления королевы Виктории потребление сахара выросло в 7 до 40 килограммов на человека в год. "Гордость и предубеждения женщин Викторианской эпохи". отсюда

@темы: история кухни, англомания