Базилик благородный (Ocimum basilicum) из семейства Яснотковых – многолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем и крупными листьями; молодые побеги базилика по цвету варьируют от светло-зеленого до насыщенного фиолетового. Отец биологической систематики Карл Линней произвёл родовое название базилика от латинизированного греческого слова okimon – «пахнущий», а видовое – от греческого basilicas, то есть «царственный», или «благородный». Если учесть некоторую склонность великого естествоиспытателя к пышным выражениям, то всё вместе может звучать как «царственно благоухающий».

Базилик ведёт происхождение из стран Южной Азии и Ближнего Востока, где был введен в культуру и откуда распространился в качестве пряно-ароматического растения по всем странам и континентам. На юге России базилик появился в результате долгого путешествия с купеческими караванами, шедшими из Индии через Среднюю Азию и Персию. Окультуренный базилик стал выращиваться как однолетник, а его многочисленные культурные сорта различаются как окраской листьев, так и запахом.

Побеги базилика срезают до наступления цветения, употребляют в свежем и сушеном виде. У листьев наиболее выражен слегка вяжущий, чуть сладковато-горьковатый вкус и сильный, приятный запах с анисовым, гвоздичным, лимонным, перечным и мускатным оттенками. Благодаря своему пряно-свежему аромату он неоднократно попадал в великую литературу – и не только в качестве кулинарной пряности. Персидский поэт XIV столетия Хафиз Ширази (ок. 1325–1326) вспоминал про базилик в любовном томлении:

Уж не мимо ли подруги ты пронесся, ветерок,

Что сладчайшим ароматом ты овеял мой порог?

Осторожен будь, дыханьем не коснись ее кудрей,

Что тебе до них? Не путай золотистый завиток.

Базилик, что ты в сравненьи с нежною ее щекой?

Разве есть на свете равный ей по свежести цветок?

(Перевод Т. Спендиаровой).

А бразильский писатель Жоржи Амаду упоминает ароматный базилик, вкладывая в уста героя романа «Дона Флор и ее два мужа» цветистое обращение к любимой женщине: «Моя кокосовая конфетка, мой цветочек базилика, соль моей жизни, мой пушистый зверек, твой поцелуй для меня слаще меда».

Сильным приятным запахом базилик обязан эфирному маслу в листьях, цветах и стеблях. Сложный состав масла изменяется в значительной степени в зависимости от условий выращивания, чем и воспользовались селекционеры, выведя около 40 сортов базилика, из которых одни пахнут порой сильно и пронзительно, другие же обладают слабым, приглушённым ароматом.

Кроме эфирного масла надземная часть растения содержит белки, жиры, углеводы, флавоноиды, антоцианы, дубильные вещества, сапонины, витамины, макро- и микроэлементы. Сумма биологически активных веществ, содержащихся в траве базилика, оказывает благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, систему кровообращения и центральную нервную систему. Ранее считалось (а многие так думают до сих пор), что запах базилика способен уменьшить головную боль, устранить чувство тревоги, повысить настроение, помочь избавиться от меланхолии и мизантропии, обрести ясность ума, повысить самооценку, и проч., и проч. Вероятно, из-за психотерапевтического эффекта в античные времена базилик считался символом плодородия, любви и семейного благополучия.

Возможно, из-за того, что его лечебные свойства оказались несколько преувеличенными, а возможно, по каким-то другим причинам, но со временем базилик покинул аптечные полки, перейдя на полки кухонные. Сейчас он прочно занимает вполне достойное место в кухнях самых разных народов. В тех количествах, в которых он используется в качестве пряности, базилик вряд ли может проявить свои лекарственные свойства; тем не менее, его можно и нужно добавлять в диетические блюда, которые рекомендуют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся потерей аппетита, нарушением пищеварения, метеоризмом.

Молодые густооблиственные мелко порезанные побеги лучше всего сочетаются с помидорами, а также подходят к баклажанам, сладким перцам, салатам, супам, яйцам, рыбе, баранине, свинине и соусам для макарон. Базилик вносит пикантную нотку во все вторые блюда из фасоли, гороха, бобов, и квашеной капусты. Здесь опять же можно вспомнить литературные произведения, где базилик используют уже по прямому назначению.
Так, знаменитый любитель орхидей и вкусной еды частный детектив Ниро Вульф из детектива Рекса Стаута «Без улик» угостил инспектора Кремера итальянским деликатесом, в который «…входят сыр «канестрато», анчоусы, свиная печень, черный орех, шнитт-лук, сладкий базилик, чеснок и оливковое масло». А у Дины Рубиной в семейной саге «Русская канарейка. Желтухин» в Алма-Ате, рядом с девятиэтажным зданием, населенным «редакциями чуть ли не всех казахстанских газет и журналов», располагались кондитерская фабрика и Зеленый рынок, на котором можно было «купить в забегаловке поджаристую кунжутную лепешку, острый домашний сыр с тмином и базиликом, или запихнуть за щеку соленый курт – поскорей заесть першащую в горле кондитерскую сладость». (Курт – кисломолочное изделие кочевников Центральной Азии, нечто среднее между соленым сушеным творогом и твердым молодым сыром в форме шариков разной величины.)

Сравнительно недавно свежий базилик все чаще стал появляться на столе жителей России, которые по достоинству оценили его способность преображать вкус и запах даже самых простых и непритязательных блюд. Молодые побеги базилика используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам. Употребляется базилик и при мариновании грибов, огурцов, кабачков, патиссонов, изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок, бутербродного масла. Измельченными сушеными листьями базилика улучшают вкус колбас, паштетов, омлетов, салатов, блюд из крабов и других морепродуктов. Базилик хорошо сочетается с другими пряностями, что открывает широкий простор для создания букетов гарни, способных придать восхитительный вкус как кулинарным шедеврам, так и самой обычной и приевшейся еде. Наконец, базилик входит в популярнейшую у нас грузинскую сухую пряную смесь «Хмели-сунели».

Автор надеется, что нижеследующие советы помогут его читателям во всей полноте раскрыть кулинарные возможности «царственно благоухающего» базилика, еще пока мало знакомые широкой публике.

· Свежий базилик в горячие блюда добавляют только в последнюю минуту, так как его нежный аромат при сколь-нибудь долгой тепловой обработке исчезает.

· Норма закладки свежей зелени на одну порцию 2–10 г; сушеной – 0,3–0,8 г.

· Сорта базилика с зелеными листьями гораздо нежнее по вкусу и тоньше по запаху, чем сорта с фиолетовыми листьями.

· При сушке базилик теряет некоторую часть своего аромата, поэтому его лучше всего использовать в свежем виде.

· В супы, варёные и жареные блюда сушеный базилик закладывают за 5–10 минут до готовности, в фарш — во время приготовления.



Средиземноморский салат

350 г макарон «бабочка», 250 г помидоров черри, 20 г свежих листьев базилика, 40 г зеленых маслин без косточек, 200 г консервированного тунца в масле, 200 г сыра моцарелла, по одной щепотке молотого черного перца и соли.

Помидоры вымыть, порезать на мелкие кусочки, оливки порезать поперек кольцами, моцареллу выложить в дуршлаг, дать стечь сыворотке и порезать кубиками.

Вскипятить воду, подсолить, отварить пасту альденте. В большую миску выложить тунца вместе с маслом, зубцами вилки разделить на кусочки, добавить помидоры и порванные руками листья базилика, осторожно перемешать, положить пасту, оливки, приправить солью и перцем, оросить оливковым маслом, еще раз осторожно перемешать, дать постоять полчаса, переложить в красивый салатник, украсить целыми листьями базилика и подавать на стол.

Примечание автора: у средиземноморского салата с макаронами есть множество вариаций, не уступающих друг другу во вкусовых достоинствах. Например, можно использовать черные оливки, как это делают в южной Италии, или моцареллу из Кампании заменить страчателлой из Апульи или просто любым свежим мягким рассольным сыром, в том числе отечественного производства.
Автор: Игорь Сокольский nkj.ru/open/36047/

@темы: история кухни, цветики-листочки, медицина-историческое, фрукты-овощи

---

Мелисса лекарственная – это многолетнее травянистое растение из семейства яснотковых. Её родина – на берегах Средиземного моря, где-то между Португалией и Сирией. Оттуда она постепенно распространилась по всей Южной и Центральной Европе, югу России и Кавказу. Примерно в XVI в. мелисса попала в ботанические сады Европы, а потом на грядки, проделав обычный для тех времен путь от аптеки до кухни.

Древние греки называли её «мелиссофилон» – «любимая пчёлами». Вслед за греками великий естествоиспытатель Карл Линней дал ей имя Melissa officinalis. Неизвестно, вспоминал ли он при этом о нимфе Мелиссе, античном божестве в образе прекрасной молодой девы, резвившейся на лоне природы в обществе богов и сатиров, и из крови которой, по преданию, возникли пчелы; или же Линней имел в виду, что это растение с сильным приятным запахом, слегка напоминающим лимон, является хорошим лекарственным средством и прекрасным медоносом, действительно очень любимым пчёлами. Так или иначе, в названии травы мы видим латинизированное греческое имя пчелы μέλισσα и латинское название аптеки officina. В результате получилась мелисса оффициналис, что на русском языке звучит как мелисса аптечная, или, что чаще употребляется – лекарственная.

В мелиссе (как, впрочем, и во множестве других растений) содержатся белки, жиры, углеводы, органические и фенолкарбоновые кислоты, флавоноиды и кумарины, дубильные вещества, сбалансированный комплекс витаминов с макро- и микроэлементами. Одним из главных её природных веществ – это эфирное масло сложного состава, в котором основным компонентом является цитраль, вносящий в запах растения лимонную ноту.

В средневековых арабских и европейских медицинских трактатах настою из травы мелиссы приписывались свойства избавляющего от меланхолии, «эликсира жизни». Его также рекомендовали применять для улучшения работы сердца и органов пищеварения. Например, в стихотворном медицинском трактате Одо из Мена-на-Луаре «О свойствах трав» (XI в.) можно прочитать, что «если же отвар из травы выпивается часто зеленой, // дизентерийным больным и больным животом помогает, // он же при астме хорош и одышкой страдающих лечит, // язык отвар очищает, суставам несет облегченье». Во времена расцвета алхимии во Франции, Англии и германских государствах в процессе безуспешного поиска настоящего «эликсира бессмертия» появилось на свет и стало весьма популярным вино, настоянное на траве мелиссы, которое рекомендовали употреблять в качестве «омолаживающего средства».

В современной медицине настой травы мелиссы рекомендуют применять в качестве вспомогательного седативного и антидепрессантного средства в комплексном лечении заболеваний нервной и сердечно-сосудистой системы; как антимикробное и противовоспалительное средство для лечения простудных заболеваний. Настой в качестве самостоятельного средства назначают при бессоннице и, как говаривали в старину, повышенном стремлении к райским минутам любви.

Все вышесказанное относится к лечебным свойствам лекарственной формы: настою травы мелиссы на воде или на вине. В том количестве, в котором сухую и свежую зелень мелиссы добавляют к пище, она положительно действует на нервную систему и укрепляет здоровье действии.

Свежие или высушенные листья мелиссы, добавленные к готовому блюду, своим тонким ароматом с преобладанием лимонного запаха, с приятным медовым оттенком способны облагородить привычный запах, присущий домашней еде.

Мелиссу кладут перед подачей в борщи, свекольники, окрошки, ботвиньи, супы из щавеля или шпината. Превосходно сочетается мелисса с готовыми блюдами из домашней птицы, свинины, телятины, баранины, рыбы и грибов. Мелисса вносит приятную ноту в простые фруктовые салаты, в аромат таких десертов, как фруктовые и ягодные желе, муссы, компоты, кисели, квасы, домашнее вино и пиво, сладкие каши и молочные блюда. Мелиссу добавляют в маринады, предназначенные для огурцов, томатов, кабачков и патиссонов.

В странах, где преобладает арабское население, мелко нарезанные свежие листья мелиссы добавляют в овощные салаты, придавая им тонкий свежий аромат. Свежую веточку мелиссы кладут в вечерний чай, от чего тот приобретает великолепный вкус, запах и способность усмирять душевные бури. К большому сожалению автора, привыкшего во время пребывания на Востоке к нежному, своеобразному, запоминающемуся запаху и вкусу мелиссы, эта прекрасная пряно-ароматическая приправа до сих пор не стала ещё одним украшением русской кулинарии. Несколько простых советов помогут уважаемым читателям лучше использовать её ароматические свойства.

· Мелисса – очень нежное пряно-ароматическое растение, быстро теряющее аромат, поэтому в блюдо её нужно класть за 1–3 минуты до окончания приготовления.

· В полной мере почувствовать аромат и вкус мелиссы в общем запахе и вкусе еды можно, если добавить её в готовое блюдо.

· Стоит помнить, что если мелиссу подвергать воздействию высокой температуры (варить или, например, запекать в духовке), её нежный аромат быстро и полностью улетучится.

· Мелисса в компании с эстрагоном придает пикантную нотку варёным овощам и печёным яблокам.

· Практически в любое блюдо, для приготовления которого используется лимонный сок, можно добавить свежие или высушенные листья мелиссы.

Картофельный салат с мелиссой

1 пучок мелиссы (около 50 г), 2 среднего размера картофелины, 1 крутое яйцо, 50 г зеленого лука, несколько веточек укропа, 1–2 ст. л. сметаны.

Отварить в солёной воде очищенный картофель, охладить, нарезать кубиками. В оставшейся воде отварить яйцо, охладить, очистить порезать кружочками. Мелиссу, лук и укроп мелко порубить, добавить к картофелю, аккуратно перемешать, заправить сметаной, выложить в салатник горкой и с боков украсить яичными кружками.

Песто с мелиссой

2 пучка мелиссы, 2 зубчика чеснока, 1,5 ст. л. кедровых (или рубленных грецких) орехов, 1,5 ст. л. тертого сыра пармезан, 100 мл оливкового масла первого отжима, соль.

Тщательно растолочь в ступке чеснок с листьями мелиссы, орехами, постепенно добавить оливковое масло, сыр, соль, перемешать. Песто можно добавлять в любые блюда: пасты, пиццы, просто намазывать на хлеб. Этот ароматный соус может придать новый вкус любому надоевшему домашнему блюду.

Черный чай с мелиссой

2 ложки черного чая, 600 мл горячей воды, 3 веточки свежей мелиссы или ½ ч. л. сухих листьев.

Высыпать чай в заварочный чайник, залить водой, взятой в самом начале кипения, заваривать 3–5минут. В стеклянные стаканы положить по веточке мелиссы, подождать, когда слегка остынет, и выпить с наслаждением. Если нет свежей травы, то сухие листья положить в чайник вместе с чаем.

Напиток из мелиссы с лимоном

1 пучок мелиссы (около 50 г), 1,5 л воды, 0,5 стакана сахара, сок из половины лимона.

Сахар растворить в горячей воде, положить вымытый в холодной воде пучок мелиссы, настаивать до остывания, вынуть траву, добавить лимонный сок, охладить. При подаче в высокий стакан положить кубики льда, налить напиток и опустить в него веточку мелиссы.

Автор: Игорь Сокольский nkj.ru/open/36793/

@темы: история кухни, цветики-листочки, медицина-историческое, пьем и будем пить, фрукты-овощи

---

Ажгон душистый (айован, аджван, коптский тмин) из семейства Зонтичных в диком виде растет в Индии, Иране, Пакистане и Египте. Здесь, в привычных почвенно-климатических условиях, его с давних пор выращивают в большом количестве для внутреннего потребления и на экспорт. В качестве приправы в кулинарии используют созревшие плоды и в меньшей степени– свежую зелень растения. Самые ароматные плоды ажгона выращивают на Малабарском берегу Индии. В России ажгон можно выращивать на юге страны и в Крыму. Русские названия происходят от индийского названия на хинди – ajvan (аджван).

Плоды ажгона мелкие, овальные, темно-желтые или светло-коричнивые, с пятью тонкими светло-желтыми ребрышками, по форме несколько напоминают тмин и кумин (зиру). Ароматные плоды, которые неправильно называют семенами, с давних пор используются в лечебных и кулинарных целях.
Кроме обычных для всех плодов белков, жиров, углеводов, они содержат дубильные вещества, свободные органические и аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Но главными кулинарными и полезными для здоровья свойствами приправа обязана довольно высокому содержанию сложносоставного эфирного масла с преобладанием тимола и карвакрола. Эти природные фенолы, относящиеся к классу терпеноидов, вместе с другими летучими веществами придают плодам своеобразный приятный и запоминающийся травянисто-пряный аромат и выразительный остро-пряный освежающе-жгучий вкус, отдаленно напоминающий вкус кумина и тимьяна.

Кроме того, фенолы ажгона обладают сильным антимикробным и противогрибковым действием. Например, тимол обладает свойством уничтожать патогенные бактерии, устойчивые ко многим антибиотикам. Понятно, почему в Индии плоды ажгона используются как бытовое средство от расстройства желудка и диареи. Как приправа к распространенным в Индии блюдам из бобовых культур, он значительно ослабляет газообразования в кишечнике (не говоря уже о том, что в древней философско-медицинской системе знаний Аюрведе его плоды считаются афродизиаком).

С точки зрения современной медицины у плодов ажгона наиболее выражены антимикробное, противогрибковое, спазмолитическое, ветрогонное действия, способность устранять расстройство пищеварения и сопутствующие ему диарею и болевые ощущения в кишечнике. Употребление плодов в качестве приправы к самым разнообразным блюдам позволяет улучшить пищеварение.

Хотя в европейских странах и в России ажгон пока ещё редко используется в современной домашней кухне, в индийской, азиатской и африканской кухне он весьма популярен, и его часто добавляют в разнообразную выпечку и блюда из овощей, риса, мяса, рыбы. Особенно хорошо подходит ажгон к распространённым в Индии, Африке и Азии кушаньям из фасоли, чечевицы и гороха.

Плоды ажгона редко употребляют в сыром виде. Перед использованием их обжаривают на сухой сковороде или в топленом сливочном масле, что, благодаря реакции Майяра (химическому взаимодействию между аминокислотами и углеводами), позволяет появиться более тонкому и сложному аромату и характерному пряно-жгучему вкусу. Все более широкое применение находит растительное масло, ароматизированное плодами ажгона.

Плоды ажгона входят и в разнообразные индийские пряные смеси. Например, гарам-масала из индийского штата Гуджарат состоит из ажгона, фенхеля, черного кумина, кунжута, красного жгучего перца. В последнее время набирает все большую популярность в странах Ближнего Востока, Северной Африки и Европы эфиопская приправа бербере. Её основу составляет жгучий перец, кардамон, фенугрек (пажитник) и гвоздика. В соответствии с вкусовыми пристрастиями эфиопских, а теперь и европейских кулинаров её дополняют ямайским и черным перцем, имбирем, корицей и мускатным орехом, ажгоном, кумином, кориандром, куркумой, тимьяном и базиликом, чесноком и луком. Количество составных частей может колебаться от 7 до 15.

Смесь бербере считается универсальной и подходящей к различным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей и бобовых. Приправу кладут в процессе приготовления еды, чтобы её ароматические и вкусовые свойства полностью раскрылись при тепловой обработке.

Неизвестность ажгона в нашей кулинарии можно объяснить только отсутствием информации об этом более чем достойном пряно-ароматическом растении. Будем надеяться, что наша скромная попытка заполнить пробел вызовет у любознательных читателей интерес к ажгону и подвигнет на разнообразные кулинарные эксперименты.

Хозяйке на заметку

У ажгона очень интенсивный вкус и аромат, поэтому его надо класть в небольших количествах.
Всего несколько плодов, добавленных к любому блюду, способны придать ему выраженный индо-азиатский аромат.
Плоды лучше всего измельчить непосредственно перед приготовлением блюд и, чтобы сохранить аромат, добавить в практически готовую еду.
Ажгон хорошо гармонирует с мясными изделиями.
Ажгоном можно приправлять каши, плов, блюда из фасоли, гороха, чечевицы.
Присутствие ажгона в маринадах вносит нотку пикантности в любую домашнюю овощную заготовку.
Растительное масло, настоянное на плодах ажгона, служит отличной заправкой для салатов.
Растертые с солью плоды ажгона отлично продлевают срок хранения мяса, если его обвалять в этой смеси.
Белая фасоль с мясом и ажгоном по-турецки

500 г белой фасоли, 250 г говядины, 1 луковица, 2 ст. л. салчи, 1 помидор, 5–6 ложек растительного масла, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. красного жгучего перца, 1 ч. л. плодов ажгона, соль.

Фасоль замочить в воде на ночь, утром фасоль промыть, отварить в воде до размягчения. В течение 5 минут обжарить порезанное небольшими кусочками мясо на сковороде. В глубокой кастрюле обжарить на растительном масле нарезанный кубиками лук, добавить салчу, разведенную в воде (2 ст. л. салчи в 4 ст. л. воды), порезанный кубиками помидор, мясо, фасоль, черный и красный перец, 5–6 стаканов горячей кипячёной воды, соль, довести до кипения на сильном огне, варить 10 минут, уменьшить огонь до среднего и готовит 25–30 минут. На отдельной сковородке в ложке топленого сливочного масла на слабом огне, постоянно перемешивая, обжарить 1 ч. л. ажгона и добавить его в кастрюлю перед самым концом приготовления блюда.

Примечание. Вегетарианцы могут исключить мясо. Салча – турецкая густая паста из перца или помидоров или из их смеси, которую можно заменить отечественной натуральной томатной пастой.

Куру фасулье из Турции

1 стакан белой фасоли, 1 перец чили, 1 луковица, 3 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. ажгона, 1 ч. л. молотого красного перца, 1 лимон, петрушка, соль

Фасоль замочить в воде на ночь, утром фасоль промыть, отварить в воде до размягчения. Мелко нарезать перец чили и лук, обжарить их на растительном масле, добавить томатную пасту, перемешать, жарить до мягкости лука. Добавить перечно-луковую зажарку к фасоли и варить без крышки до получения густого соуса 20–30 минут. Добавить ажгон, красный перец, соль, перемешать, выложить на тарелку, украсить петрушкой, дольками лимона и подать со свежей лепешкой.

Примечание. Куру фасулье – традиционное блюдо турецкой кухни, представляет собой густой соус, который едят, используя вместо ложки кусочки лепешки или хлеба. Турецкие хозяйки вместо длительного замачивания сухую фасоль заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня, оставляют в кастрюле остывать 1-2 часа, возвращают на огонь и варят до размягчения еще 30 минут.







Автор: Игорь Сокольский nkj.ru/open/38006/

@темы: история кухни, цветики-листочки, фрукты-овощи

---

John Horton Conway (26 December 1937 – 11 April 2020)

@темы: блокнот

---

Так же как в средневековой харчевне, нас встречали дома

бревенчатые темные стены, законопаченные желтым мхом,

пылающие поленья в печке и запах тмина. Почему-то старый

дом пропах тмином и древесной трухой.

К. Г. Паустовский. Жильцы старого дома



Тмин обыкновенный из семейства сельдерейных в незапамятные времена был превращен человеком в культурное растение, ароматные плоды которого стали использовать сначала в аптеках и только потом в кулинарии.

Тмин, как и многие другие пряности, происходит из Средиземноморского центра культурных растений, который объединяет Балканы, Италию, Грецию и большую часть средиземноморского побережья. В античные времена плоды тмина относили к средствам, помогающим пищеварению успешно справиться с жирными и трудно перевариваемыми блюдами из фасоли, гороха, чечевицы, капусты и прочей еды с высоким содержание растительных белков и волокон. В Римской империи тмин, добавленный к артишокам, приправленный медом с уксусом, использовали как афродизиак. С современной точки зрения водные извлечения из плодов тмина можно использовать при нарушениях функции пищеварения, а также при воспалительных заболеваниях органов дыхания. Тминный запах возбуждает аппетит, пробуждает положительные эмоции, тонизирует нервы, стимулирует умственную деятельность.

Своеобразный вкус и аромат плодам тмина придаёт эфирное масло сложного состава, благодаря которому он попал не только в аптеки и кухни, но и в литературу – его упоминает в стихотворении «Полнолуние» (1911) замечательная поэтесса Мариэтта Шагинян:

Кто б ты ни был – будешь господином.

Жарок рот мой, грудь белее пены,

Пахнут руки чебрецом и тмином.

Днем чебрец на солнце я сушила,

Тмин сбирала, в час поднявшись ранний.

В эту ночь — от Каспия до Нила —

Девы нет меня благоуханней!

Постепенно его начали выращивать в самых разных странах – плоды тмина, обладающие жгучим, слегка горьковатым вкусом и сильным пряным сладковатым, слегка перечным запахом, выгодно отличались от заморских пряностей доступностью и дешевизной. Кроме того, тмин, как большинство растений семейства Сельдерейных, весьма склонен к самораспространению, так что одичавший тмин можно встретить в самых неожиданных местах.
Он одинаково хорошо чувствует себя как на плантациях, так и среди других растений на российских лугах и берегах речек. Великолепный знаток русской жизни и природы Н. С. Лесков обнаружил его в излюбленном сюжете картин провинциальных художников, украшавших незатейливый домашний быт городских и сельских жителей России. В повести «Островитяне» (1866) он не без юмора писал: «На поднесенном Мане куске картона, величиною более полуаршина, была молодая русалка, в первый раз всплывшая над водою. Этюд был писан в три тона. Русалка, впервые вынырнувшая со дна речки, прыгнула на сонный берег, где дикий тмин растет и где цветут, качаяся, фиалки возле буквиц. Вся она была целомудренно закрыта тмином, сквозь стебли которого только кое-где чуть-чуть очерчивались свежие контуры ее тела».

В английских кулинарных книгах буквально с момента их появления плоды тмина постоянно упоминаются в качестве ароматной добавки, сначала только к курице и салу, а позже к пудингам, кексам, варенью и напиткам. В так называемую Елизаветинскую эпоху второй половины XVII века тмином уже приправляли практически любые кушанья. Но особенно полюбили тмин в южно-немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях, где он придает особый вкус и аромат хлебу, квашеной капусте, а в сочетании с чесноком – салу и запеченной свинине. Любовь чехов к этому аппетитному сочетанию тмина с запеченным поросенком увековечена в «Похождениях бравого солдата Швейка» большим острословом Ярославом Гашеком: «В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка».

Тмин прочно вошел в рецептуру самого известного за пределами Венгрии блюда – исконного пастушеского супа «гуйяш», название которого перекочевало в русский язык в слегка измененном виде «гуляш». В России он считается подобием мясного рагу, и произошло это, возможно, потому, что некий повар, с которого началось увлечение гуляшом русских любителей вкусно поесть, из всего многообразия рецептов гуляша выбрал «гуйяш а-ля Секей» – рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой. Во всех прочих случаях гуляш – это приготовленный особым способом густой острый питательный суп, из мяса, лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля, тмина и квадратиков сухого теста под названием «чипетке».

Знаменита и баварская тушеная кислая капуста, которая довольно часто готовится с плодами тмина и можжевельника. Стараниями баварцев «Sauerkraut» (нем. дословно: кислая капуста) стала считаться национальным блюдом Германии, а немцы за свою приверженность квашеной капусте получили шутливое прозвище «Krauts» – «капустники».

В странах Балтии плоды тмина добавляют в сыры, изделия из творога, хлеб и печенье. В России плодами тмина приправляют ржаной хлеб, начинки для пирогов из мяса, субпродуктов, картофеля, лука и творога. С ним квасят капусту, солят огурцы и помидоры. Пикантный аромат и оригинальный вкус приобретают посыпанные молотым тмином холодные закуски и такие первые блюда, как борщ, щи, грибной и картофельный суп.
Тмин входит в состав пряных смесей, предназначенных для ароматизации копчёных колбас, маринованной сельди и кильки. Плоды тмина входят в состав популярной в Тунисе и соседних странах приправы «Табил», которая представляет собой смесь сушеного чеснока, плодов тмина, кориандра, кайенского перца. В европейских странах популярна пряничная смесь, составленная из 4 г мускатного ореха, 4 г гвоздики, 4 г имбиря, 4 г тмина.

Еще одно применение для плодов тмина нашлось в изготовлении некоторых известных спиртных напитков и, в частности, любимого напитка героев «Трех товарищей» Э. М. Ремарка: «А знаешь, какая моя любимая водка? Кюммель! Хочешь верь, хочешь нет. Старый, честный кюммель! Возьми с собой бутылочку и вспомни об Альфонсе, когда будешь пить». В 1575 г. голландский аптекарь Лукас Болс заметил, что самыми востребованными лекарствами были те, которые помогали при желудочно-кишечных заболеваниях. На окраине Амстердама он установил медный перегонный куб и наладил выпуск на основе тмина, спирта и воды желудочного эликсира, в который, для приятности питья, добавлял сахар. К изумлению и радости Болса эликсир этот пришёлся по вкусу не столько тем, кто страдал желудочными хворями, сколько тем, кто ценил хорошую выпивку. Предприимчивый голландец тут же построил винокурню, где стал производить напиток уже не в аптечных, а коммерческих целях, разливая его в отнюдь не аптекарские склянки, и его дела быстро пошли в гору. Так родился один из самых старых напитков, изготавливаемый вот уже более 400 лет, именитый «Kummel».

Коль скоро речь зашла о спиртных напитках, в изготовлении которых принимают участие плоды тмина, то нельзя обойти вниманием ещё один, известный под названием аквавит, появившийся в Норвегии в 1531 опять-таки в качестве лекарственного средства от внутренних и наружных болезней. Довольно быстро его тминный вкус и аромат понравился жителям скандинавских стран и, как следствие, довольно быстро превратился в популярный спиртной напиток, 28 сортов которого выпускается сейчас в Норвегии, Дании и Швеции.

Тем, кто не имеет опыта использования тмина в своей кухне, следует помнить, что с ним надо обращаться достаточно деликатно – стоит чуть переложить его, и вкус приготавливаемого блюда может быть безнадёжно испорчен. Чтобы этого не произошло, автор предлагает несколько советов, которые помогут не перетминить еду.



· Норма закладки тмина на одну порцию зависит от состава продуктов, способов приготовления и национальных особенностей кухни, но в среднем составляет 0,1–0,25 г.

· Целые семена лучше добавлять в середине приготовления блюда, чтобы они успели полностью раскрыть аромат. Класть плоды лучше всего за 15–20 мин до готовности.

· В первые блюда можно добавлять и молотый тмин, но суп приобретёт более изысканный вкус и аромат, если поместить в готовящийся суп, борщ или щи целые плоды в тканевом мешочке и в конце приготовления удалить.

· Если по рецепту требуется молотый тмин, лучше смолоть семена сразу перед употреблением, иначе благоухание быстро исчезает.

· Если смешать чайную ложку семян с раздавленной головкой чеснока, получится отличная приправа к жареному гусю или утке.

· Хранить семена тмина нужно в плотно закрытых банках в сухом тёмном месте.

· Чтобы аромат тмина полнее раскрылся, его семена стоит слегка обжарить на сухой сковороде.

· Готовя блюда из квашеной капусты, надо добавить немного семян тмина, и неприятный капустный дух исчезнет.


Кислая капуста по-баварски с тмином

500 г кислой капусты, 4 толстых ломтика жирной ветчины, 4 франкфуртские сосиски, 1 яблоко, 1 большая морковь, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. плодов тмина, молотый черный перец, соль.

Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко и чищеную морковь нарезать. В подходящей по размеру жаростойкой посуде для запекания растопить сливочное масло, добавить кислую капусту, яблоко и морковь, тмин, перец, соль, тщательно перемешать. Сверху положить ломтики ветчины и накрыть посуду крышкой или фольгой. Запекать 40 минут в духовке, нагретой до 180 °С, снять крышку, положить на капусту сосиски и поставить в духовку еще на 15 минут. При подаче на стол выложить капусту на блюдо, положить сверху ломтики ветчины и сосиски.

Примечание от автора. При отсутствии франкфуртских сосисок можно взять те, что есть в ближайшем супермаркете, после чего блюдо можно называть как вам угодно, например, кислая капуста по-московски с тмином.

Автор: Игорь Сокольский nkj.ru/open/38405/

@темы: история кухни, цветики-листочки, медицина-историческое, пьем и будем пить, фрукты-овощи

---

С нами снова Питер Лисон, и на этот раз он расскажет нам про испытания водой и огнем www.peterleeson.com/Ordeals.pdf Словно в подтверждение профессорского варианта закона Мерфи, «если что-то можно понять неправильно, это поймут неправильно», в сознании наших современников эти испытания почему-то сплелись с охотой на ведьм, во время которой связанных женщин бросали в воду и снимали обвинения только с тех, которые тонули. На самом деле, все было не так, а совсем наоборот: испытания водой и огнем, в том числе и упомянутое бросание в воду, употреблялись строго до возникновения инквизиции и уж тем более до Реформации, в которую только ведьм и жгли, а бросали в воду не женщин, а мужчин, потому что поджарый мужчина-труженик имеет меньше жирка, скорее пойдет на дно, откуда его тут же достанут в живом виде и оправдают по всем пунктам обвинения. Но обо всем по порядку.
Идея испытаний водой и огнем, на самом деле, очень проста: крепко верующий народ 9-13 веков искренне верил, что невинный сможет достать камень из кипящего котла, или пронести в руке раскаленный кусок железа, или пройти по углям, и не потерпеть никакого вреда по милости Божией, а вот виноватого огонь обязательно обожжет. В такой ситуации установить, кто врет о своей невиновности, а кто нет, очень просто: виновный от испытания откажется и будет наказан, но хотя бы не обожжется, и за покаяние ему наказание немного скостят; а невиновный на испытание пойдет, после чего испытание можно и не проводить, потому что на него соглашаются только невиновные.
Испытание, конечно, проводили, чтобы было чем пугать виновных: священник и уже гарантированно невиновный обвиняемый (раз уж он согласился) заходили в пустой храм, священник грел брусок железа на камнях, долго читал молитвы, в храм тихонько входили солидные граждане и стояли у стеночки. Потом священник брал щипцами уже остывший железный брусок, клал его в руку обвиняемого, и о чудо! В общем, довольно прозрачное надувательство, но, однако, откуда взяться подозрениям – результаты ведь полностью совпадали с тем, чего все и ожидали: тот-то разбойник в прошлом году, он как услышал об испытании огнем, так весь затрясся и во всем повинился, а наша Агнета, за которую половина города держала кулаки, - она вот она, стоит сияющая и невредимая. Есть Бог на небе! Какие уж тут могут быть сомнения или подозрения.
Разумеется, и в Божьем стаде найдется паршивая овца, которая дерзнет пройти испытание, даже будучи обличаема совестью. Поэтому совсем уж всех проводить через испытание невредимыми священник не мог, надо было и подтвердить поговорку «Бог шельму метит». Во-первых, на роль «помеченных шельм» шли рецидивисты: если кого-то привели с обвинением в конокрадстве уже в третий раз, то, вероятно, он и первые два раза о своей невиновности врал, а на третий раз уж и совсем страх Божий потерял. Вот с ним священник не читал бесконечные молитвы над очагом, и рецидивисту попадал в руку по-настоящему раскаленный брусок железа.
Во-вторых, с отправлением правосудия не торопились: священник долгое время проводил с обвиняемым, рассказывал ему о том, как Бог спасает тех, кого оговорили, и как Он карает нераскаянных грешников, лгущих о своей невиновности и клянущихся в ней даже и в храме. Обвиняемому предлагалось и исповедоваться, и помолиться как следует – и частенько даже в случае с ушедшим в глухую несознанку опытный священник начинал чуять, что дело тут нечисто, что виноват этот обвиняемый – к делу это, конечно, не пришьешь, суду чуйку не предъявишь, а вот нагреть брусочек получше всегда можно.
...Для тех же, кому подобные испытания (прекращенные в 13ом веке католиками по богословским соображениям, но хотя бы замененные потом ученой инквизицией и судами присяжных), кажутся делом давно минувших дней, у Лисона есть и вторая статья, www.peterleeson.com/Sassywood.pdf, про современную Либерию, в которой испытания проводит шаман и испытывает вверенных ему негров ядовитым напитком примерно по той же схеме. В этой статье все заканчивается не столь хорошо, потому что в Либерию лет 12 назад прибыла комиссия ООН и, решив научить аборигенов мочиться стоя, провозгласила, что главное – правильные институты, верховенство закона и вообще чтобы все было как в Америке, а испытание ядом суть варварство и пережиток. Куда как лучше судиться в судах, а что их по одному на огромную область и сидят там неграмотные и коррумпированные судьи – ну страдайте пока.
Поэтому либерийцам теперь не очень весело, после того как их правительство в обмен на международную помощь запретило шаманов с их испытаниями – от этого в их и без того не особо благополучной стране увеличились преступность, бардак и страдания честных обывателей. Но шаманы по-прежнему работают, только теперь подпольно, и проводят свои испытания ядом. Так что держатся пока либерийцы супротив навязываемого им вредного и дурного «прогресса», пожелаем же либерийцам и их шаманам удачи.
hroniki-paisano.livejournal.com/117943.html

@темы: блокнот

---

На кафедре основ автоматической коммутации у меня преподавала древняя старушка Иванова - первая в СССР женщина-специалист по телефонии. Она рассказывала байку, что в ранних системах телефонной сигнализации управляющие сигналы по частотам примыкали к речевой, так что человек с высоким голосом, дав петуха, мог послать на станцию сигнал "положить трубку", таким образом непосредственно управляя машиной. В общем, человечество ещё поборется!!
burov-dmitri.livejournal.com/156546.html?thread...

@темы: связь

---

Карл Петрович Беггров. Поезд Царскосельской железной дор.
( Читать дальше... 

@темы: ж/д, картины

---

15.04.2020 в 21:23

Пишет  EricMackay:

"Устюжане не побрезгуют". Как на Русском Севере рыбу солить учились
До экспедиции Русского географического общества 1858–1860-х годов под руководством Николая Данилевского считалось, что плохое качество заготовки северной рыбы — следствие невежества и нерадивости местного населения. Данилевский первым обратил внимание на экономические предпосылки сложившейся ситуации. Он же развенчал представление о невероятных рыбных богатствах Северного края и поставил под сомнение целесообразность внедрения голландского посола.
goarctic.ru/live/ustyuzhane-ne-pobrezguyut-kak-...

@темы: история кухни

---

Если вы любите Стивена Кинга, то можете почитать книгу А.В. Нагорная "Грани и границы лингвокреативности. Языковые эксперименты Стивена Кинга".
Я Кинга не читаю, поэтому оценить не могу. В книге много цитат на английском.
Возможно, будет полезна тем, кто пишет, чтобы расширить свой творческий диапазон - метафоры, словотворчество и всё такое.
Название 11 главы "Пугающе-длинные-и-с-ума-сойти-какие-сложные-да-ещё-и-такие разные голофрастические конструкции в прозе С. Кинга".

Минутка эрудиции:
Голофразис представляет собой соединение предложения или нескольких предложений в одно слово, называемое голофрастической конструкцией, например: «Индейцы, живущие неподалёку, поднахватались неологизмов, и теперь уже ружьё на нуму именно «ружьё», а не «железная-палка-с-огнём»» (А. Канторович) lizardian.livejournal.com/778361.html

@темы: книги, Вавилон-18

---

2.5 года назад я писал про загадочный межзвездный астероид Оумуамуа, в то время посетивший Солнечную систему. Недавно двое китайских ученых построили разумное объяснение тому, почему этот объект такой вытянутый. Все просто:



Когда планета, астероид или комета приближается к более массивному объекту, пересекает предел Роша и разрывается приливными силами, получающиеся обломки оказываются как раз такими, как Оумуамуа. Излишне говорить, что самоуверенные идиоты, бредившие об искусственном происхождении объекта, посрамлены.

vadim-proskurin.livejournal.com/1291547.html

@темы: звезды

---

показываю французские рекламные плакаты. Знаете, это очень занимательно. Например, я бы ни за что не догадалась, что рекламирует вот эта красавица с печкой.


( Читать дальше... 

@темы: история вещей

---

Фальчук Алла Мироновна (род. 1950). «Цветы чемпиону». 1983 год.

@темы: картины

---

У Арканзаса есть 76 округов, 39 из которых являются "сухими", что означает, что продажа любого алкогольного напитка запрещена полностью. (Некоторые исключения сделаны для частных объектов). Частные учреждения должны иметь лицензии, которые могут быть строгими. Продажа алкогольных напитков на Рождество полностью запрещена даже в частных заведениях. Продажа алкоголя и спиртных напитков запрещена в большинстве округов в воскресенье и по всему штату на Рождество. (Некоторые исключения для частных объектов сделаны по воскресеньям). [6]

en.wikipedia.org/wiki/Blue_laws_in_the_United_S...



интересно, когда это введено. как с этим обстояло в Арканзасе в 1866 году?



Синий закон en.wikipedia.org/wiki/Blue_law

@темы: Дэн, 19 век, СшА, пьем и будем пить

---

"Английский язык и как на ём говорить"

В одной из серий "Пуаро" главный герой выступает по радио с рассказом о раскрытии преступления, после чего начинается шквал звонков: почему в эфир выпустили этого французика с его страшным акцентом? ("Lowering the standard of spoken English; all that sort of thing.") Пуаро возмущен: он всегда сверяется с личным экземпляром книги "The English as She Should be Spoken".

Прошло тридцать лет, и оказалось, что книга вполне реальна, только называется "English as She Is Spoke". Португальско-английский разговорник; издан - естественно - в Париже. petro-gulak.livejournal.com/1859395.html

@темы: книги, Вавилон-18

---

15.04.2020 в 14:21

Пишет  Касиопея:

Aleksander Gierymski (1850 - 1901): Corner of Plönlein in Rothenburg,

@темы: картины

---

Обычно я не люблю смотреть на портреты, но тут, мне кажется, грех не полюбоваться

Оригинал взят у в Мужчины со всего света.

Queretaro, Mexico By jduquetr



Guard at Jodphur fort (by pondspider)


ethiopia


Asmat Warrior by Leonardi Ranggana


By Eric Lafforgue Papua New Guinea


Monk at the Jokhang Temple in Lhasa, Tibet by Steve McCurry


Tibetan Man


Kau tribe


Native American Men- David Midthunder


mali


by Dick Verton


Photograph by Aaron Huey.Peru


chinese


índios




Man from the Huli Tribe in Papua New Guinea


By babasteve Morocco


Prince Charles

Cuban revolutionary man by Maria Pavlova




KENYA by Diego Arroyo


ethiopia

запись создана: 25.12.2012 в 11:22

@темы: фото

---

12 июля 1922 г. в Петроград прибыл из Дюнкерка пароход "Калифорния" с грузом для уральской миссии Французского Красного Креста. Сама миссия состояла всего из 3-х французов, остальной штат предполагалось нанять на месте. Старшим был интендантский полковник Жильбер Сишель-Дюлонг, 50-ти лет, который до Мировой войны руководил Нижне-Туринскими приисками на Урале. Два других - лейтенант Луи Гарб, 26 лет, прекрасно говорящий по-русски, но никогда, по его словам, не бывавший в России, и Евгений Рошетт, 40 лет, который родился и до 14 лет жил в Москве, затем служил лакеем в русском посольстве в Париже.

Все трое прекрасно знали куда едут и с чем столкнутся. Это и привело к дикой недельной задержке с отправкой грузов.

Продовольственное положение на Урале в то время было критическим, близким к отчаянному. ЦК Помгол бросал туда все, что только мог. Но тут случилась загвоздка: в стране все еще действовал, хотя и с кучей допущений, сухой закон. Ввозить в Россию алкоголь разрешалось исключительно для личных нужд и крепостью не более 20 градусов.
Эти трое на голубом глазу заявили Петроградской таможне, что везут алкоголь только для себя и ни с кем делиться не собираются.
( Читать дальше... )

@темы: 20 век: Россия и вокруг нее, пьем и будем пить

---

Меняльщиков Саид Джиганович (1936 - 2000). «Чаепитие». 1989 год.

@темы: картины

---

Из свежих культурных открытий: нашла в третьей песне "Энеиды" прототипа Бена Ганна.


( Читать дальше... 

@темы: книги, картины