ХОЛОДНЫЙ ДУШ РЕАЛЬНОСТИ

Не то, чтобы газеты наврали. Просто был уже не 48 год. Чего там - 49 подходил к концу. Пока они собирались, пока они шли - все изменилось. Разительно изменилось. На приисках уже торчали десятки тысяч желающих обогатиться. Бухта Сан-Франциско была набита брошенными судами, команды которых сбежали мыть золото. До сих пор старая часть города стоит на островах тех кораблей. Пол-Мексики, казалось, перекочевало в Калифорнию, значительная часть Перу, четверть Чили, неплохое представительство от Гаваев, делегации от всех европейских стран и все сопредельные американские территории. Лагеря старателей резко разделились по национальному признаку. Все ходили вооруженные до зубов. За воровство линчевали, за мелкое - отрубали уши. Разумные люди сажали в сундуки с добром парочку гремучих змей - в назидание грабителям. Вдобавок зарядили бесконечные зимние дожди.


Мероприятие по линчеванию понаехавшего, который почти наверняка заслужил

Золото не кончилось, но оно стало гораздо менее доступным и на душу его стало на два порядка меньше. Лежавшее до этого на поверхности россыпное золото было уже почти все вычерпано. На смену одинокому старателю с лотком пришли бригады из двух десятков человек на зарплате, дробящие камни машинами и строящие каналы для отвода рек в новые русла. На тех местах, где счастливчики намывали в неделю целые состояния, средней выработкой старателя стало 8 долларов в день. Что, впрочем, все еще казалось довольно большой суммой: на Востоке это была средняя недельная зарплата! Но стоимость жизни в Калифорнии была несравнима ни с чем, что они до сих пор видели.( Читать дальше... )

@темы: 19 век, СшА

---

На этой неделе в Китае открылся самый длинный в мире морской переход, соединяющий Гонконг с Макао и Чжухаем. Необычная мостовая туннельная система состоит из трех мостов и одного подводного туннеля, а также двух искусственных островов общей протяженностью 55 км. Таким образом, теперь это самый длинный в мире мост, побивший рекорд еще одного китайского моста в Ханчжоу.

( Читать дальше... )

@темы: мосты

---

похоже на иллюстрацию к "Уйти на Запад", когда ранили Джейка

www.artstation.com/artwork/5Am0w

@темы: мое и наше, картины

---

ОН СКАЗАЛ "ПОЕХАЛИ" И УМЕР



С восточной половины США, где все, собственно говоря, тогда жили, на тот момент было ровно три пути в Калифорнию - один другого страшнее. Если у тебя были деньги и время, можно было отправиться на корабле: на юг, вокруг обеих Америк, вокруг мыса Горн (потому что Панамский канал еще не прорыли) - и спустя 5 - 8 месяцев, если бог убережет, добраться до Сан-Франциско. Можно было “срезать”: пароходом добраться до Панамы, там пешком, на ослах и каноэ пересечь самое узкое место континента с Атлантической на Тихоокеанскую сторону и, если тебя по дороге не скосит малярия и не утонешь в болоте, ты мог потом месяцами ждать попутки до Сан-Франциско, развлекаясь перемежающейся лихорадкой и подсчетом оставшихся денег. Но большинство американцев просто не могло позволить себе роскоши путешествовать морем. Они пошли пешком: поперек через континент.( Читать дальше... )

@темы: 19 век, СшА

---

Knud Andreassen Baade - Shipwreck

@темы: картины

---

В 1920-е годы сестру Айболита, как и у Лофтинга, звали Сарой. В 1930-е она уже превратилась в Варвару.
"Нет ли здесь антисемитизма?" petro-gulak.livejournal.com/1701780.html

@темы: книги, имена

---

Перечислять всё, что сотворил этот человек – не хватит и месяца. Я остановлюсь на наиболее «знаковых» событиях. 6 февраля 1943-го Иоахим Пайпер сжёг под Харьковом деревню Красная Поляна, велев застрелить ВСЕХ её жителей, включая младенцев. Причина? Он был разозлён потерями в боях – 25 эсэсовцев его батальона погибли, попав в советскую засаду. 12 февраля, когда два офицера СС получили ранения в перестрелке с партизанами, 28-летний Пайпер учинил расправу над населением деревень Ефремовка и Семёновка. По приказу своего командира, нацисты убили 872 человека – из них 240 женщин с маленькими детьми сожгли живьём, затолкав в церковь. Чудом удалось спастись лишь одному подростку - 14-летнему Ивану Киселёву. За подобные преступления батальон Пайпера получил в СС весёлую кличку «Паяльная лампа»: «милый» намёк на превращённые в пепел деревни.

В ноябре 1943-го Пайпер провозгласил лозунг – пленных не брать, и его подчинённые забрызгались в крови по самое горло, расстреливая безоружных красноармейцев. Только 5 и 6 декабря эсэсовцы убили 2 280 пленных – уцелели всего трое солдат РККА. В это же время, Пайпер стёр с лица земли деревню Пекарщина: с жителями расправились огнемётами, и Иоахим сам наблюдал, как матери с детьми на руках пылали в их собственных домах. Этот же метод штандартенфюрер применил в северной Италии. Когда партизаны в деревне Бовес пленили двух эсэсовцев, он без раздумий велел бросить в огонь 22 местных жителя. 17 декабря 1944 года батальон Пайпера расстрелял у города Мальмеди в Бельгии 86 пленных американских солдат: их выстроили в поле, и открыли огонь из пулемётов. Иоахим Пайпер был настоящим серийным убийцей, психически ненормальным маньяком: эсэсовская форма позволяла ему убивать и мучить безнаказанно любое количество людей. Если хоть один немецкий солдат из «Паяльной лампы» был ранен, «к стенке» ставили всё население соседней деревни, не рассуждая в принципе – причастны они к чему-то или нет.

…После капитуляции нацистской Германии Пайпер сдался американцам, и предстал перед трибуналом в Дахау. Судили его конкретно за гибель 86 солдат армии США, а не кровавую резню тысяч мирных граждан СССР. 16 июля 1946 года экс-штандартенфюрер был приговорён к смертной казни через повешение, но затем виселицу заменили на пожизненное заключение, а в 1956-м Пайпера и вовсе освободили из тюрьмы – он пробыл в заключении 11 лет. Нацистский убийца устроился работать на автомобильный завод «Порше», и всюду высказывал своё возмущение. Дескать, он не понимает, за что был осуждён: «ведь служащие СС такие же честные солдаты, как и все остальные».

больше здесь www.facebook.com/george.zotov.5/posts/191714744...

@темы: 20 век: Россия и вокруг нее

---

из этой подборки tiina.livejournal.com/11689590.html

@темы: пейзажи

---

Мы с вами вчера рассуждали, откуда в последнее время появилось столько агрессии. И одна из причин, на которой я обещал остановиться отдельно — это отсутствие четкой, единой государственной идеологии. Или, если хотите — национальной идеи.

Понятно, что ту, провозглашенную при СССР, никто возвращать не будет. Поняли уже, что и с социализмом в отдельно взявшейся стране туго, особенно если у вождей подросли сыновья, желающие жить, как в рекламных проспектах дорогих западных журналов. Да и с победой коммунизма во всем мире как-то не задалось. Может, оно и к лучшему.

Вот только новой идеи так и не появилось. Ни идеи, ни идеологии. На какое-то время, судя по активно муссировавшейся в СМИ тематике, была попытка импортировать национальную американскую мечту в модификации отечественного дикого новорожденного капитализма: хапнуть один раз так, чтобы уже никогда не работать и деньги получать. Но после перестройки началась перестрелка, а потом государство сказало: «Ша!» Дескать, богатств страны на всех не хватит. Поэтому пусть будут те, кому можно, и те, кто всё это «можно» будет обеспечивать.

В итоге мы как-то прокоитировали появление олигархов, а потом ещё и зарождению люмпен-дворянства поспособствовали, участвуя или принципиально не участвуя в выборах. А идеологии-то так и не появилось. Видимо, не до неё было государству. Да и сейчас как-то не видно, чтобы кто-то в этом направлении последовательно работал.

А ведь идея, овладевшая массами — это страшная сила. Вспомните, какими темпами развивалось народное хозяйство сначала после гражданской войны, потом после Отечественной. И не надо про зэков, которые все и построили. Ну не обошлось бы только их трудом. Кроме того, такая вот идея (или, если так угодно, идеология) позволяет и отвлечься от текущих неудобств и сложностей, и свои личные проблемы воспринимать несколько иначе — ведь есть светлая цель. Причем у всего государства, а значит — у каждого человека, который является его гражданином.

Можно сравнить это с тем, как возникает и как преодолевается невротическое состояние у человека. Да, есть и наследственные факторы, и факторы воспитания, и внешние психотравмирующие ситуации, и внутриличностные конфликты. Но вот что важно. Когда человек имеет перед собою цель, захватившую его целиком, он почти и не вспоминает про тот самый невроз. И наоборот, как только цель достигнута (дети выросли, дом построен, дерево посажено, колодец вырыт) или утеряна, а новой не появилось - вот в этом периоде затишья, если он затянулся, и вылезают наружу все психологические проблемы. Движения-то нет, волчок перестал крутиться и упал. Фокус внимания сосредоточен не на цели, а на самокопании, а накопать чего-нибудь плохого — о, это мы все умеем. И пока не появится в жизни новая цель — можно лечить невроз хоть до посинения, он, конечно, притихнет, но никуда не уйдёт.

Так и с идеологией в масштабе государства: если её нет, то каждый сам по себе и день за днём, и счёт обид и претензий к стране и её рулевым копится день ото дня.

Посмотрите на попытку создать Евросоюз. Ну да, создали. Практически СССР, только в западном варианте — по задумке. Вот только евро, как объединяющей идеи, оказалось недостаточно. И вот уже начинают бродить по странам союза идеи об отделении, о том, что кому-то помогают и кого-то любят больше, чем их. Да что говорить — в рамках нормальной идеологии могли бы решить проблему тех же мигрантов раз и навсегда. Жёстко, внятно и без оглядки на оборзевших адвокатов. Но нет ручек — нет печенек. Нет идеологии — нет стабильности. dpmmax.livejournal.com/803586.html

@темы: 20 век: Россия и вокруг нее

---

Если свечи в попу не поднимают иммунитет, то чем вообще занимаются иммунологи? - спросила меня подписчица в инстаграме (на самом деле, она спросила, это что же, иммунология - лженаука?).
Я решила сделать обзор того, чем занимается иммунология в международных масштабах.

Встречайте: настоящая иммунотерапия (осторожно, лонгрид и местами сложно, но интересно) www.facebook.com/lyufoliant/posts/2305037452904...

@темы: медицина

---

Потрясающие аэрофотоснимки засушливого пейзажа Намибии выглядят словно картины в стиле абстракционизма.

( Читать дальше... )

@темы: фото

---

А правильно ли мы зовем кастет кастетом?

Как известно, был я молод и удал, довелось, повидал... А тут в каталоге оружейной мануфактуры Сэн-Этьен рубежа веков в числе прочего интересного наткнулся на то, что похоже мы зовем кастетом (а слово это французское) не то, что нужно... Как видите - тут кастетом называется короткая гибкая дубинка, и под "разбей-башку", а именно так слово и переводится, подходит гораздо лучше. Еще из забавного - боевой перстень, от которого синяки будут в форме негритянского лица. Также обратите внимание, что все предметы свободно продаются государственной компанией за весьма себе приемлемые деньги (цена во французских франках - 1 франк тогда это примерно 38 копеек серебром).... Так что у всех этих "французских гвоздей" и "траншейных дубинок" ноги растут, что вполне естественно, еще с довоеного (анти)криминального оружия.... borianm.livejournal.com/953619.html

@темы: история оружия, Вавилон-18

---

Ученые давно задавались вопросом, почему у одних людей волосы вьются, а у других нет или в одних местах на теле волосы вьются, а в других прямые. На данные момент существует две причины, отвечающие вопрос: почему вьются волосы — это форма волос и форма луковицы.

Давай мы узнаем про это подробнее …

( Читать запись полностью » )

@темы: блокнот

---

24 октября 1975 года 90% замужних женщин с детьми Исландии устроили всеобщую забастовку. В этот день они отказались работать, готовить или ухаживать за детьми. Акцию организовали профсоюзы и радикальное движение женщин Исландии «Красные чулки». Некоторые участники этой забастовки называли ее «тихой революцией». Забастовка была приурочена к объявлению ООН 1975 года годом женщин. Причиной забастовки было то, что средняя зарплата женщин в стране была почти в два раза ниже мужской. И женщины отказались от работы – они ушли из дома и не возвращались до самого вечера. Эффект был невероятным.

В результате отцы были вынуждены сидеть дома или взять маленьких детей с собой на работу. В тот день в супермаркетах Рейкьявика были распроданы все сосиски – любимая еда исландских детишек, которую любой отец мог с легкостью приготовить. Потом закончились все конфеты. В офисах работодатели пытались занять детей раскрасками. Некоторые отцы платили деньги старшим детям, чтобы те присматривали за младшими. Производительность труда в стране упала в два раза. Исландские отцы потом называли этот день «очень длинной пятницей»

Эта демонстрация вдохновила целое поколение исландских феминисток. Сегодня исландские мужчины с большей готовностью присматривают за детьми и готовят еду. И не видят в этом ничего зазорного или унижающего их мужское достоинство

via

@темы: женский вопрос

---

Нерегулярно и отрывочно читая перевод книги Гаэтано Моска "История политических доктрин", вышедший в издательстве "Мысль" в 2012 г. и о котором уже шла речь в прошлом посте, я наткнулся на самый большой (пока что) шедевр перевода:

"... случай с императором Теодорихом, которому св. Амвросий запретил входить в Миланский собор на празднование Пасхи, поскольку, приказав убить Тессалоника, он обагрил свои руки кровью".

Вот так вот. Император Теодорих приказал убить Тессалоника. Наверное вместе с Тусидидесом.

Если вдруг кто не помнит подробностей истории, то

Феодорит Кирский. Церковная история. Книга V

[О правлении Феодосия I Великого, 379-395]

Глава 17. Об убийствах в Фессалонике.
Фессалоники - город величайший и многолюдшейший: он находится хотя в Македонии, но считается главным городом и Фессалии, и Ахаии, и других очень многих областей, состоящих под начальством префекта иллирийского. Однажды в этом городе произошло возмущение, во время которого некоторые правительственные лица были умерщвлены и влачимы по улицам. При вести о том, воспламенившись гневом, царь не вынес его стремительности и не удержал уздою размышления, но дозволил ему произнести приговор казни. Получив такую власть, царский грев, как самовластный тиран, разорвав узы и свергнув ярем разума, обнажил неправосудно меч на всех и, вместе с виновными, умерщвлял и невинных; ибо семь тысяч человек было умерщвлено, говорят, без всякого суда и без улики в сделанном преступлении: их подрезали всех вместе, будто колосья на жатве.

Глава 18. О дерзновении епископа Амвросия и благочестии царя.
Об этом достойном плача событии узнал и тот Амвросий, о котором я часто упоминал, когда царь, прибыв в Медиолан, хотел по обыкновению войти в храм Божий, встретил его в преддверии, и воспретил ему вступить в священный притвор...

(http://www.vostlit.info/Texts/rus17/Feodorit_Kyrr/text51.phtml?id=7395)

maoist.livejournal.com/267500.html

@темы: Вавилон-18

---

Maurice Leloir (French, 1853-1940)

@темы: картины

---

100 фактов о еде от шефповара, которые полезно знать

1. Мясо — это мышцы. Все основные типы мышечной ткани: гладкая, сердечная и скелетная — идут в пищу. Последняя — источник того, что называют мясом. Остальное — субпродукты. Считается, что чем выше от земли часть тела животного, тем мягче мясо и нежнее блюдо. Но есть и исключения.

2. Острый нож — безопасный нож. Невозможно не обрезаться, работая на кухне. Но тупой нож скорее соскочит с корочки или жилки, дернется в руке и нанесет более рваную и болезненную рану. Кромка ножа должна быть острой и без зазубрин, не зря это требуется по кашруту.

3. Привыкнуть к хрену и горчице нельзя. Остро будет всегда. До слез. Жжение горчицы, васаби и хрена имеет иную природу, чем в случае с чили. Причина — изотиоцианаты, образующиеся при разрушении клеток. Помимо воздействия на тепловые рецепторы они имеют слезоточивый эффект.

4. При варке пасты нет нужды добавлять в воду масло. Когда макароны попадают в кипяток, их наружный слой становится липким из-за клейстеризации крахмала. Масло на поверхности воды это не предотвратит. Надежный выход — перемешать несколько раз первые 2–3 минуты варки.

5. Паста не слипнется, если ее предварительно замочить в холодной воде. Минимально — пока закипает вода. За это время крахмал смоется с поверхности. Максимально — часа два. Вместо воды можно использовать бульон или даже соус. Паста сварится за 3 минуты и будет идеальна.

7. Выдержка мяса — традиционный способ добиться его смягчения и усилить вкус. Вывешивая тушу в погребе, а ныне в холодильнике, мясник контролирует ферментативные процессы в мышцах и на поверхности отрубов. Часто мясо выдерживают в вакууме, но это слабее влияет на его вкус.

8. Размягчить мясо можно, отбив его молотком. А хитрее — с помощью ананаса, папайи, киви или листьев инжира. Эти растения содержат ферменты, расщепляющие белки, в том числе жилки. Можно выдержать мясо во фруктовом пюре или купить очищенные ферменты. Главное — не переборщить.

9. Желе со свежим ананасом может не получиться. Желатин — белок, гидролизованный коллаген, основа соединительной ткани. Бромелин, фермент, содержащийся в ананасе, расщепляет белки. Испортит и желе. Выход — ананас приготовить, что разрушит сам фермент. Или взять консервированный.

10. Мясо «запечатывать» бесполезно. Идея обжечь мясо, чтобы закрыть корочкой поры и сохранить сочность, не выдерживает практики. Резкий нагрев заставляет мышечные волокна сжаться и выдавить часть влаги, как из губки. Лучше сначала запечь мясо, а затем обжарить.

11. Мраморное мясо необязательно самое вкусное. В мясе важна не жирность, а вкус и текстура. Их определяет диета животного и условия содержания. Забой без стресса и умелая разделка — также критические стадии. Плюс выдержка мяса в холодильнике для размягчения и концентрации вкуса.

12. Готовое мясо следует нарезать поперек волокон. Установлено, что правильно подготовленный продукт в 4,5 раза мягче, чем если бы его разрезали вдоль. Исключение, пожалуй, одно: хамон и прочую вяленую ветчину на кости едва ли возможно аккуратно напилить поперек. Да и смысла нет.

13. Фарш невозможно провернуть назад. Шутка, но на 100% правда. Вне живого организма сращивание мышечных волокон обратно в целую мышцу невозможно. Пищевые технологи, чтобы собрать стейк из маленьких несортовых мышц, используют трансглутаминазу, фермент, сшивающий белки в природе.

14. Мясо красное из-за белка миоглобина. При нагревании миоглобин разрушается — и мясо становится серым. Колбаса и ветчина остаются розовыми: в них добавляют фиксатор окраски нитрит натрия, и миоглобин не теряет цвет при нагревании.

15. Нитрит натрия — консервант, и это его главная роль. Он спасает от отравления опаснейшим ботулиническим токсином. В больших количествах вещество опасно, но бояться не стоит: его почти не остается в продукте. В колбасе нитрита натрия меньше, чем в шпинате, сельдерее или томатах.

16. Мясо и рыбу на тартар и суши лучше использовать замороженными. Во-первых, это позволяет избавиться от возможных паразитов, то есть замораживать продукт перед тем, как есть его сырым, нужно обязательно. Во-вторых, подмороженное мясо проще нарезать идеальными кусочками.

17. Кишки не только съедобны, но и вкусны. Ежегодно в мире продается кишок на сумму почти три миллиарда долларов. Тотальное большинство — как оболочка для колбас и сосисок. Остальное — местные блюда, например кокореч. Это бараньи кишки на гриле, потрясающий турецкий деликатес.

18. Из магазинных яиц никогда не вылупятся цыплята. Куры откладывают их без участия петуха, это проявление их естественного цикла. Несушки всегда содержатся отдельно от петухов, если нет задачи племенного разведения. По вкусу эти яйца почти не отличаются от свежеоплодотворенных.

20. Знаменитым китайским «столетним яйцам» обычно примерно три месяца. Яйца с коричневым прозрачным белком и черным желтком имеют специфический запах аммиака и сероводорода, но очень вкусны. Чтобы этого добиться, яйца выдерживают в извести от трех недель до трех месяцев.

21. «Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько ½ фунта мяса», — гласил лозунг в столовой второго дома Старсобеса. Убедительно, но неправда. В желтке яйца содержится 4–6 грамм жира. В среднем говядина имеет жирность 15%. То есть в половине фунта — 34 грамма. Обман налицо.

22. Идеальные яйца всмятку. Взять яйцо комнатной температуры, проколоть шилом в тупом конце дырочку и варить в пароварке под крышкой 7 минут. Положить в ледяную воду, побить скорлупу ложкой и очистить под струей воды. Чтобы сварить вкрутую, готовить так же, но уже 12–13 минут.

23. Дикобраз съедобен, как съедобны практически все грызуны. Правда, пока никому не пришло в голову выращивать их на мясо. А вот «котлетки из дикобраза», porcupine meatballs, очень хорошо известны в Америке. У нас их называют «ежики», говяжьи тефтели с рисом.

24. Нет ничего лучше гусиных шкварок. Ну куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми. Взять жирного гуся, снять с кожи сало и поджарить.

25. Мясо и курицу мыть бесполезно и вредно. Ткань мяса разбухает от влаги, и это препятствует образованию вкусной корочки на гриле. Грязное мясо лучше просто не покупать. А при мытье курицы на полтора метра вокруг разлетаются брызги, которые могут содержать опасные бактерии.

26. Грибы лучше не мыть. Тело гриба сильно впитывает воду, и если их предстоит жарить, это может испортить все блюдо. Лучше очистить ножом и жесткой кисточкой от посторонних частиц и дать обсохнуть полчаса на воздухе, затем обжаривать маленькими порциями на раскаленной сковороде.

27. Бананы мыть необходимо. Они приехали очень издалека.

28. Зеленый салат — частый источник кишечных инфекций. Хруст, сочность и яркий цвет обманчивы: кочаны салата растут на грядках, на них попадает земля, удобрения и часто — возбудители болезней. Не забывайте мыть салат!

29. Белок молока, казеин, бывает немного разным. Самые известные версии назвали А1 и А2. Новозеландцы продают молоко с казеином только типа А2 как более полезное для здоровья. Официальные органы во всем мире не нашли этому подтверждения. A2 Milk — часть индустрии страха.

30. Обрат, обезжиренное молоко, рекомендуют для питания скота для быстрого набора массы. Потому что после отделения сливок в молоке остается большая часть белка и лактозы. При этом такое молоко часто позиционируют как «облегченное» и «полезное». Это не так. Там не хватает жира!

31. Хорошее козье молоко не должно пахнуть «козлом». Решающий фактор — гигиена. Здоровая коза, чистая подстилка, свободный выпас, тщательно вымытое вымя — и молоко получится нежным, без запаха и привкуса. А значит, и сыр, и масло. К слову, козье масло плохо намазывается на хлеб.

32. Настоящий овечий сыр пощипывает язык. Его делают с использованием секрета ягнячьего сычуга, а также порошка особых желез, которые находятся в основании языка. Фермент липаза высвобождает свободные жирные кислоты из молочного жира, что создает острый вкус.

33. Выдержанный пармезан имеет богатый вкус и аромат. А еще он хрустит на зубах. На срезе в сырной массе видны твердые белые точки и рыхлые очаги размером с жемчужину. Это концентраты аминокислот тирозина и лейцина, образующиеся в результате распада казеина при созревании сыра.

34. Вкусный бутерброд с расплавленным сыром требует навыка. На тост выложить начинку и накрыть сыром. Сыра не жалеть. Перевернуть на горячую тефлоновую сковороду сыром вниз и прижать. Сыр тут же расплавится, на нем появится вкусная корочка. Готово. Снять лопаткой на тарелку.

35. Птичье молоко существует. В отличие от коровьего, птичье — не многокомпонентная эмульсия, а творожистая субстанция, которая выделяется в зобе голубей, фламинго и пингвинов для кормления птенцов. А также «птичье молоко» — польские конфеты с суфле и знаменитый советский торт.

36. Черный чеснок — не сорт, а способ приготовления. Если выдержать головку чеснока при температуре 55ºC около месяца, дольки станут черными, кисло-сладкими на вкус и потеряют жгучесть. Таким же образом можно видоизменять перцы чили, стрелки чеснока, порей, бананы и кукурузу.


37. Яблоки можно и нужно готовить как овощи. Например, можно пожарить тонкие дольки на сковороде со сливочным маслом, кубиками сельдерея, стружкой моркови и зерновой горчицей. В конце не забыть посыпать розовым и черным перцем, мелконарезанной петрушкой и зеленым луком.

38. Бездрожжевого хлеба не бывает, это обман. Имеется в виду, что в тесте не используют чистые дрожжи, а либо промышленную закваску, либо закваску спонтанного брожения, «дикую». И там, и там в составе есть разные микроорганизмы, в том числе лактобактерии и обязательно дрожжи.

39. Бездрожжевой хлеб бывает. Например, маца. Или salt risen bread, рецепт американских пионеров. Тесто замешивают на молоке и держат в тепле. Опасная бактерия Clostridium perfringens, возбудитель газовой гангрены, поднимает буханку. После выпечки хлеб не заразен.

40. Самый быстрый хлеб печется 1 минуту, а самый долгий — сутки. Тонкое тесто для мацы или лаваша выпекается за минуту-две на раскаленной сковороде или в горячей печи. А пумперникель — хлеб, состоящий наполовину из зерен и крупки, печется в остывающей печи, и не менее 24 часов.

41. Цельнозерновая мука требует особого отношения. Помимо прочих особенностей, она содержит масло, которое на воздухе в тепле очень быстро окисляется и приобретает горький вкус, который сообщается всей выпечке. Если вы печете мало, храните муку замороженной. Кстати, дрожжи тоже.

42. Чернила каракатицы — экзотический улучшитель хлеба. В составе чернил содержатся слизистые вещества — эмульгаторы. Хлеб, булочки, даже вафли с чернилами становятся нежнее, эластичнее, приятнее на вкус и гораздо чернее. Плюс чернила каракатицы придают хлебу нежную морскую ноту.

43. Манную кашу и какао можно легко приготовить без комков. Они образуются, когда порция крахмалистого порошка попадает в горячую жидкость. Поверхность обваривается, образуется клейстер, который препятствует смачиванию комка. Решение: просто насыпайте их в негорячую жидкость.

44. Манная каша вкуснее, когда сделана не из манки. Манная крупа — промежуточный продукт мукомольного производства, который не годится для выпечки хлеба. А самая вкусная и кремовая каша получается из благородной семолины — шлифованной муки из пшеницы дурум.

45. Полба и спельта — разное. Вечная путаница. Спельта — крупная разновидность мягкой пшеницы. Ее часто называют полбой, обманывая себя и потребителей. Полба — родная сестра пшеницы дурум. У нее мелкие хрупкие зерна, которые трудно обмолотить. Пушкинский герой Балда ел именно ее.

47. Замачивать крупы можно и правильно. Зерна крахмала набухают, и крупа готовится быстрее. Если замочить рис арборио на 3 часа, слить воду, можно приготовить из него ризотто буквально за 7–8 минут. Басмати больше удлинится на пару, а перловка получится мягкой и ароматной.

48. «Баба» в названии «Ромовая баба», baba au rhum, означает то же, что и в русском. Рецепт и название имеют украинско-польские корни. В начале XVIII века этот сдобный дрожжевой кекс, иногда с цукатами и изюмом, привез в Европу бывший польский король Станислав Лещинский.

49. Ваниль — единственный род орхидей, дающий съедобные плоды. У других орхидных могут быть съедобными цветы. Корневища некоторых жарят как картошку или даже делают из них мороженое.

50. Производство ванили — небезопасное дело. Зеленые плоды проходят несколько стадий: бланширование, ферментация, сушка. Стручки иногда поражаются клещами, частички которых попадают на кожу, в органы дыхания работников и вызывают болезненные симптомы, которые называют «ванилизм».

51. От лука плачут все. Вешать на уши луковую шелуху бесполезно, поможет только изолирующий противогаз. Все дело в том, что при разрезании в луковице высвобождается фермент алииназа, который вызывает образование слезоточивых веществ.

52. К острому вкусу красного и черного перца можно и нужно привыкать. Капсаицин и пиперин активируют рецептор TRPV1, который сигнализирует мозгу о боли и ожоге. При постоянном употреблении острого реакция ослабевает. И тогда можно различить нюансы вкуса и ароматы перцев.

53. Птицы не ощущают остроты перца чили. Этим можно воспользоваться на благо кулинарии. Например, шеф Дэн Барбер в своем ресторане-поместье Blue Hill at Stone Barns кормит кур паприкой с чили и получает от них яйца с красным желтком. Желток имеет выраженную остроту.

54. Розовый перец — не перец, лишь похоже выглядит. Это высушенные плоды кустарника рода шинус, родственника кешью, манго и фисташки. В большом количестве могут быть ядовиты. Душистый перец — также не перец, а плод дерева пименты, но ароматом отдаленно напоминает Piper Nigrum.

55. Сычуаньский перец — тоже не перец, а кожура плодов зантоксилума, родственника цитрусовых. В отличие от чили вызывает онемение. Компоненты «не перца» обманывают осязательные рецепторы, вызывая иллюзию вибрации высокой частоты. Это ведет к потере чувствительности слизистой рта.


56. Чтобы приготовить кленовый сироп, сок клена, собранный во время весеннего сокодвижения, медленно упаривается в сорок раз. Долго и дорого, поэтому сироп часто имитируют. Подобный сироп можно получить также из березового сока, но уварить его придется в сто раз.

57. Если под рукой нет темного сахара, можно сделать классный карамельный сахар самостоятельно. Надо запечь сахар в толстостенной посуде 3–4 часа, встряхивая каждые 20 минут. Затем достать и дать полностью остыть, перемешивая каждые 10 минут. Готово!

58. Цукаты — вкусные засахаренные фрукты, или, иначе говоря, сухое варенье. Классические цукаты, сделанные из альбедо цитрусовых, вероятнее всего, получили свое название от латинского слова sucidus — «сочный». Изначально фрукты консервировали и хранили в ароматизированном сиропе.

59. Если размять лимон, из него можно выжать больше сока, чем обычно. Если лимон прогреть в микроволновке, то получится еще больше. Еще можно перед выжиманием натереть шкурку сахаром, сок получится гораздо ароматнее. Кристаллы царапают шкурку и разрушают капсулы с эфирным маслом.

60. Фуа-гра вовсе не обязательно означает жестокое обращение с птицами. Самые вкусные образцы фуа-гра получаются от гусей и уток на свободном выгуле. Фуа-гра бывает даже у диких гусей, которые много едят перед перелетом на юг во время короткого сезона в северных краях.

61. Маленькими порциями есть вкуснее. Мы теряем интерес к однообразной еде, причем даже в рамках одного обеда, а новые блюда по-прежнему вызывают голод. Это принято называть сенсорно-специфическим насыщением. Небольшие порции позволяют сохранить аппетит во время долгой дегустации.

62. Человек различает 5 основных вкусов и еще минимум 6 дополнительных. Обычно говорят о сладком, кислом, горьком и соленом вкусах. Привычным стал так называемый съестной вкус, умами. А также — жгучий, терпкий, жирный, мыльный, железистый и мятный. Ну и вдогон — «ма», онемение.

64. Сладкое надо солить. Сладкий вкус доминирует в смесях, даже если к сиропу прибавить соль, кислоту или горечь. 0,3% соли в кондитерском креме не изменит вкус десерта, но сделает его богаче. Кислинка в меренге придаст дополнительное измерение, но не повлияет на общий баланс.

65. Говорят, хороший ресторан использует больше сливочного масла. Это правда. Оно делает еду вкуснее.

66. Хорошее сливочное масло обладает выраженным запахом. Благодаря веществам лактонам еда, жаренная на сливочном масле, так вкусно пахнет. Аромат масла также обогащает скатол. Это им пахнет навоз, но в масле его так мало, что запах становится аппетитным, а не отталкивающим.

67. Свинушки годятся для окрашивания шерсти. В то время как свинушка тонкая является ядовитым грибом, а свинушка толстая — условно-съедобным, от них все же может быть польза. Синий пигмент, телефоровая кислота, способен окрашивать шерсть в приятный серо-голубой оттенок.

68. Рести, картофельные драники швейцарских немцев, — символ культурной и этнической разницы между областями страны. Воображаемая «Рести-трещина», Röstigraben, делит Швейцарию на бóльшую восточную немецкоязычную часть и меньшую франкофонную на западе, где рести не едят.

69. Руками есть вкуснее. Столовые приборы создают дистанцию между нами и едой. Пальцы ощущают нюансы температуры и фактуры. Исключение осязания обедняет наши ощущения от еды, так что use your fingers. Но держите локоть высоко, иначе все соки стекут по руке и закапают колени.

70. Имбирное пиво — не пиво и не содержит алкоголя. Сто лет назад его, а также root beer производили сбраживанием растительных экстрактов. Позже алкоголь из напитков пришлось удалить, а некоторые компоненты оказались вредными. Ныне это просто ароматизированная газировка.

71. Гамбургер на 150 лет старше автора этих фактов Ивана Шишкина. Стейк из рубленого мяса по-гамбургски подавали в нью-йоркском ресторане Delmonico уже в 1834 году. Долго он принадлежал высокой кухне, но потом Америка стала есть на ходу. В 1904 году появился первый бургер в булке.

72. Шаурма — германское блюдо. В современном виде она появилась в Берлине. В начале семидесятых двое турецких рабочих независимо друг от друга установили гриль вертикально, жарили мясо и укладывали его в мягкую лепешку. Они создали индустрию, которая кормит миллионы людей.

73. Кофеин горький. Но причина горечи в чашке кофе не кофеин, его вклад в горечь не превышает 15%. Основные виновники — продукты пиролиза хлорогеновой кислоты, а при темной обжарке также продукты реакции Майара. На уровень горечи в напитке также влияет техника заваривания.

74. Коричневый сахар не обязательно тростниковый. Коричневый сахар — просто недостаточно очищенный от патоки. Коричневым бывает и свекловичный, и пальмовый, и любой сахар, получаемый выпариванием растительного сока. Рафинированный тростниковый сахар совершенно белый.

75. Sardelle по-немецки «анчоус». На многих языках названия рыб от собственно сардин до анчоусов имеют корень sardа. Но толстые сосиски не имеют отношения к рыбе ни формой, ни составом. Есть версия, что их полагалось подавать к столу политыми жиром, будто консервированную рыбу.

76. Еда дает человеку энергию. Или забирает. Обычно еда становится стройматериалом и источником энергии для организма, но, например, сырое мясо предоставляет меньше энергии для тела, чем расходуется на его усвоение.

77. Всенародный соус майонез состоит в основном из масла и желтков. Его ругают, мол, «жирно и холестерин». При этом на одном желтке можно сделать до 30 литров соуса или вообще заменить желток на растертые льняные семечки или отвар нута. Пользы не больше, но зато интересно.

78. Ракообразные разнообразны. Но в вареном виде все раки красные. Астаксантин, красный пигмент, в панцире живого рака связан и имеет цвет от серого до зелено-голубого. Сам он термически стабилен, а соединение распадается во время приготовления. И остается только красный цвет.



80. Белки взобьются быстрее и выше, если в самом начале добавить щепотку винной или лимонной кислоты. Меренга получится однороднее и белее. При этом пена будет держаться дольше, если кислоту не добавлять. А соль, если есть в рецепте, надо добавлять в самом конце взбивания.

81. Белки взобьются хуже или не взобьются вовсе, если в емкость попадет жир. А вот если добавить воды, не произойдет ничего страшного. Яичный белок — 10% собственно белка и 90% воды. Меренга взобьется, даже если влить равное количество воды. Просто будет не очень стабильной.

82. Бананы зреют сами и помогают другим. Бананы, груши, яблоки, помидоры, абрикосы, дыни и многие другие называют климактерическими фруктами. Они выделяют газ этилен, гормон растений, который вызывает созревание. Цитрусы, виноград и клубника, наоборот, «на полке» не дозревают.

83. Почерневшие бананы выглядят не очень аппетитно, но они самые сладкие. Если аккуратно вынуть мякоть из кожуры, можно есть их ложкой будто пудинг или использовать для выпечки. В переспевших бананах в пять раз больше низкомолекулярных сахаров и меньше крахмала, чем в желтых.

84. Все яблони «гренни смит» — клоны одного дерева. Единственное дерево этого сорта выросло в Австралии в результате случайного переопыления в 1868 году. Яблоки отличались высокими товарными свойствами. Воспроизвести мутацию не удалось. «Гренни смит» размножаются только вегетативно.

85. Авокадо — ягода. Ботанически так. Еще один факт к неопределенности вокруг этого плода. И фрукт, и овощ, спелый авокадо вкусен сырым, его можно пожарить на сковороде, а можно превратить в мороженое. Листья дерева ароматные и используются как замена лаврового листа.

86. Артишоки — род культурных растений, родственников чертополоха и подсолнуха. У артишоков едят листья, молодые стебли и, конечно, мясистое цветоложе. Листья и стебли чертополохов также съедобны, имеют интересную горчинку, а бутоны подсолнуха на вкус не хуже, чем у артишока.

87. Цветную капусту правильно было бы называть цветочной. Ведь ее кочан — это побег с зачатками цветов. Если цветную капусту не срезать, бутоны распустятся. Цветы цветной капусты очень вкусны и декоративны. Кстати, цветная капуста может быть белой, зеленой, пурпурной и желтой.

88. Сорняки вкусны и съедобны. Их мало едят по незнанию и потому, что сорняки крепко держатся за землю и защищаются колючками. Урожайность их тоже невысока. Надо обязательно попробовать молодую сныть, крапиву, одуванчик, корни лопуха и пырея, кислицу, манжетку, полынь и медуницу.


90. Помидоры ценятся за их сладкий вкус и характерный запах. Вкус соуса или супа будет ярче и «томатнее», если на последних 10 минутах приготовления добавить горсть листьев томата, а затем удалить.

91. Утверждается, что в огороде императора-пенсионера Диоклетиана росла капуста и свекла. Капуста в кочанах, правда, была римлянам неизвестна, так что выглядела она скорее как листовая зелень. Но борщ мог бы быть изобретен еще в третьем веке.

92. Пальмовое масло — невредно и вкусно. Сырое масло красивого оранжево-красного цвета, на нем интересно готовить и мясо, и овощи, и попкорн. Пальмовое масло долго не портится, а его твердая фракция — здоровая альтернатива гидрогенизации жиров для производства маргарина.

93. Устрицы можно есть круглый год. Вкус моллюсков меняется от сезона к сезону, но миф о том, что они съедобны только в месяцы, в названии которых есть Р, не выдерживает практики. В наши дни холодильники позволяют сохранять свежесть также и в теплое время года.

94. В Великобритании, Америке и кое-где во Франции устриц запекают, жарят и добавляют в суп. Не потому, что там не любят сырых устриц, а потому, что они весьма доступны. Свежие устрицы в Америке часто бывают очень большими, и их подают с кетчупом и хреном.

95. Гребешки — деликатесные моллюски — привычны нам белыми. Даже опытные повара выбрасывают мускулы розового цвета. На самом деле розовый означает, что самка гребешка вошла в период размножения. На вкус цвет совершенно не влияет.

96. Слово «вареники» имеет тюркские корни. Сходство со словом «варить» случайно. Историки сходятся, что это блюдо распространилось из Китая и было заимствовано славянами у тюрок, где известно под общим названием дюш-вара. Отсюда название. Происхождение фамилии Вареник иное.

97. Жюльен, например, грибной — несчастливое блюдо без собственного названия. По-русски оно называется по способу нарезки. Жюльен — мелкая соломка или полукольца. А во Франции подобное блюдо называют по посуде, в которой его готовят, champignon en cocotte.

98. Холодовый ожог еды — не обморожение, а результат сублимации воды из твердой фазы, испарение льда. Поверхность замороженного продукта буквально высыхает, и он приходит в негодность. Еду при заморозке важно герметично упаковывать, а срок хранения замороженных продуктов конечен.

99. CIA — не только ЦРУ. Это Culinary Institute of America. Знаменитый кулинарный колледж в Нью-Йорке с отделениями в Калифорнии, Техасе и Сингапуре, который предоставляет профессиональное образование для будущих шефов. Среди выпускников — Грант Акац, Энтони Бурден, Рой Чой.

100. — Вам курицу или рыбу? Сакраментальный вопрос в самолете при раздаче еды на борту. А ведь существует ресторанное блюдо airline chicken, «самолетная курица» — жареная грудка с малым филе и плечевой косточкой. Так же разделывают курицу для знаменитой котлеты по-киевски. vitas1917.livejournal.com/707893.html

@темы: история кухни, цветики-листочки, 19 век, СшА, фрукты-овощи

---

Walter Graham Grieve - The Cribbage Players



( +9 )

@темы: 19 век, СшА, картины

---

Он из Люблино или из Бутово? А может, питерский? Ой, сорри -- из Флоренции, из Венеции, или быть может, из Феррары? Искусствоведы отвечают на этот вопрос, не глядя на подписи и названия: просто на глазок. Как это происходит?

Два итальянских портрета 1545 года: Венеция (Тициан, "Портрет англичанина" и Флоренция (Бронзино, "Портрет Козимо Медичи"


В прошлый раз мы на глазок определяли, германский художник или итальянский, теперь же давайте сузим рамки в нашей игре-угадайке.
( Читать дальше... )

От Шано: Второй портрет вполне сошел бы за современный портрет мужика в скафандре, мне кажется

@темы: картины

---

"Если привязать к телу несколько мешочков с клевером, тебе будет нипочем холод и плохая погода. Несколько лет назад посланник Накано Кадзума прибыл в нашу провинцию верхом на лошади в зимнюю стужу. Хотя он был стариком, холод не остановил его. Говорят, это было ему под силу, потому что он использовал мешочки с клевером. Кроме того, если выпить раствор навоза пегой лошади, можно остановить кровотечение из раны, которая получена вследствие падения из седла." glam-fille.livejournal.com/24099.html

@темы: медицина-историческое