суббота, 20 апреля 2024 в 07:33
Пишет
Irina77:
"А что касается самого бала, это вопрос решенный. И как только все будет готово и Николс наготовит достаточно белого супа, я немедленно разошлю приглашения". Эти слова мистера Бингли в «Гордости и предубеждении» рождают много вопросов, некоторые из которых так и остаются без ответа. Непонятно, например, почему рассылать приглашения следует только после того, как угощение уже готово. Для писательницы такие детали светского этикета были делом очевидным, потому подробности обычно опускаются, а вот нам, живущим вне контекста, приходится ломать голову. читать дальшеТак, в одном из русскоязычных изданий имеется такая сноска касательно белого супа: «Комментаторы расходятся в толковании этого термина. Некоторые полагают, что это старинное блюдо, которое подавали к ужину в конце бала. Другие думают, что это особый клейстер, которым мазали волосы под пудру». Согласитесь, неожиданный поворот. И все же, совершенно однозначно: "белый суп" - тот, который сделан из "белого бульона" (а "белый бульон" - из курицы, телятины или свинины, можно с кореньями, но во всяком случае, не поджаренными). История популярного (особенно для зимних балов) блюда white soup - миндального супа со сливками - уходит корнями в Средневековье. Его французский предшественник назывался - soupe à la reine, то есть суп по-королевски, и подавался на столы английских и французских дворян. Один из возможных рецептов, причем не в бальных, а в "семейных" пропорциях: "Возьмите кварту (больше литра) миндаля, бланшируйте (т.е. надо ошпарить кипятком и с каждой миндалины вручную! снять окрашенную шкурку), истолките в мраморной ступке (тоже вручную! в мелкую кашицу), добавьте желтки двенадцати яиц, смешайте вместе до однородности; постепенно подмешайте две кварты парного молока, кварту сливок, четверть фунта сахара двойной очистки (т.е. белого), растолченного в ступке в пудру (да-да, литой колотый сахар, толченый вручную - плюс его еще просеивать надо было), флердоранжевой воды на пенни, все хорошо перемешайте, затем нагревайте на медленном огне при постоянном перемешивании, пока суп не загустеет достаточно, затем выливайте в супницу и посылайте к столу". Курсивом показаны лимитирующие стадии. Во времена, когда ни миксеров-блендеров, ни даже простых мясорубок не было, измельчение проводили растиранием продукта в ступках. Так становится понятно, почему приготовление супа занимало столько времени. Одна подготовка продуктов чего стоит! А если ожидается, что ужинать будет не только семья, но и человек сто гостей? И общее количество слуг тут мало что решало - готовил постоянный штат кухарок и судомоек, у которым и помимо "белого супа" хватало работы. А у горничных была своя, и обязанностей с предстоящим балом прибавлялось. Оборудование, наконец (те же ступки с пестиками) было в ограниченном количестве. А вот когда все ингредиенты были подготовлены - конечно, смешать уже можно было в день употребления. отсюда Там же можно почитать и о чайных традициях. Еще один вариант "белого супа", а также правила приема гостей в эпоху Дж. Остин здесь Кухня Джейн Остин
URL записи