Издатель возвращает молодой даме ее очередную рукопись и говорит:
- К сожалению, мы не можем сейчас опубликовать ваш роман.
Расстроенная дама:
- Опять! Лучше скажите прямо, вы считаете меня графоманом?
Редактор, со вздохом:
- Ну, что вы, какой же вы графоман? Вы графовумен!

@темы: хи-хи, писательское

---

10.11.2016 в 16:40

Пишет  Нари:

Belle-Île-en-Mer au clair de lune, Brittany

@темы: пейзажи

---

Оригинал взят у в Шерлок Гольмс и доктор Ватсон!

@темы: ШХ

---

Все это, конечно, очень поучительно, но вот у меня не получится писать без интернета. Вики, всякие словари и справочники - они там. Но что интернет откусывает большой шмат писательского внимания - это я согласна.

10.11.2016 в 03:42

Пишет  Diary best:

Объявление
Пишет  Голландская рулетка:

Сорок шестая неделя (7-13 ноября)
"Если хочешь свернуть горы, начинай с маленьких камешков".

Специально для отчаянных смельчаков, которые участвуют в челлендже NaNoWRiMo – и просто всех пишущих людей, – мы публикуем отличный рецепт написания 10 000 слов в день. Вот его ингредиенты:

● знания (планирование)
● анализ времени
● энтузиазм (интересные сцены)

Писательница Рейчел Аарон, автор фэнтези "Похититель душ" и других книг, рассказывает о том, как перешла с обычных 2 000 слов в день на количество 10 000 слов. Она пишет, что, когда начала работать над новой книгой, ей нужно было писать 4 000 слов, чтобы успеть к дедлайну. При этом у нее был ограниченный запас времени, так как ей приходилось нанимать няню для своего маленького ребенка четыре раза в неделю по шесть часов, соответственно, эти часы были единственной возможностью писать.

Рейчел взялась за писательство со всем энтузиазмом, но скоро обнаружила, что не может писать нужные 4 000 слов, в лучшем случае, она осиливала половину. Она просто не успевала к дедлайну и чувствовала себя ужасно: "И вот я, профессиональный писатель, автор трех опубликованных книг, не могу писать так, как писала, когда еще не была профи".

Понятно, что можно было найти множество оправданий: "Сначала я искала причины, которые меня оправдывают... Например, я уставала, потому что мой сын думал, что 4 часа утра – прекрасное время для игр и т.д. Но на самом деле оправдания не существует".

Рейчел стала думать, как решить проблему. Было очевидно, что нужно писать быстрее. Но как? "Тогда я подошла к делу научно, – говорит она. – Я собрала данные, провела эксперименты и наконец добилась того, чтобы моя производительность стала выше той, что я планировала, при этом качество написанного стало даже лучше, чем прежде".

Если Рейчел не лукавит, то увеличить планку не так сложно. Все, что для этого нужно, – расширить перспективы и оставаться честным с собой (а это как раз самое трудное). Вот в чем заключается изобретенный ею метод:

1. Знания, или Пойми, что будешь писать, прежде чем садиться за работу.

Это открытие озарило Рейчел почти случайно: "Раньше я просто открывала компьютер и принималась писать. Теперь я перестала быть писателем-на-ходу. У меня был общий план, но сцены в нем были записаны как "Миранда и Бэнедж спорят". Я примерно знала, в каком направлении писать, и мне нравилось предоставлять героям возможность решить, куда завести сюжет. К сожалению, потом это выливалось в часы, потраченные на переписывание и поиски того момента, когда сюжет свернул с заданного курса.

Так я писала всегда, это казалось мне естественным. Но затем я однажды обнаружила, что этот подход завел меня в хаос. Я потратила три дня на то, чтобы разобраться в одной отвратительной сцене, я ужасно отстала от графика и не успевала к сроку... Я сердилась на себя все больше и больше, тогда я села за книгу и внезапно поняла, что была полной идиоткой. У меня совершенно нет времени, я запуталась в сцене, я выполняю тяжелейшую писательскую работу и в то же время я не делаю ничего, чтобы облегчить себе задачу.

Как только я это осознала, я закрыла компьютер и вытащила стопку бумаги. Затем вместо того, чтобы записать сцену такой, какой она приходит на ум, я принялась писать сокращенную версию на бумаге. Я даже не писала по сути, а просто строчила заметки – что мне нужно написать, когда придет время. Мне понадобилось 5 минут и 3 страницы блокнота, чтобы распутать мою, казалось бы, невозможную сцену, ту самую, за которую я поедом ела себя три дня, прежде чем попробовала новый подход. Более того, после того, как я коротко все записала, я закончила сцену в рекордное время. Слова просто выплескивались сами собой, и я написала 3 000 слов вместо 2 000 всего за полтора часа.

Этот метод так прост, что я удивляюсь, как не подумала о нем раньше. Если вы хотите писать быстрее, первый шаг к этому – понять, что вы будете писать, прежде чем садиться за работу. Я имею в виду, что нужно проработать диалоги между персонажами, аругменты, зафиксировать кратко описания. Когда вы сразу пишете все словами, это занимает очень много времени, и вы много теряете впустую. Но если вы просто делаете наброски, вы видите, что и где пошло не так, вы видите это сразу. Вот и все. Никаких потерянных впустую слов и часов.

С тех пор в каждый писательский подход я отвожу 5 минут (иногда больше, но меньше – никогда!) на то, чтобы очень кратко зафиксировать то, что я собираюсь написать. Иногда это выглядит просто как перечень "происходит то-то и то-то". Эти несчастные пять минут позволили мне писать намного быстрее.

Это самый важный шаг, если вы хотите ускорить процесс написания книги.

2. Время

Теперь, когда маленькая перемена привела к невероятному увеличению производительности, я задумалась, что еще я могу сделать, чтобы увеличить цифры. Я быстро обнаружила, что удручающе мало знаю о том, как я на самом деле пишу мои книги. Я не вела никаких записей и даже не могла сказать, сколько чистого времени ушло на написание трех последних книг. Вы можете вообразить, чтобы булочник или фрилансер работали без подсчета сделанного, просто по вдохновению? Никогда не отмечая время, которое ушло на создание продукта? Да, дурацкий подход к работе.

Итак, я начала вести записи. Каждый день, когда я писала книгу, я отмечала, в какое время я начала, когда закончила, сколько слов написала. Я вела эти записи в течение двух месяцев, а затем проанализировала их.

Сразу стали понятны некоторые вещи. Во-первых, больше всего я писала за пределами дома. Особенно, там, где не было доступа к интернету. Те дни, когда я писала в кофейне, где нет вай-фая, приносили вдвое больше результата, нежели утренние часы дома. Я также заметила, что сиденье в кресле, которое является неизменной частью писательской работы, не всегда приносит одинаковые плоды. Например, в те дни, когда у меня выдавался только один час на писательство, я никогда не успевала написать больше 500 слов за час. Но напротив, в те дни, когда у меня было пять часов, отведенных только на писательство, я успевала 1 500 слов в час. Разница понятна: чем дольше я пишу, тем быстрее я это делаю. Но увеличение количества писательских часов работает до определенного предела. Если писать 7 часов подряд, мозги просто закипают, и производительность падает.

Конечно, эти цифры очень индивидуальны, я просто пытаюсь сказать, что наблюдения за процессом помогли мне оптимизировать мою работу. Когда у меня на руках были данные, я пересмотрела свой график так, чтобы писательские часы всегда выпадали на вторую половину дня (согласно данным, это мое самое производительное время), чтобы это всегда было в кофейне без интернета и всегда не меньше 4 часов. После того, как я установила новый график и стала его соблюдать, мои показатели за день снова рванули вверх. Теперь я без усилий могла писать 6 000 – 7 000 слов в день, и это еще не предел.

Даже если у вас нет такой роскоши, как 4 писательских часа в день, я крайне рекомендую распределить ваше время так, чтобы использовать его эффективно. Даже если у вас всего один час в день, попробуйте писать то утром, то вечером, и наблюдайте за результатами. Время действительно имеет значение.

3. Энтузиазм

Я просто летала в эйфории от сделанных открытий. За два месяца я перескочила от отметки 2 000 слов в день к отметке 7 000 слов благодаря нескольким простым переменам и теперь опережала график. Но я чувствовала, что можно сделать что-то еще. Мне определенно хотелось достичь планки в 10 000 слов.

Прежде у меня бывали дни, когда я достигала этой планки. Бывали дни, когда мне удавалось опережать график, и я понимала, что эти дни были особенными, но почему, не могла сформулировать. Я просто знала, что хочу, чтобы такие дни, приносящие чувство победы, стали нормой, а не исключением, поэтому я вернулась к своим наблюдениям (которые я теперь вела очень скрупулезно) и постаралась определить, что такого особенного в этих днях с большим количеством написанного.

Ответ был совершенно очевидным. В те дни, когда я делала максимум, я писала те сцены, которые я мечтала написать с того момента, как начала планировать книгу. Это были прекраснейшие сцены, сцены, ради которых я писала всю остальную чушь. И наоборот, в самые медленные дни я работала над сценами, которые вовсе не приносили мне удовольствия.

Вот это да! Сразу пришла новая проблема. Если у меня есть такие скучные сцены, что я сама не хочу их писать, почему, черт возьми, читатель должен захотеть их прочитать? Это моя книга, в конце-концов. Если я ее не люблю, ее никто не полюбит!

К счастью, решение нашлось, и снова до идиотизма элементарное. Каждый день, когда я планировала, что писать дальше, я проигрывала каждую сцену в уме и старалась восхититься ею. Я старалась найти крутые повороты сюжета, интересные детали и сфокусироваться на них, так как именно они делают сцену классной. Если я не могла найти ничего восхитительного, тогда я меняла задумку или полностью избавлялась от нее. Тогда я твердо решила, неважно, насколько полезна сцена для моего сюжета, если она скучна, ей не место в моей книге.

Это открытие оказалось фантастическим для меня. Я выбросила или переписала несколько очевидно хороших сцен, и эффект был чудесным. К тому же, количество написанных за день слов снова увеличилось, так как я получала настоящее удовольствие от работы. Двойной бонус!

Соблюдая эти три правила, я свободно пишу 10-12 тысяч слов в день. Я на два месяца опередила график. И, что самое важное, я стала счастливее. Я чувствовала, что могу абсолютно все. Как только в течение недели вы попробуете выдавать по 10 000 слов в день, при любом другом раскладе вы будете чувствовать, что ползете, как улитка. Я от всей души желаю вам попробовать применить к себе мои правила и понаблюдать за результатом. Успехов вам в писательстве!"

Рулетка запускается!

@темы: писательское

---

Оригинал взят у в Еда по карточкам в военной Великобритании

Очень наглядно рассказано о том, что и в каком количестве жители Британских островов могли получить по карточкам во время Второй Мировой войны.

Минимальный месячный продуктовый рацион в конце войны состоял из 1 фунта (британский фунт - 454 грамма) бекона, 2 фунтов сахара, 1/2 фунта чая, 5 фунтов мяса, 1/2 фунта сыра (вегетарианцы получали вместо мяса еще 3/4 фунта сыра), 8 фунтов мармелада (или 4 фунта фруктовых консервов или 4 фунта сахара), 1/2 фунта масла, 1 фунт маргарина, 1/2 фунта топленого сала, 3/4 фунта конфет, 4 яйца (дети и инвалиды - 12, кормящие матери и вегетарианцы - 8), взрослые получали также сухое молоко достаточное для получения 2 с четвертью литров молока каждый месяц, однако дети и кормящие матери получали нормальное молоко до 12 литров в месяц. Диабетики получали дополнительно масло вместо сахара.

Хлеб продавался относительно свободно. Овощи тоже, тем более, их рекомендовали выращивать самим. Не было ограничений на рыбу, но в связи с опасностью немецких субмарин рыбаки выходили в море не очень часто и , по некоторым данным, улов во время войны сократился в три раза. Некоторые выращивали дома цыплят, подобная практика не запрещалась, но могла вызвать лишение карточек на мясо.

Интересно, что по карточкам выдавалось довольно много мыла и зубного порошка. Так много (до 8 пачек и четырех коробок в месяц), что в августе 1945 эта норма была снижена в 8 раз.

Было введено жесткое нормирование угля. Летом было запрещено им топить печи и камины, а на зиму выдавалось от 0,76 до 1 тонны на дом.

Летом 1946 года были таки введены карточки на хлеб, но это было вызвано затяжными дождями покосившими зерновые. В начале 1947 Великобританию накрыли морозы. Овощехранилища не были расчитаны на такие низкие температуры (до -20) и много овощей померзло. Из за этого ввели карточки на картошку. Летом 1947 в стране начались забастовки транспортников и докеров из за чего начались перебои с поставками импортного мяса. Также прекратилась выдача бензина частным лицам. В 1948 отменили карточки на хлеб и начали по немногу выдавать бензин частникам. Бензин для коммерческих нужд подкрашивали красным красителем и если у частника такой бензин обнаруживался в бензобаке, то он лишался карточек, а безнзоколонка где он его купил закрывалась.

23 февраля 1950 года началась всеобщая забастовка с требованием отменить нормирование. Парламент поломался, но пообещал начать отмену. Через три месяца отменили нормирование бензина. Но карточки на сахар и сладости продержались до 1953 года, а на мясо и другие продукты до 4 июля 1954.

Карточная система в Великобритании нанесла удар по производству сыра, так как всю войну и первые послевоенные годы, в условиях государственного контроля за производством и переработкой молока, выпускался только один вид сыра - "Государственный Чеддер", что привело к потери практики производства многих сортов сыра. Мало того - что и как производить в этой отрасли, государство решало до начала 1980х годов. Считается, что полностью сырная индустрия в Великобритании восстановилась только к середине 90х !

Вот такая история.

@темы: 20 век, история кухни, англомания

---

Оригинал взят у в Средневековая кухня

Средневековая кухня в нашей памяти отражается тремя образами:
1) хлеб и сыр, который в любом фэнтези едят путники — если не удается наловить рыбы в реке или подстрелить дичь в лесу, они садятся и грустно едят хлеб с сыром;
2) рыцари едят туши кабанов и оленей, жареных целиком, срезая мясо кинжалами, размахивая над головой бульонками и хохоча с набитым ртом;
3) царский стол уставлен лебедями-павлинами-фазанами, зажаренными целиком и зашитыми в кожу с перьями, двухметровыми осетрами, держащими в пасти рыб помельче, вроде карпа, налима и язя.

Надо сказать, все эти образы не слишком соответствуют историческим фактам. Вернее, они описывают какой-то "средневековый пир вообще", безотносительно того, пятый это век или пятнадцатый, в столице дело происходит или в глуши, пирует знать или нувориши, которых еще сумптуарными законами не прижали. Меж тем все эти категории населения, все представители разных эпох питались по-разному, по-разному вели себя за столом, развлекались во время пира по-разному. Наконец, надо учитывать такое явление, не слишком понятное современному человеку, как пост.

Например, монастырская братия всего лишь несколько раз в году позволяла себе скоромные блюда. Да и блюда, выходящие за пределы основного рациона и так называемого пайка, ела нечасто. У монахов тоже имелся паек; по-французски он обозначался словом "pitance" (от латинского "pietas" — "милосердие", "благочестие") — эту еду монахам зачастую предоставляли ревнители благочестия. Главным блюдом считалась порция яиц (5-6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. В паек входила дополнительная порцию сразу для двоих. Например, одно фу (453,5 г) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Мне так и не удалось понять, была ли то порция на неделю (тут кто хочешь ноги протянет) или три дня. Паек аббат не благословлял, как остальную пищу.

"К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", как сказано в гастрономическом словаре. Монахи любили хороший стол, оттого и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, которые были им доступны. С тех далеких времен остались самые что ни на есть постные блюда: десерты на миндальном молоке вместо коровьего, козьего и овечьего; выпечка из каштановой и желудевой муки. Кстати, хлеб из желудей подают в дорогих ресторанах как своего рода раритет. Дубов, что ли, меньше стало?

К хлебу, сыру, яйцам, луку прибавкой служила "pulmentium" — похлебка из разных круп, перловая или овсяная, а также на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля. Примерно такая, как описывает Лео Мулен в "Повседневной жизни средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)":
мясо (свинина — филе или хрящи)
фасоль (боб садовый)
перловка
чечевица
морковь
лук
сельдерей корневой
лавровый лист
зелень и специи на усмотрение повара
Фасоль (боб садовый) замочить в воде не менее чем за 5 часов до начала приготовления, а лучше за сутки. Чечевицу и перловку замочить примерно за час до варки. Отварить мясо в подсоленной воде до готовности, добавить крупы. Когда каша будет готова, добавить мелко порезанный сельдерей, морковь, лук (его можно варить целиком вместе с крупами). Довести до готовности. Готовое блюдо может иметь консистенцию как похлебки, так и каши.

Примерно тем же питались слуги в средневековом замке, получая приварок к каше — остатки от господской трапезы. По мнению диетологов, рацион слуг был здоровее рациона господ. Невозможность посадить короля Генриха VIII, большого любителя красного мяса, на диету (похоже, в тюрьму он бы сел с большей охотой), стоило его величеству жизни в довольно раннем возрасте 55 лет. А сколько народу мучилось подагрой, не зная, что облегчить их мучения может отказ от жирных сортов рыбы и мяса. Но как было от него отказаться, когда основным способом консервации мяса было его вяление, соление и производство сала всех видов? Когда к надоевшей солонине вдруг привозили какую-нибудь диковину — например, мясо дельфинов или китайских расписных перепелов, которых предовольно в Азии, но никогда не видали в Европе, как было не попробовать?

Признаюсь, некоторые старинные блюда — праздничные, замечу, блюда! — вызывают недоумение.

Тимпана, знаменитый мальтийский макаронный пирог — изысканное старинное кушанье, когда-то его подавали даже на княжеских пирах. Состоит он из:
500 г слоеного теста
300-400 г сухих макарон (да-да, макароны в тесте)
500 г фарша из постной говядины или телятины
3 столовых ложек томатной пасты (это уж после открытия Америки)
4 яиц
2 стаканов бульона
1 луковицы
400 г сыра пармезан
перца, соли и эстрагона по вкусу
В большой сковороде на оливковом масле припустить лук. Добавить фарш и слегка поджарить его, все время перемешивая.
Добавить томат-пасту и два стакана бульона, размешать, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить минут двадцать.
Сварить макароны в подсоленной воде до мягкости, воду слить, макароны переложить в большую миску. Смешать их с фаршем со сковороды, прибавить тертый сыр и взбитые яйца.
Половину теста раскатать, выложить в большой смазанный жиром противень, сверху положить макаронный фарш, раскатать вторую половину, накрыть ею начинку. Верхний лист проколоть вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и поставить в духовку, прогретую до 200 градусов. Печь до зарумянивания и подъема теста.
Подавать горячим или холодным, большими кусками, полив соусом бешамель.

Бегилья — не праздничное, повседневное блюдо. Представляет собой фасолевый паштет, который отпускали горячим, с пылу с жару, завернутым в плоские лепешки или в глиняных мисках. Это я готовила — очень вкусное блюдо, если, конечно, у вас в этот день нет никаких любовных планов.
500 г фасоли
1/2 головки чеснока
1 пучок петрушки
оливковое масло
Фасоль замочить на сутки в воде с щепоткой соды. Через сутки воду слить и замочить фасоль еще на сутки. Потом сварить в той же воде до полной мягкости. Растолочь в ступке (в наше время — в блендере половину головки чеснока и мелко нарезанный пучок петрушки с солью и перцем). Растолочь (или размолоть блендером) разваренную фасоль с чесноком и петрушкой, прибавляя оливковое масло, пока не получится густое пюре. Подавать горячим в листе лаваша, который отлично заменит средневековые пресные лепешки.

Конечно, знать любила мясо и знала в нем толк, иначе не было бы столько запретов на охоту в господских лесах для крестьян и среднего сословия. Однако с теми самыми тушами, жареными целиком на вертеле, кои так любят живописать псевдомедиевисты, тоже не все так просто. Намерение тащить тушу в замок, а не разделывать на месте, есть выдумка тех, кто на охоте сроду не был, мясо видел только в маркете и не знает: дичь разделывают на месте.

Перед тем как принести животное домой, охотники на заре средневековья устраивали пир на месте, жаря и поедая внутренние органы животного: мозг, сердце, печень, почки, язык. Эти части портились быстрее и были вкуснее всего свежими, от теплой туши. Съесть потроха добычи было привилегией охотников. Поэтому у охотника-аристократа имелись с собой так называемые "trousse", ягдташ с небольшим топориком, пилой для костей, ножами для свежевания и разделки, несколько шампуров, на которых можно было поджарить внутренние органы у костра. Вырезанные части свежеубитой дичи назывались "parties nobles" ("благородные части"). Однако к концу XVIII века эти когда-то ценные части туши подешевели — по мере того, как охота перестала быть основным источником мяса и превратилась в благородный спорт. В XIХ столетии городские бойни отдавали ливер беднякам. Потроха не хранились подолгу, портились при транспортировке. В конце концов старинное слово "numbles" (измененное французское "parties nobles") стали считать производным от слова "humble" ("простой, бедный"). Любимый англичанами пирог с почками и печенью стали называть "бедный пирог", а мясники дали потрохам название "offal" (от англ. "fall off", части, которые отпадают при разделке) и "garbage" ("мусор"). Надо сказать, внутренности и сейчас называются "offal".

Одним словом, никто не волок непотрошенных туш в замок (в противном случае кишечник и желчь из желчного пузыря испортили бы все мясо).

Описывая пиры, любители золотого, выдуманного средневековья отчего-то не обращают внимания на интересные обычаи и особенности подачи. Поэтому на выдуманном застолье у каждого гостя свой кубок, отчего-то непременно "драгоценный". Притом, что и простых металлических кубков было немного, а ставить на стол деревянные было невежливо. Так что на пирах многим приглашенным подавали один кубок на двоих. И брать его, пить из него, пока сосед не выпил налитое ему вино, считалось неприличным. До определенного времени, так называемого средневекового Возрождения XII века, в небогатых замках и тарелка двум гостям доставалась одна, поэтому очень важно было есть опрятно, как писал Чосер, "чуть окуная пальчики в подливку". Ели тогда по большей части руками и ложками, вилки были не в чести, почему-то напоминая дьявольские вилы.

Некоторые донельзя странные обычаи сохранились до самого позднего Ренессанса. Маршал Вьейвиль в 1547 году был приглашен на обед к английскому королю Эдуарду VI. В своих воспоминаниях он пишет: "На обеде прислуживали рыцари ордена Подвязки. Они вносили блюда и, приблизившись к столу, опускались на колена. Блюда у них принимал главный гофмейстер и обслуживал короля, тоже стоя на коленах. Мы, французы, находили весьма странным, что рыцари, происходящие из самых именитых родов Англии, отличные мужи и военачальники, стоят на коленах, ведь у нас даже прислуживающие пажи склоняют колена только в дверях, входя в зал".

Еще в средневековой Франции бытовал обычай произносить клятву над главным блюдом. На знаменитом "Пире фазана" ("Banquet du faisan") Филипп III Добрый в городе Лиль 17 февраля 1454 года для особой торжественности возродил старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими. В клятве было сказано, что если король Франции решит взять крест или послать армию во главе с принцем королевства, или если другой христианский принц отправится с достаточной армией, и если страны, которыми управляет герцог, не будут под угрозой, то он обязуется присоединиться к походу. В марте и апреле еще в четырех городах 112 сеньоров, зависевших от герцога, дали аналогичные обеты. Которые, тем не менее, не были исполнены. Поэтому историки долгое время считали эту клятву "куртуазной игрой, не предназначенной к исполнению".

Но что было истинной куртуазной игрой, так это, по моему ощущению, кулинарные манипуляции с птицей. Лебедя или павлина, например, разделывали так: голову отрубали и откладывали, осторожно освобождали тушку от кожи (снятой вместе с перьями), фаршировали, жарили, жареную птицу снова зашивали в кожу с перьями. Хвост павлина поднимали и расправляли, ноги покрывали золотом, голову, вместе с хохолком, возвращали на место. Как это есть? Только после того, как специальный резчик освежует птицу по второму разу и нарежет. В английском языке существовало несколько названий для действий резчика. Например, птицу надо было "поднять", а щуке надо было "досадить". Происхождение этих глаголов мне неизвестно. Может, оно было связано с тем, как приподнимали или, наоборот, ссаживали мясо с кости?

Наибольшую куртуазность, а может, извращенность в кулинарии продемонстрировали, мне кажется, французы. Например, в честь фаворитки Людовика XIV Лавальер было названо следующее блюдо:
200 г грибов
200 г бараньих желез
200 г мозгов
150 г раковых шеек
100 г белого соуса
100 мл грибного бульона
Грибы и раковые шейки по отдельности припустить (то есть отварить в небольшом количестве жидкости), грибы в масле, раков в воде. Мозги и бараньи железы сварить и припустить в масле и белом вине. Нарезать, заправить белым соусом с грибным бульоном. Подавать как гарнир (вот тут я зависла) к цыплятам и отбивным из мяса молодого барашка.

Считать ли это комплиментом? Не знаю, право. А пюре из цветной капусты в честь Дюбарри?
700 г вареной цветной капусты
100 г сливочного масла
100 мл молока
Цветную капусту залить холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, капусту вынуть для устранения неприятного запаха. Снова залить подсоленной по вкусу водой и варить при кипении в течение 25-30 минут. Вареную цветную капусту обсушить в духовке и протереть через сито. Полученное пюре смешать со сливочным маслом. При необходимости пюре развести сливками или молоком.

Или в честь самого Ришелье:
200 г вареного цыпленка
100 г сыра кашкавал (желтый твердый сыр из коровьего и овечьего молока)
3-4 свежих крупных помидора
100 г салата эскариоль (или эндивий, или другой цикорный салат)
250 г картофеля
200 г грибов
1 пучок петрушки
несколько кусков белого хлеба
3 яичных желтка
соус бешамель
Свежие помидоры нафаршировать измельченным хлебом, тертым кашкавалом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Грибы разделить на шляпки и ножки. Шляпки нафаршировать рубленым мясом цыпленка, ножки порезать, перемешать с соусом бешамель и яичными желтками. И шляпки, и ножки запечь по отдельности. Кочан салата припустить целиком. Картофелины обрезать в виде яиц и обжарить.
Вокруг мяса расположить отдельными букетами помидоры, шляпки и ножки грибов, кочан салата и жареный картофель в виде яиц. Гарнир (опять гарнир? а что ж тогда горячее?) подавать к телятине, говядине, баранине.

После гарниров, названных в честь исторических лиц, нельзя было не поинтересоваться самыми легендарными (и старинными) французскими блюдами.

Вот, например, волован с улитками можно приготовить и у нас — практически все улитки, которые водятся на территории России, съедобны, и виноградная, и садовая, и прудовик. Но их ни в коем случае нельзя есть сырыми, в них водятся гельминты. А так берете:
2 кг улиток в раковинах
50 г сливочного масла
1 луковицу
щепотку черного перца
150 мл красного вина
250 г грибов
1 готовый волован (пирог из слоеного теста) из 500 г теста или 10 маленьких по 50 г
20 г крахмала
Улиток сварить и вынуть мясо из раковин. Обжарить мелко рубленый лук, положить и в него мясо улиток; прибавить соль по вкусу, черный перец, красное вино, стакан отвара, в котором варились улитки, и свежие грибы, нарезанные на четыре части. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить в течение 25-30 минут. Соус загустить крахмалом. Готовые волованы из слоеного теста наполнить улитками и подавать горячими.

Не хотите улиток? А лягушачьи окорочка? Там все просто.
25 лягушек
50 г муки
3 яйца
200 г хлебной крошки
100 г масла
250 г соуса ремулад (майонеза с каперсами или пикулями)
1 лимон
Посоленные лягушачьи окорочка запанировать в муке, яйце, хлебной крошке и поджарить на сковороде в сильно разогретом масле. Подать с соусом с каперсом или лимоном.

Все-таки нам ближе, скажем, народный (и, похоже, вечный) суп буйабесс — от ухи его отделяет один шаг:
1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака)
10 раков
250 г грибов (свежих или консервированных)
1 кг помидоров
200 г лука
100 г оливкового масла
500 г белого хлеба
1-2 моркови
1 стебель сельдерея
несколько веточек петрушки
250 г белого вина
2 лимона
1 лавровый лист
1,5 л воды
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты, обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на половинки тушек, оставляя более крупный кусок со стороны хвоста. Положить передние половинки тушек в кастрюлю, залить водой. Прибавить очищенные овощи: нарезанную мелкими кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 минут.
Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук. Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать, пока помидоры не обжарятся, добавить очищенные и нарезанные соломкой грибы. Бульон из-под рыбы процедить и залить им помидоры и грибы. Варить на слабом огне.
Сварить в подсоленной воде с уксусом раков, вынуть из воды, очистить мясо шеек и клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части), прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся сырые половинки рыбы. Посолить по вкусу. Суп варить еще 10-15 минут, но больше не размешивать, чтобы куски рыбы остались целыми.
Остальные приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки) добавить по желанию при подаче. Хлеб нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут наливать суп. Подать на стол горячим.
Буйабесс считают супом, но он должен быть густым, как жидкое рагу. Его готовят в кастрюле с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из других видов рыбы: из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда рыба крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон варят из костей и голов.

Конечно, без сладостей рассказ неполон, но о сладком, пожалуй, придется писать отдельный пост.

@темы: история кухни

---

Оригинал взят у в Roger Arndt (Canada) .

@темы: картины

---

Оригинал взят у в Nicolas Bouvier, USA

@темы: звезды, картины

---

Оригинал взят у в История нашей пищи: от выпечки в храме, во дворце и поварне, до выпечки на кухне.

В эти выходные я читала «Историю русской кухни» Н.И. Ковалева, 2000 и документы 11-17веков, на которые эта книга ссылается. Мне это очень помогло наконец-то понять эволюцию русской пищи и выпечки "в двух словах".  И я сделала для себя несколько неожиданных открытий.

Если кому-то интересно, то конспекты под катом

9-11 век Древняя Русь. Киевская Русь до распространения русской печи.

В девятом веке племена восточных славян и финно-угров объединились с варягами в качестве князей. Возник русский народ, возникло понятие отчизны. В десятом веке Владимир крестил Русь в официально христианскую страну. К 12 веку Русь была конгломератом из 15 феодальных княжеств. Древняя Русь - это раннее средневековье.

В это период возникла русская кухня. Начиная с конца десятого века – начала одиннадцатого века русский стол разделился на постный и скоромный. Эта традиция продержалась тысячу лет, до 20х годов двадцатого века. У русских преобладал постный стол, потому что постных дней в православном календаре было до двух третей.

Возникли первые монастыри, питание в них изначально было скромным и нерегламентированным. Нестор описал житие Феодосия Печерского – игумена Киево-Печерского монастыря в 1080х, в том числе пищу середины одиннадцатого века. Основной пищей был ржаной хлеб (житный), муку для которого каждый монах смалывал сам для себя. Ели чечевицу и рыбу, вареные огородные овощи.

…еда их была — один ржаной хлеб и вода. В субботу же и в воскресенье ели чечевицу, но зачастую и в эти дни не было чечевицы, и тогда ели одни вареные овощи. При этом и трудились непрестанно: одни обувь плели или шили клобуки, и иным ремеслом занимались, и носили сделанное в город, продавали, и на вырученные деньги покупали зерно ржи, и его делили между собой, чтобы каждый ночью свою долю помолол для печения хлеба. Когда же братия почивала, блаженный Феодосий, взяв выделенную каждому часть зерна, молол за них и относил на то место, откуда взял. Потом служили заутреню, а затем снова принимались за свое дело. Другие же в огороде копались, выращивая овощи, пока не наставал час новой молитвы, и так все вместе сходились в церковь, отпевали положенные часы и совершали святую службу, а затем, поев немного хлеба, снова обращались каждый к своему делу.

…ядь ихъ бѣ ръжанъ хлѣбъ тъкмо, ти вода. Въ суботу же ти въ недѣлю сочива въкушахуть; многашьды же и въ та дьни не обрѣтъшюся сочиву, зелие съваривъше едино и то ядяху. Еще же и рукама своима дѣлахуть дѣло: ово ли копытьца плетуще и клобукы, и ина ручьная дѣла строяще и тако, носяще въ градъ, продаяху и тѣмь жито купяху, и се раздѣляхуть, да къждо въ нощи свою часть измеляшеть на състроение хлѣбомъ. И братии же на опочители суще, блаженый же възьмъ раздѣленое жито и когождо часть измълъ и поставляше на своемь мѣстѣ.Таче по томь начатъкъ пѣнию заутрьнюуму творяаху и тако пакы дѣлааху ручьное свое дѣло. Другоици же въ оградѣ копахуть зелиинааго ради растения, дондеже будяше годъ божьствьнууму славословию, и тако вьси въкупѣ съшедъшеся въ цьркъвь, пѣния часомъ творяахуть, таче святую служьбу съврьшивъше, и тако въкусивъше мало хлѣба и пакы дѣлѣ ся своемь къждо имяшеть.

Круглый ржаной хлеб и овощи или рыба на столе. Братия копается в огороде.

Часто ходил Феодосий в пекарню, с радостью помогая пекарям месить тесто и выпекать хлебы.

Еще же въ пещьницю часто исхожааше и съ пекущими веселяшеся духъмь, тѣсто мѣшааше и хлѣбы пека.

Хлеб был на закваске – «головке», колобке плотного теста, оставшегося от предыдущего замеса хлебного теста. Закваской заквашивали жидкую опару для теста – «квас». Метод ведения теста «на головке» и «на квасах» сохранился вплоть до середины двадцатого века, когда терминология головок и квасов устарела. Дом, в котором братия пекла хлеб в 1060х называли в тот период "храмом".

Братия толчет зерно в ступе и размалывает его в жерновах, готовит заварку для "квасов" (хлебной опары), сажает тесто в глубокой форме в печь.

…пакостили бесы в доме, где братия хлебы пекла: то муку рассыпали, то разливали закваску для печения хлеба, и много разных иных пакостей творили. Тогда пришел старший над пекарями и рассказал блаженному Феодосию о проделках нечистых бесов. Он же, надеясь, что приобрел от Бога власть над ними, отправился вечером в тот дом и, запершись, остался там до заутрени, творя молитвы. И с того часа не появлялись на том месте бесы и не озорничали, страшась запрещения преподобного и его молитвы.

…въ храмѣ, идеже хлѣбы братия творяаху: овогда муку расыпающе, овогда же положеный квасъ на състроение хлѣбомъ разливааху и ину мъногу пакость творяще бѣша. Тъгда же старѣй пекущимъ, шьдъ, съповѣда блаженууму Феодосию пакости нечистыихъ бѣсовъ. То же сь уповая, яко възятъ власть на нихъ отъ Бога, въставъ вечеръ и иде въ храмъ тъ, и затворивъ двьри о себе, ту же пребысть въ немь до утрьняя, молитвы творя. Якоже отъ того часа не явитися бѣсомъ на томь мѣстѣ, ни пакости никоеяже творити имъ, запрещениемь преподобьнааго и молитвою.

Хлеб пекли заварной. Кипятили воду и вливали её в часть ржаной муки для хлеба, перемешивали, давали остыть и только потом заквашивали закваской. Так получался «квас» (опара) – первое тесто для хлеба.

…пекари приготовились, и уже месили тесто, и заливали его горячей водой, то вдруг увидели жабу, сварившуюся в той воде и осквернившую ее…

…пекущиимъ готовящемъ и тѣсто мѣсящемъ и пакы имъ лѣющемъ укропъ въ не, и се обрѣтеся ту жаба, якоже той варенѣ быти въ таковѣй водѣ…

Слова «житница», «поскрести по сусекам», «отруби, мука и хлеб(ы)» все очень старинные в русском языке. Им больше тысячи лет. Сусек – это деревянный ящик с крышкой.

…пришел как-то к блаженному и преподобному отцу нашему Феодосию старший над пекарями и сказал, что не осталось муки, для того чтобы испечь братии хлебы. Ответил ему блаженный: «Пойди, посмотри в сусеке, а ну, как найдется в нем немного муки на то время, пока Господь снова не позаботится о нас». Тот же помнил, что подмел сусек и замел все отруби в один угол, да и тех немного — с три или четыре пригоршни, — и поэтому сказал: «Правду тебе говорю, отче, сам вымел сусек, и нет там ничего, разве только отрубей немного в одном углу». Отвечал ему отец Феодосии: «Поверь мне, чадо, что велик Бог и от той пригоршни отрубей наполнит нам сусек мукой, как сделал и при Илье, превратив одну пригоршню муки в множество, чтобы смогла некая вдовица перебиться с детьми в голодное время, пока не пришла пора собирать урожай. Вот так и ныне, может Бог также из малого многое сотворить. Так пойди же и посмотри: вдруг осенило благословение и тот сусек». Услышав эти слова, вышел пекарь, а когда вошел в дом тот, то увидел, что сусек, прежде пустой, по молитвам преподобного отца нашего Феодосия, наполнен мукой, так что даже пересыпается она через стенку на землю.

…къ сему блаженому и преподобьному отьцу нашему Феодосию приде старѣй пекущиимъ, глаголя, яко «мукы не имамъ на испечение хлѣбомъ братии». Глагола тому блаженый: «Иди, съглядай въ сусѣцѣ, еда како мало мукы обрящеши въ немь, донъдеже пакы Господь попечеться нами». Онъ же вѣдяашеся, яко и помелъ бѣ сусѣкъ тъ и въ единъ угълъ мало отрубъ, яко се съ троѣ или съ четверы пригъръще, тѣмьже глаголааше: «Истину ти вѣщаю, отьче, яко азъ самъ пометохъ сусѣкъ тъ, и нѣсть въ немь ничьсоже, развѣ мало отрубъ въ угълѣ единомь». Глагола тому отьць: «Вѣру ми ими, чадо, яко мощьнъ есть Богъ, и от тѣхъ малыихъ отрубъ напълънить намъ сусѣкъ тъ мукы, иже якоже и при Илии сътвори въдовици оной, умъноживъ от единѣхъ пригъръщь мукы множьство, якоже прѣпитатися ей съ чады своими въ гладьное врѣмя, донъдеже гобино бысть въ людьхъ. Се бо нынѣ тъ же есть, и мощьнъ есть и такоже и намъ от мала мъного сътворити. Нъ иди и съмотри, еда благословление будеть на сусѣцѣ томь». То же слышавъ, онъ отьиде, и яко въниде въ храмъ тъ, ти видѣ сусѣкъ тъ, иже бѣ пьрьвѣе тъщь, и молитвами преподобьнааго отьца нашего Феодосия пълънъ сущь мукы, якоже прѣсыпатися ей чрѣсъ стѣну на землю.

Пшеничная каша с медом – стариннейшее русское блюдо, известное нам как кутья, описывается тысячу лет тому назад и в житии Феодосия Печерского.

Как-то в один из дней пришел келарь к блаженному, говоря: «Сегодня нет у меня никакой еды для братии и нечего мне для нее сварить». Отвечал тому блаженный: «Иди, подожди немного, моля Бога, чтобы позаботился о нас. Или же, на крайний случай, свари пшеницу и, смешав кашу с медом, предложи братии на трапезе, пусть едят. Но надеюсь я, однако, на Бога, который в пустыне на него ропщущим людям хлеб небесный низвел дождем и одарил их перепелами. Тот Бог и нам ныне может пищу подать». Услышав это, келарь ушел. И блаженный стал молиться Богу о братии. И тут помянутый нами боярин, по наставлению Божию, нагрузил три телеги съестным: хлебом и сыром, и рыбой, чечевицей и пшеном, и медом к тому же, и все то послал блаженному в монастырь.

Се бо въ единъ от дний приде келарь къ сему блаженому глаголя, яко въ сий дьнь не имамъ, что прѣдъложити на ядь, се бо ни съварити чьто имамъ. Глагола тому блаженый: «Иди, потьрьпи мало, моля Бога, некъли тъ попечеться нами. Аще ли же, то да съваривъше пьшеницу, ти ту, съмятъ съ медъмь, прѣдъставиши на тряпезѣ братии, да ѣдять. Обаче же надѣюся на Бога, иже въ пустыни людьмъ непокоривыимъ хлѣбъ небесьный одъжди и источи крастѣли.[49] Тъ и намъ дьньсь мощьнъ есть пищю подати». То слышавъ, келарь отиде. И блаженый моляше Бога о сихъ. И се прѣжереченый онъ боляринъ, Богу ему възложьшю на умъ, се бо напълнивъ три возы брашьна: хлѣбъ, и сыръ, и рыбъ, сочиво же и пьшено, еще же и медъ, и то посъла къ блаженому въ манастырь.

Монастырский хлеб пекли и с медом, и с маком. Кроме черного ржаного пекли и белый хлеб, и хлебцы. Белый хлеб называли «очень чистым» (из муки без темных отрубей). Хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли.

…преподобный Феодосии с братией отправились в монастырь святого Димитрия, а тут принесли от кого-то белые хлебцы, и Феодосии повелел келарю подать их на стол оставшейся братии. Тот же не послушался, решив так: «Завтра, когда придет вся братия, подам им на обед эти хлебы, а сейчас монастырский хлеб предложу братьям».

…преподобьному же Феодосию съ братиею идущу вь манастырь святаго Димитрия, и се принесоша ему хлѣбьцѣ нѣ от кыихъ зѣло чисты, ихъ же повелѣ келарю прѣдъложити на ядь оставъшии ту братии. И то же онъ, прѣслушавъся того, помысли въ себѣ, глаголя, яко «въ утрѣй дьнь, пришьдъши вьсей братии, прѣдъложю сия хлѣбы на ѣдь имъ; нынѣ же манастырьскый хлѣбъ и да прѣдъложю сей братии».

…пришло время святого и великого поста. И было установлено еще преподобным отцом нашим Феодосией, что в пятницу первой недели этого воздержания, когда все потрудятся, как подобает истинным подвижникам, подают им белые хлебы, и другие — испеченные с медом и с маком.

…приспѣвъшемъ же дьньмъ святааго и великаго поста. И въ 1-вую недѣлю таковаго въздьрьжания и яко добрыимъ подвижьникомъ потрудивъшемъся въ ту недѣлю, тѣмьже уставлено бысть преподобьныимь отьцьмь нашимь Феодосиемь, въ пятокъ тоя недѣля да бывають имъ хлѣби чисти зѣло, друзии же от нихъ съ медъмь и съ макъмь творени.

ЖИТИЕ ПРЕПОДОБНОГО ОТЦА НАШЕГО ФЕОДОСИЯ, ИГУМЕНА ПЕЧЕРСКОГО

Выпечку и даже пищу в целом в ранне-средневековой Руси, с девятого по одиннадцатый век, трудно как-то охарактеризовать, кроме описаний хлеба того периода, потому что тогда ещё не существовала русская печь. Она распространилась по Руси позже, в двенадцатом веке.

12-13 век. Удельная Русь и татаро-монгольское иго. Повсеместное распространение русской печи в среднем средневековье.

Древняя Русь распалась, а во время татаро-монгольского ига и потеряла почти все оседлое население. Удельная Русь в среднем средневековье ужалась в размерах от 15 княжеств до 4 и была отброшена в своем развитии и населении назад на несколько столетий. Хлеб выращивали лишь на более бедных почвах и в более холодном климате Северной Волги и Оки. Хлеб в этот период означал "ржаной хлеб", а "калач" - пшеничный. Смесной хлеб выпекался как из смеси ржаной муки с пшеничной или из смеси белой пшеничной муки (крупчатки) с темной пшеничной мукой (толченой).

Самым главным событием в русской кухне этого периода было распространение русской печи в 12м веке. К этому же периоду относятся первые железные сковороды с ручкой, найденные в раскопках. Люди попроще пекли и жарили в глиняных латках.

Глиняная латка. Для жарки и выпечки в печи.

Сковорода 10 века для жарки на открытом огне в очаге.

Начиная с этого периода можно уверенно говорить о русских пирогах с начинками, об оладьях и блинах, лепешках и сочнях из пресного теста. Мука на выпечку шла ячменная, ржаная, овсяная, гречневая, просяная и пшеничная.

В начинки шла капуста, свежая и квашеная, репа и брюква, лук и чеснок, грибы, щавель, яблоки, груши и сливы, ягоды, мак, орехи и мед, мясо и рыба.

1250 -1698. Русское Царство. Расцвет русской кухни в позднем средневековье (13-17 вв.)

Удельная Русь сменилась Русским царством. Первым русским царем был Иван Грозный, последним - Петр Первый. Этот период был периодом развития технологии и разнообразия пищи, периодом экспансии населения (страна сильно разрослась в сторону Урала и Сибири). Появились стандарты на покупной хлеб и госнадзор над хлебопекарным промыслом в Москве. Развились крупный солевой промысел и железоделательная мануфактура – железная кухонная посуда.

Сковорода 15 века

Этот период хорошо задокументирован летописными источниками, описывающими кухню зажиточных людей и царей, профессии поваров и пекарей и их выпечку. Кухня 14-15 вв описана в Домострое и монастырских уставах (столовых обиходниках). Кухня 16 века описана в описях кушаний царей и послов при царском дворе.

Чем угощала послов русская царица:
"Караси" - это старинные чебуреки, жаворонки - плетеные булочки.

И чем угощал послов русский царь:




Кухня 17 века представлена в описях имущества и в столовых книгах бояр Н.И. Романова и Б.И. Морозова, в столовых и расходных книгах патриархов Филарета и Адриана. В 1610м году в «Росписи царским кушаньям» появилось первое описание рецептур русских блюд, часто с количествами на две порции («на блюдо».

Помещение кухни в поздние средние века называлось поварня. Поварня - это пространство между печью и передней стеной избы. У богатых и у царей поварня была отдельным помещением. До 17 века - деревянным, а в начале 17 века была построена первая каменная поварня в Кремле, кухня с водопроводом!

Поварня при Кремле называлась дворцом, их было несколько. Кухня для напитков называлась Сытенным дворцом, для выпечки ржаного хлеба – Хлебенным дворцом. В Кормовом дворце готовили пищу (горячий цех – «поварня ястомая», цех для кулинарной выпечки – пирогов, калачей, хвороста – «поварня калашная». Там же засаливали ветчины, сушили и коптили рыбу и дичь, заготавливали икру. В монастырях кухня для выпечки называлась «пирожной поварней» или «приспешней», ибо там пекли пироги, мучной приспех.

Существовали профессии помясов – месильщиков теста, приспешников и хлебников. Штат поваров при Кремле достиг нескольких сотен человек. Тепловую обработку проводили на открытом пламени в очагах и в русских печах. Пользовались самыми разнообразными металлическими сковородами и противнями, на которых запекали и жарили в постном или топленом масле.

Новыми технологическими приемами позднего средневековья были варка на пару и жарка в большом количестве жира (во фритюре).

Огурцы, капуста, грибы и горох в питании дополнились морковью и свеклой. Рябина, калина, черемуха, малина, а также яблоки, груши, сливы, вишни и мак дополнились лимонами, изюмом, урюком и инжиром (смоквой). Русское пшено в пирогах дополнилось сарацинским пшеном – рисом. Русская лапша и вареники – восточными пельменями, манты, русские пироги – татарскими перемячами-беляшами, русские оладьи – татарской слоеной котломой.

К этому периоду относится первое упоминание в летописях пряников и коврижек (сладкой пряной выпечки с душистым перцем, корицей, имбирем) и расцвет искусства приготовления русских пирогов из кислого и пресного теста, караваев (выпечки в формах, от запеканок до кексов) и хвороста. Развивалось украшение блюд, в том числе и выпечки, искусство резьбы досок для пряников, выемок для них и лепки булочек и хлебцев.

Еда начиналась с хлеба или пирога и мучное подавали часто в процессе еды, либо чередуя его с немучной пищей, либо в дополнение к ней. Пироги подавали к супам (к ухам), мясу-рыбе (дичь и куры в лапше, рыба в пирогах) и на десерт (сладкие пироги, оладьи с медом, хворост). Еду разносили на больших подносах и в мисках, едоки выбирали, что им было по вкусу. Подающие еду слуги тогда нарезали и накладывали еду едокам на блюдо на столе – одно на двоих.

Праздничный обед в Александровской слободе. Гравюра Якоба Ульфельда. 16 в. // Рябцев Ю. С. Путешествие в историю старой русской жизни. - М., 2006. - С. 110.

1698-1810. Русская кухня восемнадцатого века. Голландская плита с конфорками и духовкой. Картофель. Немецкое и французское влияние.

В 1698г Петр Первый вернулся из Голландии и приступил к реформам, к российскому Просвещению.  Кухни московского Кремля были заброшены, штат распущен, столица переехала в Петербург. До этого времени русская пища и её подача веками оставались довольно неизменными даже в высших кругах. В восемнадцатом же столетии «под влиянием голландского вкуса» изменились приправы, сократилось изобилие блюд (от сотен до десятка), угощения стали подаваться одинаковые всем и каждому.

Русская печь дополнилась голландской плитой и позже она вытеснилась голландкой в городах. То, на чем мы сегодня готовим пищу, – это потомок голландской печи с плитой, открытыми конфорками (у кого газ) и духовкой.  Крепостные повара работали бок о бок с немецкими в первой половине 18 века и французскими - во второй половине 18 века. Волна немецких булочников сменилась волной французских поваров.

К концу восемнадцатого века стало исчезать само слово поварня, так тесно связанное с русской печью. Оно сменилось словом кухня. Сменилась утварь как на кухне, так и в столовой. Появились кастрюли, формы для выпечки, стеклянная и фарфоровая посуда в столовых.

Пряженье в котле на открытом огне очага или в латке на поду печи сменилось наплитным жареньем, пассерованием, обжариванием, жаркой во фритюре.

Из Германии к нам в меню пришли бутерброды, из Голландии и Франции – первые сыры. Русским «сыром» до этого был самый разнообразный творог: губчатый пресный и клинкованный кислый, твердый прессованный и нежный сметанный, жирный и нежирный.

Ассортимент русских видов теста на постном и топленом масле (пресное простое и пресное сдобное, кислое, слоеное, (вз)битое, яичное, творожное, дрожжевое сдобное тесто) в восемнадцатом веке дополнился французским бисквитным, французским песочным и французской слойкой. Хлеб, сайки и калачи дополнились немецкими плюшками и хрустящими французскими булками. Для всех этих видов теста нужно такое новшество для русского теста, как сливочное масло, способное теплым взбиваться в пену, а холодным - прослаивать дрожжевое и пресное тесто, не растворяясь в нем. Горячие русские пироги обогатились холодными – паштетами в тесте, которые хранились настолько хорошо, что экспортировались, скажем, из Страсбурга в Петербург.

Русская подача блюд чередой в 18в. сменилась французской подачей, когда все сразу выставлялось на стол. Украшательство еды стало самоцелью и часто жертвовало вкусом и даже съедобностью пищи.

Закуски выделились в самостоятельную группу блюд. Возник такой прием пищи как вечерний чай, в пять часов пополудни, по западному образцу. Из обеда исчез мучной приспех, вместо этого сладкие пироги и пирожки стали подавать к чаю.  На Рождество к столу стали подавать паннетоне.

Восемнадцатый век начался крупнейшим «два в одном» преобразованием нашей кухни – голландской печью с встроенной плитой на кухне вместо русской печи и открытого очага в поварне. В малогабаритной голландской печи открытый очаг и духовка совмещены, нагрев и разогрев происходит быстро, по сравнению с массивной русской печью. Восемнадцатый век закончился другим очень крупным для русской кухни новшеством – распространением картофеля, который вытеснил в нашем питании репу и брюкву.

1812-1917. Русская кухня девятнадцатого века. Помидоры,  подсолнечное масло и русские закуски.

В начале 19 века в Москве и Петербурге было уже несколько десятков ресторанов. Были опубликованы первые поваренные книги по самобытной русской кухне. Этнографы впервые описали русский крестьянский стол.

Из новых видов теста появились белково-сбивное (меренги, как в тортах «Павлова» и «Киевский» и миндальное тесто. Сильно развивалось кондитерское дело и кондитерская выпечка. В середине 19 века появились первые прессованные дрожжи, в конце века – сода для выпечки.

В меню появились смешанные салаты и винегреты, впервые появились гарниры к мясу-рыбе вместо смеси мяса с овощами в горшочке. На русский стол пришли макароны и сильно потеснили лапшу как в гарнирах, так и в супах. В середине 19 века появилось подсолнечное масло и вытеснило все другие растительные масла в горячих и холодных русских блюдах, широко распространилось применение сливочного масла.

В середине 19 века на русском столе впервые появились помидоры, без которых сегодня трудно представить русскую кухню, её русские томатно-сметанные соусы, маринады и соленья с помидорами, русские заправочные супы, щи и борщи, русские салаты, овощную икру и тушеные блюда. Лишь в пирогах на русском столе появление помидоров задержалось на сто - сто пятьдесят лет. Помидоры появились в них с приходом в Москву первой пиццы в 1980х.

Число блюд в русском приеме пищи, даже праздничном, сократилось от десятка до четырех-пяти и вернулся русский способ подачи – чередой, не все сразу.

20 век. Русская кухня в советском общепите.

В двадцатом веке произошли две крупных перемены в русской кухне: исчезло разделение на постный и скоромный стол в течение года или недели и возник советский общепит, вначале основанный главным образом на блюдах русской кухни, а после войны обогащенный блюдами других народов СССР.

Еда почти в равной мере разделилась на домашнюю и покупную (из магазинов, булочных), на домашнюю и столовскую.  Литература, описывающая русскую кухню, разделилась на нормативно-профессиональную – Сборники рецептур общепита 1937г, 1954г, русских рецептур 1962, ГОСТы на хлебобулочную и кондитерскую выпечку 1930х-1980х, и на книжки для домашней готовки и выпечки – Книга о вкусной и здоровой пище 1939г, «Домашнее приготовление тортов, печенья, пряников, пирогов Кенгиса» 1959г и «Сладкая выпечка» Цвек 1968г, «Национальные кухни наших народов» Похлебкина 1978г.

В русском хозяйстве всегда было много домашних консервов – сушеного, соленого, вяленого и копченого мяса и рыбы, квашеных, соленых и моченых плодов и овощей, сваренных в меду или патоке фруктов и ягод. В двадцатом веке появились новые виды промышленных консервов. Вместо патоки и меда массово перешли на сахар-песок. Стали активно применять замораживание, стерилизацию, пастеризацию и химические способы консервации. Впервые появились джем и повидло, консервированные соки, консервированная рыба в масле и в томатном соусе, тушонка – тушеное мясо в банках, возникла привычка есть колбасы и сосиски, подавать сыр на праздничном столе.

Бурно развивалась молочная промышленность и в двадцатом веке русские впервые стали пить кефир вместо простокваши и есть йогурт (мечниковскую простоквашу) вместо ряженки и варенца. Квас и пиво, компоты и кисели, чай и какао с молоком кроме консервированных соков дополнились ещё и очень советской газировкой из автоматов и лимонадом из автоматов и бутылок. Пироги и пирожки в меню дополнились сдобными булочками с повидлом, со сладкой крошкой и очень большим разнообразием покупных и домашних тортов, пирожных, сочней, коржиков и печений.

Из соусов сильно распространился майонез, в значительно меньшей степени – кетчуп и соевый соус. Из жиров – маргарин, кондитерские жиры и другие комбижиры, горчичное масло в сдобном хлебе.

21 век на кухнях в России.

Двадцать первый век на русскую кухню пришел вместе с капитализмом в 1990х, примерно четверть века тому назад.  Он начался с послеперестроечного дефицита товаров и он же устранил типичный для СССР дефицит товаров и неравный доступ к товарам. Прессованные дрожжи в русской домашней выпечке сменились сухими и инстантными дрожжами и заквасками, сода – разрыхлителем для теста, сильно расширился ассортимент муки для выпечки хлеба и пирогов. Хлеб стал продаваться в нарезке и в целлофане.

Горшки, латки и сковороды мирно сосуществуют на современной русской кухне с хлебопечками и мультиварками для старинного томления и печения. Возродился интерес и даже потребность в домашнем хлебопечении и выделке домашнего сыра, в русских печах и подовой выпечке вообще. Стали популярны современные итальянские и французские виды хлеба «с дырками» в мякише, выпечка с конвекцией и выпечка с паром.

Появились книги по истории русской кухни и по истории русской кулинарной литературы, появился первый в истории русского народа учебник по русской кухне, конспект которого я выше и привела. Усилиями компании Гугл, российских и американских государственных библиотек, а также частных лиц стала общедоступна оцифрованная русская кулинарная литература прошлого.

@темы: история кухни

---

Почему я мысленно зависаю, когда меня обзывают "творческим человеком"?
Кажется, вот сейчас поняла, когда увидела в ленте "Я - творческий человек, занимаюсь тем, этим, пятым, десятым, хочу попробовать еще много вещей..."
А потому что я не занимаюсь ни тем, ни этим, и пробовать ничего не хочу.
Ну, разве что люблю бисерное вязание, а в остальном мне и в голову не приходит, что можно заниматься чем-то кроме писания книг. Не, я не творческий человек. Я маньяк.

@темы: корм для моих тараканов, писательское

---

Экземплификант (placeholder name) – конкретное понятие или имя собственное, используемое в качестве примера для обозначения произвольного места или личности.
Примеры: деревня Гадюкино, Урюпинск, столичный район Отсосово-Отбросово, Джон Доу, Вася Пупкин.
Википедия также относит к экземплификантам формулу «Иванов, Петров, Сидоров» и понятие имярек (отчего последнее тоже, я не совсем понял, но, наверное, это правильно).

@темы: имена

---

СТАВРОПОЛЬ, 8 ноября. /ТАСС/. Родители в Ставропольском крае стали называть детей придуманными именами, среди которых Успех, Графиня и Госпожа. Об этом сообщили в управлении ЗАГС края со ссылкой на анализ имен за январь-октябрь 2016 года.
"Среди самых редких имен, которыми детей называют в крае, есть как позабытые Фома, Феодора, Фадей, Харлампий, Филат, Стефанида, Пантелеимон, Евпатий, Емельян, Агафия, Кузьма, так и плоды фантазии родителей - Царина, Парижан, Принц, Мир, Тиффани, Успех, Граф, Графиня, Госпожа, Дар, Мадона", - сказали в пресс-службе.
Там добавили, что набирают популярность и редкие имена, вроде Забавы и Добрыни. "Князей в текущем году в крае родилось уже четыре, Добрынь - также четыре, а еще три Майора, две Забавы и две Любавы", - рассказали в пресс-службе.
В пятерке популярных имен среди мальчиков оказались Артем, Александр, Максим, Иван, Дмитрий, а среди девочек - София, Мария, Анастасия, Виктория, Дарья.
Ранее сообщалось, что комитет Госдумы по вопросам семьи, женщин и детей подержал законопроект, которым предлагается запретить регистрировать в управлении ЗАГС имена, состоящие из числительных, цифровых обозначений, аббревиатур и ненормативной лексики. Автором инициативы выступила сенатор Валентина Петренко.
Действующее законодательство не содержит нормы, обязывающей родителей давать детям только те имена, которые явно не нарушают детские интересы и права. Закон также не уточняет, как поступать в случаях, когда факт такого нарушения очевиден.


Подробнее на ТАСС:
tass.ru/obschestvo/3766559

@темы: имена

---

Оригинал взят у в Головокружение по Бранду

ГОЛОВОКРУЖЕНИЕ

• 1. Меня качает (шатает, заплетаются ноги, бросает из стороны в сторону и т.д.), у меня головокружение!

 Скорее всего нет.Если ваше состояние не сопровождается ощущением вращения предметов вокруг вас или кружением внутри головы, то у вас скорее всего неустойчивость или ложное (несистемное) головокружение. Сама по себе неустойчивость может быть симптомом целого ряда заболеваний от алкогольного опьянения легкой степени до поражения мозжечка или периферических нервов. Именно по-этому не стоит путать эти понятия. Внезапно развившаяся неустойчивость - серьезный повод для обращения к неврологу!

• 2. У меня головокружение (тошнит, рвет, высокое давление). Видимо у меня инсульт!

Скорее всего нет. Даже совсем нет. Инсульт практически никогда не проявляется изолированным головокружением. И вообще инсульт крайне редко сопровождается головокружением. Меньше 1% случаев. Соответственно, если у вас изолированное головокружение, то это практически точно не инсульт... Тошнота и рвота очень часто сопровождают истинное головокружение. Высокое давление - это не причина, а следствие головокружения.

• 3. Головокружение для меня - это норма. У меня же вертебро-базилярная недостаточность...

Скорее всего у врача, который поставил вам такой диагноз мозговая избыточность, поскольку внятно объяснить значение термина "вертебро-базилярная недостаточность", также как и представить себе "слабое" кровоснабжение задних отделов мозга, которое приводит к головокружению, невозможно. Это надуманный диагноз.

• 4. Причина моих головокружений - остеохондроз шейного отдела позвоночника!

А вот и нет... Мало того, что остеохондроз некорректный термин, так еще и механизм, по которому развивается головокружение из-за проблем в шейном отделе позвоночника представить себе крайне затруднительно... А вот представить себе боли в шейном отделе позвоночника вызванные эпизодом головокружения вполне реально. Хотя чаще всего это 2 параллельно существующие проблемы.

• 5. У меня должна кружиться голова, ведь у меня синдром позвоночной артерии!

Синдром позвоночной артерии - диагноз "свалка". Туда валят все, с чем не могут или не хотят разобраться. В действительности такой диагноз встречается крайне редко и в медицинской литературе чаще обозначается, как "синдром лучника" (bow hunter's syndrome) или ротационная компрессия позвоночной артерии. При резком повороте головы (как при стрельбе из лука) развивается инсульт, который проявляется не только головокружением, но и целым комплексом неврологических расстройств.

• 6. У меня головокружение. Мне срочно нужно в больницу!

Скорее всего не нужно. Абсолютное большинство головокружений проходят самостоятельно в течение 1-7 суток. В больнице вам наверняка будут делать кучу ненужных обследований и капельниц, которые не только не помогут, но могут и ухудшить состояние.

• 7. У меня ужасно кружится голова! Я умираю!

Нет, не умираете. Чувство равновесия одно из самых важных и древних чувств человека. Его утрата очень болезненно воспринимается мозгом и может приводить к паническим атакам, для которых очень характерен страх смерти. На самом деле ничего страшного с вами не случится.

• 8. Если кружится голова, то нужно идти к мануальному терапевту. Он поможет!

Это не совсем так. Мануальные терапевты иногда помогают при головокружениях, однако они обычно сами не понимают, что именно в их действиях приводит к позитивному результату. Гораздо лучше пойти к хорошему неврологу.

• 9. Невролог посмотрел меня и назначил мне много разных таблеток. Выздоровление близко!

Таблетки не имеют решающего значения при лечении головокружения. Чаще всего достаточно выполнить так называемый вестибулярный маневр или маневр Эпли (см. видео). Это комплекс действий, который помогает избавиться от приступа головокружения. Обычно его выполняет врач, но при частых приступах некоторые пациенты обучаются выполнять маневр самостоятельно в домашних условиях.

• 10. Фуф, отпустило! Надеюсь этот ужас никогда не повторится!!!

И снова ошибка. Скорее всего повторится. Головокружения часто повторяются. У кого-то раз в 3 месяца, у кого-то раз в 5 лет. В этом нет ничего ужасного, если научится правильно с ними бороться.



Вот такие 10 мифов о головокружении у меня получились.

А что же всё-таки является наиболее частой причиной головокружений?

В подавляющем большинстве случаев истинное головокружение возникает из-за образования маленьких камешков, которые называются отолиты. Они образуются в вязкой жидкости, которая течет по лабиринту во внутреннем ухе. Лабиринт - это орган, который отвечает за равновесие. В определенном положении отолиты могут задевать ворсинки на стенках лабиринта, вызывая приступы головокружения. Вестибулярный маневр помогает "перекатить" отолиты в безопасное место, тем самым прекращая пароксизм (приступ) головокружения. Такое состояние называется Доброкачественное Пароксизмальное Позиционное Головокружение (ДППГ). Именно ДППГ является самой частой причиной головокружений. Гораздо реже причинами головокружений могут стать такие состояния, как вестибулярный нейронит и болезнь Меньера, которые требуют специфической диагностики. Вероятность столкнуться с какой-то другой причиной головокружения крайне мала. Тем не менее, первый в жизни эпизод головокружения требует консультации специалиста (лучше всего отоневролога) для исключения редких причин, а также обучения самопомощи при повторных пароксизмах головокружения.

Спасибо, что дочитали!

Комментарии, конструктивные поправки и обоснованная критика приветствуются тут - www.facebook.com/pavel.brand.5/posts/1000548980... !




(Небольшое замечание которое я говорю ярым последователям ЕВМ (с теми кто её отрицает совсем я просто не говорю) - редко НЕ ОЗНАЧАЕТ  никогда, и нужно на это проверять или нет, желательно (хотя и с пояснениями рисков) доверять все же пациенту.)

@темы: медицина

---

Оригинал взят у в Как американцы продлили ребёнство

Любой деть с ушками или без в возрасте 13-19 лет, которого принято называть подростком, изобретён в США...

Всего сто лет назад между детством со сказками о добрых феях и взрослой жизнью была довольно четкая граница. Тинейджерская культура возникла в США в XX веке, чтобы помочь детям (и их родителям) на самых сложных этапах взросления. Теперь взрослеть стали и рано, и поздно одновременно: американская молодежь учится иногда до 30 лет, а аборты без согласия родителей может делать уже с 14. В новом выпуске совместной рубрики с пабликом Newочем T&P публикуют перевод эссе Полы Фасс о том, как в Америке создавали концепцию юности, которая стала мостом между детьми и взрослыми, и как новая реальность вытеснила ее.

Юность как идея и опыт выросла из более общей переоценки детства как идеала во всем западном мире. В последние десятилетия XIX века определяющей характеристикой страны было то, как в ней относятся к детям. Как заметила в своем втором годовом отчете Джулия Лэтроп, первый директор Детского бюро Соединенных Штатов (первого и единственного агентства, которое занимается исключительно вопросом благополучия детей), детское благосостояние «демонстрирует общественный дух и демократичность сообщества».

Прогрессивные общества заботились о детях, делая упор на игру и обучение; ожидалось, что родители будут охранять и защищать невинность своих детей, ограждая их от платного труда и неправильных знаний; тогда здоровье, защита и образование стали основополагающими принципами детской жизни. Эти институциональные изменения сопровождала новая детская литература, которая возвышала фантазию детей и жила по их особым правилам. Истории Беатрикс Поттер, Л. Фрэнка Баума и Льюиса Кэрролла отдавали должное стране чудес детства через пасторальные картинки и страны Оз.

Соединенные Штаты пошли дальше. Вдобавок к общепринятым рамкам детства от рождения до 12 лет — периоду, когда зависимость ребенка от родителей большинство считало естественной — американцы раздвинули границы детства как демократической идеи так, чтобы под покровительством оказались и подростковые годы. Причин для появления «юности» было множество. Пока экономика США росла, она опиралась на непростое население иммигрантов, чья молодежь — в качестве рабочих и граждан — была потенциальным источником проблем. Чтобы защитить молодых иммигрантов от унизительной работы, а общество — от проблем, которые они могли создавать, шатаясь по улице без дела, их укрыли спасительным зонтиком юности, чтобы продлить период их социализации как детей еще на несколько лет. Концепция юности также сподвигла американцев создать учреждения, которые могли бы направлять молодых людей в течение этого позднего периода детства; таким образом, юность стала устойчивой категорией.

Появление концепции юности позволило американским родителям, особенно из среднего класса, предсказывать этапы взросления своих детей. Но юность скоро стала нормой развития, применимой ко всей молодежи: из-за того, что она связывала детство и взрослую жизнь, у молодых американцев появился организованный способ подготовиться к браку и работе. В XXI веке эта связь уже провисает с обеих сторон, так как невинность детства стало сложнее защитить, а взрослая жизнь все дальше откладывается. Хотя когда-то юность помогала выразить многое из того, что относится к подростковому возрасту, этот способ больше не помогает понять, что происходит с молодежью, и не дает схемы, по которой можно предсказать, как они будут взрослеть.

В 1904 году психолог Грэнвилл Стэнли Холл написал два тома физиологических, психологических и бихевиористских описаний термина «юность», которые были вроде бы «научными». Эти труды стали краеугольным камнем в большинстве дискуссий о юности на несколько последующих десятилетий. Как вспышка перед взрослением, пубертат во всех культурах считается переломным моментом, так как демонстрирует новую силу в теле человека и появление у него сексуальной энергии. Но в США это явление стало основой для тщательной и последовательной интеллектуальной рефлексии, что привело к созданию новых учреждений, которые бы дали определение юности. Хотя в физическом плане пубертат часто ассоциируется с ритуалом, ничто в половом созревании не требует особых культурных практик, которыми в течение века обросло это явление в США. Как утверждала антрополог Маргарет Мид в 1920-х, американская юность была продуктом определенных стремлений американского общества.

Вместо того чтобы просто рассматривать ее как переломный момент, который ведет к сексуальной зрелости и означает, что человек повзрослел, Холл считает юность критическим этапом развития со множеством собственных особых атрибутов. Дороти Росс, биограф Холла, пишет, что он черпал вдохновение из более ранних романтических представлений о юности, когда изображал молодых людей духовными и мечтательными, а также полными несфокусированной энергии. Холл верил, что юность отражает критический этап в истории человеческого развития, через который предки человека прошли, развивая свои возможности. Таким образом, он придал юности крайне важный статус, раз уж она объединяла индивидуальный жизненный путь с большими эволюционными целями: одновременно и личная перемена, и выражение истории человечества, юность стала фундаментальным опытом. Она уже была не коротким переулком, а шоссе со множеством преобразований.

Книга Холла послужила интеллектуальным обоснованием для двух самых важных учреждений, созданных американцами для молодежи: суда по делам несовершеннолетних и демократичной частной школы.

Холл сделал период юношеских преобразований таким же важным, как детство, но выяснилось также, что молодые люди вызывают больше проблем, чем дети помладше, а их потенциальные шалости опаснее. Джейн Аддамс, реформатор, искренне заинтересованная темой молодежи (особенно иммигрантской), в книге «Дух молодости на городских улицах» (1909), заметила, что «страстная потребность молодежи» заключается в том, чтобы «жизнь дала им много эмоциональных переживаний», и многих «эти переживания деморализуют и приведут к нарушению закона». Суд по делам несовершеннолетних, который Аддамс помогла создать, должен был ответить на эти опасности и направить бьющую ключом энергию молодежи на более позитивные цели. Рассматривая молодых людей как податливых, но в то же время активных, суд по делам несовершеннолетних обращал особое внимание на личностный рост и социализацию, чтобы превратить потенциальных правонарушителей в хороших, надежных граждан.

Реформаторы вроде Аддамс, в ярости от того, как на их глазах труд детей использовали в промышленном производстве, обратились к суду, чтобы перенаправить энергию молодежи. Их беспокоило, что несчастные молодые рабочие могут найти альтернативы своей нудной работе. Так, например, Аддамс обнаружила «группу девочек в возрасте от 12 до 17… которых старшие по возрасту женщины научили вскрывать кассы в маленьких магазинах, совершать карманные кражи, красть платки, меха, кошельки, а также мелкие товары со стоек в универмагах». Городские активисты, обеспокоенные тем, что проблемы, связанные с иммиграцией, и быстрый рост городов приведут и к эксплуатации детского труда, и к подростковой преступности, надеялись, что суд по делам несовершеннолетних защитит и направит молодежь, которая казалась брошенной на произвол судьбы. Так как молодые люди были не совсем взрослыми, их считали достаточно податливыми, чтобы они могли исправиться и/или обучиться, улучшив таким образом собственные перспективы и поддержав потенциал США.

Этот дух возможностей был ключевым при учреждении суда по делам несовершеннолетних, одного из самых долговечных достижений Аддамс. Этот суд защищал малолетних правонарушителей от полной силы взрослых законов и уголовной ответственности; к тому же их дела были засекречены, чтобы не запятнать их будущее. Явно патерналистский по замыслу, суд стремился приучить юных правонарушителей к личной ответственности. Так как защита детства распространялась и на молодых людей, суд рассматривал большое количество различных проступков — таких, как курение и сексуальная активность,— в то же время вписывая отложенное взросление молодых людей в социальную картину.

Вместе с социальными реформаторами были и педагоги. Подхватив знамя юности, педагоги переосмыслили американскую общественную старшую школу как учреждение, которое может удовлетворить нужды иммигрантов и других американцев, поддерживая демократические идеи в меняющемся мире. Многих реформаторов образования вдохновлял Джон Дьюи, который надеялся укрепить демократию, используя потенциал молодых людей в их собственном обучении. С этой целью американскую старшую школу превратили в институт социализации для молодежи.

В масштабе гораздо большем, чем суд по делам несовершеннолетних, общественно финансируемая общеобразовательная школа стала, возможно, самым истинно американским изобретением XX века. Как демократическое учреждение для всех, а не только для немногих избранных, ранее посещавших академии, она подразумевала взгляд на юность как на важный период личного развития, в конечном счете определив этот период жизни для большинства американцев. Создав ее, педагоги открыли возможности для образования и надзора над непокорными молодыми людьми в среде настолько же социальной, насколько и воспитательной. Как Элберт Фретвелл, влиятельный педагог-реформатор, написал в 1931 году о росте внеучебной активности, ключевой для нового образа американского среднего образования: «Нужна радостная, страстная, активная, позитивная, творческая деятельность, вера в силу и победу истины».



Чтобы дать все необходимое настолько разным ученикам — в основном из разных потоков иммиграции вперемешку, — американские школы быстро превратились из места, где обучали алгебре и латыни (основы образования в США XX века и большинстве западных стран), в учреждения, где молодые люди могли приобрести профессионально-технические и деловые навыки, присоединиться к спортивным командам, музыкальным студиям, языковым клубам и кулинарным курсам. В книге «Внеклассные занятия в старшей школе» (1925) Чарльз Р. Фостер заключил: «Вместо того чтобы, как в прежние годы, хмуриться в ответ на желание молодежи действовать по собственной инициативе, мы поняли, что только на этих порывах может основываться здоровое развитие… Школьную демократию следует оживить духом сотрудничества, духом свободной совместной работы на общее благо». Реформаторы школы решили использовать «дух сотрудничества» групп ровесников и разнообразные интересы и энергию каждого ученика, чтобы создать американскую общеобразовательную среднюю школу образца XX века.

Педагоги широко распахнули двери старших школ, чтобы удержать там учеников как можно дольше. Стремясь заинтересовать иммигрантскую молодежь, городские школы скорректировали как учебную программу, так и социальное окружение. Так как иммигрантам второго поколения нужно было научиться новому отношению к жизни, удержать их в школе дольше было одной из главных задач обновленного среднего образования. Результат превзошел все ожидания. В начале 1930-х половина всей американской молодежи от 14 до 17 лет посещала школу; к 1940 году показатель достиг 79%: потрясающие цифры по сравнению с однозначными числами посещений в более элитных академических учреждениях во всем остальном западном мире.

Школы собрали молодых людей вместе в мире юности, чтобы оттенить их происхождение и подчеркнуть, что они были одной возрастной группой, все более известной как тинейджеры. Именно в школах США подростки обрели дом. И хотя дополнительные годы школьного обучения продолжали и период их зависимости, там же молодые люди создавали свою собственную культуру. Хотя ее содержание — стили в одежде, способы проведения досуга и жаргон — менялись со временем, общая культура тинейджеров предоставила базовый словарь понятий, которые узнавали молодые люди отовсюду и с которыми они могли себя ассоциировать. Джаз или рок-н-ролл, свидания у фонтанчиков или школьные вечеринки, скатанные чулки или длинные белые гольфы, хвостики или прически с пучком — это все определяло схожесть и целостность молодежи. К середине века старшие классы были признаны «обычным» опытом и большинство молодых людей (любого происхождения) выпускались из высшей школы, которая стала базовой стадией взросления в США. Это было «самым американским переживанием из всего, что приходит в голову», заключил в своей статье для Esquire в 1970 году Курт Воннегут.

Американским юношам и девушкам с их уникальным стилем в музыке и одежде также стали завидовать молодые люди во всем мире, писал Джон Сэвидж в книге «Тинейдж» 2007 года. Они воплощали не только жизненный этап, но и привилегированное положение — возможность не работать, право на поддержку во время долгого обучения, перспективу будущего успеха. Американское юношество грелось в лучах успеха своего общества, а для остального мира перспективы США олицетворяла молодежь. Ни государственным школам, ни американской молодежи невозможно было подражать где-то еще, потому что они покоились на уникальном процветании экономики США XX века и их растущей культурной мощи. Это было дорогостоящее предприятие, но его поддержали даже в худшие времена Великой депрессии. Но все окупилось за счет новых навыков населения, которое училось не на латинских и греческих текстах (что было повсеместной нормой в лицеях и гимназиях), а выпустилось из школ, где большинство значительно преуспело в изучении математики, английского и прикладной науки, чего было достаточно, чтобы создать необычайно грамотное и умелое поколение.



Прежде всего подростков за время пребывания в школе побуждали быть независимыми в учебе и в своем выборе, а это сочетание подпитывало творчество и невысказанное оптимистичное отношение к будущему. Средняя школа связала себя с ценностями независимости, которые американцы посчитали важными, при этом осторожно наблюдая за их порывами. Некоторые родители-иммигранты первое время сопротивлялись тому, что они воспринимали как потерю контроля над старшими детьми — и финансовому вкладу их детей, и их потенциальному отчуждению от родных культур, чему способствовала средняя школа, — но в конце концов американцы почти из всех слоев общества стали участвовать в этом. Средняя школа с ее сложной подростковой культурой была ключевым фактором, который помог второму поколению иммигрантов включиться в американскую общественную жизнь.

К последней трети XX века американские средние школы выпустили несколько поколений учеников и стали привычным жизненным опытом, который объединял семью. Родители оглядывались на собственную школьную жизнь, чтобы понять, чего ожидать от своих подросших детей. В момент, когда у подростков могли возникнуть особые проблемы, связанные с сексуальной жизнью, средние школы помогали родителям безопасно обойти эти отмели. Школа стала институтом опеки, который уберегал детей от улицы и держал их под присмотром медсестер, школьных психологов (и иногда профессиональных психиатров), а также тренеров и других наставников. Родители, включая иммигрантов, для которых опыт средней школы был непривычным, тоже научились общаться со своими иногда неуправляемыми тинейджерами. До 1970-х годов многие школы также следили за половой жизнью, исключая беременных девушек (и всех, подозреваемых в сексуальной активности) и тем самым устанавливая границы сексуальной жизни и нормы общественного приличия. Спонсируя балы и другие внеклассные мероприятия, школы также устанавливали нормы гендерной идентичности.

Если школа помогала родителям справляться со своими детьми-тинейджерами, то сверстники в школе помогали молодым людям справляться с родителями, так как появились поводы не приходить домой после школы или на выходных. Возникло множество законных способов сходить на свидания. Походы на спортивные матчи или музыкальные концерты, работа над газетой или в клубе позволяли проводить время с друзьями вне школы, оставляя родителей в полном спокойствии. Это было великолепной сделкой, тем, что, по убеждению психолога Эрика Эриксона, накладывало мораторий на взросление, пока молодой человек определяется, кем ему быть и во что верить. Они были одновременно зависимыми и независимыми, не детьми и не взрослыми. Эриксон взял те же качества, которые вдохновляли Холла и других создателей суда по делам несовершеннолетних и средних школ, и приклеил новый ярлык к поиску себя и восхищению, которое ассоциировалось с юностью. Это был «кризис идентичности», и родителей побуждали дать детям пространство, чтобы они могли с ним справиться.

Однако к концу XX века особая роль юности в американской культуре начала теряться. Из-за глобальной конкуренции навыки, полученные в школе, устарели, так как для работы стали требоваться документы о более высоком уровне образования. Преимуществу образования США и компетентности американских студентов бросили вызов, так как другие нации процветали и смогли предоставить своим детям образование, которое по международным оценкам часто превосходило американское. Новые иммигранты, которые стали массово прибывать в США в 1970-х, были менее интегрированы в школьную систему, поскольку в школах снова наблюдалась сегрегация и латиноамериканских мигрантов, например, отправляли в школы с плохой успеваемостью.

Средние школы, которые долго были гордостью американского образования и продуктом демократической культуры, утратили центральную социальную роль. Окончание школы, когда-то бывшее для большинства американцев последним шагом на дороге к работе и долгим стабильным отношениям, перерастающим в брак, больше не было значимой точкой на пути к зрелости. Оно больше не служило переходом во взрослую жизнь, не было предметом гордости для честолюбивой молодежи и создавало препятствия для тех, кто остался за бортом. Поступление в колледж стало необходимым элементом идентификации со средним классом, и процесс выхода из подросткового возраста стал еще сложнее для всех. Теперь учеба в колледже считалась крайне важной для экономического успеха, неудача в поступлении предвещала неполноценное будущее.



То, что необходимый период обучения расширился до 20 лет (а иногда даже до 30), серьезно ослабило связь между физиологическим (половым) созреванием и социальным опытом, которые были связаны в самой концепции юности. А активная половая жизнь, которую держали в узде во время школьной жизни и ограничивали свиданиями, теперь вторгается в жизнь подростков все раньше и раньше, в то время как брак откладывается. Юность больше не подходит для определения этой долгой отсрочки взрослой жизни. Она никогда не была ничем большим, чем промежуточной стадией, призванной выкупить мораторий на несколько лет. Американцы без особого успеха пытались выкрутиться и найти термин, подходящий для новой попытки отложить зрелость. Лучшее, что у них получилось, — «проступающая взрослость» Джеффри Арнетта.

Верхняя граница юности исчезла, нижняя тоже не осталась на месте. За XX век возраст полового созревания девочек стабильно снижался. В начале века оно происходило в середине подросткового периода, а к 70-м в среднем сдвинулось к возрасту 12.5 лет, причем многие девушки проходили через него еще раньше. В то же время из-за публично сексуализируемой культуры уже начинали волноваться даже родители восьмилетних детей, которые слишком рано могли попасть под влияние провокационных стилей одежды, музыкальных клипов и видеоигр.

В 90-е интернет отправил в небытие все предыдущие попытки защитить невинность детей от преждевременных знаний о взрослых делах. Попытки маркировать фильмы и музыку по возрасту (или переносить спорные телепередачи на более поздние часы) стали неактуальными, когда компьютеры, а позднее гаджеты, доступные в любой момент, открыли весь мир для взора детей. В 90-е (и это показатель их новой сексуальной автономии) у девочек появилась возможность с 14 лет делать аборт без согласия родителей. В XIX веке дети обитали в сказочной стране детства вместе с говорящими животными, добрыми волшебницами и гномами, населяющими ее волшебные королевства, сейчас умы детей могут быть наполнены антиутопичными фантазиями, полными секса и насилия.

Расширять защиту детства на более поздний возраст, как это было с юностью на протяжении бóльшей части XX века, сейчас нет смысла, поскольку само детство уже не так невинно, а защищать его стало сложнее. Также бессмысленным кажется защищать подростков от ответственности за определенные виды преступлений (связанные с их возрастом), что раньше пытался делать суд. Курение и игра в кости на улице были тревожными знаками буйной молодежи в начале XX века. Но к его концу и американцы, и весь мир видели, как тинейджеры убивают других тинейджеров, как это было в старшей школе «Колумбайн» в штате Колорадо.

Хотя мы все еще используем термин «юность», его культурное послание почти не считывается. Он больше не описывает период обучения, необходимый, чтобы стать взрослым человеком в XXI веке, равно как не отмечает рамки, отделяющие опыт детей от опыта тех, кто достиг пубертата. Для родителей юность — это сомнительный способ понять, как взрослеет их ребенок: они не могут четко связать сексуальный опыт молодого потомства со стабильным рождением детей в браке, равно как не могут предвидеть, позволит ли школьное образование их детям получить работу, которая их устроит, когда они станут взрослыми. Идея предварительного моратория, который можно снять, как только у тинейджера сформируется стабильная личность, возможна с натяжкой, поскольку личности тех, кому 20, а иногда и 30 лет, все еще нестабильны. Некоторые считали, что в задержке наступления зрелости виновата чрезмерная родительская опека, но, вне зависимости от ее конкретного влияния, путь к взрослой жизни стал более запутанным.

Пока что не было придумано эффективной замены того единства, которое составляла идея юности с двумя наиболее основательными демократическими институтами: общественной средней школой и судом по делам несовершеннолетних. Надежды, возложенные на юность (вера в то, что энергию молодых можно направить на пользу общества), испарились, и даже состоятельный средний класс беспокоится за будущее своих детей.

Хотя колледжи и университеты продлили образование, они все еще не желают вникать в жизнь учеников так же пристально, как средняя школа, во многом из-за того, что студенты колледжей считаются взрослыми людьми. В результате студенты в основном существуют сами по себе как в сексуальных, так и в социальных вопросах. Сексуальная революция 70-х отринула большинство правил, которые регулировали стандарты поведения (особенно для молодых женщин) в плане секса и алкоголя. Тем не менее в последние годы сотрудники колледжей начали заполнять этот пробел и предлагать практическую помощь, расширяя полномочия деканатов в ответ на громкие случаи пьянства и изнасилований в кампусах, которые стали достоянием общественности. В университетах понимают, что жизнь их студентов превращается в последнюю версию жизни в средней школе, и становятся более внимательными к жалобам родителей и представителей закона. Быть может, концепт «юность» можно будет растянуть, чтобы включить в него еще не выпустившихся студентов, ведь поступление в колледж становится частью взросления американской молодежи.

Термин «юность» соответствовал своему времени. Как установленная норма она влияла на большую часть молодых людей в возрасте 13–19 лет, их жизненный опыт взращивался в культуре средней школы, которая давала один и тот же опыт детям со всех концов США. Сейчас все большее количество молодых людей не вписываются в рамки юности, а институты XX века обветшали и устарели. Родители остались без интеллектуальных ресурсов, которые помогли бы понять, как их тинейджеры и 20-летние будут жить в будущем, которое так не похоже на то, что было у них. Без четких границ и конкретного содержания юность как осмысленный опыт уже на пути к исчезновению.

Источник.

@темы: детский вопрос

---

Оригинал взят у в что непонятно в "Собачьем сердце": социологический ликбез

С недавних пор в Рунете снова активизировалась риторика с использованием фигур Преображенского и Шарикова. На эту тему отметились самые разные люди - от Ксюши Собчак до Людмилы Петрановской. Зачастую с дикими передёргиваниями булгаковского сюжета. Ссылки приводить лень, кто хочет - найдёт, я же сейчас буду обсуждать не конкретные тексты конкретных авторов, а ту аберрацию, которой у нас подверглось восприятие булгаковского романа.
Эта аберрация сложилась ещё в перестройку и до сих пор задаёт тон. Независимо от того, симпатизируют ли Преображенскому или, наоборот, развенчивают его как сноба и циника (такой ревизионистский подход тоже появился с недавних пор). А состоит она вот в чём: "Собачье сердце" упорно читают как притчу про Интеллигенцию и Народ, или, что ещё хуже, как историю про "белая кость vs. быдло".
Хочется как-то сразу усомниться - имел ли в виду Булгаков именно это. Во-первых, необходимо напомнить, что Булгаков, в отличие от диванных теоретиков проблемы Интеллигенции и Народа, этот самый "народ" в прямом смысле руками трогал - он этому "народу" раны зашивал, роды принимал и от сифилиса лечил. Когда работал сельским врачом. См. цикл рассказов на эту тему. Во-вторых, в романе есть явные и несомненные представители "народа" Зина и Дарья Петровна - вполне положительные персонажи, которые в конфликтных ситуациях солидаризируются почему-то неизменно с Преображенским и Борменталем, а не с Шариковым. (Случайно ли то, что лепка котлет Дарьей Петровной описана в той же энергичной стилистике Sturm und Drang, что и операция, которую проводит профессор?).
Но это так, затравка. Настоящая-то проблема в том, что "Собачье сердце" на 60 лет опоздало к своему читателю. Рукописи не горят, но, увы, выцветают от времени. И то, что современники считывали легко, у потомков требует палеографа. К 1980-м годам уже не осталось читателей, понимающих социальную реальность, в которой жил Булгаков. Зато наступила эра повального увлечения аристократизмом - без ясного понимания, что это, собственно, значит.
Тайно вздыхать по элитарности советская интеллигенция начала ещё в брежневскую эпоху - это был такой полуразрешённый дискурс ностальгии по веерам, кринолинам и офицерам в белых мундирах. В перестройку полуразрешённое стало открытым и едва ли не официальным. Возрождение аристократии объявили насущной необходимостью; на роль новой аристократии перестроечная интеллигенция прочила, естественно, себя. Тем более что она и правда искренне не понимала различия между разными категориями людей в крахмальных рубашках. В этом её взгляд на Преображенского ничем не отличается от взгляда злосчастного Шарикова, только что враждебность сменилась восторженностью.
Предлагаю разобраться, кто же на самом деле профессор Преображенский.
В сущности, для поколения Булгакова одна фамилия говорила всё. Такая фамилия из всех возможных социальных страт могла быть только у одного варианта - у поповича. Только выпускникам семинарий присваивали фамилии в честь религиозных праздников. То есть Преображенский, как и сам Булгаков, выходец из среды духовенства, ставший врачом.
Идём дальше. Откуда в дореволюционной России пополнялись ряды духовенства? Однозначно - не из аристократии. Дворяне в семинарии не шли (не знаю, как в конце XIX в., а в начале это было даже юридически запрещено). Дети богатых купцов тоже, как правило, не шли, поскольку это было крайне непрестижно - зачем, если отец обеспечит место в бизнесе? Наполняемость семинарий осуществлялась в основном за счёт крестьян и бедных горожан. Потому, кстати, им и придумывали фамилии - потому что многие крестьяне зачастую даже фамилии не имели, придя учиться.
То есть - вдумайтесь - прадед профессора Преображенского, возможно, был таким вот шариковым. Дед поступил в семинарию и стал попом, а внук вот выбился в профессора... Для рубежа XIX-XX вв. довольно типичная история. Получается, что не такая уж социальная пропасть между Преображенским и Шариковым.
А о своём отношении к аристократии профессор высказался ясно:

Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими.

Понятно, что это шутка. Но социологический контекст недвусмысленный. Видно, что помещикам, дорезанным-таки большевиками, профессор ничуть не симпатизирует (туда им и дорога), и что помещик и уважающий себя человек для него - две вещи несовместные. Почему-то на эту фразу никто из комментаторов Булгакова не обращает внимания. А она в высшей степени логична: профессор - разночинец и мыслит как разночинец.
Зато все обратили внимание на фразу "Я не люблю пролетариата". В 80-е годы она вызвала восторг как фронда немыслимой смелости (настолько надоел всем трындёж о пролетариате). Сейчас за неё профессора стали покусывать и попинывать: мол, забыл заветы великой русской традиции сочувствия униженным и оскорблённым.
Давайте, однако, вспомним, что Преображенский - медик. То есть знаток латыни - в ту эпоху умение свободно читать по-латыни для врачей было обязательным, здесь вам не тут. И для него как для человека, который в латыни как рыба в воде, совершенно очевидно и прозрачно исходное, пейоративное значение слова "proletarius" - "плодящийся". Люмпен, который нужен только на пушечное мясо, потому что ничего, кроме как размножаться, он не умеет. Естественно, любить "пролетариат" профессор не может. Комизм диалога между профессором и красными комиссарами состоит в том, что в слово "пролетариат" участники вкладывают разное значение. Комиссары, не подозревая о латинском значении этого слова, которое они почерпнули из агиток, думают, что оно значит "труженик" - и оскорбляются: мол, этот буржуй в очках тружеников не любит.
Таким образом, толковать историю Преображенского и Шарикова как историю "элиты и быдла" - по меньшей мере поверхностно. О чём же в таком случае эта история?
Думаю, ровно о том, о чём ведут разговор Преображенский и Борменталь накануне развязки - о попытке обойти естественную эволюцию, и никакой аллегории тут нет. Хоть это может быть неочевидно советским и постсоветским интеллигентам, но Преображенский, в отличие от них (равно как и от недорезанных помещиков), квартиру и должность ни по наследству, ни по блату не получал. Он всего добился собственными усилиями - не зря он раздражённо поправляет, что он не просто живёт в семи комнатах, а живёт И РАБОТАЕТ в семи комнатах. А до него волевое усилие к восхождению сделал его предок, который получил образование, вместо того, чтобы оставаться в среде шариковых. Таким образом, профессора от Клима Чугункина отличает ровно одно: профессор - результат положительного отбора, а Клим - отрицательного. (Как мне представляется, у Булгакова эволюционный процесс не слеп - воля к саморазвитию играет в нём значительную роль).
Смешно полагать, будто профессор не знал о том, что собака превратится в человека - если бы и правда он задумал всего лишь новый опыт по омоложению, взял бы ткани от щенка, а не от Клима. Это он перестраховывался, боялся, что не получится - даже Борменталю не сообщил об истинной цели опыта (вполне нормальная стеснительность учёного). А вот невоспитуемость результата опыта и впрямь оказалась неожиданной. Пришлось убедиться, что из продукта отрицательного отбора за одно поколение ничего хорошего не сделаешь.
Булгаков на самом деле вывернул наизнанку коллизию "Франкентшейна". У того искусственный человек становится опасным именно вследствие воли к развитию и роста самосознания (он начинает читать книги по философии и ставить неудобные вопросы). По сравнению с демоническим персонажем Шелли Шариков - мелкое существо, которое вначале кажется чисто комическим. Но (это любимый ход литературы модернизма) тараканы в головах оказываются ещё жутче тигров в джунглях.
А ещё, что интересно, Преображенский - в отличие от Франкенштейна - не сдаётся, не разочаровывается в науке и возвращается к своим исследованиям. В финале мы видим его за дальнейшим изучением мозга. Надо полагать, теперь он пытается разобраться в проблеме развития.

@темы: книги

---

Из газеты «Киевское слово» от 14 июня 1889 г.:
«Нам сообщают о курьезной жалобе, поступившей на днях к одному из киевских мировых судей. Дворянин Х. привлекает к ответственности одного еврея за то, что последний назвал его в письме “милый друг”. Дворянин усматривает в этом поступке умышленное и унизительное оскорбление “на письме”».

@темы: 19 век

---

Оригинал взят у в

Это настолько прекрасно, что нет слов:


Афиша от 4 августа 1922-го.

@темы: фильмы, 20 век: Россия и вокруг нее

---

Оригинал взят у в Злой критик: диетическая вода

Колонка Злого критика (был в моей жизни такой эпизод ) живет своей собственной жизнью уже несколько лет после завершения проекта. И до сих пор на почту присылают скриншоты, фото, сканы для разборов. В основном они все про одно и то же - очередные приборы с неонками, шаманы-гадалки-целители и т.п. Но иногда попадается кое-что забавное, хоть и баянистое.

На заходном фото - диетическая вода. Такие продукты встречаются не только в Японии (на фото - именно японский вариант), причем производителей нередко заносит в такие дальние края, что просто ой.

Например, вот вам щелочная вода. Спасибо, что не известковое молоко, конечно. Но тем не менее, рН=8,8 - это практически верхняя граница для питьевой воды по старому ГОСТ 2874-82 (там до 9,0), либо выше верхней границы, если по СанПиН 2.1.4.1116-02 (там до 8,5). Но в любом случае такая вода для постоянного потребления подходит слабо, а продается она в емкостях как раз для регулярного питья - 3 литра, если в нормальных странах, или галлон, в странах, где до сих оригинальничают с системой мер и весов

Что интересно, именно такую воду нередко рекомендуют друг другу адепты ощелачивания организма, верные ошибочным заветам Гюнтера Эндерляйна прямиком из 1920-х годов.

Впрочем, вернемся к диетической воде. Если мы посмотрим описание на одном из сайтов таких продуктов, выяснится, что это не вода, а безалкогольный низкокалорийный напиток:

This low-calorie drink is enhanced with a unique combination of ingredients to help you maximise weight loss. Together with the hydrating effects of water, naturally occurring amino acids and minerals will help suppress your appetite and increase metabolism to burn more fat.

Низкокалорийный напиток усилен уникальной комбинацией ингредиентов, помогающей максимизировать потерю массы тела. Вместе с гидратирующим эффектом воды, природные аминокислоты и минералы помогут подавит аппетит и ускорить метаболизм, чтобы сжигать больше жира.

Если начнем копать дальше, выяснится, что аминокислота - знаменитый и бесполезный L-карнитин. Почему бесполезный? Уже неоднократно разбирали, например, вот тут есть обзор по теме, где прямо сказано:

Carnitine has important roles in skeletal muscle bioenergetics. Skeletal muscle carnitine deficiency is associated with profound impairment of muscle function. It has thus been natural to ask if carnitine supplementation can improve skeletal muscle function and athletic performance in healthy individuals. Oral carnitine doses of several grams cause no significant clinical toxicity, further encouraging the use of carnitine as a supplement. Despite this strong foundation and 20 years of research, no compelling evidence exists that carnitine supplementation can improve physical performance in healthy subjects.

Краткий пересказ: несмотря на то, что карнитин играет важную роль в биоэнергетике скелетной мускулатуры и его дефицит негативно сказывается на функции мышц, за 20 лет исследований не удалось найти подтверждений, что дополнительное поступление карнитина с пищей улучшает физическое состояние здоровых людей. Хотя есть его можно граммами – токсического эффекта не будет. То есть он безвреден - уже хорошо.

Еще: L-carnitine supplementation had no influence on plasma glucose and lactate concentration, то есть БАД с L-карнитином не влияют на уровень глюкозы и молочной кислоты в плазме крови.

Еще: подробно и на русском (еще из тех времен, когда progenes занималась санпросветом).

Что там попадается еще в составе? Хром (тяжелый металл, между прочим, его содержание в питьевой воде жестко нормируется, в СанПиН идет в группе «токсичные металлы»), цинк (та же история, только разрешенная концентрация ровно в 100 раз выше), витамин D (секостероиды, жироподобные вещества, между прочим, поэтому «0 жиров» на упаковке - уже некорректно) и пр. Как придумывали состав - примерно понятно: открываем новости, смотрим, что упоминается в них по запросу «снижение массы тела» и бодяжим всё в одну бутылку. Про витамин D особенно смешно получилось.

А вдруг тот же хром помогает, а злобные фармкомпании скрывают такое дешевое и эффективное средство для похудения - пошел, полизал хромированную деталь и всё, на утро строен как кипарис? Зря его что ли в 1950-х называли фактором толерантности к глюкозе! Не поверите, таки зря. Есть даже отдельная книга по пиколинату хрома, где с 75-й страницы перечислены исследования, в которых пытались найти хоть какой-нибудь профильный похудательный эффект (жиросжигающий, сахароснижающий, массотелоснижающий или хотя бы ее поддерживающий), но ничего статистически значимого не накопали.

Еще в 2008-м году британское Агентство по пищевым стандартам достаточно однозначно (если верить Mirror) высказалось в том духе, что в Евросоюзе (тогда они еще не знали про брекзит) принято подтверждать заявления о полезности тех или иных продуктов доброкачественными научными исследованиями. В связи с этим вспоминается дивная история, как EFSA (Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов) в 2008-2011 гг поставило раком весь европейский рынок йогуртов и заставило либо доказывать, что пробиотики наносят пользу, как об этом на все лады распевается в рекламе и на упаковках, либо убирать все эти утверждения к чертовой матери и становиться банальной беспонтовой кисломолочкой. Производители погоревали, переклеили европейские этикетки, а потом оторвались на российском рынке, где джентльменам положено верить на слово, да и исследований можно при желании наклепать сколько угодно. Подробности бесполезности пробиотиковых йогуртов - в старом, но не потерявшем актуальность материале Танчика в ПМ.

Впрочем, в случае с диетической водой производитель ни на чем особо не настаивает. В уже упоминавшейся статье в Mirror они честно сказали: от нас-то вы чего хотите, мы же не продаем эту воду вместе с товарами для похудения, это просто безалкогольный напиток. Ну а кто ведется на этикетки и верит всякой фигне, которая на них написана, тот лох слишком доверчив. Кстати, не обольщайтесь, у нас желающих на «диетическую воду» тоже хоть отбавляй, и различные ее разновидности вполне себе продаются.

Дошутились мы в свое время про органическую, безглютеновую, гипоаллергенную, не содержащую ГМО, холестерол, арахис, сою, яичный белок и добавленный сахар воду. Народ начал на ней деньги зарабатывать. Теперь даже побаиваюсь шутить про еду, вдруг кто-нибудь это воспримет как очередную бизнес-идею.

@темы: медицина

---

Оригинал взят у в Пути и открытия.

Открытие первое. Два великих пацана; «O, mus!»; англичанин-мудрец.



Нижние страны знают двоих великих пацанов. Первый - будучи ребёнком - гулял беззаботно по осаждённому неприятелем городу. Вечерело; смеркалось; вдруг упала около мальчугана бомба - басурмане пошли на приступ. Это не читайте, это навеяло. Но говорят, что мальчик - будучи ребёнком - беззаботно гуляя по осаждённому городу, увидел, как упавшая около бомба шипит фитилём; он, не растерявшись, достав первичный половой признак и поливши запал слабым аммиачным раствором, обезвредил взрывной снаряд, спас город и стал увековечен в виде манекена писа, кого может увидеть всякий в Брюсселе - если этот всякий прорвётся через легионы захвативших Брюссель японцев, притом, что они будут нещадно бить всякого длинными объективами никонов и кэнонов.



Второй мальчик из Нижних стран - будучи ребёнком - беззаботно гулял вдоль плотины, когда услышал журчание. Сообразив, что сам он ещё не успел достать первичный половой признак, дабы всласть пожурчать слабым аммиачным раствором - ибо бомбы в окрестностях не обнаруживалось - мальчик смекнул, что дело в чём-то другом; так и было - сквозь дырочку в плотине сочилась вода. Тогда мальчик заткнул дырочку какой-то частью своего малолетнего организма и простоял так всю ночь. Он посинел и весь дрожал. Наутро горожане обнаружили его и он прославился.



Дальнейшая судьба его неизвестна. Но если он захотел бы продолжить столь славно начатый жизненный путь, ему стоило бы идти в дератизаторы, сиречь в истребители крыс. Дело в том, что главной угрозой для защитных дамб Нижних стран стали именно эти зверушки, воспетые в «Ветре в ивах». Их норы с длинными, ветвистыми ходами пронизывают тело плотины, облегчая просачивание внешних вод. Просачивание поднимает уровень подпочвенных вод и приводит к затоплению местностей. Кроме того, испещрённая такими крысьими червоточинами дамба теряет прочность и может уступить напору моря. Тогда происходит уже внезапное, сокрушительное наводнение.



Сведения эти я почерпнул здесь - у Гарлема, в примечательнейшем месте.

Это одна из нескольких некогда бывших и работавших здесь мощных паровых насосных станций - одну сохранили, как музей. Одна станция - одна мощнейшая паровая машина английского производства.

Станция - цилиндрическое приземистое здание; с боков, как паучьи лапы, торчат стальные коромысла, внутри - машина.







Её пускают на потребу туристам (хотя, конечно, уже не на паре). Станция шевелит коромыслами, в воду опускаются бочки с прямым и обратным клапанами-заслонками, сверху и снизу, медленно и ритмично, побулькивая и журча, набирая и сливая воду. Такими станциями - их было три - Гарлемский дистрикт был осушен в 4 года (1848-1852). Выкачали 800 миллионов тон воды.



Меня заинтересовала, показалась любопытной, некоторая финансовая особенность этого предприятия, Машины были сделаны в городе Хейле, Англия. На той, что осталась для показа, стоит небесной красоты латунный счётчик числа качков. Смотрительница музея объяснила: англичане брали деньги по количеству качков. То есть не все деньги чохом, после поставки, установки и запуска машины - но регулярно, снимая показания счётчика. Музейная дама сказала, что из Англии приезжал инспектор, снимал показания, выставлял счета. «Больно дорого» - ёжились, полагаю, голландцы. «А не хотите, не качайте, сэр. Кто ж вас неволит?» - флегматично отзывался инспектор.



Открытие второе. Он мельник, а не ворон!



Замечательно вдруг открыть для себя очевидное. Вот мельница. В Киндердейке. Одна из многих Она уж не развалилась. И в неё пускают. Я отчего-то всегда полагал, что мельница нужна для того, чтобы делать работу силою ветра или воды. Никогда не задумывался о том, зачем это не просто крыльчатка на палке. Зачем их делали так, что залюбуешься - из камня или брёвен, с оконцами, прочно и красиво.







В Киндердейке я вдруг понял, что мельница - некоторые, по крайней мере - это ещё и дом. Это многоэтажный одноквартирный хутор. Там живёт семья мельника: на одном этаже престарелые родители, на другом - он с супругой, на третьем - дети, т.п. Причём из-за скудости с местом, квартира эта оборудована так, что сын мой внимательно осматривался, бормоча, что переймёт некоторые идеи, когда вселится в достраиваемую теперь свою квартиру - она будет невелика.



Вот, например, - устройство кровати с детской люлькой в ногах. И встроенный бельевой шкаф.









А это отец семейства, мельник. Поймал крысу на удочку. Может быть, это выросший мальчик из первого сюжета?







И ещё открытие - на крылах мельницы можно брать рифы, меняя площадь паруса.







Мельницы Киндердейка и Брюгге.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

@темы: история зданий и мебели

---

Пожалуй, самая красивая библиотека в мире hardcoreuser.ru/post401960952?upd



Библиотека Клементиум в Праге - прекрасный образец архитектуры стиля барокко, была открыта в 1722 году как часть Иезуитского университета, и хранит в своих стенах более 20 тысяч книг.



Потолочные фрески были написаны Яном Хиблом. В 1781 году директор Национальной Библиотеки Карел Рафаэль Ангер подарил Клементиуму коллекцию литературы на чешском языке. Некоторые из этих редких экземпляров книг были отправлены на сканирование в Google и в ближайшее время будут доступны на Google Books.



О Клементиуме известно несколько очень интересных фактов: во-первых, библиотека принадлежит третьему в мире по величине колледжу — Иезуитскому; во-вторых, ещё в 1775 году здесь начали вести наблюдения за погодой (которые продолжаются и по сей день); и в третьих, эта библиотека упоминается в романе известного испанского писателя Хорхе Луиса Борхеса.